本发明属于食品类香肠，特别是涉及牛肉花生香肠的配方及其制作方法。
背景技术：
目前，在市场上销售的香肠，大都为猪肉香肠，其营养成份单一。随着人们的生活水平提高，人们对肉食品种类、口味感的需求也在变化。广大消费者向往得到自然、无污染的多营养、高蛋白、低脂肪有利身体健康，而且口感好的肉类食品。
技术实现要素：
本发明的目的在于改善现有香肠的品味，克服上述文献的香肠不足，以适应广大消费者向往得到自然、无污染的肉食品的需要，提供了一种既富含多营养、高蛋白、低脂肪成份、且口感好的牛肉花生香肠的配方及其制作方法。
本发明的目的是这样来实现：配方的原料以牛肉、花生(花生仁或花生粉)和肥猪肉为主料，以包括盐、味精，胡椒粉、姜末为佐料及食用酒组成。
主料配比(按重量百分数计)：牛肉60-75％、肥猪肉20-32％、花生3-8％。
各佐料与主料总量配比(按重量百分数计)：盐占1.3-2％、味精占0.25-0.5％、胡椒粉占0.1-0.4％、姜末占0.5-1％。
食用酒与佐料总量配比(按重量百分数计)，食用酒占20-45％。
佐料还包括花椒粉、辣椒粉、八角粉、白糖、冰糖、香料、酱油等中至少一种。
各佐料仍与主料总量配比(按重量百分数计)：
花椒粉与主料总量配比，花椒粉占0.25-1.5％；
辣椒粉与主料总量配比，辣椒粉占1-2.4％；
八角粉与主料总量配比，八角粉占0.2-0.35％；
香料(回香、丁香、桂皮、三赖、草果等)与主料总量配比，香料占0.3-07％；
白糖或冰糖与主料总量配比，白糖或冰糖占1-6％；
酱油与主料总量配比，酱油占0.4-2％。
食用酒与佐料总量配比，其酱油不包括在内。
佐料还包括其它调味品。
所述主料配以不同的佐料，经加工而成不同口味的牛肉花生香肠系列生、熟成品。
本牛肉花生香肠的制作方法：将各原料按上述重量百分比配料，将佐料混合、加入花生搅均的物料备用，将牛肉、肥猪肉经剔骨→剔皮、去筋、去腱→洗净→沥水→切块→绞肉→加入物料拌均→灌肠→扎捆→晾晒等得成品。其中：佐料混合是用食用酒将所配佐料调和成湿粉状，加入当年新花生仁(或粉)搅拌均匀放置10-20分钟备用，晾晒是将捆扎后的香肠挂置2-10℃的自然气温条件下晾晒20天左右得本牛肉花生香肠的生成品。
将生成品放入塑料袋内扎好口，先置微波炉内用80％左右的中高火加热3-10分钟熟化，取出塑料袋，再置微波炉用的盘内，在微波炉内用40-60％的中、低火干燥、灭菌1.5-3分钟，然后取出微波炉，经包装、封口即得本牛肉花生香肠熟成品。
将上述的生成品制作为具各种外形后，再经生成品加工熟成品的方法即得本牛肉花生香肠的各种外观形状的熟食成品。
本发明的配方科学合理，制作方法简单易掌握，可家庭化生产或工厂化生产，在加工中的晾晒及储存阶段，利用自然温度、湿度，降低了生产成本。由于在牛肉中加入猪肥肉和花生，有效地解决了纯牛肉的板结、发硬问题，使肉质松软；配有胡椒粉、姜末等佐料，消除了牛肉的膻味，食之味美；在加工中既不加入发色剂、也不加添加剂硝酸钠、并无熏制工序，香肠自然晾干，消除了亚硝酸盐含量及避免了熏、烤制过程中的污染，使加工出的香肠色泽自然、保持了牛肉、花生的原香味，还延长了香肠保存期。本发明在主料不变，而稍改变佐料的搭配，用相同的加工方法，就可生产出适合南北方的广大消费者口味的牛肉花生系列生、熟成品。
以下结合实施例对本发明进行详细说明：
实施例一：
配方取瘦牛肉10kg、花生仁0.8kg、弃皮肥猪肉3.5kg、碘盐0.25kg、味精0.05kg、胡椒粉0.04kg、鲜姜末0.1kg、食用酒约0.2kg。
本牛肉花生香肠的制作方法(生产的最佳季节为每年10月下旬至次年元月中上旬)：将各原料按上述重量配料，将佐料混合→加入花生仁→物料备用，将牛肉、肥猪肉经剔骨→剔皮、去筋、去腱→洗净→沥水→切块→绞肉→加入物料拌均→灌肠→扎捆→晾晒工序得成品。其中：佐料混合是用食用酒将所配的碘盐、味精、胡椒粉、鲜姜末调和成湿粉状后，在湿粉中加入当年新花生仁(剔除霉变花生及杂质)搅拌均匀为物料，该物料在自然条件下放置10-20分钟(使花生衣充分吸收佐料、酒，以延长花生的保质期)备用；绞肉是将经切块的瘦牛肉绞成丝状，将经切块肥猪肉绞成颗粒状，经混合搅拌均匀为肉糜；灌肠是将肉糜与物料拌均匀后用装肠机灌入肠衣内；扎捆是将扎肠针在灌好的香肠上扎透气孔，分段(每段长15-25cm)捆扎；晾晒是将捆扎后的香肠置在2-10℃的自然气温条件下晾晒20天左右(在晾晒期间用洗干净的草卷或洗干净的竹片夹在香肠与香肠的接触处，以便透气，防止接触处生霉)，即得本牛肉花生香肠的普通味生成品。该成品收存挂在阴凉处(室温保持在0-8℃)，或装入保鲜袋扎好口放置冰箱冷冻室或冰柜内可储存一年不变质。
将加工好的生成品放入塑料袋内扎好口，先放入微波炉内用约80％(或60-80％)的中、高火加热3-10分钟熟化(根据香肠晾晒的干湿程度掌握时间，晾晒较干熟化时间短、反之则熟化时间长)，取出塑料袋，将熟化的香肠放入微波炉用的盘内，在微波炉内用40-60％的中、低火干燥、灭菌1.5-3分钟，然后取出微波炉，装入食品袋内用真空包装机封口，即得本牛肉花生香肠普通味熟成品。该熟成品在10℃以下可保质半年，若放在冰箱冷冻室或冰柜内可保质8-12个月。
实施例二：
配方取瘦牛肉10kg、花生粉1kg、弃皮肥猪肉5kg、精盐0.27kg、味精0.06kg、胡椒粉0.04kg、鲜姜末0.12kg、白糖(或冰糖)0.6-0.9kg、食用酒约0.35kg。
本牛肉花生香肠的制作方法：将各原料按上述重量配料，将佐料混合→加入花生仁→物料备用，将牛肉、肥猪肉经剔骨→剔皮、去筋、去腱→洗净→沥水→切块→绞肉→加入物料拌均→灌肠→扎捆→晾晒工序得成品。佐料混合是用食用酒将所配的精盐、味精、胡椒粉、鲜姜末、白糖(或冰糖)用食用酒调和成湿粉状后，在湿粉中加入当年新花生粉搅拌均匀为物料，其它工序同实施例一，经加工得的本牛肉花生香肠广味生成品。加工本牛肉花生香肠广味熟成品的方法同实施例一。
实施例三：
配方取瘦牛肉10kg、花生仁1kg、弃皮肥猪肉3kg、精盐0.25kg、味精0.05kg、胡椒粉0.05kg、鲜姜末0.1-0.12kg、辣椒粉0.2-0.3kg、花椒粉0.1-0.13kg、食用酒0.4kg左右。
本牛肉花生香肠的制作方法：将各原料按上述重量配料，将佐料混合→加入花生仁→物料备用，将牛肉、肥猪肉经剔骨→剔皮、去筋、去腱→洗净→沥水→切块→绞肉→加入物料拌均→灌肠→扎捆→晾晒工序得成品。佐料混合是用食用酒将所配的精盐、味精、胡椒粉、鲜姜末、辣椒粉、花椒粉用食用酒调和成湿粉状后，在湿粉中加入当年新花生仁搅拌均匀为物料，其它工序同实施例一，经加工得的本牛肉花生香肠麻辣味生成品。加工本牛肉花生香肠麻辣味熟成品的方法同实施例一。
实施例四：
配方取瘦牛肉10kg、花生仁0.5kg、弃皮肥猪肉4kg、精盐0.25kg、味精0.05kg、胡椒粉0.04kg、鲜姜末0.1kg、八角粉0.05kg、食用酒0.2kg左右。
本牛肉花生香肠的制作方法：将各原料按上述重量配料，将佐料混合→加入花生仁→物料备用，将牛肉、肥猪肉经剔骨→剔皮、去筋、去腱→洗净→沥水→切块→绞肉→加入物料拌均→灌肠→扎捆→晾晒工序得成品。佐料混合是用食用酒将所配的精盐、味精、胡椒粉、鲜姜末、八角粉用食用酒调和成湿粉状后，在湿粉中加入当年新花生仁搅拌均匀为物料，其它工序同实施例一，经加工得的本牛肉花生香肠五香味之一生成品。加工本牛肉花生香肠五香味之一熟成品的方法同实施例一。
上述实施例的食用酒可以是曲酒或高粱酒或黄酒等，上述实施例的各佐料还可根据口味需要搭配。
本发明的生成品可用刀切制成各种外形后(如：菊花形、圆片形、椭圆片形、方块形、条形、棱形等等)，再经生成品加工熟成品的方法即得本牛肉花生香肠的各种外观形状的不同味道的熟食成品。
在本牛肉花生香肠制作方法中，可在佐料混合中加入添加剂葡萄糖(使香肠干得快)，葡萄糖占牛肉、花生和肥猪肉总重量的0.3-1％。
在加工熟成品工序中，也可不用微波炉，将生香肠放入水中煮40-50分钟后，捞起待凉冷后，用刀切成各种形状，放入油锅里炸或放入烤箱(或铝锅内)烤制干燥10-20分钟，其它同上述熟食成品加工工序。
本牛肉花生香肠的配方，在主料配搭市面上已有的各种佐料，经加工可制得多种味道的系列产品。经加工好的熟成品，还可分别洒上麻辣调料面、椒盐调料面、芝麻碎花生、子然调料面、浇上糖醋汁、藩茄酱汁等后用微波炉灭菌30-60秒钟，装食品袋，用真空包装机封口，即为本牛肉花生方便香肠。