本发明属于食品科学领域，具体涉及一种亚麻籽油、亚麻籽胶植脂末及其制备方法。
背景技术：
植脂末作为一种食品原料，具有水溶性好、协调性强、风味多样、成本低廉等诸多优点，已被广泛应用到速溶奶茶、咖啡伴侣、糖果配料、烘焙糕点、方便食品等各个领域。就其组分而言，它主要是由油脂、糖浆、蛋白质、乳化剂、稳定剂等构成。油脂作为植脂末配方的主要原料之一，目前通常是从氢化植物油中提取。然而氢化植物油中含有大量的反式脂肪酸，长期食用不利于身体健康，并容易引发糖尿病、冠心病、新陈代谢综合症等各类疾病。因此健康安全无毒的油脂提取物已经是人们研究的重点。
众所周知，相对于植物氢化油，亚麻籽油中含有大量对身体有益的不饱和脂肪酸α-亚麻酸和亚油酸等，具有预防血栓、降低血脂、调节免疫、抑制癌症等保健功能。但是这些不饱和脂肪酸暴露在空气中极易被氧化，同时亚麻籽油还具有特殊的气味，这就大大限制了其应用空间。因此开发设计一种工艺简单、成本低廉、易于控制和储存、稳定性强的植脂末已经是势在必行。
技术实现要素：
本发明要解决的问题是针对以上不足，提供一种工艺简单、成本低廉、易于控制和储存、稳定性强、水溶性好的亚麻籽油、亚麻籽胶植脂末及其制备方法。
本发明采用的技术方案如下：一种亚麻籽油、亚麻籽胶植脂末，所述植脂末以大豆分离蛋白（SPI）和麦芽糊精（MD）为壁材，以亚麻籽油为芯材，亚麻籽胶为乳化剂，芯/壁材质量之比为1:2.5~1:3，按重量份数计，其各原料组成为：
大豆分离蛋白 100份，
麦芽糊精 80 - 100份，
亚麻籽油 40 - 80份，
亚麻籽胶 1 - 4份，
水 800 - 2000份
一种所述的亚麻籽油、亚麻籽胶植脂末制备方法，其步骤如下：
1）将大豆分离蛋白和麦芽糊精溶解到蒸馏水中，加入亚麻籽胶作为乳化剂，搅拌直至充分溶解，按芯/壁材质量之比为1:2.5~1:3加入亚麻籽油，搅拌均匀，固形物浓度（即芯材和壁材质量之和与添加蒸馏水质量的百分比）控制在12 % - 18 %之间，初步得到乳状液；
2）将上述所得的乳状液在8000 - 12000 r/min条件下进行高速剪切乳化3 min，再将乳状液加入到高压均质机中，在30 MPa条件下均质两次，之后在进风温度为170 - 180 ℃下进行喷雾干燥，收集可得所述植脂末产品。
具体的，所述植脂末为固体粉末油脂。
本发明的优点是：
1.本发明提供的植脂末以大豆分离蛋白（SPI）和麦芽糊精（MD）为壁材，以亚麻籽油为芯材，亚麻籽胶为乳化剂，制备时采用常规的喷雾干燥工艺和微胶囊技术，该制备方法工艺简单、成本低廉、易于控制及大规模生产，同时制得的植脂末产品稳定性强、水溶性高、便于储存和运输。
2.本发明提供的植脂末选用亚麻籽油为芯材，成本低廉，易于获取，并且亚麻籽油中含有大量人体必备的α-亚麻酸和亚油酸（含量高达60%），相对于传统的植物氢化油油脂原料，不仅大大降低了反式脂肪酸的危害，同时也具有预防血栓、降低血脂、调节免疫、抑制癌症等多项保健功能。
3. 本发明提供的植脂末选用大豆分离蛋白（SPI）和麦芽糊精（MD）为壁材，安全健康，营养丰富，提供了大量优质的植物蛋白，并含有人体所必需氨基酸，适合各类消费者饮用。
4. 本发明提供的植脂末选用从天然亚麻籽中提取出的亚麻籽胶作为乳化剂，相对于传统的合成乳化剂，粘度高、悬浮性好，减少了乳状液沉淀及分层现象的发生，既保证了乳状液的稳定性，也提高了植脂末的适口性。
5.本发明采用微胶囊技术制备所述植脂末，将液态油脂转化为粉状固体，不仅大大降低了油脂氧化风险，增强了油脂稳定性和产品的储藏期，同时也掩盖了亚麻籽油的特殊气味， 而且更加便于加工和运输。
【具体实施方式】
为了更充分理解本发明的技术内容，下面通过具体实施例对本发明技术方案进行进一步介绍和说明。以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
实施例1
(1)称取45 g大豆分离蛋白和40 g麦芽糊精，溶解于60 ℃、1000 mL蒸馏水中，加入2.8 g亚麻籽胶，用搅拌器搅拌直至充分溶解，然后加入35 g亚麻籽油，搅拌均匀，得到乳状液。
(2)将上述步骤（1）制得的乳状液在8000 r/min条件下进行剪切乳化3 min，再将乳状液加入到高压均质机中，在30 MPa条件下均质两次，之后在进风温度为175 ℃下进行喷雾干燥，收集即得植脂末产品。
（3）检测上述所得植脂末产品的含油率、包埋率和溶解度见表1。
实施例2
（1）称取45 g大豆分离蛋白和45 g麦芽糊精，溶解于60 ℃、1000 mL蒸馏水中，加入3.2 g亚麻籽胶，用搅拌器搅拌直至充分溶解，然后加入30 g亚麻籽油，搅拌均匀，得到乳状液。
(2)将上述步骤（1）制得的乳状液在10000 r/min条件下进行剪切乳化3 min，再将乳状液加入到高压均质机中，在30 MPa条件下均质两次，之后在进风温度为180 ℃下进行喷雾干燥，收集即得植脂末产品。
（3）检测上述所得植脂末产品的含油率、包埋率和溶解度见表1。
实施例3
(1)取57 g大豆分离蛋白和55 g麦芽糊精，溶解于60 ℃、1000 mL蒸馏水中，加入2.8 g亚麻籽胶，用搅拌器搅拌直至充分溶解，然后加入38 g亚麻籽油，搅拌均匀，得到乳状液。
(2)将上述步骤（1）制得的乳状液在10000 r/min条件下进行剪切乳化3 min，再将乳状液加入到高压均质机中，在30 MPa条件下均质两次，之后在进风温度为170 ℃下进行喷雾干燥，收集即得植脂末产品。
（3）检测上述所得植脂末产品的含油率、包埋率和溶解度见表1。
实施例4
(1)取55 g大豆分离蛋白和52 g麦芽糊精，溶解于60 ℃、1000 mL蒸馏水中，加入2.4 g亚麻籽胶，用搅拌器搅拌直至充分溶解，然后加入43 g亚麻籽油，搅拌均匀，得到乳状液。
(2)将上述步骤（1）制得的乳状液在11000 r/min条件下进行剪切乳化3 min，再将乳状液加入到高压均质机中，在30 MPa条件下均质两次，之后在进风温度为175 ℃下进行喷雾干燥，收集即得植脂末产品。
（3）检测上述所得植脂末产品的含油率、包埋率和溶解度见表1。
实施例5
(1)取70 g大豆分离蛋白和65 g麦芽糊精，溶解于60 ℃、1000 mL蒸馏水中，加入2.4 g亚麻籽胶，用搅拌器搅拌直至充分溶解，然后加入45 g亚麻籽油，搅拌均匀，得到乳状液。
(2)将上述步骤（1）制得的乳状液在12000 r/min条件下进行剪切乳化3 min，再将乳状液加入到高压均质机中，在30 MPa条件下均质两次，之后在进风温度为180 ℃下进行喷雾干燥，收集即得植脂末产品。
（3）检测上述所得植脂末产品的含油率、包埋率和溶解度见表1。
表1：植脂末产品的理化性质
表1中植脂末产品各项指标的测定方法如下：
1、含油率测定：索氏抽提法 按照GB/T 5512-2008；
2、表面油含量测定：将5 g植脂末产品置于布氏漏斗，25 mL石油醚洗涤后过滤，收集滤液，加热，烘干，得到表面油含量。
3、包埋率计算方法：
其中，植脂末的包埋率越高，对芯材油脂的保护效率越高，油脂发生氧化的机率越低，产品保健功能越显著。
4、溶解度测定方法：
称取水分含量为B的粉末油脂产品W，于50 mL烧杯中，在室温下用40 mL蒸馏水，分数次将样品溶解，并移入50 mL离心管中，加塞，将上述离心管置于离心机中，以4000 r/min的速度离心10 min，倾去上清液，并用棉栓擦净管壁。再加入蒸馏水40 mL，上下摇动，二次离心，倾去上清液，用少量水将沉淀洗入已知质量蒸发皿中，至于105 ℃烘箱中干燥至恒重，溶解度按下式计算：
式中：W为样品质量 /g；W1为称量皿质量 /g；W2为称量皿与不溶物总质量 /g；B为样品含水量 /%。
其中，产品溶解度的高低直接影响产品的应用前景，溶解度好的产品，在一定程度上，可以提升产品的品质及口感。
综上由表1可得：各实施例制得的植脂末产品含油率低，包裹率高，溶解度较好，产品性能稳定，质量良好。
以上所述实施例仅表达了本发明的实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本构思的前提下，还可以做出若干改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。