发酵食品中酒渣碱的制备方法及其应用与流程

本发明涉及酒渣碱的制备技术领域，具体涉及发酵食品中酒渣碱的制备方法及其应用。

背景技术：

酒渣碱为一种强荧光黄色的化合物，具有淡苦味，是一种吲哚生物碱衍生物。该化合物具有多种生理活性，具有抑制NF-kappa B炎症通路，具有抗HIV-1活性、抗癌活性、抗肿瘤活性、抗神经炎症活性(Dong-Cheol Kim,et al.Anti-neuro inflammatory activities of indole alkaloids from kanjang(Korean fermented soy source)in lipopolysaccharide-induced BV2microglial cells[J].Food chemistry,2016；Bao-ning,Su.Bioactive constituents of the seeds of Brucea javanica[J].Plant Med,2002.)。

酒渣碱1936年第一次从日本米酒中发现，后来多次被科学家从米醋、酱油、高等植物和真菌中分离得到，并证明该化合物具有抗HIV-1活性，抗肿瘤活性。姚磊等人(姚磊,徐良雄,薛琛花,等.枝顶孢属真菌的抑菌活性及其代谢产物研究[J]热带亚热带植物学报2012,20(2):192-196.)发现酒渣碱对金黄色葡萄球菌具有较强的抑制作用；赵雪娇等(赵雪娇,王海峰,赵丹奇,等.当归化学成分的分离与鉴定[J].沈阳药科大学学报.2013,30(3)：182-185.)从当归中分离纯化出酒渣碱；王洪平等(王洪平,曹芳,杨秀伟,等头花蓼地上部分的化学成分研究[J].中草药.2013,44(1):24-30.)从头花蓼中分离出酒渣碱；董泽军等人(董泽军,王飞,王睿睿,等.点柄乳牛肝菌子实体中抗HIV-1活性成分[J]中草药.2007,8(3):337-339.)发现酒渣碱具有抗HIV-1的活性，但是对C8166细胞的毒性比较弱，CC50为87.86μg/mL，对HIV-1诱导C8166细胞形成合胞体抑制的EC50为7.27μg/mL，治疗指数(TI值)为12.09；李冬梅等(李冬梅,武昕,季欣岑,等.植物内生真菌Alternaria tenuissima SY—P-07次级代谢产物的研究[J].中国药学杂志.2014,49(6):464-468.)从真菌Alternaria tenuissima SY-P-07也分离出了此化合物。

目前国内外研究主要对该化合物进行分离鉴定，此外，对该化合物的微生物发酵制备方法均未见报道。

技术实现要素：

本发明提供了发酵食品中酒渣碱的制备方法与应用。该方法利用米曲霉或黑曲霉发酵制备，采用天然培养基及食品用菌种，安全性好，得到的酒渣碱具有良好生物活性及酱香厚味。

本发明方法通过如下技术方案实现。

发酵食品中酒渣碱的制备方法，包括如下步骤：

(1)将大豆乳清与水混合，加热后接种米曲霉或黑曲霉进行培养，得到乳清培养液；

(2)将得到的乳清培养液与食盐水混合后进行水解，得到水解液，离心，去沉淀，得到水解上清液；

(3)用无水乙醇对水解上清液进行萃取，冷冻离心，得到上清液，静置，析出结晶并去除结晶；

(4)对去除结晶后的上清液进行浓缩，真空冷冻干燥，得到所述酒渣碱。

进一步地，步骤(1)中，所述大豆乳清与水的质量比为1：2～3。

进一步地，步骤(1)中，所述加热是在100℃下加热10～15min。

进一步地，步骤(1)中，所述培养是在28～32℃下摇床培养40～48h。

进一步地，步骤(1)中，所述米曲霉或黑曲霉的接种量为大豆乳清重量的0.02％～0.06％。

进一步地，步骤(2)中，所述食盐水的质量浓度为10～25％。

进一步地，步骤(2)中，所述大曲与食盐水的重量比为1:2～5。

进一步地，步骤(2)中，所述水解的温度为20～30℃，水解的时间为30～60d。

进一步地，步骤(2)中，所述离心的转速为1500rpm～8000rpm，时间为3～20min。

进一步地，步骤(3)中，所述水解上清液与无水乙醇的体积比为1:6～9。

进一步地，步骤(3)中，所述萃取的次数为1～3次，优选为3次。

进一步地，步骤(3)中，所述冷冻离心的温度为4℃，转速为4500rpm～8000rpm，时间为2min～5min。

进一步地，步骤(3)中，所述静置的时间为7～14天。

进一步地，步骤(4)中，所述浓缩是浓缩至体积为去除结晶后的上清液体积的1/4～1/2。

上述任一项所述制备方法制得的酒渣碱应用于制备生物活性物质或风味调节剂，制备的风味调节剂用于增强和改善酱油或酱料的厚味。

上述任一项所述制备方法制得的酒渣碱应用于制备复合香精或香料。

与现有技术相比，本发明具有如下优点：

本发明方法采用天然食品成分和食品工业中允许使用的微生物生产酒渣碱，无精细化工产品，无二次污染，且反应条件温和，能耗低，安全性好。

附图说明

图1为实施例1制备的酒渣碱的液相图；

图2为实施例1制备的酒渣碱的一级质谱图；

图3为实施例1制备的酒渣碱的二级质谱图；

图4为酒渣碱标品的二级质谱图。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明的具体实施作进一步说明，但本发明的实施和保护范围不限于此。

实施例1

(1)将大豆乳清与3倍水混合，100℃加热15min，接大豆乳清重量0.02％种的米曲霉进行28℃摇床培养40h，得到乳清培养液；

(2)将乳清培养液与浓度为10％(w/w)食盐水以重量1：2混合，20℃水解30d，得水解液；

(3)将水解液8000rpm离心3min，去除沉淀，得水解上清液；

(4)将水解上清液与无水乙醇以1：6的比例进行萃取，萃取3次，冷冻离心机(4℃，8000rpm，3min)，得上清液；

(5)将上清液放置7天，有结晶析出，去除结晶；

(6)将上清液浓缩，浓缩体积为上清液的四分之一，真空冷冻干燥，干燥样为酒渣碱，是一种强荧光黄色的化合物。

干燥样的经气相色谱-质谱联用得到的液相图、一级质谱图和二级质谱图如图1-3所示，结合图1～3及酒渣碱标准品的二级质谱图(如图4)可知，得到的干燥样证实为：

1-[5-(Hydroxymethyl)-2-furanyl]-9H-pyrido[3,4-b]indole-3-carboxylic acid，其结构式如下：

经感官鉴评，得到的酒渣碱具有淡淡的苦味。

得到的酒渣碱具有抑制机体炎症通路，提高机体免疫力，添加到调味品中可增进调味品的厚味。

实施例2

(1)将大豆乳清与2倍水混合，100℃加热15min，接种大豆乳清重量0.03％种的黑曲霉进行32℃摇床培养48h，得到乳清培养液；

(2)将乳清培养液与浓度为18％(w/w)食盐水以1：3混合，25℃水解40d，得水解液；

(3)将水解液8000rpm离心3min，去除沉淀，得水解上清液；

(4)将水解上清液与无水乙醇以1：8的比例进行萃取，萃取3次，冷冻离心机(4℃，8000rpm，3min)，得上清液；

(5)将上清液放置10天，有结晶析出，去处结晶；

(6)将上清液浓缩，浓缩体积为上清液的三分之一，真空冷冻干燥，干燥样为酒渣碱，是一种具有天然的强荧光黄色的化合物。

经感官鉴评，得到的酒渣碱具有淡苦味。

得到的酒渣碱添加到调味品中可改善风味。

实施例3

(1)将大豆乳清与2.5倍水混合，100℃加热12min，接种大豆乳清重量0.06％种的米曲霉进行28-32℃摇床培养44h，得到乳清培养液；

(2)将乳清培养液与浓度为19％(w/w)食盐水以1：4混合，25℃水解50d，得水解液；

(3)将水解液8000rpm离心5min，去除沉淀，得水解上清液；

(4)将水解上清液与无水乙醇以1：9的比例进行萃取，萃取3次，冷冻离心机(4℃，8000rpm，3min)，得上清液；

(5)将上清液放置12天，有结晶析出，去处结晶；

(6)将上清液浓缩，浓缩体积为上清液的四分之一，真空冷冻干燥，干燥样为酒渣碱，是一种强荧光黄色的化合物。

经感官评价可得，得到的酒渣碱具有淡苦味。

得到的酒渣碱具有抗癌等多种生理活性，添加到食品中可改善调味品厚味。