一种香辣脆的加工方法及由此方法制备的香辣脆的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种香辣脆的加工方法及由此方法制备的香辣脆。该加工方法是将叶用芥菜加工副产物—芥菜茎、扁豆、莴笋茎、豆角、红椒预处理后，按下述质量份的原料进行混合：芥菜加工副产物100份，扁豆10?20份，莴笋茎30?40份，豆角20?40份，红椒20?40份，接种植物乳杆菌Lact.chili.6及植物乳杆菌Lact.chili.8，于室温发酵，拌料，过油，装瓶，封口，杀菌和检验加工而成。按本方法制得的香辣脆具有营养好、脆度高、风味好、保质期长、成本低等特点。
【专利说明】
一种香辣脆的加工方法及由此方法制备的香辣脆
技术领域
[0001 ]本发明涉及一种香辣脆食品，尤指一种利用乳酸菌发酵加工香辣脆食品的方法。
【背景技术】
[0002] 中国是世界最大的果蔬原料生产国之一，2015年，中国果蔬年产量约9亿吨，超过 世界总产量的40%。湖南是蔬菜种植大省，2015年，湖南省蔬菜播种面积133万hm 2,总产量 4000万t，总产值1400亿元，蔬菜产业连续三年超越粮食、生猪成为第一大农业产业。叶用芥 菜是湖南的一种主要蔬菜，年产量约150万t，主要用于加工泡菜，泡菜加工过程中产生大量 副产物一芥菜茎，若不加以利用，不但造成资源浪费，还造成环境污染。湖南辣椒年产量约 250万t，莴笋年产量约100万t，豆角约100万t，扁豆约50万t。芥菜、辣椒、豆角、莴笋和扁豆 等蔬菜均具有较强的季节性和地域性，且容易腐烂变质，对芥菜、辣椒、豆角、莴笋和扁豆等 蔬菜进行研究和加工，可提高我国蔬菜加工利用率，减少腐烂变质，提高农民收入，丰富食 品种类。
【发明内容】
[0003] 本发明所要解决的技术问题是:针对芥菜茎、豆角、莴笋、扁豆、辣椒等蔬菜具有较 强的季节性和地域性，且容易腐烂变质，加工利用率低等问题，提供一种利用植物乳杆菌发 酵生产香辣脆的方法，制作的香辣脆具有脆度高、风味好、保质期长、成本低等特点。
[0004] 为解决上述技术问题，本发明提供的一种香辣脆的加工方法包括如下步骤：
[0005] a、叶用芥菜加工副产物一芥菜茎的预处理:将芥菜茎，去皮，切丁，漂洗脱盐，离心 脱水，备用；
[0006] b、扁豆预处理；
[0007] c、莴笋茎预处理:莴笋茎去皮后，按去皮后莴笋茎重加4-15%食盐、0.05-0.1 %氯 化钙，拌匀，装袋，密封，自然发酵，即为发酵脆莴笋，将发酵脆莴笋取出，将其切成〇.3cm厚 的薄片，加水脱盐，离心，脱水，切碎，备用；
[0008] d、豆角预处理；
[0009] e、红椒预处理:红椒洗净，切碎，按切碎后红椒重加4-15 %食盐、0.05-0.1 %氯化 钙，拌勾，装袋，密封，备用；
[0010] f、原料混合:将上述步骤a-e制备的原料按以下比例混合:芥菜加工副产物100份， 扁豆10-20份，莴笋茎30-40份，豆角20-40份，辣椒20-40份；
[0011] g、接种发酵:在步骤f的混合原料中接种植物乳杆菌发酵剂，接种量为混合原料重 量的3 %-5%，混匀，密封，在室温下发酵l-10d，控制最终发酵pH值为4-5，其中所述植物乳 杆菌发酵剂的制备方法为:将植物乳杆菌Lact. chili . 6和Lact. chi 1 i . 8分别接种于MRS固 体培养基斜面上，37 °C活化培养24h-48h后，分别转移至脱脂乳培养基中，30 °C~37 °C扩大 培养24h~48h，控制菌体浓度均为109cfu/ml，然后，按体积比1 : 1将植物乳杆菌 Lact. chi 1 i . 6和Lact. chi 1 i . 8混合，即得植物乳杆菌发酵剂；
[0012] h、拌料；
[0013] i、过油；
[0014] j、装袋、密封；
[0015] k、杀菌，即成。
[0016] 所述扁豆预处理方法为:选择无病虫害，成熟度中等的新鲜扁豆，去除蒂和老筋， 在温度为90-100°C的水中，热烫l_3min，晒在铺有塑料薄膜的水泥地面上，再用塑料薄膜覆 盖，晒白，按晒白后扁豆重加4-10 %食盐、0.05-0.1 %氯化钙，拌匀，装袋，密封，自然发酵， 即为卜扁豆，将卜扁豆取出，加水脱盐，离心，脱水，切碎，备用。
[0017] 所述豆角预处理方法为：新鲜豆角切分成长度为1.5cm的小段，90-100°C热烫 0.5min-lmin，冷却，晒在铺有塑料薄膜的水泥地面上，再用塑料薄膜覆盖，晒白，按晒白后 豆角重加4-15%食盐、0.05-0.1%氯化钙，拌匀，装袋，密封，自然发酵，即为卜豆角，将卜豆角 取出，加水脱盐，离心，脱水，切碎，备用。
[0018] 所述步骤h的拌料是按接种发酵后的原料重添加1 -3 %白糖、0.5-1 %味精、0-4 % 食盐、0-0.5 %乙基麦芽酚、3-5 %大蒜粒，并混合均匀。
[0019] 所述步骤i的过油是称取拌料后原料重30-40%的植物油，放入锅中，加热油温至 300 °C后，将拌料后的原料放入，拌匀。
[0020] 所述步骤k的杀菌采用水浴杀菌，且水浴杀菌温度为85°C~95°C，杀菌时间为： 12min-15min〇
[0021] 为解决上述技术问题，本发明还提供了上述加工方法制备的香辣脆产品。
[0022] 本发明中，作为发酵剂的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact · chili · 6 和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum)Lact · chili ·8已于2009年04月14日在中国微生 物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行了保藏，保藏单位地址为:北京市朝阳区大屯 路，中国科学院微生物研究所，保藏编号分别为CGMCC N0.3021和CGMCC N0.3022。
[0023] 本发明的植物乳杆菌Lact. chili . 6和植物乳杆菌Lact. chili . 8分离方法简述如 下：以风味较好的各种发酵食品为分离源，于MRS琼脂平板上划线接种后，在37°C恒温箱中 培养48h-72h，待培养基上的菌落形成后，挑取单个疑似乳酸菌的菌落继续在MRS琼脂平板 上划线接种，培养，直到得到单一菌株，保存在试管斜面上。
[0024]其中：每1000ml MRS固体培养基中含:葡萄糖20g、蛋白胨10g、酵母提取物5g、牛肉 膏 10g、吐温80lml、K2HP〇4 2g、琼脂20g。
[0025] Lact · chili · 6和Lact · chili · 8具有下述性质：
[0026] 1、形态特征：
[0027] 在MRS琼脂培养基上于37 °C以厌氧发酵培养48h-72h后，在光学显微镜下观察该两 菌株Lact. chili. 6和Lact. chili. 8的菌落，发现该二株菌株的菌落呈圆形，中央隆起，表面 光滑、细密，边缘整齐、白色、无色素。直径均小于1. 〇mm。
[0028] 在光学显微镜下观察该两菌株Lact .chili.6和Lact. chili.8的菌体，发现 Lact.chili .6的菌体呈短杆状，单个排列，长约1.5μηι，宽约0.3μηι;Lact.chili .8的菌体呈 长杆状，单个排列，长约2. Ομπι，宽约0.4μπι。
[0029] 1、生理生化特征和碳源利用状况
[0030] 表1菌株Lact .chili .6和Lact .chili .8的生化特征和碳源利用状况
[0031]
[0032] 本发明菌株Lact. chili. 6和Lact. chili. 8的生理生化反应和碳源利用状况见表 1〇
[0033] 3、Lact · chi 1 i · 6和Lact · chi 1 i · 8抑菌作用情况
[0034] Lact. chili .6和Lact. chili .8的抑菌试验情况见表2:从表2可以看出 Lact. chili.6对金黄色葡萄球菌和李斯特氏菌有明显的抑制作用，对大肠杆菌、产气杆菌、 蜡样芽孢杆菌也有一定的抑制作用。
[0035] 表2 Lact .chili .6和Lact .chili .8的抑菌试验结果
[0036]
[0037] 该植物乳杆菌Lact. chi 1 i . 6和Lact. chi 1 i . 8的抑菌作用物质研究见表3:从表3可 以初步断定发酵浓缩液的抑菌成分是蛋白类物质。
[0038] 表3 Lact .chili .6和Lact .chili .8的抑菌作用物质研究结果
[0039]
[0040] 所述发酵液10倍浓缩处理方法为:将植物乳杆菌Lact. chi 1 i . 6和Lact. chi 1 i . 8分 别接种于MRS固体培养基斜面上，37°C活化培养24h-48h后，然后转移至MRS液体培养基中， 30 °C~37 °C扩大培养24h~48h，再将发酵液浓缩10倍。
[0041] 本发明与现有产品相比具有以下优点：
[0042] (1)本发明利用湖南丰富的蔬菜资源一芥菜茎、豆角、莴笋茎、扁豆、辣椒为原料加 工香辣脆，该方法可以提高蔬菜的附加值，减少蔬菜腐烂损失，消除蔬菜地域性和季节性， 原材料就地取材，生产成本低。
[0043] (2)本发明使用的植物乳杆菌Lact. chili .6和Lact. chili .8均能分泌乳酸菌素， 具有广谱抑菌作用，能抑制卜辣椒发酵过程中杂菌的生长，所生产出的香辣脆杂菌数量低， 保质期长。
[0044] (3)本发明使用的铺膜晒白的方式将新鲜豆角和扁豆加工成卜豆角、卜扁豆，为新鲜 豆角和扁豆提供了一种新的保藏途径和加工方法，得到的香辣脆产品按本方法制得的发酵 卜辣椒具有风味独特、脆度高、保质期长、成本低等特点。
【具体实施方式】
[0045] 实施实例1:
[0046] 植物乳杆菌发酵剂的制备方法如下：
[0047] 将植物乳杆菌Lact. chili .6和Lact. chili . 8分别接种于MRS固体培养基斜面上， 37。。活
[0048] 化培养24h-48h后，分别转移至脱脂乳培养基中，30°C~37°C扩大培养24h~48h， 控制菌体浓度均为1〇9〇化/1111，然后，按体积比1:1将植物乳杆菌1^(^.(^111.6和 Lact. chi 1 i . 8培养液混合，即得植物乳杆菌发酵剂。
[0049]将叶用芥菜加工过程中的副产物一芥菜茎，去皮，切丁，漂洗脱盐，离心脱水，备 用；选择无病虫害，成熟度中等的新鲜扁豆，去除蒂和老筋，在温度为90°C的水中，热烫 3min，晒在铺有塑料薄膜的水泥地面上，再用塑料薄膜覆盖，晒白，按晒白后扁豆重加4%食 盐、0.05%氯化钙，拌匀，装袋，密封，发酵至pH值为5,即为卜扁豆，将卜扁豆取出，切碎，备用； 莴笋茎去皮后，按去皮后莴笋茎重加4%食盐、0.05%氯化钙，拌匀，装袋，密封，发酵至pH值 为5,即为发酵脆莴笋，将发酵脆莴笋取出，将其切成0.3cm厚的薄片，切碎，备用;新鲜豆角 切分成长度为1.5cm的小段，90°C热烫lmin，冷却，晒在铺有塑料薄膜的水泥地面上，再用塑 料薄膜覆盖，晒白，按晒白后豆角重加4%食盐、0.05%氯化钙，拌匀，装袋，密封，发酵至pH 值为5，即为卜豆角，将卜豆角取出，切碎，备用;红椒洗净，切碎，按切碎后红椒重加4%食盐、 0.05%氯化钙，拌匀，装袋，密封，备用。将上述预处理后的原料按芥菜茎100份，卜扁豆10份， 莴笋茎40份，豆角20份，辣椒40份，混合，接种混合原料重3 %的植物乳杆菌发酵剂，混匀，密 封，在室温下发酵8-20h，发酵至pH值为4.5后，取出。按接种发酵后的原料重添加质量百分 比浓度为1 %的白糖、1 %的味精、0.1 %的乙基麦芽酚、3 %的大蒜粒，混匀后，称取混匀后原 料重40%的植物油，放入锅中，加热油温至300°C后，将混匀后的原料放入，拌匀，趁热装瓶， 真空封口，90 C，水浴杀囷12min，检验，成品。
[0050] 实施实例2:
[0051] 植物乳杆菌发酵剂的制备方法同实施实例1。
[0052]将叶用芥菜加工过程中的副产物一芥菜茎，去皮，切丁，漂洗脱盐，离心脱水，备 用；选择无病虫害，成熟度中等的新鲜扁豆，去除蒂和老筋，在温度为100°c的水中，热烫 lmin，晒在铺有塑料薄膜的水泥地面上，再用塑料薄膜覆盖，晒白，按晒白后扁豆重加10% 食盐、0.1%氯化钙，拌勾，装袋，密封，自然发酵1个月以上，即为卜扁豆，将卜扁豆取出，加水 脱盐，离心，脱水，切碎，备用;莴笋茎去皮后，按去皮后莴笋茎重加15 %食盐、0.1 %氯化钙， 拌匀，装袋，密封，自然发酵1个月以上，即为发酵脆莴笋，将发酵脆莴笋取出，将其切成 0.3cm厚的薄片，加水脱盐，离心，脱水，切碎，备用；新鲜豆角切分成长度为1.5cm的小段， 100°C热烫0.5min，冷却，晒在铺有塑料薄膜的水泥地面上，再用塑料薄膜覆盖，晒白，按晒 白后豆角重加15%食盐、0.1 %氯化钙，拌匀，装袋，密封，自然发酵1个月以上，即为卜豆角， 将卜豆角取出，加水脱盐，离心，脱水，切碎，备用;红椒洗净，切碎，按切碎后红椒重加15%食 盐、0.1%氯化钙，拌匀，装袋，密封，备用。将上述预处理后的原料按芥菜茎100份，卜扁豆20 份，莴笋茎30份，豆角40份，辣椒20份，混合，接种混合原料重5%的植物乳杆菌发酵剂，混 匀，密封，在室温下发酵2-10d，发酵至pH值为4.5后，取出。按接种发酵后的原料重添加质量 百分比浓度为3 %的白糖、0.5 %的味精、3 %的食盐、0.5 %的乙基麦芽酚、5 %的大蒜粒，混 匀后，称取混匀后原料重40%的植物油，放入锅中，加热油温至300°C后，将混匀后的原料放 入，拌匀，趁热装瓶，真空封口，85°C，水浴杀菌15min，检验，成品。
【主权项】
1. 一种香辣脆的加工方法，其特征在于包括如下步骤： a、 叶用芥菜加工副产物一芥菜茎的预处理：将芥菜茎，去皮，切丁，漂洗脱盐，离心脱 水，备用； b、 扁豆预处理； c、 萬舆莖预处理：萬舆莖去皮后，按去皮后萬舆莖重加4_15%食盐、0.05_0.1 %氣化 钙，拌匀，装袋，密封，自然发酵，即为发酵脆莴笋，将发酵脆莴笋取出，将其切成0.3cm厚的 薄片，加水脱盐，离心，脱水，切碎，备用； d、 豆角预处理； e、 红椒预处理:红椒洗净，切碎，按切碎后红椒重加4-15 %食盐、0.05-0.1 %氯化钙，拌 匀，装袋，密封，备用； f、 原料混合:将上述步骤a-e制备的原料按以下比例混合:芥菜加工副产物100份，扁豆 10-20份，莴笋茎30-40份，豆角20-40份，辣椒20-40份； g、 接种发酵:在步骤f的混合原料中接种植物乳杆菌发酵剂，接种量为混合原料重量的 3 %-5 %，混匀，密封，在室温下发酵l-10d，控制最终发酵pH值为4-5，其中所述植物乳杆菌 发酵剂的制备方法为:将植物乳杆菌Lact. chi 1 i .6和Lact. chili . 8分别接种于MRS固体培 养基斜面上，37 °C活化培养24h-48h后，分别转移至脱脂乳培养基中，30 °C~37 °C扩大培养 24h~48h，控制菌体浓度均为109cfu/ml，然后，按体积比1:1将植物乳杆菌Lact. chi 1 i . 6和 Lact. chi 1 i . 8混合，即得植物乳杆菌发酵剂； h、 拌料； i、 过油； j、 装袋、密封； k、 杀菌，即成。2. 如权利要求1所述的一种香辣脆的加工方法，其特征在于所述扁豆预处理方法为:选 择无病虫害，成熟度中等的新鲜扁豆，去除蒂和老筋，在温度为90-100°C的水中，热烫1-3min，晒在铺有塑料薄膜的水泥地面上，再用塑料薄膜覆盖，晒白，按晒白后扁豆重加4-10 %食盐、0.05-0.1 %氯化钙，拌匀，装袋，密封，自然发酵，即为卜扁豆，将卜扁豆取出，加水 脱盐，离心，脱水，切碎，备用。3. 如权利要求1所述的一种香辣脆的加工方法，其特征在于所述豆角预处理方法为:新 鲜豆角切分成长度为1.5cm的小段，90-100 °C热烫0.5min-lmin，冷却，晒在铺有塑料薄膜的 水泥地面上，再用塑料薄膜覆盖，晒白，按晒白后豆角重加4-15%食盐、0.05-0.1%氯化钙， 拌匀，装袋，密封，自然发酵，即为卜豆角，将卜豆角取出，加水脱盐，离心、，脱水，切碎，备用。4. 如权利要求1所述的一种香辣脆的加工方法，其特征在于:所述步骤h的拌料是按接 种发酵后的原料重添加1-3%白糖、0.5-1 %味精、0-4%食盐、0-0.5%乙基麦芽酚、3-5%大 蒜粒，并混合均匀。5. 如权利要求1所述的一种香辣脆的加工方法，其特征在于:所述步骤i的过油是称取 拌料后原料重30-40%的植物油，放入锅中，加热油温至300°C后，将拌料后的原料放入，拌 匀。6. 如权利要求1所述的一种香辣脆的加工方法，其特征在于:所述步骤k的杀菌采用水 浴杀菌，且水浴杀菌温度为85°C~95°C，杀菌时间为：12min-15min。7.-种上述权利要求1 一6中任一项所述加工方法制备的香辣脆。
【文档编号】A23L29/00GK106072148SQ201610548074
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年7月13日
【发明人】赵玲艳, 邓放明
【申请人】湖南农业大学