本发明涉及紫薯挂面的制备方法，属于食品技术领域。
背景技术：
紫薯，又叫黑薯、紫红薯、紫甘薯等，呈紫色至深紫色，紫薯营养丰富，它含有约20％的蛋白质，其中包括多种氨基酸，易被消化吸收，此外，紫薯中还含有包括维生素c、维生素a、维生素b等多种维生素和磷、铁等多种矿物元素，更主要的是内含有大量的功效奇特、药用价值较高的花青素。可见，紫薯的营养含量非常高，具有广阔的发展前景。
面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的健康保健食品。早已为世界人民所接受与喜爱。面条是用谷物或豆类的面粉加水磨成面团，之后或者压或擀制或抻成片再切或压，或者使用搓、拉、捏等手段，制成条状(或窄或宽，或扁或圆)或小片状，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。将紫薯的营养加到面条里，可以提高面条的营养，增强口感。
现有的紫薯挂面大多是采用面粉和紫薯粉直接混合制作的，由于紫薯粉的脆性，存在着制作面条时成型难、容易散、断裂率高等缺陷。因此，急需一种紫薯挂面的制备方法，以降低紫薯面的断裂率，增加其嚼劲。
技术实现要素：
针对以上缺陷，本发明解决的技术问题是提供紫薯挂面的制备方法。
本发明紫薯挂面的制备方法，包括如下步骤：
a、和面：将紫薯面专用面粉、食盐和鸡蛋清一起混合，加水和面；其中，按重量比，紫薯面专用面粉:食盐:鸡蛋清＝1000:5～10:30～50；所述紫薯面专用面粉由以下重量份的组分组成：低筋面粉20～40份，高筋面粉10～30份，紫薯粉20～30份，海藻酸钠0.5～1份，维生素c1～3份；
b、熟化：和面后进行熟化，熟化时间为30～60min，熟化温度为40～50℃；
c、压片、切条、烘干、切断，得到紫薯挂面。
优选的，a步骤中，紫薯面专用面粉:食盐:鸡蛋清＝1000:6～8:36～43。
作为优选方案，a步骤中，紫薯面专用面粉:食盐:鸡蛋清＝1000:7:40。
进一步优选的，a步骤中，所紫薯面专用面粉由以下重量份的组分制成：低筋面粉25～35份，高筋面粉14～26份，紫薯粉22～27份，海藻酸钠0.5～1份，维生素c1.3～2.4份。
进一步优选的，a步骤中，所紫薯面专用面粉由以下重量份的组分制成：低筋面粉30份，高筋面粉20份，紫薯粉25份，海藻酸钠0.8份，维生素c2份。
其中，优选所述低筋面粉的蛋白质含量为6.5～8.5wt％，高筋面粉的蛋白质含量在10wt％以上。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明紫薯挂面的制备方法简单，原料易得，成本较低。且该方法可以明显降低断裂率，得打的面条耐煮、耐泡、不粘条、筋力强、韧度高，口感细腻、润滑、有嚼头；而且含有丰富的氨基酸、维生素以及花青素等有益物质，可以有效补充人体所需的营养，提高人体免疫力，促进细胞因子生成。
具体实施方式
本发明紫薯挂面的制备方法，包括如下步骤：
a、和面：将紫薯面专用面粉、食盐和鸡蛋清一起混合，加水和面；其中，按重量比，紫薯面专用面粉:食盐:鸡蛋清＝1000:5～10:30～50；所述紫薯面专用面粉由以下重量份的组分组成：低筋面粉20～40份，高筋面粉10～30份，紫薯粉20～30份，海藻酸钠0.5～1份，维生素c1～3份；
b、熟化：和面后进行熟化，熟化时间为30～60min，熟化温度为40～50℃；
c、压片、切条、烘干、切断，得到紫薯挂面。
本发明方法，在和面中加入少许食盐，可以增强面筋的弹性和延伸性，改善面团的工艺性能，保证挂面的质量。加入鸡蛋清，不仅可以使面条更加细腻，还能增强面条的延伸性能，降低断裂率。
优选的，a步骤中，紫薯面专用面粉:食盐:鸡蛋清＝1000:6～8:36～43。
作为优选方案，a步骤中，紫薯面专用面粉:食盐:鸡蛋清＝1000:7:40。
本发明紫薯面专用面粉对挂面的制作起着关键作用，其中，维生素c可以起到强化面筋的作用，而海藻酸钠起到稳定剂和凝胶剂的作用，可以明显地增加面条的粘性，同时结合低筋面粉、高筋面粉混合使用，再加上紫薯粉，混匀后，制备得到的面粉，不仅含有丰富的营养，还能有效解决现有紫薯面粉在制作面条时成型难、容易散等缺陷。优选的，a步骤中，所紫薯面专用面粉由以下重量份的组分制成：低筋面粉25～35份，高筋面粉14～26份，紫薯粉22～27份，海藻酸钠0.5～1份，维生素c1.3～2.4份。
进一步优选的，a步骤中，所紫薯面专用面粉由以下重量份的组分制成：低筋面粉30份，高筋面粉20份，紫薯粉25份，海藻酸钠0.8份，维生素c2份。
进一步优选的，所述低筋面粉的蛋白质含量为6.5～8.5wt％，高筋面粉的蛋白质含量在10wt％以上。低筋面粉可采用软质小麦生产，而高筋面粉可采用硬质小麦生产得到。
下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
实施例1
采用低筋面粉400g，高筋面粉200g，紫薯粉600g，海藻酸钠10g，维生素c20g，混合均匀，制备成紫薯面专用面粉。取该面粉1000g，加入5g食盐和30g鸡蛋清一起混合，加水和面；和面后进行熟化，熟化时间为30min，熟化温度为50℃；熟化后压片、切条、烘干、切断，得到紫薯挂面。该挂面断裂率低、耐煮、耐泡、不粘条、筋力强、韧度高，口感细腻、润滑、有嚼头；而且含有丰富的氨基酸、维生素以及花青素等有益物质，可以有效补充人体所需的营养，提高人体免疫力，促进细胞因子生成。
实施例2
采用低筋面粉800g，高筋面粉600g，紫薯粉400g，海藻酸钠20g，维生素c56g，混合均匀，制备成紫薯面专用面粉。取该面粉1000g，加入10g食盐和50g鸡蛋清一起混合，加水和面；和面后进行熟化，熟化时间为40min，熟化温度为50℃；熟化后压片、切条、烘干、切断，得到紫薯挂面。该挂面断裂率低、耐煮、耐泡、不粘条、筋力强、韧度高，口感细腻、润滑、有嚼头；而且含有丰富的氨基酸、维生素以及花青素等有益物质，可以有效补充人体所需的营养，提高人体免疫力，促进细胞因子生成。
实施例3
采用低筋面粉600g，高筋面粉400g，紫薯粉500g，海藻酸钠16g，维生素c40g，混合均匀，制备成紫薯面专用面粉。取该面粉1000g，加入6g食盐和36g鸡蛋清一起混合，加水和面；和面后进行熟化，熟化时间为50min，熟化温度为40℃；熟化后压片、切条、烘干、切断，得到紫薯挂面。该挂面断裂率低、耐煮、耐泡、不粘条、筋力强、韧度高，口感细腻、润滑、有嚼头；而且含有丰富的氨基酸、维生素以及花青素等有益物质，可以有效补充人体所需的营养，提高人体免疫力，促进细胞因子生成。
实施例4
采用低筋面粉500g，高筋面粉280g，紫薯粉540g，海藻酸钠16g，维生素c26g，混合均匀，制备成紫薯面专用面粉。取该面粉1000g，加入8g食盐和43g鸡蛋清一起混合，加水和面；和面后进行熟化，熟化时间为60min，熟化温度为40℃；熟化后压片、切条、烘干、切断，得到紫薯挂面。该挂面断裂率低、耐煮、耐泡、不粘条、筋力强、韧度高，口感细腻、润滑、有嚼头；而且含有丰富的氨基酸、维生素以及花青素等有益物质，可以有效补充人体所需的营养，提高人体免疫力，促进细胞因子生成。
实施例5
采用低筋面粉700g，高筋面粉520g，紫薯粉440g，海藻酸钠16g，维生素c48g，混合均匀，制备成紫薯面专用面粉。取该面粉1000g，加入7g食盐和40g鸡蛋清一起混合，加水和面；和面后进行熟化，熟化时间为50min，熟化温度为50℃；熟化后压片、切条、烘干、切断，得到紫薯挂面。该挂面断裂率低、耐煮、耐泡、不粘条、筋力强、韧度高，口感细腻、润滑、有嚼头；而且含有丰富的氨基酸、维生素以及花青素等有益物质，可以有效补充人体所需的营养，提高人体免疫力，促进细胞因子生成。