技术特征：
技术总结
本发明公开了一种郫县豆瓣的低盐罐式发酵制备方法，将罐式发酵制备得到的蚕豆酱瓣、发酵干辣椒椒胚按质量比4:6的比例放入到混料槽中预混后进料到椒胚发酵罐中，混合均匀后，使物料的盐分浓度为9.0～10.5%，水分含量为60～65%，然后控制温度为15～20℃，通入无菌空气发酵，发酵至第3～5天加入酵母菌菌粉，混合均匀，经过75～90天发酵得到的郫县豆瓣再经真空脱水处理即获得水分含量≤50.00%，盐分含量12.00～15.00%的郫县豆瓣产品。本发不仅能够在满足品质的要求上，进一步提升产品的香味和鲜味，避免了制作过程中的污染问题，同时还保留了传统郫县豆瓣独特的风味，占地少，适合大规模工业化生产，满足了郫县豆瓣的市场需求量。
技术研发人员：彭志才;吴金燕;杨玉胜;董世容;贾银花
受保护的技术使用者：四川饭扫光食品股份有限公司
技术研发日：2017.06.06
技术公布日：2017.09.01