本发明属于食品
技术领域：
，具体涉及一种嫩化剂、肉类卤制剂及卤制方法。
背景技术：
：在肉类的加工过程当中，卤制是一种常见的手段。它能够消除肉类自身的肉腥气，同时赋予肉类丰富而多元化的滋味。不同的卤制剂可以做成不同的卤水，卤制剂原料的种类及比例都会影响卤制效果。卤肉的嫩度，是评定肉品质的重要指标，也是国内外科学工作的研究热点之一。采用嫩化技术，可以改善卤肉的嫩度，提高肉品品质，目前的肉类嫩化方法主要有机械嫩化法，电刺激法、钙离子注射法、酶嫩化法等，其中酶嫩化法，酶制剂嫩化效果好，而且嫩化后的肉制品安全可靠，在实际应用中已经较为广泛，如采用木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、钙蛋白酶、生姜蛋白酶、菠萝蛋白酶对肉类进行嫩化。但酶制剂成本较高，限制了其使用。技术实现要素：有鉴于此，本发明提供了一种嫩化剂、肉类卤制剂及卤制方法，用于解决肉类自身的肉腥味、风味不佳、肉类嫩化成本较高的问题。本发明的具体技术方案如下：一种嫩化剂，由菠萝汁、生姜汁和木瓜汁组成，以重量份数计，菠萝汁2～3份，生姜汁1～2份，木瓜汁1～2份。本发明还提供一种肉类卤制剂，包括上述技术方案所述嫩化剂和调味剂，所述调味剂由香果、香叶、丁香、茴香、肉桂、肉蔻、花椒、八角、干辣椒、白芷、陈皮、食盐、食用油、白糖、老抽、葱、姜和料酒组成。优选的，所述调味剂中所述香果、香叶、丁香、茴香、肉桂、肉蔻、花椒、八角、干辣椒、白芷、陈皮、食盐、食用油、白糖、老抽、葱、姜和料酒的质量比为(3～5)：(2～4)：(5～7)：(3～5)：(4～6)：(3～5)：(4～6)：(3～5)：(4～6)：(4～6)：(1～3)：(50～60)：(35～45)：(20～30)：(20～30)：(15～25)：(15～25)：(10～20)。优选的，所述调味剂的制备方法为先将香果、香叶、丁香、茴香、肉桂、肉蔻、花椒、八角、干辣椒、白芷、陈皮、食盐、食用油、白糖、老抽、葱、姜置于水中煮沸，然后加入料酒，加热浓缩。优选的，所述调味剂的制备方法中所述煮沸的时间为30～50min；所述加热浓缩为加热浓缩至体积减少一倍。本发明还提供一种肉类卤制方法，包括：a)将上述技术方案所述肉类卤制剂中的调味剂加水，得到卤汁；b)将上述技术方案所述肉类卤制剂中的嫩化剂加入到卤汁中，得到卤制剂；c)将步骤b)得到的卤制剂加热，加肉嫩化后再卤煮。优选的，步骤a)中所述调味剂与水的体积比为(1～2)：(1～2)；步骤b)中所述嫩化剂与所述卤汁的质量比为(1～3)：(50～60)。优选的，步骤c)中所述加热为加热至40～50℃；所述嫩化的时间为50～60min。优选的，步骤c)中所述卤煮为煮沸后90～100℃加热；所述卤煮的时间为30～40min。优选的，步骤c)中所述肉为畜肉。综上所述，本发明提供了一种嫩化剂、肉类卤制剂及卤制方法。本发明所述嫩化剂，以重量份数计，菠萝汁2～3份，生姜汁1～2份，木瓜汁1～2份。与现有技术相比，本发明嫩化剂对肉品的嫩化效果好，嫩化剂组成简单、成本低。本发明肉类卤制剂，包括嫩化剂和调味剂，调味剂包括香果、香叶、丁香、茴香、肉桂、肉蔻、花椒、八角、干辣椒、白芷、陈皮、食盐、食用油、白糖、老抽、葱、姜和料酒。本发明肉类卤制剂能够对肉品进行嫩化，增加肉品风味。附图说明为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。图1示试验例1卤牛肉的剪切力的比较结果图。具体实施方式本发明公开了一种嫩化剂、肉类卤制剂及卤制方法。本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及产品已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本
发明内容、精神和范围内对本文所述的方法进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。一种嫩化剂，由菠萝汁、生姜汁和木瓜汁组成，以重量份数计，菠萝汁2～3份，生姜汁1～2份，木瓜汁1～2份。本发明中，所述菠萝汁的制备为取九成熟菠萝洗净去皮，切成块状，榨汁，用四层纱布进行过滤，取滤液待用；所述生姜汁的制备为将生姜汁去皮，用榨汁机捣碎，四层纱布过滤取汁，取滤液待用；所述木瓜汁制备为将木瓜去皮后，用榨汁机捣碎后，用四层纱布过滤取汁，取滤液待用；所述嫩化剂制备为将菠萝汁、木瓜汁、生姜汁按比例混合均匀，置于2-4℃冰箱中。生姜、木瓜、菠萝中含有丰富的蛋白酶，可水解肉类中大分子为小分子氨基酸和蛋白质，极易被人体吸收利用，是一种绿色、安全、高效的嫩化剂，不仅明显改善卤肉的嫩度，提高肉品的品质，而且简化了肉品嫩化工艺，成本低，明显提高产品风味，适合于家庭及工业化推广。优选的，以重量份数计，菠萝汁3份，生姜汁1份，木瓜汁2份。本发明还提供一种肉类卤制剂，包括上述技术方案所述嫩化剂和调味剂，所述调味剂由香果、香叶、丁香、茴香、肉桂、肉蔻、花椒、八角、干辣椒、白芷、陈皮、食盐、食用油、白糖、老抽、葱、姜和料酒组成。本发明中，所述调味剂中所述香果、香叶、丁香、茴香、肉桂、肉蔻、花椒、八角、干辣椒、白芷、陈皮、食盐、食用油、白糖、老抽、葱、姜和料酒的质量比为(3～5)：(2～4)：(5～7)：(3～5)：(4～6)：(3～5)：(4～6)：(3～5)：(4～6)：(4～6)：(1～3)：(50～60)：(35～45)：(20～30)：(20～30)：(15～25)：(15～25)：(10～20)。本发明中，所述调味剂的制备方法为将香果、香叶、丁香、茴香、肉桂、肉蔻、花椒、八角、干辣椒、白芷、陈皮、食盐、食用油、白糖、老抽、葱、姜置于水中煮沸后加入料酒，加热浓缩。本发明中，所述调味剂的制备方法中所述煮沸的时间为30～50min；所述加热浓缩为加热浓缩至体积减少一倍。调味剂是由香料和调味料经加水熬制而成，两者可以赋予嫩化剂更为高效的嫩化效果及更美味的口感，旨在对肉品的嫩化效果及风味的进一步突破。本发明还提供一种肉类卤制方法，包括：a)将上述技术方案所述肉类卤制剂中的调味剂加水，得到卤汁；b)将上述技术方案所述肉类卤制剂中的嫩化剂加入到卤汁中，得到卤制剂；c)将步骤b)得到的卤制剂加热，加肉嫩化后再卤煮。本发明中，步骤a)中所述调味剂与水的体积比为1～2：1～2；步骤b)中所述嫩化剂与所述卤汁的质量比为1～3：50～60。本发明中，步骤c)中所述加热为加热至40～50℃；所述嫩化的时间为50～60min。步骤c)中所述卤煮为煮沸后90～100℃加热；所述卤煮的时间为30～40min。步骤c)中所述肉为畜肉。包括但不限于牛肉、羊肉、猪肉、驴肉。在一些实施例中，所述肉类卤制方法包括：(1)菠萝汁制备：取九成熟菠萝洗净去皮，切成块状，榨汁，用四层纱布进行过滤，取滤液待用。(2)生姜汁制备：将生姜汁去皮，用榨汁机捣碎，四层纱布过滤取汁，取滤液待用。(3)木瓜汁制备：将木瓜去皮后，用榨汁机捣碎后，用四层纱布过滤取汁，取滤液待用。(4)嫩化包制备：将菠萝、木瓜、生姜榨成汁，过滤，按比例混合均匀制成嫩化剂，置于2～4℃冰箱中；(5)调味剂制备：将水、香果、香叶、丁香、茴香、肉桂、肉蔻、花椒、八角、干辣椒、白芷、陈皮、食盐、食用油、白糖、老抽、葱、姜加入汤锅，大火沸腾后转中火煮制30～50min，加入料酒，继续加热浓缩至原液的0.5倍，得到调味剂，常温后2～4℃冰箱中贮藏；(6)嫩化：将水加入调味剂制成卤汁，再将嫩化剂加入卤汁中，加热至40～50℃，将肉放入卤汁中，浸泡嫩化50～60min；(7)卤制：将嫩化后的肉，大火煮沸转90～100℃卤煮30～40min。为了进一步理解本发明，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。如无特殊说明，本发明实施例中所涉及的试剂均为市售产品，均可以通过商业渠道购买获得。实施例1(1)取九成熟菠萝洗净去皮，切成块状，榨汁，用纱布进行过滤，取滤液即得；将新鲜生姜去皮，用榨汁机榨汁，用四层纱布过滤取汁，取滤液待用；木瓜去皮后，用榨汁机捣碎后，用取滤液待用。(2)将菠萝汁、生姜汁、木瓜汁按照比例3：1：2混合均匀，制成嫩化剂，放于4℃冰箱中贮藏。(3)在汤锅中加入1000g水，将洗净的香果2.5g、香叶1.5g、丁香4.0g、茴香2.5g、肉桂3.0g、肉蔻2.5g、花椒3.0g、八角2.5g、干辣椒3.0g、白芷3.0g、陈皮1g、食盐50g、食用油35g、白糖20g、老抽20g、葱15g、姜15g放入汤锅中熬煮，大火沸腾后转中火煮30min，再加入料酒10g，继续加热浓缩至500g，得到调味剂，放置常温后置于4℃冰箱中贮藏；(4)加入500g水于步骤(3)的调味剂中制成卤汁，再将20g的嫩化剂加入卤汁中，加热卤汁至50℃，将2000g羊肉放入卤汁中，浸泡嫩化60min；(5)羊肉浸泡好后，大火煮制至沸腾，后转100℃卤制30min，卤制完后再浸泡20min，即可得到卤制产品。实施例2(1)取九成熟菠萝洗净去皮，切成块状，榨汁，用纱布进行过滤，取滤液即得；将新鲜生姜去皮，用榨汁机榨汁，用四层纱布过滤取汁，取滤液待用；木瓜去皮后，用榨汁机捣碎后，用取滤液待用。(2)将菠萝汁、生姜汁、木瓜汁按照比例3：1：2混合均匀，制成嫩化剂，放于4℃冰箱中贮藏。(3)在汤锅中加入1000g水，将洗净的香果2.5g、香叶1.5g、丁香4.0g、茴香2.5g、肉桂3.0g、肉蔻2.5g、花椒3.0g、八角2.5g、干辣椒3.0g、白芷3.0g、陈皮1g、食盐50g、食用油35g、白糖20g、老抽20g、葱15g、姜15g放入汤锅中熬煮，大火沸腾后转中火煮30min，再加入料酒10g，继续加热浓缩至500g，得到调味剂，放置常温后置于4℃冰箱中贮藏；(4)加入500g水于步骤(3)的调味剂中制成卤汁，再将20g的嫩化剂加入卤汁中，加热卤汁至50℃，将2000g牛肉放入卤汁中，浸泡嫩化60min；(5)牛肉浸泡好后，大火煮制至沸腾，后转100℃卤制30min，卤制完后再浸泡20min，即可得到卤制产品。对比例1(1)原料配方新鲜木瓜打浆后过滤，木瓜汁滤液中加入水配成浓度为40％(v/v)的木瓜汁；加入20％(v/v)的菠萝汁；加入浓度为20％(v/v)的生姜汁；加入浓度为20％(v/v)的猴桃压榨果汁，将混合后的原料取出、称量、分装，即为成品。(1)新鲜木瓜打浆后过滤，木瓜汁滤液中加入水配成浓度为40％(v/v)的木瓜汁；(2)在木瓜汁中加入20％(v/v)的打浆后过滤的菠萝汁；(3)在木瓜汁和菠萝汁混合均匀后加入20％(v/v)的打浆后过滤的生姜汁；(4)在木瓜汁、菠萝汁和生姜汁混合均匀后再加入20％(v/v)的压榨后的称猴桃果汁；(5)将配制好的嫩化剂混合液混合均匀后称量、真空包装为成品。试验例1参照实施例1的卤牛肉制作步骤，在牛肉嫩化过程中设置4组不同比例的嫩化剂对牛肉进行嫩化：a组(菠萝汁：生姜汁：木瓜汁＝1：1：1)，b组(菠萝汁：生姜汁：木瓜汁＝3：1：2)，c组(菠萝汁：生姜汁：木瓜汁＝4：3：3)，空白组添加蒸馏水，对比组采用对比例1中成品，最后对嫩化效果进行检测，结果如表1，图1。表1卤牛肉的加工损失率a组b组c组空白组对比例1加工损失率/％57.3155.4756.1153.5255.12由表1结果可见，采用不同配比的嫩化剂对牛肉进行嫩化，加工损失率与空白组相当。图1结果显示，采用a、b、c三组不同配比的嫩化剂对牛肉进行嫩化，卤牛肉的剪切力明显低于空白对照组。试验例2分别随机选择30人，组成“卤制产品感官口味品评组”，对实施例1、实施例2所述卤制产品以及对比例1的产品进行评分。采用感官评分制，共计10分，1～3为一般，4～6为佳，7～9为上佳，10为满分，取其平均值，结果如表2所示。表2卤制产品的色、香、味测评颜色香气味道实施例17.88.78.5实施例27.98.58.3对比例16.98.18.1以上测评结果说明，使用本发明肉类卤制剂及卤制方法得到的卤制产品色、香、味俱佳，香味自然，回味悠久，为大众所接受。当前第1页12