本发明属于生鲜食品保鲜剂技术领域，更具体地，涉及一种猪肉复合保鲜剂及其制备方法。
背景技术：
我国是生猪养殖大国，也是生鲜猪肉生产大国。猪肉其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等成分，是日常生活的主要副食品。我国生产的鲜猪肉不仅供应国内市场，还大量出口于海外。由于长途运输的要求，人们常常将猪肉储存在0~4℃的低温环境下，虽然在低温条件下能够抑制大多数微生物生长，但是仍不能完全抑制嗜冷微生物的繁殖，从而导致猪肉容易腐败变质，同时影响肉的感官，这严重制约了我国冷却猪肉生产和国内外销售市场的发展。因此，如何延长冷却猪肉的保鲜期并使猪肉保持良好的色泽和感官品质，是我国冷却猪肉发展中遇到的难题。
对于现有的生鲜肉保鲜剂，是由多种食用防腐剂、食用还原剂、食用持水剂复配而成，白色粉末，略带咸味；能保证生鲜肉在30℃的环境温度下保存两天不变色、不变位、不脱水，可以将变色脱水但未臭的猪肉复鲜到新鲜肉状态，适合猪肉摊贩与鲜肉长途运输使用。然而，常规的防腐剂多集中于化学防腐剂，如山梨酸钾、乳酸钠、乙二胺四乙酸edta等，由于人们对安全性和健康性的要求，化学防腐剂的使用越来越受到限制。因此，开发一种广谱、高效、安全和低廉的纯天然生物防腐剂已成为冷却猪肉保鲜研究的热点。
技术实现要素：
针对上述现有技术中的不足，本发明提供了一种猪肉复合保鲜剂，以生物源的保鲜剂壳聚糖、溶菌酶、抗坏血酸等组成，优化配比提高冷鲜肉的保鲜效果，可以有效延长其保质期。
本发明还提供上述猪肉复合保鲜剂的制备方法及应用。
本发明的上述目的是通过以下技术方案予以实现的。
一种猪肉复合保鲜剂，包括如下重量百分含量的组分：壳聚糖1.5~2.5%、溶菌酶0.1~0.2%、抗坏血酸0.02~0.06%、乳链球菌素2.5~3.0%、香辛料提取物12~15%，余量为水。
乳链球菌素是由乳酸乳球菌产生的小肽，由34个氨基酸组成，其中碱性氨基酸含量高；其作用位点主要在细胞膜，使细胞膜上形成一定孔径的膜通道，导致细胞质外泄，引起细胞的死亡。溶菌酶是一种碱性蛋白，可以水解细菌细胞壁肽聚糖的β-1,4-糖苷键，导致细菌自溶死亡；还可溶解许多革兰氏阳性细菌的细胞膜，使细胞膜的糖蛋白类多糖发生加水分解作用，从而达到杀死革兰氏阳性细菌的目的。溶菌酶不仅对革兰氏阳性菌，也对革兰氏阴性菌如大肠杆菌、沙门氏菌、产气杆菌、变形杆菌、好养性孢子形成菌、枯草杆菌、地衣型芽孢杆菌等有抑制和杀菌作用，同时还对致病真菌如白色念珠菌等有抑制和杀菌作用。而乳链球菌素能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，如肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌、溶血链球菌、李斯特氏菌、嗜热脂肪芽孢杆菌的生长繁殖，尤其对产生孢子的革兰氏阳性细菌有效，在低温下对肉毒梭菌的抑制作用最明显。所述乳链球菌素和溶菌酶在酸性介质中可稳定存在，当它们按一定比例一起使用时，两者具有协同作用，与其他组分结合可以更有效地防止猪肉腐败，而对人体细胞不会产生不利影响。
壳聚糖对假单胞菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、热死环丝菌和乳酸菌均有抑制作用，其中对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑菌作用较强。香辛料提取物一般包括大蒜、丁香、肉桂等，能在一定程度上赋予食品以风味，使食品风味协调，增强典型风味，起到促进消化和吸收的作用。香辛料提取物中多含有黄酮类、类萜、有机酸等多种抗氧化成分，能切断油脂的自动氧化链、螯合金属离子。抗坏血酸为酸性己糖衍生物，是烯醇式己糖酸内酯，能够显著提高本发明复合保鲜剂的抑菌功效，并起到与有机酸协同增效的作用。
本发明将乳链球菌素、溶菌酶、壳聚糖、抗坏血酸、香辛料进行复配，一方面拓宽的抗菌谱，另一方面，酸性环境能提高溶菌酶等组分的稳定性和生理活性，提高壳聚糖等组分的溶解性和生理活性，对冷鲜肉腐败过程中的多种微生物和酶起到综合抑制杀灭功效。
优选地，所述壳聚糖、溶菌酶、抗坏血酸、乳链球菌素的质量比为1.9~2.1:0.15:0.03~0.05:2.7~2.9。
优选地，所述香辛料提取物为迷迭香和鼠尾草按照5:2的质量比混合提取而成。
迷迭香中抗菌成分有鼠尾草酚、迷迭香酚和迷迭香双醛等，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的生长均有明显抑制作用，比人工合成的氧化剂二丁基羟基甲苯bht和丁基羟基茴香醚bha的抗氧化能力强4倍多；迷迭香气味清香，来源于迷迭香的天然多酚类抗氧化剂，具有抗氧化性能高、热稳定性能好等优势。鼠尾草所含的植物酚类能抵御细菌与真菌感染，其植物精油也具有舒缓、抗氧化功效。将迷迭香与鼠尾草按一定比例配合，香辛料提取物的味道不刺激，给人带来愉悦感，抗菌抗氧化效果突出。
优选地，所述香辛料提取物的制备方法包括：取所述质量比的迷迭香和鼠尾草分别加水煎煮2次，过滤，合并滤液，浓缩至60℃时比重为1.50~1.80，加入95%乙醇，使乙醇浓度达70%，静置醇沉，过滤，滤液浓缩至60℃时比重为1.80~1.90，然后在110℃条件下蒸馏20min，过滤，滤液浓缩至60℃时比重为2.0，再喷雾干燥得香辛料提取物。
所述猪肉复合保鲜剂的制备方法，包括如下步骤：取2/3水，加入所述壳聚糖和抗坏血酸，混匀；取剩余水，加入所述溶菌酶和乳链球菌素，混匀；将上述两混合液合并，加入所述香辛料提取物，溶解达到平衡。
本发明提供所述猪肉复合保鲜剂在冷鲜猪肉防腐保鲜中的应用。
优选地，应用方法为将冷鲜猪肉放入所述猪肉复合保鲜剂中浸泡1~1.5min，取出，悬挂20~30s后，再用所述猪肉复合保鲜剂对冷鲜猪肉进行表面喷雾处理，晾干。该方法处理时间较短，利于复合保鲜剂进入冷鲜猪肉内，并在表层和表层内里形成一保鲜膜层，该膜层具有通透性、阻水性，增加气体或菌体的穿透阻力，这种微环境有利于对猪肉进行持续保鲜。
与现有技术相比，本发明有益效果在于：提供了一种猪肉复合保鲜剂，将乳链球菌素、溶菌酶、壳聚糖、抗坏血酸、香辛料进行复配，各组分原料简单易得，一方面拓宽的抗菌谱，对细菌、真菌、病毒、病原体等多种微生物具有强效的广谱抗性；另一方面，酸性环境能提高各组分的溶解性、稳定性和生理活性，对冷鲜肉腐败过程中的多种微生物和酶起到综合协同的抑制杀灭功效。而且还赋予食品怡人的风味和一定的生理保健功能。本发明复合保鲜剂具有纯天然、安全无毒、抑菌谱广、来源丰富等优点，在肉类食品保鲜剂领域具有一定的工业应用前景。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。
根据发明人前期的研究发现，各组分配比含量的影响要重要于制备方法产生的影响，本发明的优选制备方法为：先取2/3水，加入所述壳聚糖和抗坏血酸，混匀；取剩余水，加入所述溶菌酶和乳链球菌素，混匀；将上述两混合液合并，加入所述香辛料提取物，溶解达到平衡。可以先形成弱酸性的介质条件，再加入相协同的溶菌酶、乳链球菌素混合液，最后加入制备好的香辛料提取物，形成本发明所述的复合保鲜剂。
为充分对香辛料中的黄酮类、有机酸等成分进行有效提取，所述香辛料提取物的制备方法优选步骤：取所述质量比的迷迭香和鼠尾草分别加水煎煮2次，过滤，合并滤液，浓缩至60℃时比重为1.50~1.80，加入95%乙醇，使乙醇浓度达70%，静置醇沉，过滤，滤液浓缩至60℃时比重为1.80~1.90，然后在110℃条件下蒸馏20min，过滤，滤液浓缩至60℃时比重为2.0，再喷雾干燥得香辛料提取物。
以下以具体实施条件为例对本发明方法进行进一步说明。
实施例1
一种猪肉复合保鲜剂，包括如下重量百分含量的组分：壳聚糖1.9%、溶菌酶0.15%、抗坏血酸0.03%、乳链球菌素2.7%、香辛料提取物15%，余量为水。
所述猪肉复合保鲜剂的制备方法，包括如下步骤：取2/3水，加入所述壳聚糖和抗坏血酸，混匀；取剩余水，加入所述溶菌酶和乳链球菌素，混匀；将上述两混合液合并，加入所述香辛料提取物，溶解达到平衡；
其中，所述香辛料提取物为迷迭香和鼠尾草按照5:2的质量比混合提取而成，提取方法包括如下步骤：取所述质量比的迷迭香和鼠尾草分别加水煎煮2次，过滤，合并滤液，浓缩至60℃时比重为1.50~1.80，加入95%乙醇，使乙醇浓度达70%，静置醇沉，过滤，滤液浓缩至60℃时比重为1.80~1.90，然后在110℃条件下蒸馏20min，过滤，滤液浓缩至60℃时比重为2.0，再喷雾干燥得香辛料提取物。
实施例2
一种猪肉复合保鲜剂，包括如下重量百分含量的组分：壳聚糖2.1%、溶菌酶0.15%、抗坏血酸0.05%、乳链球菌素2.9%、香辛料提取物12%，余量为水。
所述猪肉复合保鲜剂的制备方法与实施例1完全相同。
实施例3
一种猪肉复合保鲜剂，包括如下重量百分含量的组分：壳聚糖2.0%、溶菌酶0.15%、抗坏血酸0.04%、乳链球菌素2.8%、香辛料提取物14%，余量为水。
所述猪肉复合保鲜剂的制备方法与实施例1完全相同。
实施例4
一种猪肉复合保鲜剂，包括如下重量百分含量的组分：壳聚糖2.5%、溶菌酶0.1%、抗坏血酸0.02%、乳链球菌素2.5%、香辛料提取物13.87%，余量为水。
所述猪肉复合保鲜剂的制备方法与实施例1完全相同。
实施例5
一种猪肉复合保鲜剂，包括如下重量百分含量的组分：壳聚糖1.5%、溶菌酶0.2%、抗坏血酸0.06%、乳链球菌素3.0%、香辛料提取物14.23%，余量为水。
所述猪肉复合保鲜剂的制备方法与实施例1完全相同。
实施例6
一种猪肉复合保鲜剂，所述壳聚糖、溶菌酶、抗坏血酸、乳链球菌素、香辛料提取物的含量与实施例3相同，不同之处在于，所述香辛料提取物为迷迭香和肉桂按照1:1的质量比混合提取而成，提取方法与实施例1相同。
对比例1
一种猪肉复合保鲜剂，包括如下重量百分含量的组分：壳聚糖1.5%、溶菌酶1.5%、抗坏血酸0.04%、乳链球菌素2.8%、香辛料提取物13.15%，余量为水。
所述猪肉复合保鲜剂的制备方法与实施例1完全相同。
对比例2
一种猪肉复合保鲜剂，包括如下重量百分含量的组分：壳聚糖1.0%、茶多酚1.0%、溶菌酶0.15%、抗坏血酸0.04%、乳链球菌素4%、香辛料提取物12.8%，余量为水。
所述猪肉复合保鲜剂的制备方法与实施例1完全相同。
对比例3
一种猪肉复合保鲜剂，包括如下重量百分含量的组分：壳聚糖1.0%、溶菌酶0.15%、抗坏血酸1.0%、乳链球菌素2.8%、香辛料提取物14.04%，余量为水。
所述猪肉复合保鲜剂的制备方法与实施例1完全相同。
应用例
利用本发明实施例1~6及对比例1~3的复合保鲜剂对冷鲜猪肉进行保鲜，保鲜处理步骤为：将冷鲜猪肉放入所述猪肉复合保鲜剂中浸泡1.5min，取出，悬挂30s后，再次用所述猪肉复合保鲜剂对冷鲜猪肉进行表面喷雾处理，晾干。
细菌总数测定，按gb/t4789.2-2010《食品微生物学检验-菌落总数测定》的方法测定，测定在相同条件下储藏7天及28天后的细菌总数指标，检测结果如下：
由上述结果可知，本发明实施例1~6相比对比例1~3的抗菌抑菌效果更为突出，其中，实施例2为最佳配比，实施例1、2为次优配比，由实施例1~3的检测结果可知，优化的复配配方能够在整体上对多种微生物具有强效的广谱抗性，并且能够长期保持抑菌效果。而实施例6改变了香辛料提取物中的物质种类和比例，比较而言，细菌总数有所增加。当改变本发明组分的种类和配比时，尤其是改变壳聚糖与抗坏血酸的配比（对比例3），改变溶菌酶和乳链球菌素的配比（对比例1），或者添加其他抗氧化成分、并相应改变壳聚糖和乳链球菌素的含量时（对比例2），可由对比例1~3的结果发现，各组分之间的协同作用减弱，虽然在一定时期内，具有对微生物的广谱抗性，但其作用强度及时间不如本发明。
此外，发明人对实施例3、4及对比例1、2保鲜剂保鲜14天时还进行了以下指标的检测：tvb-n值测定，按gb/t5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中的微量扩散法测定；汁液流失率，汁液流失量与原料肉的质量比值为汁液流失率（%），检测结果如下：
由上述结果可知，本发明复合保鲜剂对于肉质保鲜的效果突出，实验观察及数据检测结果可知，在贮藏过程中，实施例的肉质颜色变化不大，冷却猪肉的质量较优；对比例保鲜剂处理后的肉质虽也无明显酸败迹象，但指标结果仍差于本发明。综上所述，本发明以生物源的壳聚糖、溶菌酶、抗坏血酸等组成复合保鲜剂，可以延长冷鲜肉保质期，提高肉制品质量，有效缓解人们对食品安全的顾虑，具有良好的社会效益。
以上详细描述了本发明的实施，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。