利用青芦笋下脚料制造芦笋汁的工艺的制作方法

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种利用青芦笋下脚料制造芦笋汁的工艺。

背景技术：

随着国家经济发展，人民生活的改善，消费水平不断提高，保健意识日趋增强，对保健食品需求持续增强，保健食品市场发展前景十分广阔。利用新资源开发新的保健食品以满足人们追求高质量饮食的需要，将是21世纪保健食品的一大趋势。

芦笋又名“石刁柏”，芦笋的食用部位是其幼嫩茎。在万物生长的春季，芦笋自地下长出，出土前采收的称为白芦笋：如果长出土而见光后显绿色，就称为青芦笋。青芦笋含有更丰富的维生素e、维生素c和纤维素，在平衡血糖方面更为出色。由于青芦笋加工过程质量要求高，形成大量的青芦笋下脚料，而下脚料又得不到合理利用。仅以青芦笋下脚料为主要原料加工绿芦笋汁、粉，生产芦笋饮料等，可以有效利用资源，成本低、效益高。

本发明采用的青芦笋下脚料来自上海周边地区生产鲜食青芦笋及青芦笋粉等剩下的长度为5-8公分左右的下脚料，年产量在1000吨左右。此发明能充分利用青芦笋资源，又同时减轻了青芦笋下脚料造成的环境污染问题。

技术实现要素：

本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种利用青芦笋下脚料制造芦笋汁的工艺。

本发明是通过如下技术方案实现的：

本发明的利用青芦笋下脚料制造芦笋汁的工艺，其特征在于：包括以下步骤：

（1）将青芦笋下脚料清洗干净、消毒；

（2）将清洗消毒后的下脚料经过挑拣,除去杂质和不合格原料；

（3）将挑拣后的青芦笋下脚料进行破碎；

（4）将破碎后的芦笋浆经过预煮机进行预煮；

（5）预煮后的芦笋浆打入酶解罐酶解；

（6）酶解后的芦笋浆打入榨汁机榨汁；

（7）榨完后的芦笋汁经过巴氏杀菌；

（8）巴杀后的芦笋汁打入浓缩装置浓缩和提取芳香物质及叶绿素；

（9）浓缩后的芦笋汁经过脱气；

（10）脱气后的芦笋汁打入杀菌机；

（11）杀菌后经过冷却的芦笋汁打入灌装机进行无菌灌装；

优选方案如下。

步骤（1）中青芦笋下脚料经过一次清洗、消毒池消毒、二次清洗和三次清洗，消毒池内二氧化氯的浓度维持在80—100ppm范围内，消毒时间5-15分钟；一次清洗、二次清洗用自来水，三次清洗用80-85℃热水清洗。

步骤（3）中，破碎时喷洒异维生素c溶液，所含异维生素c的重量占挑拣后原料重量的0.6-0.8‰。

步骤（4）中预煮温度为90-100℃，预煮时间5-10分钟，冷却温度50℃-55℃。

步骤（5）中所加酶为纤维素酶，酶解温度为45-55℃，酶解时间为1.5-2小时，按芦笋浆料重量的1-5‰进行称量，加水将酶稀释，分三次加入酶解罐。

步骤（7）中巴杀的温度为95-121℃，冷却温度调整在55℃-60℃范围内，杀菌时间10-20s。

步骤（8）中采用三效浓缩设备和芳香物质及叶绿素提取装置，一效温度76℃-80℃，二效温度63℃-67℃，三效温度50℃-54℃。浓缩折光仪检测可溶性固形物达到18bix后，方可将物料放进浓缩后暂存罐。并在浓缩最后一效后添加冷却取香装置，在冷却取香装置中添加-18℃～-15℃的体积浓度70-80%的乙醇冷却液，提取芦笋中的香味物质及叶绿素。

步骤（9）中在40-45℃，400-500mm汞柱的真空度下对浓缩的芦笋清汁进行脱气。

步骤（10）中uht杀菌（超高温瞬时杀菌）时温度应在130-145℃，时间15-20s，出口温度为45-50℃。

本发明的芦笋汁，由本发明所述的方法制成。

本发明的有益效果是，青芦笋汁中含有丰富的维生素e、维生素c和纤维素，在平衡血糖方面更为出色，防止了芦笋资源的浪费，避免了环境污染，全方位提高了芦笋的利用价值。不仅增加了经济效益，延长了芦笋产业链条，还对目前芦笋资源的深加工和合理的利用提供了一定的参考。

附图说明

图1是本发明的工艺流程示意图。

具体实施方式

附图为本发明的一种具体实施例。

本发明的芦笋汁的生产工艺，包括以下步骤：

（1）清洗、消毒选用青芦笋加工过程中的下脚料并将其清洗干净，清洗时加入二氧化氯消毒。青芦笋下脚料经过一次清洗、消毒池消毒、二次清洗和三次清洗，消毒池内二氧化氯的浓度维持在80—100ppm范围内，消毒时间5-15分钟；一次清洗、二次清洗用自来水，三次清洗用80-85℃热水清洗。

（2）挑拣清洗完成后，通过振动筛送入挑拣机，挑除塑胶手套、塑料袋等塑料物质，挑除铁丝、刀片、螺丝等金属物质和石子、玻璃等硬质物品，挑除煮过的原料，挑除木质物品，挑除结块、发霉、酸败的原料，及时清理滞留在挑拣线边缘的原料。

（3）破碎对整个青芦笋下脚料进行二级破碎，并喷洒异维生素c；异维生素c的重量占挑拣后原料重量的0.6-0.8‰。

（4）预煮控制预煮温度在90℃-100℃范围内，预煮时间5-10分钟，将冷却温度调整在50℃-55℃范围内。该过程可以保持原汁颜色及钝化酶的活性以防止在以后各道加工工序中出现褐变和微生物腐败现象，同时可除去部分苦味；

（5）酶解将破碎后的芦笋浆泵入酶解罐中，加入芦笋浆料重量的1-5‰的纤维素酶，加水将酶稀释，分三次加入酶解罐，充分搅拌均匀，酶解温度为45-55℃，酶解1.5-2小时；

（6）榨汁将酶解完的原料进行榨汁；

（7）巴氏杀菌控制杀菌温度在95-121℃范围内，杀菌时间10-20s，将冷却温度调整在55℃-60℃范围内。

（8）浓缩采用三效浓缩设备和芳香物质及叶绿素提取装置，一效温度76℃-80℃，二效温度63℃-67℃，三效温度50℃-54℃。浓缩折光仪检测可溶性固形物达到18bix后，方可将物料放进浓缩后暂存罐；并在浓缩最后一效后添加冷却取香装置，在冷却取香装置中添加-18℃～-15℃的体积浓度70-80％的乙醇冷却液，提取芦笋中的香味物质和叶绿素。

（9）脱气在40-45℃，400-500mm汞柱的真空度下对浓缩的芦笋清汁进行脱气；

（10）杀菌、灌装uht杀菌时温度应在130-145℃，时间15-20s，出口温度为45-50℃。

本发明的芦笋汁，由本发明所述的方法制成。

技术特征：

技术总结
本发明属于食品加工领域，特别公开了青芦笋下脚料制造芦笋汁的工艺，其特征在于：以青芦笋下脚料为原料，经清洗消毒、挑拣、破碎、预煮、酶解、榨汁、巴氏杀菌、浓缩、超高温瞬时杀菌、冷却、无菌灌装制造的青芦笋汁。青芦笋汁中含有丰富的维生素E、维生素C和纤维素，在平衡血糖方面更为出色，防止了芦笋资源的浪费，避免了环境污染，全方位提高了芦笋的利用价值。不仅增加了经济效益，延长了芦笋产业链条，还对目前芦笋资源的深加工和合理的利用提供了一定的参考。

技术研发人员：周长生;孙德林;孙辉;韩娇霞;王保华
受保护的技术使用者：菏泽巨鑫源食品有限公司
技术研发日：2017.04.29
技术公布日：2017.09.29