本发明属于食品加工领域，具体涉及即食风味鱿鱼条及其制备方法。
背景技术：
鱿鱼是一种高蛋白、低脂肪的食物。据分析，每100g鱿鱼中含有蛋白质18.3g、脂肪0.8g、维生素e0.94mg、钠134.7mg、钙43mg、铁0.5mg。因此，鱿鱼具有较高的营养价值。
我国对鱿鱼的捕捞量约70万吨，占世界鱿鱼捕捞量的17%。作为鱿鱼生产大国，目前在我国鱿鱼基本都是以新鲜、冻藏或干制品进行直接销售，深加工利用程度较低。近年来，随着人们消费水平的提高以及对鱿鱼营养保健作用认识的不断加深，鱿鱼的消费量日益增大，其深加工产品受到越来越广泛的关注。目前，已开发出多种预调理鱿鱼片、鱿鱼丝、焙烤鱿鱼片等产品。在这些鱿鱼产品的加工过程中会产生鱿鱼须副产物，它们通常作为烹调原料使用，极少获得深加工利用。因此，如何利用鱿鱼须开发出高附加值的鱿鱼制品是鱿鱼深加工中亟待解决的问题。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供即食风味鱿鱼条及其制备方法，充分利用鱿鱼加工副产物，丰富鱿鱼加工食品的类型。
1、一种甜型即食风味鱿鱼条，其特征在于该鱿鱼条的制备方法如下：
（1）斩拌
将去皮脱腥的鱿鱼须与其质量25%~30%的鸡胸肉放入斩拌机中，于5℃~15℃斩拌至糊状，得到混合肉泥；
（2）调味
将步骤（1）中得到的混合肉泥与其质量8%~10%白砂糖粉、5%~6%食用淀粉、2.5%~3.0%海藻糖、1.0%~2.0%特征香辛料粉、1.0%~2.0%鸡精调味料、1.0%~2.0%味精、1.0%~1.5%食用油、0.8%~1.0%食用盐、0.2%~0.3%卡拉胶、0.1%~0.2%白胡椒粉、0.1%~0.2%生姜粉、0.1%~0.2%花椒粉、0.1%~0.2%d-异抗坏血酸钠混合均匀后于室温下密封放置15min~30min，得到调味肉泥；
（3）成型、干燥
将步骤（2）中得到的调味肉泥成型后于65℃~80℃下干燥至其水分含量为37wt%~40wt%，得到干燥鱿鱼块；
（4）切条、包装、杀菌、冷却
将步骤（3）中得到的干燥鱿鱼块依次进行切条、真空包装、杀菌和冷却，得到甜型即食风味鱿鱼条。
2、一种咸型即食风味鱿鱼条，其特征在于该鱿鱼条的制备方法如下：
（1）斩拌
将去皮脱腥的鱿鱼须与其质量25%~30%的鸡胸肉放入斩拌机中，于5℃~15℃斩拌至糊状，得到混合肉泥；
（2）腌制
将步骤（1）中得到的混合肉泥与其质量5%~6%食用淀粉、2.5%~3.0%海藻糖、1.0%~2.0%特征香辛料粉、1.0%~2.0%鸡精调味料、1.0%~2.0%味精、1.0%~1.5%食用油、0.8%~1.0%白砂糖粉、0.8%~1.0%食用盐、0.2%~0.3%卡拉胶、0.1%~0.2%白胡椒粉、0.1%~0.2%生姜粉、0.1%~0.2%花椒粉、0.1%~0.2%d-异抗坏血酸钠混合均匀后于4℃~10℃密封腌制至少36h，得到腌制肉泥；
（3）成型、干燥
将步骤（2）中得到的腌制肉泥成型后于65℃~80℃下干燥至其水分含量为37wt%~40wt%，得到干燥鱿鱼块；
（4）切条、包装、杀菌、冷却
将步骤（3）中得到的干燥鱿鱼块依次进行切条、真空包装、杀菌和冷却，得到咸型即食风味鱿鱼条。
上述方法中，所述去皮脱腥是将鱿鱼须洗净后放入质量浓度为1%~2%食用碳酸钠溶液中浸泡5min~10min，反复揉搓后除去鱿鱼须表面的黑皮，清洗后将去皮鱿鱼须放入其质量20%~30%料酒中浸泡10min~15min，捞出后沥干水分。
上述方法中，所述成型是将混合肉泥放入长20cm~30cm、宽20cm~30cm、厚0.8cm~1.2cm的模具中压制成型。
上述方法中，所述切条是将鱿鱼块切成长4.0cm~6.0cm、宽1.5cm~2.0cm的条状。
上述方法中，所述杀菌是将真空包装的鱿鱼条于108℃~115℃下保持15min~25min。
上述方法中，所述食用淀粉为食用级的玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉中的任一种。
上述方法中，所述特征香辛料为五香粉、藤椒粉、孜然粉、辣椒粉、咖喱粉中的任一种。
上述方法中，所述食用油为油茶籽油、橄榄油或其组合。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1、本发明所述即食风味鱿鱼条的配方独特，科学合理，以鱿鱼须为主要原料，搭配鸡胸肉，添加食用淀粉、卡拉胶、海藻糖、油茶籽油或橄榄油、多种香辛料粉等多种辅料，得到的即食风味鱿鱼条具有易于成型、弹性和咀嚼性好、特征风味突出、营养丰富的特点。其中，将鱿鱼须与鸡胸肉搭配使用不仅能够克服单独以鱿鱼须为原料制成的鱿鱼条存在的口感发硬、咀嚼性差、不易成型等缺陷，而且可进一步丰富产品的营养，提高产品的营养价值；添加食用淀粉和卡拉胶既可增强斩拌后鱿鱼须和鸡胸肉的粘接，有利于混合肉泥的成型，还能提高鱿鱼条的保水性，从而改善其质地和口感；使用海藻糖可消除去皮鱿鱼须残存的腥味和鸡胸肉的异味，增强各种香辛料的香气；油茶籽油和橄榄油富含油酸，具有较高的稳定性，其添加不仅可改善产品的脂肪酸构成，丰富其营养，而且能够解决鱿鱼须和鸡胸肉因为脂肪含量低而存在的口感发柴的问题。
2、本发明所述即食风味鱿鱼条采用斩拌的方式对鱿鱼须和鸡胸肉进行处理，可斩断其中的肌膜，细化其结构蛋白，使原料肉的盐溶蛋白与脂肪得到充分混合，有利于加热形成的网状结构包埋游离出来的脂肪滴。
3、本发明所述即食风味鱿鱼条对拌料成型后的肉块进行热风干燥，适宜的水分控制不仅可使产品具有良好的弹性和咀嚼性，而且可降低产品的杀菌温度，从而减少杀菌对产品中风味物质的破坏，有利于其风味保持。
4、本发明所述即食风味鱿鱼条制备方法具有生产工艺简单、生产周期短、易于工业化生产的特点。
5、本发明方法制备的即食风味鱿鱼条具有高蛋白、低脂肪的特点，是一款特色风味突出的健康休闲食品。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明所述即食风味鱿鱼条及其制备方法作进一步说明。有必要指出的是下述实施例只用于对本发明的进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术人员可以根据上述本发明的内容进行一些非本质的改进和调整。
实施例1
本实施例中甜型即食风味鱿鱼条的制备方法如下：
（1）斩拌
将鱿鱼须洗净后放入质量浓度为1%的食用碳酸钠溶液浸泡5min，反复揉搓后除去鱿鱼须表面的黑皮，清洗后将去皮鱿鱼须放入其质量20%料酒中浸泡10min，捞出后沥干水分，然后与其质量25%的鸡胸肉放入斩拌机中，于5℃下斩拌至糊状，得到混合肉泥；
（2）调味
将步骤（1）中得到的混合肉泥与其质量8.0%白砂糖粉、5.0%玉米淀粉、2.5%海藻糖、1.0%五香粉、1.0%鸡精调味料、1.0%味精、1.0%橄榄油、0.8%食用盐、0.2%卡拉胶、0.1%白胡椒粉、0.1%生姜粉、0.1%花椒粉、0.1%d-异抗坏血酸钠混合均匀得到调味肉泥；
（3）成型、干燥
将步骤（2）中得到的调味肉泥放入长20cm、宽20cm、厚0.8cm的模具中压制成型后于65℃下干燥至水分含量为37wt%，得到干燥鱿鱼块；
（4）切条、包装、杀菌、冷却
将步骤（3）中得到的干燥鱿鱼块切成长4.0cm、宽1.5cm的条状。真空包装后于108℃下杀菌保持15min后冷却，得到甜型即食风味鱿鱼条。
实施例2
本实施例中甜型即食风味鱿鱼条的制备方法如下：
（1）斩拌
将鱿鱼须洗净后放入质量浓度为1.5%的食用碳酸钠溶液浸泡8min，反复揉搓后除去鱿鱼须表面的黑皮，清洗后将去皮鱿鱼须放入其质量25%料酒中浸泡13min，捞出后沥干水分，然后与其质量28%的鸡胸肉放入斩拌机中，于10℃斩拌至糊状，得到混合肉泥；
（2）调味
将步骤（1）中得到的混合肉泥与其质量9%白砂糖粉、5.5%马铃薯淀粉、2.8%海藻糖、1.5%藤椒粉、1.5%鸡精调味料、1.5%味精、1.3%油茶籽油、0.9%食用盐、0.25%卡拉胶、0.15%白胡椒粉、0.15%生姜粉、0.15%花椒粉、0.15%d-异抗坏血酸钠混合均匀得到调味肉泥；
（3）成型、干燥
将步骤（2）中得到的调味肉泥放入长25cm、宽25cm、厚1.0cm的模具中压制成型后于70℃下干燥至水分含量为38wt%，得到干燥鱿鱼块；
（4）切条、包装、杀菌、冷却
将步骤（3）中得到的干燥鱿鱼块切成长4.5cm、宽1.8cm的条状。真空包装后于113℃下杀菌保持20min后冷却，得到甜型即食风味鱿鱼条。
实施例3
本实施例中甜型即食风味鱿鱼条的制备方法如下：
（1）斩拌
将鱿鱼须洗净后放入质量浓度为2%的食用碳酸钠溶液浸泡10min，反复揉搓后除去鱿鱼须表面的黑皮，清洗后将去皮鱿鱼须放入其质量30%料酒中浸泡15min，捞出后沥干水分，然后与其质量30%的鸡胸肉放入斩拌机中，于15℃斩拌至糊状，得到混合肉泥；
（2）调味
将步骤（1）中得到的混合肉泥与其质量10%白砂糖粉、6%木薯淀粉、3.0%海藻糖、2.0%孜然粉、2.0%鸡精调味料、2.0%味精、1.0%橄榄油、0.5%油茶籽油、1.0%食用盐、0.3%卡拉胶、0.2%白胡椒粉、0.2%生姜粉、0.2%花椒粉、0.2%d-异抗坏血酸钠混合均匀得到调味肉泥；
（3）成型、干燥
将步骤（2）中得到的调味肉泥放入长30cm、宽30cm、厚1.2cm的模具中压制成型后于80℃下干燥至水分含量为40wt%，得到干燥鱿鱼块；
（4）切条、包装、杀菌、冷却
将步骤（3）中得到的干燥鱿鱼块切成长5.0cm、宽2.0cm的条状。真空包装后于115℃下杀菌保持25min后冷却，得到甜型即食风味鱿鱼条。
实施例4
本实施例中咸型即食风味鱿鱼条的制备方法如下：
（1）斩拌
将鱿鱼须洗净后放入质量浓度为1%的食用碳酸钠溶液浸泡5min，反复揉搓后除去鱿鱼须表面的黑皮，清洗后将去皮鱿鱼须放入其质量20%料酒中浸泡10min，捞出后沥干水分，然后与其质量25%的鸡胸肉放入斩拌机中，于5℃斩拌至糊状，得到混合肉泥；
（2）腌制
将步骤（1）中得到的混合肉泥与其质量5%红薯淀粉、2.5%海藻糖、1.0%辣椒粉、1.0%鸡精调味料、1.0%味精、1.0%橄榄油、0.8%白砂糖粉、0.8%食用盐、0.2%卡拉胶、0.1%白胡椒粉、0.1%生姜粉、0.1%花椒粉、0.1%的d-异抗坏血酸钠混合均匀后于4℃密封腌制36h，得到腌制肉泥；
（3）成型、干燥
将步骤（2）中得到的腌制肉泥放入长20cm、宽20cm、厚0.8cm的模具中压制成型后于65℃下干燥至水分含量为37wt%，得到干燥鱿鱼块；
（4）切条、包装、杀菌、冷却
将步骤（3）中得到的干燥鱿鱼块切成长4.0cm、宽1.5cm的条状。真空包装后于108℃下杀菌保持15min后冷却，得到咸型即食风味鱿鱼条。
实施例5
本实施例中咸型即食风味鱿鱼条的制备方法如下：
（1）斩拌
将鱿鱼须洗净后放入质量浓度为1.5%的食用碳酸钠溶液浸泡8min，反复揉搓后除去鱿鱼须表面的黑皮，清洗后将去皮鱿鱼须放入其质量25%料酒中浸泡13min，捞出后沥干水分，然后与其质量28%的鸡胸肉放入斩拌机中，于10℃斩拌至糊状，得到混合肉泥；
（2）腌制
将步骤（1）中得到的混合肉泥与其质量5.5%小麦淀粉、2.8%海藻糖、1.5%咖喱粉、1.5%鸡精调味料、1.5%味精、1.3%油茶籽油、0.9%白砂糖粉、0.9%食用盐、0.25%卡拉胶、0.15%白胡椒粉、0.15%生姜粉、0.15%花椒粉、0.15%d-异抗坏血酸钠混合均匀后于7℃密封腌制36h，得到腌制肉泥；
（3）成型、干燥
将步骤（2）中得到的腌制肉泥放入长25cm、宽25cm、厚1.0cm的模具中压制成型后于70℃下干燥至水分含量为38wt%，得到干燥鱿鱼块；
（4）切条、包装、杀菌、冷却
将步骤（3）中得到的干燥鱿鱼块切成长4.5cm、宽1.8cm的条状。真空包装后于113℃下杀菌保持20min后冷却，得到咸型即食风味鱿鱼条。
实施例6
本实施例中咸型即食风味鱿鱼条的制备方法如下：
（1）斩拌
将鱿鱼须洗净后放入质量浓度为2%的食用碳酸钠溶液浸泡10min，反复揉搓后除去鱿鱼须表面的黑皮，清洗后将去皮鱿鱼须放入其质量30%料酒中浸泡15min，捞出后沥干水分，然后与其质量30%的鸡胸肉放入斩拌机中，于15℃斩拌至糊状，得到混合肉泥；
（2）腌制
将步骤（1）中得到的混合肉泥与其质量6%马铃薯淀粉、3.0%海藻糖、2.0%辣椒粉、2.0%鸡精调味料、2.0%味精、1.0%橄榄油、0.5%油茶籽油、1.0%白砂糖粉、1.0%食用盐、0.3%卡拉胶、0.2%白胡椒粉、0.2%生姜粉、0.2%花椒粉、0.2%d-异抗坏血酸钠混合均匀后于10℃密封腌制36h，得到腌制肉泥；
（3）成型、干燥
将步骤（2）中得到的腌制肉泥放入长30cm、宽30cm、厚1.2cm的模具中压制成型后于80℃下干燥至水分含量为40wt%，得到干燥鱿鱼块；
（4）切条、包装、杀菌、冷却
将步骤（3）中得到的干燥鱿鱼块切成长5.0cm、宽2.0cm的条状。真空包装后于115℃下杀菌保持25min后冷却，得到咸型即食风味鱿鱼条。