本发明属于食品领域，具体地涉及一种毛肚的制作方法。
背景技术：
毛肚为牛肚(牛胃)的一部分，具体来说是牛百叶肚的百叶片部分。牛属于典型的复胃反刍动物，在生物解剖学上牛胃由瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃4个胃室。瓣胃的胃壁内层褶皱形成上百片叶片，且排列类似百叶窗，故瓣胃又称百叶肚，毛肚又称牛百叶。瓣胃的胃壁由内至外是粘膜层、粘膜下组织层、肌膜层和浆膜层，其中肌膜层最为发达，由内环行肌和外纵行肌两层平滑肌组成，肌膜层是毛肚的主要食用部分。但肌膜层骨力强，若取新鲜毛肚直接入锅涮烫食用，其口感如同嚼橡皮，且不利于消化吸收，所以毛肚食用前都需经过发制，经过发制的毛肚不仅风味独特，并口感脆嫩，爽口化渣。
目前市场上销售的食用毛肚在发制时常用烧碱(na2co3)或naoh溶液发毛肚，这种方法由于发好以后的毛肚中带有大量的烧碱(na2co3)或naoh残留物，长期食用，会破坏人体胃内的酸碱环境，而造成胃部疾病，有些不法商人甚至用福尔马林浸泡鲜毛肚，这种鲜毛肚虽然看上去很新鲜，卖相好，但由于其残留大量的福尔马林，长期食用会对人体造成危害，严重时可以致癌。随着生活水平的提供，人们对食品不仅要求口感要好而且也要求健康不含化学物品，因而如何提供一种口感好且健康的毛肚制品为现有技术迫切需要解决的一个技术问题。
技术实现要素：
有鉴于此，为了克服现有技术的上述缺陷，本发明的目的在于提供一种毛肚的制作方法，其具有加工简单方便，并且安全，口感好，营养高、健康等益处。
为了达到上述目的，本发明提供一种肚的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)取定量水烧至40-80摄氏度；
(2)将经过盐浸泡沥干的盐干毛肚放至步骤(1)的水中进行清洗，清洗5-10分钟，并按150l的温水中加入80-120克的生物酶，将清洗后的毛肚放入温水中进行酶解；
(3)将经步骤(2)清洗后的毛肚捞出，放入制冷设备中进行制冷；
(4)将经步骤(3)制冷处理后的毛肚捞出，放入常温的清水中炮制，并在150l清水中加入700-800克左右的食用碱，将其搅拌混合均匀，炮制时间为0.5-3个小时，且每间隔半个小时搅拌一次；
(5)将毛肚捞出后沥干水分，然后再放入清水里浸泡，并在水中加入冰块制冷，浸泡3-5个小时；
(6)将经过上述步骤处理后的毛肚按一定重量份进行分装至包装袋内。
进一步地，所述步骤(2)中清洗操作为将毛肚放入滚揉机中，在该清水中滚揉处理5-10分钟。
进一步地，所述步骤(3)的制冷温度为-10℃～-20℃，制冷时间为1-2小时。
进一步地，所述步骤(5)中所加入的冰块制冷的量为使得水温控制在-5℃～-10℃。
进一步地，所述生物酶按照质量百分比包括胰蛋白酶10％、胃蛋白酶15％、木瓜蛋白酶75％。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
1.本发明的毛肚制作方法步骤中仅使用到生物酶、食用碱作为配料，无需任何其它对人体有害的食品添加剂，因而通过该方法制作的毛肚具有安全、健康的特点；
2.通过本发明的清洗温度、酶解时间、制冷时间等工艺参数制作出来的毛肚口感具有软、嫩、脆的特点，保证了毛肚食用的口感；
3.本发明的整个制作方法过程中现有经过两次制冷，通过在酶解前先对毛肚制冷，可以使得毛肚的品相更佳，不易洗坏或脱皮，且由于制冷结冰后的毛肚体积和细胞水分子膨胀，因而食用碱和生物酶能够更好地与毛肚结合，使得毛肚酶解充分，保证了毛肚脆的口感。
4.本发明的制作方法过程操作简单、方便。
具体实施方式
下面将对本发明的优选实施例进行详细的描述。
实施例一
本发明的毛肚的制作方法包括以下步骤：
步骤(1)：取定量的水并烧至40摄氏度。
步骤(2)：将经过盐浸泡沥干的盐干毛肚放至步骤(1)的水中进行清洗，清洗5-10分钟，该步骤中，盐干毛肚的重量份与水的体积之比在1:8至1：14的范围内，该比例优选地为1:10，该清洗操作为将毛肚放入滚揉机中在该40摄氏度温度的清水中滚揉处理10分钟。
步骤(3)：将经步骤(2)清洗后的毛肚捞出，并按150l的温水中加入80克的生物酶，将清洗后的毛肚放入温水中进行酶解，在该步骤中，生物酶按照质量百分比包括胰蛋白酶10％、胃蛋白酶15％、木瓜蛋白酶75％，该生物酶为国家规定合法的允许在食品中添加的食品添加剂，因而保证了产品的安全和健康，酶解后放入制冷设备中进行制冷；该制冷的具体条件为：制冷温度为-10℃，制冷时间为2小时。
步骤(4)：将经步骤(3)制冷处理后的毛肚捞出，放入常温的清水中炮制，并在150l的清水中加入700克左右的食用碱，将其搅拌混合均匀，炮制时间为0.5个小时，且搅拌后取出，并在150l清水中加入800克左右的食用碱将其搅拌混合均匀，炮制时间为3个小时，且每间隔半个小时搅拌一次，在该步骤中，生物酶按照质量百分比包括胰蛋白酶10％、胃蛋白酶15％、木瓜蛋白酶75％。
步骤(5)：将毛肚捞出后沥干水分，然后再放入清水里浸泡，并在水中加入冰块制冷，浸泡5个小时。具体地，毛肚的重量份与水的体积之比为1:8至1:12的范围，最佳比例为1:10。所加入的冰块制冷的量为使得水温控制在-10℃。
步骤(6)将经过上述步骤处理后的毛肚按一定重量份进行分装至包装袋内。
实施例二
本发明的毛肚的制作方法包括以下步骤：
步骤(1)：取定量的水并烧至80摄氏度。
步骤(2)：将经过盐浸泡沥干的盐干毛肚放至步骤(1)的水中进行清洗，清洗10分钟，该步骤中，盐干毛肚的重量份与水的体积之比为在1:8至1：14的范围内，该清洗操作为将毛肚放入滚揉机中在该80摄氏度温度的清水中滚揉处理5分钟。
步骤(3)：将经步骤(2)清洗后的毛肚捞出，并按150l的温水中加入120克的生物酶，将清洗后的毛肚放入温水中进行酶解，在该步骤中，生物酶按照质量百分比包括胰蛋白酶10％、胃蛋白酶15％、木瓜蛋白酶75％，该生物酶为国家规定合法的允许在食品中添加的食品添加剂，因而保证了产品的安全和健康，酶解后放入制冷设备中进行制冷；该制冷的具体条件为：制冷温度为-10℃，制冷时间为2小时。
步骤(4)：将经步骤(3)制冷处理后的毛肚捞出，放入常温的清水中炮制，并在1000l清水中加入350克左右的食用碱和120克的生物酶，将其搅拌混合均匀，炮制时间为10个小时，且每间隔半个小时搅拌一次。
步骤(5)：将毛肚捞出后沥干水分，然后再放入清水里浸泡，并在水中加入冰块制冷，浸泡5个小时。具体地，毛肚的重量份与水的体积之比为1:8至1:12的范围，最佳比例为1:10。所加入的冰块制冷的量为使得水温控制在-10℃。
步骤(6)将经过上述步骤处理后的毛肚按一定重量份进行分装至包装袋内。
本实施例与实施例一相对比，增加了清洗温度、制冷温度、食用碱和生物酶的用量以及炮制和浸泡时间，因而增加了毛肚的脆的特点，软度相对于实施例一较低，保证了毛肚内水分充足、提高了鲜度。
实施例三
本发明的毛肚的制作方法包括以下步骤：
步骤(1)：取定量水并烧至60摄氏度。
步骤(2)：将经过盐浸泡沥干的盐干毛肚放至步骤(1)的水中进行清洗，清洗7.5分钟，该步骤中，盐干毛肚的重量份与水的体积之比为在1:8至1:14的范围内，该清洗操作为将毛肚放入滚揉机中在该温度的清水中滚揉处理7.5分钟。
步骤(3)：将经步骤(2)清洗后的毛肚捞出，并按150l的温水中加入100克的生物酶，将清洗后的毛肚放入温水中进行酶解，在该步骤中，生物酶按照质量百分比包括胰蛋白酶10％、胃蛋白酶15％、木瓜蛋白酶75％，该生物酶为国家规定合法的允许在食品中添加的食品添加剂，因而保证了产品的安全和健康，酶解后放入制冷设备中进行制冷；该制冷的具体条件为：制冷温度为-15℃，制冷时间为1.5小时。
步骤(4)：将经步骤(3)制冷处理后的毛肚捞出，放入常温的清水中炮制，并在150l清水中加入750克左右的食用碱和500克的生物酶，将其搅拌混合均匀，炮制时间为2个小时，且每间隔半个小时搅拌一次，在该步骤中，生物酶按照质量百分比包括胰蛋白酶10％、胃蛋白酶15％、木瓜蛋白酶75％。
步骤(5)：将毛肚捞出后沥干水分，然后再放入清水里浸泡，并在水中加入冰块制冷，浸泡4个小时。具体地，毛肚的重量份与水的体积之比为1:8至1:12的范围，最佳比例为1:10；所加入的冰块制冷的量为使得水温控制在-8℃.
步骤(6)将经过上述步骤处理后的毛肚按一定重量份加入定量保水食品添加剂，且分装至包装袋。
本实施例与实施例一相比，保证了毛肚嫩软的同时，提升了毛肚脆的特点，且生物酶酶解充分，入口化渣；与实施例二相比，不仅保证了毛肚脆的特点，而且软，减少了清洗、炮制和浸泡的时间。
发明人通过对不同的工艺参数对毛肚口感与现有技术进行了详细地对比，具体参考如下表格：
最后说明的是，以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述，但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。