蒜米常温保鲜方法与流程

本发明属于农产品保鲜领域，涉及大蒜保鲜方法，特别是蒜米常温保鲜方法。

背景技术：

蒜米即去掉外皮的蒜瓣，含有大蒜辣素，具有杀菌作用。近几年随着机械化水平、劳动力成本的提高，大蒜价格的居高不下，在国内外市场十分畅销。大蒜易发芽不宜长期储存，目前市场上对去皮蒜米储存保鲜的方法通用是瓶装或罐装，少数的还添加化学防腐剂。其包装主要流程为：蒜米剥皮、清洗、干燥、装瓶，但存在一些缺陷：

(1)去皮后的蒜米失去了天然的密封保护层，容易失水和失亡；另外去皮蒜米的根部细菌不易杀灭并容易繁殖，去皮后的蒜米聚集在一起，在有氧气的情况下细菌容易传染繁殖，在长期保存过程中易腐烂变质。

(2)为实现更大的经济效益，大蒜均采用机械剥皮，使大蒜产生大量机械损伤，另外，在剥皮机工作时，摩擦及滚动使蒜米再次产生大量擦伤，夏季高温下运往新疆等地出售。机械损伤使大蒜极易受霉菌侵染并腐烂，造成严重损失。

(3)现有技术中有采用速冻加工方对蒜米进行保鲜的，可以避免霉菌侵染和腐烂，但需用速冻机，生产成本太高，不宜小规模生产。对超市、连锁店等经营者和消费者带来许多不便和损失。

通过对现有公开文献的检索，发现以下三篇专利文献：

1、一种保鲜蒜米的制作方法(CN101849571A)，公开了一种保鲜蒜米的制作方法。主要技术方案是将大蒜手工分瓣去皮、去衣膜在护色、杀菌液中浸泡10分钟，真空包装冷藏。本发明的优点是生产工艺简单；蒜米新鲜；每克样品细菌菌落总数小于10000个，每百克样品粪大肠杆菌小于3个。蜡样芽孢杆菌(个/克)小于3个；保质期90天。

2、一种蒜米的保鲜方法(CN1666622)，公开了一种蒜米的保鲜方法，依次经大蒜去皮、蒜米分级、漂洗、臭氧消毒处理、Vc钠和柠檬酸配制的保鲜剂保鲜处理、风干蒜米表面水分、－1.5℃恒温预冷、真空充氮包装和－2℃～－1.5℃恒温储存工艺步骤完成的。经该发明方法保鲜的蒜米，在－1.5℃可储存60天以上色味不变，既是长途运输、跨洋过海也不会变质，新鲜如初。既方便了国内消费者也为出口创汇创造了有利条件。

3、一种采取抽真空和小包装的方法对去皮蒜米进行保鲜储存的方法(CN1732787),公开了一种采取抽真空和小包装的方法对去皮蒜米进行保鲜储存的方法，经过挑选蒜头，蒜米根部切除、去皮、人工挑选、漂洗、消毒、干燥、装袋、抽真空、装大袋等过程，具有防止蒜米细菌感染、腐烂变质、延长保鲜期，方便食用，储存的优点。

经过对比分析，现有技术中对蒜米的保鲜方法均在低温(－2℃～－1.5℃)条件下贮存，采取抽真空包装。并没有提供一种解决蒜米在常温条件下保鲜的技术方案。

技术实现要素：

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种在常温条件下，高效防止蒜米细菌感染、腐烂变质、延长保鲜期的蒜米保鲜方法。

本发明解决上述技术问题是采取以下技术方案实现的：

蒜米常温保鲜方法，包括以下步骤：

(1)将大蒜用手动切口机在根部和茎部切口，用清水浸泡1.5-2.5天，使蒜皮泡胀变软，用剥皮机剥去蒜皮留下蒜米，剥好的蒜米放置时间不超过24小时；

(2)用清水反复漂洗，将粘附在蒜米表面的灰尘、不洁物漂洗干净，用0.03-0.09g/kg过氧化苯甲酰+0.01-0.03g/kg稳定态二氧化氯+0.6-1g/kg双氧水进行杀菌处理；

(3)将步骤(2)处理后的蒜米于70-90℃漂烫5-15s，放凉；

(4)在500ml加热至50-70℃的蒸馏水中依次加入尼泊金乙酯、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、二氧化氯、半胱氨酸、D-异抗坏血酸钠、丙酸钙，每放入一种试剂充分拌均匀溶解后再依次放入下面一种试剂，冷却至室温，制成复合防腐保鲜剂，将晾凉后的蒜米放入保鲜剂溶液中浸泡5-15min；

(5)将步骤(4)处理后的蒜米进行涂膜处理，涂膜剂为4-8g/kg壳聚糖+3-7g/kg果蜡；

(6)将步骤(5)处理后的蒜米风干，保鲜袋底放隔潮纸，装入蒜米，蒜米表面放隔潮纸，扎口，放于常温避光处。

而且，所述的复合防腐保鲜剂含有以下物质及重量份，以每500g蒜米计：

而且，保鲜袋为0.03mmPE袋，按重量计，其组成成分为：

而且，所述的隔潮纸为喷洒复合防腐保鲜剂后晾干的滤纸。

本发明的优点和有益效果为：

1、本发明中将大蒜用切口机切去顶部和底部外皮，能够有效去除绝大部分自身细菌的来源，防止细菌繁殖和污染。同时避免了由于手工剥皮造成蒜米损伤较严重的问题，手工剥皮的蒜米在夏季常温存放1-2天开始变色、腐烂。

2、用清水浸泡0.5-1.5天，使蒜皮泡胀变软，易于蒜皮的去除，避免蒜米在去皮过程中产生机械伤。

3、将漂洗干净的蒜米于70-90℃漂烫5-15s，放凉。避免蒜米在常温贮藏过程中发生褐变，保证了蒜米的内在品质和外观质量。

4、采用尼泊金乙酯、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、二氧化氯、半胱氨酸、D-异抗坏血酸钠、丙酸钙制成复合防腐保鲜剂对蒜米进行处理，并优化每种保鲜剂的配比，使保鲜效果优良的同时确保安全性。复合防腐保鲜剂中尼泊金乙酯、山梨酸钾、脱氢乙酸钠防腐抑菌，二氧化氯、半胱氨酸、D-异抗坏血酸钠防止蒜米绿变、褐变。

5、用保鲜袋底放隔潮纸包装蒜米，蒜米表面放隔潮纸，常温避光处理，且同时用符合保鲜剂对隔潮纸进行处理，

6、本发明提供的蒜米常温保鲜方法，创新点在于用复合防腐保鲜剂对蒜米进行保鲜处理，并用避光包装进行包装，使得蒜米常温保鲜期从1-2天提升到8-10天。与长期低温和/或真空保鲜相比，降低了成本，减少了蒜米营养物质的损失，通过蒜米常温保鲜方法，可实现蒜米短期内保鲜。有效克服了蒜米夏季常温短期保鲜，保鲜时间短，成本低的技术难题，可以有效降低蒜米需求大，滞销腐烂的风险。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

实施例1

蒜米常温保鲜方法，包括以下步骤：

(1)将大蒜用手动切口机在根部和茎部切口，用清水浸泡1.5天，使蒜皮泡胀变软，用剥皮机剥去蒜皮留下蒜米，剥好的蒜米放置时间不超过24小时；

(2)用清水反复漂洗，将粘附在蒜米表面的灰尘、不洁物漂洗干净，用0.03g/kg过氧化苯甲酰+0.01g/kg稳定态二氧化氯+0.6g/kg双氧水进行杀菌处理；

(3)将步骤(2)处理后的蒜米于70℃漂烫5s，放凉；

(4)在500ml加热至50℃的蒸馏水中依次加入尼泊金乙酯、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、二氧化氯、半胱氨酸、D-异抗坏血酸钠、丙酸钙，每放入一种试剂充分拌均匀溶解后再依次放入下面一种试剂，冷却至室温，制成复合防腐保鲜剂，将晾凉后的蒜米放入保鲜剂溶液中浸泡5min；

(5)将步骤(4)处理后的蒜米进行涂膜处理，涂膜剂为4g/kg壳聚糖+3g/kg果蜡；

(6)将步骤(5)处理后的蒜米风干，保鲜袋底放隔潮纸，装入蒜米，蒜米表面放隔潮纸，扎口，放于常温避光处。

而且，所述的复合防腐保鲜剂含有以下物质及重量份，以每500g蒜米计：

而且，保鲜袋为0.03mmPE袋，按重量计，其组成成分为：

而且，所述的隔潮纸为喷洒复合防腐保鲜剂后晾干的滤纸。

实施例2

蒜米常温保鲜方法，包括以下步骤：

(1)将大蒜用手动切口机在根部和茎部切口，用清水浸泡2.5天，使蒜皮泡胀变软，用剥皮机剥去蒜皮留下蒜米，剥好的蒜米放置时间不超过24小时；

(2)用清水反复漂洗，将粘附在蒜米表面的灰尘、不洁物漂洗干净，用0.09g/kg过氧化苯甲酰+0.03g/kg稳定态二氧化氯+1g/kg双氧水进行杀菌处理；

(3)将步骤(2)处理后的蒜米于90℃漂烫15s，放凉；

(4)在500ml加热至70℃的蒸馏水中依次加入尼泊金乙酯、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、二氧化氯、半胱氨酸、D-异抗坏血酸钠、丙酸钙，每放入一种试剂充分拌均匀溶解后再依次放入下面一种试剂，冷却至室温，制成复合防腐保鲜剂，将晾凉后的蒜米放入保鲜剂溶液中浸泡15min；

(5)将步骤(4)处理后的蒜米进行涂膜处理，涂膜剂为8g/kg壳聚糖+7g/kg果蜡；

(6)将步骤(5)处理后的蒜米风干，保鲜袋底放隔潮纸，装入蒜米，蒜米表面放隔潮纸，扎口，放于常温避光处。

而且，所述的复合防腐保鲜剂含有以下物质及重量份，以每500g蒜米计：

而且，保鲜袋为0.03mmPE袋，按重量计，其组成成分为：

而且，所述的隔潮纸为喷洒复合防腐保鲜剂后晾干的滤纸。

实施例3

蒜米常温保鲜方法，包括以下步骤：

(1)将大蒜用手动切口机在根部和茎部切口，用清水浸泡2天，使蒜皮泡胀变软，用剥皮机剥去蒜皮留下蒜米，剥好的蒜米放置时间不超过24小时；

(2)用清水反复漂洗，将粘附在蒜米表面的灰尘、不洁物漂洗干净，用0.06g/kg过氧化苯甲酰+0.02g/kg稳定态二氧化氯+0.8/kg双氧水进行杀菌处理；

(3)将步骤(2)处理后的蒜米于80℃漂烫10s，放凉；

(4)在500ml加热至60℃的蒸馏水中依次加入尼泊金乙酯、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、二氧化氯、半胱氨酸、D-异抗坏血酸钠、丙酸钙，每放入一种试剂充分拌均匀溶解后再依次放入下面一种试剂，冷却至室温，制成复合防腐保鲜剂，将晾凉后的蒜米放入保鲜剂溶液中浸泡10min；

(5)将步骤(4)处理后的蒜米进行涂膜处理，涂膜剂为6g/kg壳聚糖+5g/kg果蜡；

(6)将步骤(5)处理后的蒜米风干，保鲜袋底放隔潮纸，装入蒜米，蒜米表面放隔潮纸，扎口，放于常温避光处。

而且，所述的复合防腐保鲜剂含有以下物质及重量份，以每500g蒜米计：

而且，保鲜袋为0.03mmPE袋，按重量计，其组成成分为：

而且，所述的隔潮纸为喷洒复合防腐保鲜剂后晾干的滤纸。