一种酥皮牛肉的制作方法与流程

本发明属于食品加工技术领域,更具体地说，它涉及一种酥皮牛肉的制作方法。

背景技术：

随着经济的发展和人民生活水平的不断提高，牛肉是肉类食品之一，我国的人均牛肉的消费量仅次于猪肉，由于牛肉营养价值高，脂肪含量低，味道鲜美，因此牛肉也来越受到人们的喜爱。

牛肉中富含蛋白质和氨基酸，并且其氨基酸的组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜，另外牛肉中还有维生素b6、维生素b12、丙氨酸、肉毒碱以及铁、钾、锌和镁等矿物质元素，符合人体需要，能够增加免疫力，促进新陈代谢。

同时，牛肉的食用方式众多，例如生拌牛肉丝、干拌牛肉、白切牛肉、嫩炒牛肉片、咖喱牛肉、牛肉丸和西式牛排等，其中值得一说的就是酥皮牛肉，该酥皮牛肉不仅具有牛肉的丰富的营养价值和鲜嫩的口感，而且还具有酥皮的酥脆和酱料的香浓，搭配食用口感绝妙。

技术实现要素：

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种酥皮牛肉的制作方法，该酥皮牛肉具有营养价值高以及口感鲜美酥脆的优点。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：一种酥皮牛肉的制作方法，包括以下步骤，

步骤s1、酥皮的制作：

a、准备制作酥皮的材料：选用面粉、水、鸡蛋、小苏打为材料，将鸡蛋去壳后经打蛋器混合搅拌制得蛋液，按照重量份数的组分计，面粉为300-380份、水为100-250份、蛋液为7-10.5份和小苏打为0.1-0.15份；

b、揉面：将步骤a中的材料按照比例依次置放入到洁净的揉面机内混合均匀，揉面20-40min左右直至面团表面无泡沫，得到面团；

c、压片成型：将上述b所得的面团经压面机压制成若干片薄片状的面层，每20-30片薄片状的面层为一组，上下重叠压合成型，制得成品酥皮待用；

步骤s2、牛霖棒的制作：

d、牛肉的预处理：准备酱料和新鲜的黄牛后腿部位肉，经精修去骨以及手工去筋后得到牛霖块，牛霖块称重后计算酱料的用量，要求酱料的重量占牛霖块整体重量的20-25%左右；

e、断筋：将步骤d得到的牛霖块经断筋机进行断筋处理；

f、注料：将步骤d中准备的酱料通过注料机缓慢均匀的注入到步骤e中经断筋处理后的牛霖块内；

g、滚揉：将步骤f得到的注料牛霖块经滚揉机滚揉并与酱料充分混合均匀，90-120min后得到初加工牛肉；

h、填充和包装：将滚揉后的初加工牛肉经填充机压制呈长圆柱形状，经打卡机封装成袋，得到封装牛霖块；

i、冷藏和切片：将步骤h中得到的封装牛霖块放入零下18℃的冷藏室内冷冻，待牛霖块硬化上冻后取出，经锯骨机切片后得到牛霖棒待用；

步骤s3、酥皮牛肉的制作：

j、准备制作酥皮牛肉的辅料：准备香菇、虾仁粒、酱料和鸡蛋，准备调料百里香粉、黑胡椒粉、盐和黑芝麻粉，并将香菇发水后去水沥干后切丁待用；

k、卷制：将步骤c中得到的成品酥皮上表面刷上一层薄薄的蛋液，将步骤j中准备的香菇、虾仁粒、少量调料以及步骤i中得到的牛霖棒放置在成品酥皮上表面，刷上一层酱料后手工卷制成型，然后再将成品酥皮外表面均匀的涂刷上一层蛋液，蛋液干燥后得到成品酥皮牛肉；

l、包装、冷冻储存：将步骤k中得到的成品酥皮牛肉抽真空装袋，封装后放置在冷藏室内冷藏。

通过采用上述技术方案，在步骤s1中，选料备料，并控制各材料的比例，使得在揉面机内揉制面团时可以使得面团能够保持其表面细腻光滑，同时也能够保持面团适度的粘性，然后再将面团经压面机压制成薄片状的面层，上下重叠压合成型，此时烤制后的酥皮造型美观且具有层次感；

在步骤s2中，手工去除骨头，较大的牛筋以及经断筋机切开肉的纤维束，增加肉的表面积，使酱料极易渗透到肉内，进一步缩短滚揉时间，改善肉的结构，使肉质疏松，鲜嫩；然后将酱料缓慢均匀注入到牛霖块内，而非直接涂刷在牛霖块的表面，可以使酱料均匀渗透在牛霖块内；接着滚揉牛霖块，在滚揉机的机械力的作用下，加快了酱料在牛霖块内均匀吸收的速度，使得肌纤维细毛和肌间结缔组织被切断、打碎，牛肉的正常结构被破坏，改变了肌肉组织的性能，增大牛肉的表面积，使牛肉的粘着性提高，提高牛肉的持水性，从而达到了嫩化的目的；然后封装后冷冻成型，由于酱料内存在还盐分，盐水的冰点在零下21℃，因此零下18℃时酱料并不会上结冰，可以有效的减少牛霖块冷冻而对牛肉肉质的影响，此时经过低温处理后牛霖块的肉质收缩，方便了后期牛霖块的切片；

在步骤s3中，在酥皮的表面刷上一层蛋液不仅可以使得整个酥皮牛肉外观更加美观，而且也进一步提高酥皮的口感以及营养价值；将酱料刷在所有的配料上，可以使得配料更加的入味，味道更加可口。

本发明进一步设置为：步骤a中，所述面粉包括高筋面粉和低筋面粉。

通过采用上述技术方案，选用低筋面粉作为主要材料，其中低筋面粉因其无筋力，制成的糕点特别松软，体积膨大，表面平整；进一步加入少量的高筋面粉，可以提高面粉的筋度，从而使得面粉在保持蓬松感外，可以进一步提高其酥脆的口感。

本发明进一步设置为：按照重量份数的组分计，所述高筋面粉为35-88份，所述低筋面粉为265-410份。

通过采用上述技术方案，在上述配比下，两者的配合制作的酥皮的口感较佳，良好的保持了酥皮的蓬松度、酥脆和香软的口感。

本发明进一步设置为：步骤c中将面层叠加时相邻两层之间撒上少量细腻的生粉。

通过采用上述技术方案，在相邻两层面层之间撒上生粉，可以使得烤制后酥皮增加了其层次感和美观度。

本发明进一步设置为：步骤d和步骤g中，所述酱料的采用蚝油、牛肉膏和酱油为主要材料经高汤小火熬制而成。

通过采用上述技术方案，采用高汤小火慢慢熬制，可以使得增加酱料整体的鲜美感，使得酱料的味道更加浓郁，而采用牛肉膏作用主要的材料可以使得酥皮牛肉与酱料相辅相成，具有异曲同工的绝味美感。

本发明进一步设置为：步骤j中，将鸡蛋去壳后经分离器提取少量的蛋清，然后分别采用打蛋器混合搅拌均匀，制得蛋液和少量蛋清液待用；洁净后的虾仁粒沥干后在表面淋上一层蛋清液，混合均匀后待用。

通过采用上述技术方案，在虾仁粒的表面淋上一层蛋清液，可以虾仁粒的口感更加的嫩滑。

本发明进一步设置为：步骤l中在封装袋内加入山梨酸防腐剂包。

通过采用上述技术方案，可以进一步的延长酥皮牛肉保存的保质期，同时也可以使得保持烤制后酥皮酥脆的口感。

本发明进一步设置为：将步骤k得到的成品酥皮牛肉直接加热食用或者将步骤l中，冷藏后的成品酥皮牛肉除去包装，解冻后经加热食用。

通过采用上述技术方案，通过冷藏的成品酥皮牛肉不仅能够保持与不冷藏的成品酥皮牛肉同样的口感，而且还能够通过冷藏提高成品酥皮牛肉的保质期限，有利于后期成品酥皮牛肉的保存和运输。

本发明进一步设置为：所述酥皮牛肉的食用方法如下：将成品酥皮牛肉放置在烤盘并放入烤箱内，调节烤箱温度，上温180-230℃，下温180℃，烤制10-15min，稍凉即可食用。

通过采用上述技术方案，根据自己的口味，调节烤箱的温度，使得烤制后的成品酥皮牛肉中的酥皮的酥脆、牛霖棒的鲜嫩、香菇、虾仁的鲜美以及酱料的香浓全部能够完美的结合，给予使用者绝妙的口感。

综上所述，本发明具有以下有益效果：本发明的一种酥皮牛肉的制作方法，制作流程安全规范，食用方便快捷，烤制后的酥皮牛肉不仅具有牛肉的丰富的营养价值和鲜嫩的口感，而且还具有酥皮的酥脆和酱料的香浓，搭配食用口感绝妙。

附图说明

图1为本实施例1和实施例2的制作工艺流程图；

图2为本实施例3的制作工艺流程图。

具体实施方式

以下结合附图对本发明作进一步详细说明。

其中相同的零部件用相同的附图标记表示。需要说明的是，下面描述中使用的词语“前”、“后”、“左”、“右”、“上”和“下”指的是附图中的方向，词语“底面”和“顶面”、“内”和“外”分别指的是朝向或远离特定部件几何中心的方向。

实施例1：一种酥皮牛肉的制作方法，如图1所示，包括以下步骤，

步骤s1、酥皮的制作：

a、准备制作酥皮的材料：选用高筋面粉、低筋面粉、水、鸡蛋、小苏打为材料，将鸡蛋去壳后经打蛋器混合搅拌制得蛋液，按照重量份数的组分计，高筋面粉为48份、低筋面粉为300份、水为138份、蛋液为7.88份和小苏打为0.112份；

b、揉面：将步骤a中的材料按照比例依次置放入到洁净的揉面机内混合均匀，揉面20-40min左右直至面团表面无泡沫，得到面团；

c、压片成型：将上述b所得的面团经压面机压制成若干片薄片状的面层，每20-30片薄片状的面层为一组，上下重叠并在相邻两层面层之间均匀的撒上少量细腻的生粉，压合成型后制得成品酥皮待用；

步骤s2、牛霖棒的制作：

d、牛肉的预处理：准备酱料和新鲜的黄牛后腿部位肉，经精修去骨以及手工去筋后得到牛霖块，其中酱料采用蚝油、牛肉膏和酱油为主要材料经高汤小火熬制而成，牛霖块称重后计算酱料的用量，要求酱料的重量占牛霖块整体重量的20-25%左右；

e、断筋：将步骤d得到的牛霖块经断筋机进行断筋处理；

f、注料：将步骤d中准备的酱料通过注料机缓慢均匀的注入到步骤e中经断筋处理后的牛霖块内；

g、滚揉：将步骤f得到的注料牛霖块经滚揉机滚揉并与酱料充分混合均匀，90-120min后得到初加工牛肉；

h、填充和包装：将滚揉后的初加工牛肉经填充机压制呈长圆柱形状，经打卡机封装成袋，得到封装牛霖块；

i、冷藏和切片：将步骤h中得到的封装牛霖块放入零下18℃的冷藏室内冷冻，待牛霖块硬化上冻后取出，经锯骨机切片后得到牛霖棒待用；

步骤s3、酥皮牛肉的制作：

j、准备制作酥皮牛肉的辅料：准备香菇、虾仁粒、酱料和鸡蛋，准备调料百里香粉、黑胡椒粉、盐和黑芝麻粉，并将香菇发水后去水沥干后切丁待用，将鸡蛋去壳后经分离器提取少量的蛋清，然后分别采用打蛋器混合搅拌均匀，制得蛋液和少量蛋清液待用，洁净后的虾仁粒沥干后在表面淋上一层蛋清液，混合均匀后待用；

k、卷制：将步骤c中得到的成品酥皮上表面刷上一层薄薄的蛋液，将步骤j中准备的香菇、虾仁粒、少量调料以及步骤i中得到的牛霖棒放置在成品酥皮上表面，刷上一层酱料后手工卷制成型，然后再将成品酥皮外表面均匀的涂刷上一层蛋液，蛋液干燥后得到成品酥皮牛肉；

l、包装、冷冻储存：将步骤k中得到的成品酥皮牛肉抽真空装袋，放入山梨酸防腐剂包后进行封装处理，并将其放置在冷藏室内冷藏。

操作者可以将步骤k得到的成品酥皮牛肉直接加热食用或者将步骤l中，冷藏后的成品酥皮牛肉除去包装，解冻后经加热食用，其中，酥皮牛肉的食用方法为：将成品酥皮牛肉放置在烤盘并放入烤箱内，调节烤箱温度，上温180-230℃，下温180℃，烤制10-15min，稍凉即可食用。

实施例2：一种酥皮牛肉的制作方法，如图2所示，与实施例1的不同之处在于；步骤a中面粉的组成、步骤b中面层的之间压合的工序、步骤j中辅料的种类以及处理的方式以及步骤k中制作的工序，其包括以下步骤，

步骤s1、酥皮的制作：

a、准备制作酥皮的材料：选用高筋面粉、低筋面粉、水、鸡蛋、小苏打为材料，将鸡蛋去壳后经打蛋器混合搅拌制得蛋液，按照重量份数的组分计，普通面粉为48份、低筋面粉为300份、水为138份、蛋液为7.88份和小苏打为0.112份；

b、揉面：将步骤a中的材料按照比例依次置放入到洁净的揉面机内混合均匀，揉面20-40min左右直至面团表面无泡沫，得到面团；

c、压片成型：将上述b所得的面团经压面机压制成若干片薄片状的面层，每20-30片薄片状的面层为一组，上下重叠压合成型，制得成品酥皮待用；

步骤s2、牛霖棒的制作：

d、牛肉的预处理：准备酱料和新鲜的黄牛后腿部位肉，经精修去骨以及手工去筋后得到牛霖块，其中酱料采用蚝油、牛肉膏和酱油为主要材料经高汤小火熬制而成，牛霖块称重后计算酱料的用量，要求酱料的重量占牛霖块整体重量的20-25%左右；

e、断筋：将步骤d得到的牛霖块经断筋机进行断筋处理；

f、注料：将步骤d中准备的酱料通过注料机缓慢均匀的注入到步骤e中经断筋处理后的牛霖块内；

g、滚揉：将步骤f得到的注料牛霖块经滚揉机滚揉并与酱料充分混合均匀，90-120min后得到初加工牛肉；

h、填充和包装：将滚揉后的初加工牛肉经填充机压制呈长圆柱形状，经打卡机封装成袋，得到封装牛霖块；

i、冷藏和切片：将步骤h中得到的封装牛霖块放入零下18℃的冷藏室内冷冻，待牛霖块硬化上冻后取出，经锯骨机切片后得到牛霖棒待用；

步骤s3、酥皮牛肉的制作：

j、准备制作酥皮牛肉的辅料：准备香菇、虾仁粒和酱料，准备调料百里香粉、黑胡椒粉、盐和黑芝麻粉，并将香菇发水后去水沥干后切丁待用，洁净后的虾仁粒沥干后待用；

k、卷制：将步骤j中准备的香菇、虾仁粒、少量调料以及步骤i中得到的牛霖棒放置在成品酥皮上表面，刷上一层酱料后手工卷制成型，得到成品酥皮牛肉；

l、包装、冷冻储存：将步骤k中得到的成品酥皮牛肉抽真空装袋，放入山梨酸防腐剂包后进行封装处理，并将其放置在冷藏室内冷藏。

操作者可以将步骤k得到的成品酥皮牛肉直接加热食用或者将步骤l中，冷藏后的成品酥皮牛肉除去包装，解冻后经加热食用，其中，酥皮牛肉的食用方法为：将成品酥皮牛肉放置在烤盘并放入烤箱内，调节烤箱温度，上温180-230℃，下温180℃，烤制10-15min，稍凉即可食用。

实施例3：一种酥皮牛肉的制作方法，如图2所示，与实施例1的不同之处在于：步骤f和g中牛霖棒的处理方式，其包括以下步骤，

步骤s1、酥皮的制作：

a、准备制作酥皮的材料：选用高筋面粉、低筋面粉、水、鸡蛋、小苏打为材料，将鸡蛋去壳后经打蛋器混合搅拌制得蛋液，按照重量份数的组分计，普通面粉为48份、低筋面粉为300份、水为138份、蛋液为7.88份和小苏打为0.112份；

b、揉面：将步骤a中的材料按照比例依次置放入到洁净的揉面机内混合均匀，揉面20-40min左右直至面团表面无泡沫，得到面团；

c、压片成型：将上述b所得的面团经压面机压制成若干片薄片状的面层，每20-30片薄片状的面层为一组，上下重叠并在相邻两层面层之间均匀的撒上少量细腻的生粉，压合成型后制得成品酥皮待用；

步骤s2、牛霖棒的制作：

d、牛肉的预处理：准备酱料和新鲜的黄牛后腿部位肉，经精修去骨以及手工去筋后得到牛霖块，其中酱料采用蚝油、牛肉膏和酱油为主要材料经高汤小火熬制而成，牛霖块称重后计算酱料的用量，要求酱料的重量占牛霖块整体重量的20-25%左右；

e、断筋：将步骤d得到的牛霖块经断筋机进行断筋处理；

f、绞肉：将步骤e中得到的牛霖块将绞肉机绞制2-3遍，得到肉末；

g、混合搅拌：将步骤f中得到的肉末中加入步骤d中的酱料进行混合搅拌，得到混合肉末；

h、填充和包装：将步骤g中混合肉末经填充机压制呈长圆柱形状，经打卡机封装成袋，得到封装牛霖块；

i、冷藏和切片：将步骤h中得到的封装牛霖块放入零下18℃的冷藏室内冷冻，待牛霖块硬化上冻后取出，经锯骨机切片后得到牛霖棒待用；

步骤s3、酥皮牛肉的制作：

j、准备制作酥皮牛肉的辅料：准备香菇、虾仁粒、酱料和鸡蛋，准备调料百里香粉、黑胡椒粉、盐和黑芝麻粉，并将香菇发水后去水沥干后切丁待用，将鸡蛋去壳后经分离器提取少量的蛋清，然后分别采用打蛋器混合搅拌均匀，制得蛋液和少量蛋清液待用，洁净后的虾仁粒沥干后在表面淋上一层蛋清液，混合均匀后待用；

k、卷制：将步骤c中得到的成品酥皮上表面刷上一层薄薄的蛋液，将步骤j中准备的香菇、虾仁粒、少量调料以及步骤i中得到的牛霖棒放置在成品酥皮上表面，刷上一层酱料后手工卷制成型，然后再将成品酥皮外表面均匀的涂刷上一层蛋液，蛋液干燥后得到成品酥皮牛肉；

l、包装、冷冻储存：将步骤k中得到的成品酥皮牛肉抽真空装袋，放入山梨酸防腐剂包后进行封装处理，并将其放置在冷藏室内冷藏。

操作者可以将步骤k得到的成品酥皮牛肉直接加热食用或者将步骤l中，冷藏后的成品酥皮牛肉除去包装，解冻后经加热食用，其中，酥皮牛肉的食用方法为：将成品酥皮牛肉放置在烤盘并放入烤箱内，调节烤箱温度，上温180-230℃，下温180℃，烤制10-15min，稍凉即可食用。

综上所述，实施例1中烤制的酥皮牛肉，不仅具有牛肉的丰富的营养价值和鲜嫩的口感，而且还具有酥皮的酥脆和酱料的香浓，搭配食用口感绝妙；

而实施例2中烤制的酥皮牛肉中酥皮的造型和口感明显下降，酥皮的层次感较弱，各面层间相互粘合的程度较大，而虾仁够嫩滑，口感下降似虾干，另外酥皮的由于缺少蛋黄的点缀色泽无光，酥脆度和香味不够；

实施3中烤制的酥皮牛肉的牛霖棒的口感总体上差异不大，通过改变牛霖棒的处理方式，将牛霖块直接通过绞肉机直接绞碎后再与酱料相互混合，此时肉末的组织完全被机械破碎后，而酱料也大部分存在于肉末之间而非牛霖块内，牛肉中特有的嚼劲和口感都有一定程度上的下降。

具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。