一种清爽风味保健苹果脆片的生产方法与流程

本发明涉及水果深加工领域，尤其涉及一种清爽风味保健苹果脆片的生产方法。

背景技术：

苹果乃果中之王，营养丰富，它除提供粗纤维外，还提供人体所必需的维生素、矿物质和生理活性成分，是人类喜爱的绿色食品。目前由苹果加工而成的产品很多，如苹果酱、苹果罐头、苹果汁、脱水苹果、苹果脆片等,其中苹果片是在保持苹果原有品质基础上加工而成的一种风行于世的高品位休闲食品，越来越受到人们的重视和青睐。

苹果脆片主要的生产方法有常压油炸、真空油炸、压差膨化和真空冷冻干燥等。但随着人们对健康食品要求的不断提高，油炸生产苹果脆片的工艺已经被淘汰。真空冷冻干制果蔬脆片干制速度慢，时间长、生产效率低、耗能高。高昂的生产成本使该方法不适合于果蔬脆片的干制，真空冷冻干燥法目前仅有少量企业采用。采用变温压差膨化干燥技术在国内外市场上得到极大的推广和应用，但变温压差膨化果蔬的膨化温度高(一般在95-105℃)且在膨化室的停留时间长(50-70min)，致使产品营养成分损失严重，产品一般会带有焦糊昧或苦味。由于微波真空干燥膨化技术(mvd)能够在脱水食品中形成一种类似于油炸期间所形成的多孔结构，赋予产品脆性质构，mvd也被认为是一种取代油炸或者冻干技术生产休闲食品的新技术。

目前人们对苹果脆片的加工技术进行了大量的研究，主要集中在苹果的护色及干燥工艺两个方面，都注重原味苹果脆片的开发。chienhwachong等(foodbioprocesstechnol，2014)等报道苹果丁的组合干燥方法，认为对流-微波真空组合干燥在缩短干燥时间上具有明显优势(减少50％的干燥时间)，生产的苹果丁硬度小、色泽佳。jinfengbi等(lwt-foodscienceandtechnology，2015；中国食品学报，2014)报道了预处理(预脱水时间、冻结、麦芽糖浆、氯化钙和灭菌乳浸渍等)对压差膨化苹果片干燥动力学与质构的影响。韩清华等(农业机械学报，2009)以微波功率、真空度和初始含水率为自变量以感官质量为指标优化片苹果脆片的微波真空干燥条件。在专利方面涉及苹果脆片的有40余项，主要集中于高温压差膨化技术生产原味苹果脆片。姜延泉等2015年获得了一种苹果脆片膨化设备及其加工工艺的专利(cn201510310850)，常大伟等2015年获得了一种一种压差膨化工艺生产苹果脆片的方法的专利(cn103393025a)。这些研究与专利均未有风味和保健功能的研究。

膨化前处理技术如化学护色、钙盐浸渍、热烫方式、浸渍与否等都影响苹果脆片类产品的膨化工艺与最终产品的品质，目前最主要的护色技术仍然是含硫化学试剂和或热水漂烫处理，存在二氧化硫残留与超标、营养成分损失严重等问题，多数工艺都采用蔗糖溶液浸渍，所得产品甜度高、热量高、风味不突出。

就市场上苹果脆片产品而言，存在品类单一，同质化现象严重，不能满足消费者的差异性需求，因此开发不同风味，具有多种保健功能的功能性苹果脆片以满足多样化的市场需求具有极大的市场潜力。

技术实现要素：

为解决以上现有问题，本发明提供一种清爽风味保健苹果脆片的生产方法。

一种清爽风味保健苹果脆片的生产方法，其主要过程为：将清洗后的苹果经过去皮、去核、切片、采用清水或氯化钠护色、蒸汽热烫后真空糖液脉冲渗透处理、热风预脱水，最后经过均湿后微波真空二次脱水膨化后制得水分含量在7％以下的非油炸清爽风味保健苹果脆片。

作为进一步说明，新鲜苹果切分成5-8mm厚的苹果片。

作为进一步说明，通过采用非硫护色处理与蒸汽热烫灭酶，切分的苹果立即放入1-1.5％的氯化钠溶液中进行浸泡20min，防止苹果片与空气接触发生褐变，浸泡后的苹果片利用100℃蒸汽进行热烫处理3min灭酶。

作为进一步说明，使用低聚果糖糖液进行真空渗透处理，糖液浓度为15-60％，采用真空脉冲渗透方式，脉冲次数5次，真空度控制在80-90kpa左右，处理时间为50-60min。

作为进一步说明，糖液渗透处理后的苹果片在热风干燥箱中50-60℃干燥3-4h，预脱水的苹果片水分含量在30％左右，后在密封袋均湿5-6h。

作为进一步说明，所用微波真空恒温进行二次脱水膨化，真空度控制在85-95kpa，物料恒温设定在50-60℃，功率密度为5-10w/g。

作为进一步说明，苹果脆片铝箔袋密封包装，常温储藏，水分含量控制在7％以下，产品呈现出明亮的金黄色，外观平整，口感酥脆，甜而不腻，风味清爽。

本发明的有益效果：

本发明采用蒸汽热烫、真空低聚果糖脉冲渗透与微波真空低温组合脱水膨化工艺技术，生产的苹果脆片营养流失少、安全度高、膨化均匀、口感酥脆、风味清爽、具有多重保健功能，填补了风味保健苹果(果蔬)脆片的市场空白，消费潜力巨大。

附图说明

图1为本生产方法操作流程示意图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明的技术方案作更为详细、完整的说明。

一种清爽风味保健苹果脆片的生产方法，其主要过程为：将清洗后的苹果经过去皮、去核、切片、采用清水或氯化钠护色、蒸汽热烫后真空糖液脉冲渗透处理、热风预脱水，最后经过均湿后微波真空二次脱水膨化后制得水分含量在7％以下的非油炸清爽风味保健苹果脆片。

新鲜苹果切分成5-8mm厚的苹果片。

通过采用非硫护色处理与蒸汽热烫灭酶，切分的苹果立即放入1-1.5％的氯化钠溶液中进行浸泡20min，防止苹果片与空气接触发生褐变，浸泡后的苹果片利用100℃蒸汽进行热烫处理3min灭酶。

使用低聚果糖糖液进行真空渗透处理，糖液浓度为15-60％，采用真空脉冲渗透方式，脉冲次数5次，真空度控制在80-90kpa左右，处理时间为50-60min。

糖液渗透处理后的苹果片在热风干燥箱中50-60℃干燥3-4h，预脱水的苹果片水分含量在30％左右，后在密封袋均湿5-6h。

所用微波真空恒温进行二次脱水膨化，真空度控制在85-95kpa，物料恒温设定在50-60℃，功率密度为5-10w/g。

苹果脆片铝箔袋密封包装，常温储藏，水分含量控制在7％以下，产品呈现出明亮的金黄色，外观平整，口感酥脆，甜而不腻，风味清爽。

实施实例1：

用清水将红富士苹果表面冲洗干净，去除表面的泥沙及杂质，去皮、去核后，切成厚度为8mm的半圆形片。将切好的苹果片放入护色液中浸泡，护色液是由质量分数1.0％的食盐溶液浸泡20min。苹果片护色处理后，将其捞出，进行蒸汽热烫处理3min，然后沥干苹果片表面水后放入质量分数为20％的糖液中采用真空脉冲渗透方式处理时50min，脉冲次数5次，真空度控制在80kpa左右。放入热风干燥箱中进行低温干燥，在60℃条件下干燥3h后在密封袋均湿6h。均湿后的果片在旋转式微波真空干燥器中膨15min。真空度控制在85kpa，物料恒温设定在60℃，功率密度为7w/g。膨化结束取出苹果脆片冷却后铝箔袋密封包装，常温储藏，即得清爽风味保健苹果脆片。

实施实例2：

用清水将红富士苹果表面冲洗干净，去除表面的泥沙及杂质，去皮、去核后，切成厚度为5mm的片，将切好的苹果片放入护色液中浸泡，护色液是由质量分数1.0％的食盐溶液浸泡20min。苹果片护色处理后，将其捞出，进行蒸汽热烫处理3min，然后沥干苹果片表面水后放入质量分数为50％的糖液中采用真空脉冲渗透方式处理时50min，脉冲次数5次，真空度控制在85kpa左右。放入热风干燥箱中进行低温干燥，在60℃条件下干燥3h后在密封袋均湿6h。均湿后的果片在旋转式微波真空干燥器中膨化20min，真空度控制在90kpa，物料恒温设定在60℃，功率密度为5w/g。膨化结束取出苹果脆片冷却后铝箔袋密封包装，常温储藏，即得清爽风味保健苹果片。

实施实例3：

用清水将黄元帅苹果表面冲洗干净，去除表面的泥沙及杂质，去皮、去核后，切成厚度8mm的半圆形片，将切好的苹果片放入护色液中浸泡，护色液是由质量分数1.0％的食盐溶液浸泡20min。苹果片护色处理后，将其捞出，进行蒸汽热烫处理3min，然后沥干苹果片表面水后放入质量分数为10％的糖液中采用真空脉冲渗透方式处理时50min，脉冲次数5次，真空度控制在80kpa左右。放入热风干燥箱中进行低温干燥，在60℃条件下干燥3h后在密封袋均湿6h。均湿后的果片在旋转式微波真空干燥器中膨20min。真空度控制在85kpa，物料恒温设定在50℃，功率密度为10w/g。膨化结束取出苹果脆片冷却后铝箔袋密封包装，常温储藏，即得清爽风味保健苹果片。

显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施，都属于发明的保护范围。