本发明涉及食品制作工艺技术领域，特别涉及一种无蔗糖牛轧糖的制备方法。
背景技术：
牛轧糖，又称蛋白糖，鸟结糖。是一种由奶、砂糖、淀粉、糖浆、蛋白质、坚果果仁（花生等）、油、水等混合制成的糖果，由于其入口香甜，并有股浓浓的花生与奶香，吃起来有嚼劲，因此，深受大人及小朋友的喜爱。而牛轧糖质构的形成不仅受到充气剂性能和充气程度的影响，而且受到配方组成、砂糖分子的存在形式、生产方法以及最终产品的水分含量等因素的影响。目前市场上销售的牛轧糖多会出现在保质期内变形、发硬、变脆或翻砂等现象，而且甜度高，易对牙齿和口腔产生不利影响，尤其是牛扎糖含有大量的坚果果仁，如普通的花生仁，油酸/亚油酸（o/l）即油亚比仅为1.2，经过热烘培加工后，热烘烤的温度使得花生发生氧化，进而多在保质期内就出现酸败现象和油耗味道，直接影响牛扎糖的货架寿命期和产品保鲜性。再者，进入21世纪以来，随着人们生活水平的不断提高，对健康和营养的要求越来越高、越来越迫切，特别是高血压、高血脂、高血糖和肥胖人群不断增加，人们逐渐对含糖量高的食品敬而远之。因此，如何开发一种能够保持理想的状态，不会发生坍塌变形和变硬，保质期长、保鲜性好，而且具有无糖或低糖的营养保健性无蔗糖牛轧糖是本技术领域目前需要解决的主要技术问题。
技术实现要素：
针对现有技术存在的问题，本发明提出一种无蔗糖牛轧糖的制备方法，其制得的产品中未添加任何白砂糖和其它含有还原糖的食糖材料，其甜度主要来源于各种食用糖醇材料，各种材料的总糖（以葡萄糖计）含量均≤0.5g/100g，均属无糖材料（gb13432-2004），结合制备工艺方法制得的无蔗糖牛轧糖终产品能够保持每100g的总糖（以葡萄糖计）含量≤5g,属于低糖、低热量产品（gb13432-2004），对血浆葡萄糖和胰岛素水平无明显影响，可供糖尿病人食用，是糖尿病患者理想的休闲甜食品，对高血压、高血脂、肥胖及喜欢吃甜食害怕肥胖的人群更是首选的甜食品，对牙齿有着独特的预防龋齿作用，而且产品质地柔软膨松、结构细腻润滑、软硬适中、入口香甜、奶香醇厚，添加的食用明胶和海藻糖[总糖（以葡萄糖计）含量≤0.8g/100g］及烘培高油酸花生仁（油酸/亚油酸（o/l）即油亚比为13-25），使得无蔗糖牛扎糖不仅富有弹性、咀嚼性足、越嚼越香、不翻砂、不粘牙，而且能够保持理想的形状状态，不会发生坍塌变形和变硬，并延长无蔗糖牛扎糖的货架寿命期和保鲜性等优点，产品具有低糖、低热量和保护牙齿的保健性及良好的柔软咀嚼性口感。
本发明采取的解决方案为，一种无蔗糖牛轧糖的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤（1）、制备冻胶：用桶将明胶浸泡在温度≤35℃的纯净水中，充分混合后，放置在清洁的环境里不少于30分钟，使明胶充分吸水溶膨后，用水浴法溶解明胶，将盛浸泡溶膨的明胶桶放入水槽中，水槽内水位不超过桶高度的2/3，防止水槽内的水在加热过程中贱入桶内，开启蒸汽加热水槽内的水，温度控制在60-80℃，及时搅拌桶内明胶，直至明胶完全溶解，保持温度在50-60℃静止至少1小时以上，撇除表面杂物，得到明胶液，随后将明胶液以4-6cm的厚度均匀摊入不锈钢盘中，将盘分层叠放在封闭、清洁、室温≤25℃环境中的不锈钢货架上，待明胶液凝固制得冻胶，备用；
步骤（2）、溶化糖醇：将纯净水、麦芽糖醇液、异麦芽酮糖醇、海藻糖、木糖醇、食用盐混合进行加热溶化，加热时伴随搅拌，直至异麦芽酮糖醇、海藻糖、木糖醇完全溶解，对糖浆进行过滤得到过滤糖醇浆；
步骤（3）、熬煮：将由步骤（2）得到的过滤糖醇浆分两次熬煮：①对过滤糖醇浆进行蒸汽熬煮，当糖醇浆熬煮温度达到115-120℃，第一次熬煮完成，倒出总熬煮糖醇浆量30-35%的糖醇浆，倒出的糖醇浆即为得到的一次熬煮糖醇浆；②将剩余的糖醇浆继续熬煮，当糖醇浆熬煮温度达到125-130℃时，第二次熬煮完成，该糖醇浆即为得到的二次熬煮糖醇浆；
步骤（4）、冲浆搅打充气：冲浆搅打充气分两次进行：①将步骤（3）得到的一次熬煮糖醇浆冲入步骤（1）得到的冻胶内，待一次熬煮糖醇浆全部冲完后，搅打至糖醇浆出现淡白色拉条，开始向糖醇浆中添加蛋清液，待蛋清液添加完后，继续搅打至糖醇浆形成稳定的白色泡沫糖醇体组织，第一次搅打充气完成，即得到蛋白泡沫糖醇体；②第一次充浆搅打充气完成后，将步骤（3）得到的二次熬煮糖醇浆呈线状冲入蛋白泡沫糖醇体中，待二次熬煮糖醇浆冲完后，搅打至蛋白泡沫糖醇体形成稠厚的白色充气糖醇体，第二次搅打充气完成，得到充气糖醇体；
步骤（5）、混合调配：依次将全脂乳粉、香兰素、无水奶油、精炼植物油、烘培高油酸花生仁添加至步骤（4）所得的充气糖醇体中进行混合搅拌调配，得到混合糖醇体；
步骤（6）、产品成型：将步骤（5）所得的混合糖醇体依次进行辊压制皮、冷却定型、切割成型、金属探测、分拣、包装入库，即得到所述无蔗糖牛轧糖。
其中，步骤（1）制备冻胶过程中采用明胶强度为140-160bloom的明胶进行吸水溶膨，且吸水溶膨操作时所述明胶与纯净水混合的比例为明胶∶纯净水=1∶1.2-2。
其中，步骤（2）溶化糖醇的具体操作为：按顺序依次将1-5重量份纯净水、15-20重量份麦芽糖醇液、1-5重量份异麦芽酮糖醇、1-5重量份海藻糖、0.5-1.5重量份木糖醇、0.03-0.05重量份食用盐倒入不锈钢蒸汽夹层锅中，以0.4-0.5mpa的压力开启蒸汽溶化糖醇，搅拌直至异麦芽酮糖醇、海藻糖、木糖醇完全溶解，当糖醇浆加热温度达到105-110℃，用120-160目的不锈钢筛网过滤，得到过滤糖醇浆。
其中，步骤（3）熬煮的具体操作为：①将过滤糖醇浆倒入不锈钢蒸汽夹层锅中，以0.5-0.6mpa的压力开启蒸汽熬煮，当糖醇浆熬煮温度达到115-120℃，检测一次熬煮糖醇浆软硬度，用一根长度60-80cm、直径φ6-8mm的不锈钢棒，将棒的一头插入不锈钢蒸汽夹层锅内熬煮糖醇浆中，插入深度15-20cm后立刻取出，迅速放入事先准备的盛满温度≤35℃水的桶中，对不锈钢棒上所粘糖醇浆进行冷却1-3分钟后取出，用手将冷却糖醇体刮下并柔搓成圆糖醇团，圆糖醇团成型不散开且不塌陷变形，即达到一次熬煮糖醇浆需要的软硬度，第一次熬煮完成，从不锈钢蒸汽夹层锅中倒出总熬煮糖醇浆量30-35%的糖浆，倒出的糖醇浆即为得到的一次熬煮糖醇浆；②将不锈钢蒸汽夹层锅中剩余的糖醇浆继续熬煮，当糖醇浆熬煮温度达到125-130℃时，检测二次熬煮糖醇浆软硬度，用一根长度60-80cm、直径φ6-8mm的不锈钢棒，将棒的一头插入不锈钢蒸汽夹层锅内的糖醇浆中，插入深度15-20cm后立刻取出，迅速放入事先准备的盛满温度≤35℃水的桶中，对不锈钢棒上所粘糖醇浆进行冷却1-2分钟后取出，用手将冷却糖醇体刮下并柔搓成糖醇团，再将糖醇团拉展成厚度3-4mm的糖醇片，再次放入桶内水中冷却1-3分钟，取出用手掰糖醇片，可直接断开，即达到第二次熬煮糖醇浆需要的软硬度，第二次熬煮完成，该糖醇浆即为得到的二次熬煮糖醇浆。
其中，步骤（4）冲浆搅打充气的具体操作为：①将1-3重量份的步骤（1）得到的冻胶放入搅拌机锅中，开启搅拌机搅打速度为70转/分，将步骤（3）得到的一次熬煮糖醇浆缓缓冲入备有冻胶的搅拌机锅内，待一次熬煮糖醇浆全部冲完后，将搅拌机搅打速度由70转/分调到快速182转/分，搅打5-10分钟，直至锅中糖醇浆搅打出现淡白色拉条，再将搅拌机搅打速度调整至70转/分，开始向搅拌机锅中缓慢添加0.8-1.5重量份的蛋清液，待蛋清液添加完后，将搅拌机搅打速度由70转/分调到182转/分，开始一次搅打充气，搅打10-20分钟，直至锅内形成稳定的白色泡沫糖醇体组织，即蛋白泡沫糖醇体，检测蛋白泡沫糖醇体密度，停止搅拌机搅打，取一只100ml量杯，将蛋白泡沫糖醇体装填满量杯并用平板括平量杯口，用天平称量其质量，将所得质量数值与事先称量和测定的100ml量杯的质量和满量杯体积数值，将所得数值套入密度计算公式：密度=质量/体积=满量杯蛋白泡沫糖醇体质量/满量杯体积=被测蛋白泡沫糖醇体密度，当密度达到0.08-0.40/cm3，第一次搅打充气完成，得到蛋白泡沫糖醇体；②第一次充浆搅打充气完成后，将搅拌机搅打速度调整至70转/分，将步骤（3）得到的二次熬煮糖醇浆缓慢呈线状冲入搅拌机锅内蛋白泡沫糖醇体中，待二次熬煮糖醇浆冲完后，将搅拌机搅打速度由慢速70转/分调到182转/分，开始二次搅打充气，搅打15-25分钟，直至形成稠厚的白色充气糖醇体，检测充气糖醇体软硬度，停止搅拌机搅打，从搅拌机锅中取出20-30g充气糖醇体，迅速放进事先准备的盛满有温度≤35℃水的桶中，冷却1-2分钟后取出，将冷却充气糖醇体柔搓成一团，用手指用力捏充气糖醇体团，充气糖醇体不粘手指，即达到二次搅打充气需要的充气糖醇体的软硬度，第二次搅打充气完成，得到充气糖醇体。
其中，步骤（5）混合调配的具体操作为：将搅拌机搅打速度调整至70转/分，依次将1-2重量份全脂乳粉、0.01-0.04重量份香兰素、0.5-1.5重量份无水奶油、0.5-1.5重量份精炼植物油、10-15重量份烘培高油酸花生仁添加至步骤（4）所得的充气糖醇体中进行混合搅拌调配，得到混合糖醇体。
通过采用前述技术方案，本发明的有益效果是：如上所述设计的无蔗糖牛轧糖的制备方法相比于现有技术具有如下优势：
1、步骤（1）中制备冻胶采用水浴法（水温60-80℃）溶解明胶，最大限度降低了明胶在溶解过程中遇高温产生水解而降低其凝胶强度的可能，其次，溶胶后又制备成冻胶，在步骤（4）中①先将步骤（1）中制备的冻胶与步骤（3）中①一次熬煮糖浆混合搅打成拉条，再添加蛋青液（发泡剂）进行充分搅打起泡，由于采用了双重发泡剂——蛋青液、明胶（以蛋青液发泡为主），而明胶即具有凝胶特性又有发泡特性，此方法充分利用明胶的凝胶特性又兼顾其发泡性，使得糖体咀嚼时富有弹性和韧性、既有棉花糖的松软性，又有奶糖的咀嚼性，使最终产品体现良好的耐咀嚼性并不粘牙和降低逐渐变形、变硬的可能性发生，，解决了现有技术中以明胶溶液形式添加搅打存在的无法充分体现明胶凝胶特性的问题；
2、步骤（2）中添加的各种糖醇材料，包括：麦芽糖醇液、异麦芽酮糖醇（益寿糖）、木糖醇，其材料总糖（以葡萄糖计）含量均≤0.5g/100g，均属于无糖材料（gb13432-2004），对血浆葡萄糖和胰岛素水平无明显影响，可供糖尿病人食用，是糖尿病患者理想的休闲甜食品，对高血压、高血脂、肥胖及喜欢吃甜食害怕肥胖的人群更是首选的甜食品，对牙齿有着独特的预防龋齿作用；添加的海藻糖，其总糖≤0.8g/100g，属于低糖、低热量材料（gb13432-2004），不仅极大降低了终产品的总还原糖（以葡萄糖计）含量和热量，而且防止熬煮过程还原糖的转化，使得终产品理化指标更易控，并提高了使终产品的形状稳定性和保鲜性，使终产品能够保持理想的形状状态，不会发生坍塌变形，且新鲜度明显延长；添加的烘烤花生仁，采用进口阿根廷不含黄曲霉毒素的高油酸花生，油酸/亚油酸（o/l）即油亚比为13-25，而普通花生的（o/l）油亚比仅为1.2，本发明添加的烘烤高油酸花生仁油亚比明显高于普通花生，不仅使得抗氧化性大幅提高，在保质期内不会出现氧化酸败和油耗味道，确保了最终产品的低糖、低热量并延长了无蔗糖牛扎糖的货架期寿命期和保鲜性，而且使其成为健康食品成为可能；
3、步骤（4）中①、②的方法得到的充气糖醇体和步骤（5）中得到的混合糖醇体，具有良好的稳定性和持水、保水性，使得终产品水分含量稳定在7-9%（冬季7-9%、夏季7-8%），比普通有糖牛扎糖终产品水分含量多出2-3%，确保了无蔗糖牛扎糖产品适中的软硬度和良好的咀嚼性口感；
综上所述，本发明所述无蔗糖牛轧糖的制备方法简单易实现，适合大批量化生产制作使用，实用性强，而且由所述无蔗糖牛轧糖的制备方法制得的牛轧糖成品能够保持每100g的总还原糖（以葡萄糖计）含量≤5g,属于低糖、低热量产品（gb13432-2004），产品质地柔软膨松、结构细腻润滑、软硬适中、入口香甜、奶香醇厚，因此，产品具有低糖、低热和保护牙齿的保健性及良好的柔软咀嚼性口感，是糖尿病患者理想的休闲甜食品，对高血压、高血脂、肥胖及喜欢吃甜食害怕肥胖的人群更是首选的甜食品，对牙齿有着独特的预防龋齿作用，提高产品的保健性能，实用性强。
具体实施方式
现结合具体实施例对本发明进一步说明。
本发明实施例揭示的是，一种无蔗糖牛轧糖的制备方法，包括如下步骤：
步骤（1）、制备冻胶：用桶将明胶强度为160bloom的明胶浸泡在温度≤35℃的纯净水中，明胶与纯净水混合的比例为明胶∶纯净水=1∶1.2，充分混合后，放置在清洁的环境里不少于30分钟，使明胶充分吸水溶膨后，用水浴法溶解明胶，将盛有经吸水溶膨的明胶的桶放入水槽中，水槽内水位不超过桶高度的2/3，防止水槽内的水在加热过程中贱入桶内，开启蒸汽加热水槽内的水，温度控制在60-80℃，及时搅拌桶内明胶，直至明胶完全溶解，保持温度在50-60℃静止至少1小时以上，撇除表面杂物，得到明胶液，随后将明胶液以4-6cm的厚度均匀摊入不锈钢盘中，将盘分层叠放在封闭、清洁、室温≤25℃环境中的不锈钢货架上，待明胶液凝固制得冻胶，备用；
步骤（2）、溶化糖醇：按顺序依次将1kg纯净水、15kg麦芽糖醇液、3kg异麦芽酮糖醇、2kg海藻糖、0.5kg木糖醇、0.03kg食用盐倒入不锈钢蒸汽夹层锅中，以0.4-0.5mpa的压力开启蒸汽溶化糖醇，搅拌直至各种糖醇和海藻糖完全溶解，当糖醇浆加热温度达到105-110℃，用160目的不锈钢筛网过滤，得到过滤糖醇浆；
步骤（3）、熬煮：将由步骤（2）得到的过滤糖醇浆分两次熬煮：①将过滤糖醇浆倒入不锈钢蒸汽夹层锅中，以0.5-0.6mpa的压力开启蒸汽熬煮，当糖醇浆熬煮温度达到115-120℃，检测一次熬煮糖醇浆软硬度，用一根长度70cm、直径φ7mm的不锈钢棒，将棒的一头插入不锈钢蒸汽夹层锅内熬煮糖醇浆中，插入深度15-20cm后立刻取出，迅速放入事先准备的盛满温度≤35℃水的桶中，对不锈钢棒上所粘糖醇浆进行冷却1-3分钟后取出，用手将冷却糖醇体刮下并柔搓成园糖醇团，园糖醇团成型不散开且不塌陷变形，即达到一次熬煮糖醇浆需要的软硬度，第一次熬煮完成，从不锈钢蒸汽夹层锅中倒出总熬煮糖醇浆量30-35%的糖浆，倒出的糖醇浆即为得到的一次熬煮糖醇浆；②将不锈钢蒸汽夹层锅中剩余的糖醇浆继续熬煮，当糖醇浆熬煮温度达到125-130℃时，检测二次熬煮糖醇浆软硬度，用一根长度70cm、直径φ7mm的不锈钢棒，将棒的一头插入不锈钢蒸汽夹层锅内的糖醇浆中，插入深度15-20cm后立刻取出，迅速放入事先准备的盛满温度≤35℃水的桶中，对不锈钢棒上所粘糖醇浆进行冷却1-2分钟后取出，用手将冷却糖醇体刮下并柔搓成糖醇团，再将糖醇团拉展成厚度3-4mm的糖醇片，再次放入桶内水中冷却1-3分钟，取出用手掰糖醇片，可直接断开，即达到第二次熬煮糖醇浆需要的软硬度，第二次熬煮完成，该糖醇浆即为得到的二次熬煮糖醇浆；
步骤（4）、冲浆搅打充气：冲浆搅打充气分两次进行：①将1.5kg的步骤（1）得到的冻胶放入搅拌机锅中，开启搅拌机搅打速度为慢速（70转/分），将步骤（3）得到的一次熬煮糖醇浆缓缓冲入备有冻胶的搅拌机锅内，待一次熬煮糖醇浆全部冲完后，将搅拌机搅打速度由慢速（70转/分）调到快速（182转/分），快速搅打5-10分钟，直至锅中糖醇浆搅打出现淡白色拉条，再将搅拌机搅打速度调整至慢速（70转/分），开始向搅拌机锅中缓慢添加0.6kg的蛋清液，待蛋清液添加完后，将搅拌机搅打速度由慢速（70转/分）调到快速（182转/分），开始一次搅打充气，快速搅打15-20分钟，直至锅内形成稳定的白色泡沫糖醇体组织，即蛋白泡沫糖醇体（或称：蛋白糖醇气泡基），检测蛋白泡沫糖醇体密度，停止搅拌机搅打，取一只100ml量杯，将蛋白泡沫糖醇体装填满量杯并用平板括平量杯口，用天平称量其质量，将所得质量数值与事先称量和测定的100ml量杯的质量和满量杯体积数值，将所得数值套入密度计算公式：密度=质量/体积=满量杯蛋白泡沫糖醇体质量/满量杯体积=被测蛋白泡沫糖醇体密度，当密度达到0.08-0.40/cm3，第一次搅打充气完成，得到蛋白泡沫糖醇体；②第一次充浆搅打充气完成后，将搅拌机搅打速度调整至慢速（70转/分），将步骤（3）得到的二次熬煮糖醇浆缓慢呈线状冲入搅拌机锅内蛋白泡沫糖醇体中，待二次熬煮糖醇浆冲完后，将搅拌机搅打速度由慢速（70转/分）调到快速（182转/分），开始二次搅打充气，快速搅打15-25分钟，直至形成稠厚的白色充气糖醇体，检测充气糖醇体软硬度，停止搅拌机搅打，从搅拌机锅中取出20-30g充气糖醇体，迅速放进事先准备的盛满有温度≤35℃水的桶中，冷却1-2分钟后取出，将冷却充气糖醇体柔搓成一团，用手指用力捏充气糖醇体团，充气糖醇体不粘手指，即达到二次搅打充气需要的充气糖醇体的软硬度。第二次搅打充气完成，得到充气糖醇体；
步骤（5）、混合调配：将搅拌机搅打速度调整至慢速（70转/分），依次将1kg全脂乳粉、、0.02kg香兰素、1kg无水奶油、1kg精炼植物油、13kg烘培高油酸花生仁添加至步骤（4）所得的充气糖醇体中进行混合搅拌调配，得到混合糖醇体；
步骤（6）、产品成型：将步骤（5）所得的混合糖醇体依次进行辊压制皮、冷却定型、切割成型、金属探测、分拣、包装入库，即得到所述无蔗糖牛轧糖。
对上述设计的无蔗糖牛轧糖的制备方法所用材料中的明胶、麦芽糖醇液、异麦芽酮糖醇、木糖醇、无水奶油、烘培高油酸花生仁和由上述无蔗糖牛轧糖的制备方法制得的无蔗糖牛轧糖（成品）分别进行食品中蔗糖的测定，测定结果如下表1所示：
表1、食品中蔗糖的测定结果表
根据上述设计的无蔗糖牛轧糖的制备方法制得的无蔗糖牛轧糖（成品），产品中未添加任何白砂糖和其它含有还原糖的食糖材料，成品每100g的总糖（以葡萄糖计）含量≤5g,属于低糖、低热量产品（gb13432-2004），其甜度主要来源于各种食用糖醇材料，各材料总糖（以葡萄糖计）含量均≤0.5g/100g，均属无糖材料（gb13432-2004），对血浆葡萄糖和胰岛素水平无明显影响，可供糖尿病人食用，是糖尿病患者理想的休闲甜食品，对高血压、高血脂、肥胖及喜欢吃甜食害怕肥胖的人群更是首选的甜食品，对牙齿有着独特的预防龋齿作用，而且产品中添加的食用明胶、海藻糖及烘培高油酸花生仁（油酸/亚油酸（o/l）即油亚比为13-25），使得无蔗糖牛扎糖不仅富有弹性、咀嚼性足、越嚼越香、不翻砂、不粘牙，而且能够保持理想的形状状态，不会发生坍塌变形和变硬，并延长无蔗糖牛扎糖的货架寿命期和保鲜性等优点，产品具有低糖、低热量和保护牙齿的保健性及良好的柔软咀嚼性口感，实用性强。
以上所记载，仅为利用本发明技术内容的实施例，任何熟悉本项技艺者运用本发明所做的修饰、变化，皆属本发明主张的专利范围，而不限于实施例所揭示者。