本发明主要涉及腊肠加工
技术领域：
，尤其涉及一种腊肠的干燥方法。
背景技术：
：腊肠，俗称香肠，是以肉类为原料，切绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣，经干燥，制成的肉制品，在腊肠的制备过程中，可根据个人口味添加佐料、调节精肉和肥肉的比例，但是腊肠灌装完成后必须经过干燥，传统的腊肠是自然晾晒干燥，长时晾晒后使腊肠的色泽加深，口感较硬，精肉变黑，肥肉变黄，而且会产生氧化异味，而且自然晾晒会有很多灰尘，干燥后不易清洗，因此需要一种营养健康、干净卫生的腊肠干燥方法。技术实现要素：为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种腊肠的干燥方法。一种腊肠的干燥方法，包括以下步骤：（1）一次冷冻：腊肠灌装后，直接置于-20~-18℃，冷冻20~24小时，进行缓慢冷冻，使水分变成结晶水，增加精肉和肥肉之间的空隙，使腊肠体积增大，得一次冷冻腊肠；（2）解冻：将一次冷冻腊肠置于风干室，于2~4℃进行风干解冻，风速为11~13m/s，风干解冻30~34小时，使结晶水缓慢融化，促进水分从肠衣渗出，使肉质松软，有弹性，风干解冻时降低光照，避免腊肠氧化变色，得解冻腊肠；（3）二次冷冻：将解冻腊肠置于-46~-44℃，迅速冷冻12~14小时，得二次冷冻腊肠；（4）干燥：将二次冷冻腊肠置于恒温箱中，1~3小时，温度为13~15℃、环境湿度为67~69%，使腊肠快速解冻，缓慢蒸发水分，增加肠衣强度，避免肠衣出现褶皱，口感软弹，4~17小时，温度为6~8℃、环境湿度为54~56%，18~50小时，温度为3~5℃、环境湿度为47~49%，低温低湿避免肉质高温氧化，加快水分蒸发，缩短干燥时间，具有咀嚼感，得干燥腊肠；（5）包装：真空包装，检验，得腊肠。所述步骤（1）的风干解冻，光照为0~40lx。所述步骤（4）的恒温箱，一直保持黑暗，保持腊肠色泽鲜艳。所述腊肠的干燥方法，得到的腊肠。本发明的优点是：本发明提供的腊肠的干燥方法，方法简单，得到的腊肠色泽鲜艳，香味浓郁，干净卫生；将腊肠灌装后直接进行缓慢冷冻，使水分变成结晶水，增加精肉和肥肉之间的空隙，使腊肠体积增大，一次冷冻腊肠风干解冻后使结晶水缓慢融化，促进水分从肠衣渗出，使肉质松软，有弹性，风干解冻时降低光照，避免腊肠氧化变色；将解冻腊肠进行快速冷冻，使残留水分快速结冰，使冰晶体积增大；将二次冷冻腊肠置于恒温箱，整个过程保持黑暗，保持腊肠色泽鲜艳，干燥时，先高温高湿，使腊肠快速解冻，缓慢蒸发水分，增加肠衣强度，避免肠衣出现褶皱，口感软弹，再将温度和湿度降低，避免肉质高温氧化，加快水分蒸发，缩短干燥时间，具有咀嚼感。具体实施方式下面用具体实施例说明本发明。实施例1一种腊肠的干燥方法，包括以下步骤：（1）一次冷冻：腊肠灌装后，直接置于-20℃，冷冻20小时，进行缓慢冷冻，使水分变成结晶水，增加精肉和肥肉之间的空隙，使腊肠体积增大，得一次冷冻腊肠；（2）解冻：将一次冷冻腊肠置于风干室，于2℃进行风干解冻，黑暗，风速为11m/s，风干解冻30小时，使结晶水缓慢融化，促进水分从肠衣渗出，使肉质松软，有弹性，风干解冻时降低光照，避免腊肠氧化变色，得解冻腊肠；（3）二次冷冻：将解冻腊肠置于-46℃，迅速冷冻12小时，得二次冷冻腊肠；（4）干燥：将二次冷冻腊肠置于恒温箱中，一直保持黑暗，保持腊肠色泽鲜艳，1~3小时，温度为13℃、环境湿度为67%，使腊肠快速解冻，缓慢蒸发水分，增加肠衣强度，避免肠衣出现褶皱，口感软弹，4~17小时，温度为6℃、环境湿度为54%，18~50小时，温度为3℃、环境湿度为47%，低温低湿避免肉质高温氧化，加快水分蒸发，缩短干燥时间，具有咀嚼感，得干燥腊肠；（5）包装：真空包装，检验，得腊肠。实施例2一种腊肠的干燥方法，包括以下步骤：（1）一次冷冻：腊肠灌装后，直接置于-19℃，冷冻22小时，进行缓慢冷冻，使水分变成结晶水，增加精肉和肥肉之间的空隙，使腊肠体积增大，得一次冷冻腊肠；（2）解冻：将一次冷冻腊肠置于风干室，于3℃进行风干解冻，光照为20lx，风速为12m/s，风干解冻32小时，使结晶水缓慢融化，促进水分从肠衣渗出，使肉质松软，有弹性，风干解冻时降低光照，避免腊肠氧化变色，得解冻腊肠；（3）二次冷冻：将解冻腊肠置于-45℃，迅速冷冻13小时，得二次冷冻腊肠；（4）干燥：将二次冷冻腊肠置于恒温箱中，一直保持黑暗，保持腊肠色泽鲜艳，1~3小时，温度为14℃、环境湿度为68%，使腊肠快速解冻，缓慢蒸发水分，增加肠衣强度，避免肠衣出现褶皱，口感软弹，4~17小时，温度为7℃、环境湿度为55%，18~50小时，温度为4℃、环境湿度为48%，低温低湿避免肉质高温氧化，加快水分蒸发，缩短干燥时间，具有咀嚼感，得干燥腊肠；（5）包装：真空包装，检验，得腊肠。实施例3一种腊肠的干燥方法，包括以下步骤：（1）一次冷冻：腊肠灌装后，直接置于-18℃，冷冻24小时，进行缓慢冷冻，使水分变成结晶水，增加精肉和肥肉之间的空隙，使腊肠体积增大，得一次冷冻腊肠；（2）解冻：将一次冷冻腊肠置于风干室，于4℃进行风干解冻，光照为40lx，风速为13m/s，风干解冻34小时，使结晶水缓慢融化，促进水分从肠衣渗出，使肉质松软，有弹性，风干解冻时降低光照，避免腊肠氧化变色，得解冻腊肠；（3）二次冷冻：将解冻腊肠置于-44℃，迅速冷冻14小时，得二次冷冻腊肠；（4）干燥：将二次冷冻腊肠置于恒温箱中，一直保持黑暗，保持腊肠色泽鲜艳，1~3小时，温度为15℃、环境湿度为69%，使腊肠快速解冻，缓慢蒸发水分，增加肠衣强度，避免肠衣出现褶皱，口感软弹，4~17小时，温度为8℃、环境湿度为56%，18~50小时，温度为5℃、环境湿度为49%，低温低湿避免肉质高温氧化，加快水分蒸发，缩短干燥时间，具有咀嚼感，得干燥腊肠；（5）包装：真空包装，检验，得腊肠。对比例1去除步骤（1），其余方法，同实施例1。对比例2去除步骤（2），其余方法，同实施例1。对比例3去除步骤（3），其余方法，同实施例1。对比例4步骤（4）中保持温度为13℃、环境湿度为67%，其余方法，同实施例1。对比例5去除步骤（4）中的黑暗，其余方法，同实施例1。对比例6现有传统腊肉自然晾晒的干燥方法。实施例和对比例腊肉干燥方法的效果：在安徽阜阳地区，分别按照该组的方法制备腊肠90kg，随机分9组，分别为实施例和对比例，每组10kg，配料按重量计：肥肉30、瘦肉70、白糖4、食盐2.6、白酒2、硝酸盐0.05；分别将各组的腊肠按照该组的方法进行干燥，按照“模拟昼夜条件下风速对风干腊肠品质的影响研究，程镜蓉等”的方法检测各组的腊肉指标，实施例和对比例腊肉干燥方法的效果见表1。表1：实施例和对比例腊肉干燥方法的效果项目蛋白质（%）酸价（mg/g）过氧化值（%）tba（μg/g）实施例137.451.030.0270.71实施例237.360.970.0290.76实施例337.421.010.0260.72对比例133.641.450.0350.82对比例233.711.640.0320.83对比例333.661.580.0340.86对比例432.891.860.0370.83对比例533.741.750.0310.81对比例632.132.130.0390.93从表1的结果表明，实施例的腊肠的干燥方法，酸价、过氧化值和tba值明显较对比例小，营养成分保留较高，说明本发明提供的腊肠的干燥方法具有很好的干燥效果。当前第1页12