本发明属于食品的加工技术领域，具体为一种纳豆腐乳的生产工艺。
背景技术：
腐乳是我国发明创造的一种由微生物发酵而成的豆制品，蛋白质含量高，营养丰富，是在豆腐的基础上发展演变形成的民族特色产品，也是驰名世界的典型发酵食品。腐乳在我国消费市场巨大，从北方到南方，各种特色腐乳琳琅满目，发酵工艺、风味、造型、吃法各不相同，广泛受到消费者的喜爱。其次，腐乳源于大豆，其所含成分与豆腐相近，并且腐乳经过多种微生物发酵后，其营养和功能都高于大豆和豆腐。腐乳中不仅保留了大豆中的营养物质，消除了大豆的豆腥味以及对人体不利的溶血素和胰蛋白酶抑制物，同时还生成了许多具有风味的有机酸、醇、酮、酯和氨基酸等物质。
随着生活水平的提高，人们对饮食也提出了更高的要求，具有美味，同时也要具有保健功能。目前市面上的腐乳虽然满足人们对美味的要求，但却不能满足对保健功能的要求。
技术实现要素：
为解决现有技术存在的腐乳虽然美味但不够营养的缺陷，本发明提供一种纳豆腐乳的生产工艺。
一种纳豆腐乳的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
一、选材选择豆粒饱满，大小均匀的东北出产优质大豆；所有原料经检验合格，方能投入生产；
二、制浆
1)、浸泡将豆子送至不锈钢池中浸泡，浸泡至吸水膨胀后体积增长1.5～2倍；优选的体积增长1.8倍，浸泡结束后水面高于豆身3～5厘米。一般要求浸泡开始时豆与水的体积比为1:3.5～4.0；浸泡程序是制作出优良纳豆腐乳的关键，浸泡程度，浸泡不足，不利于蛋白体的机械破碎，产率低。浸泡过度，制成的豆腐培组织松软，没有筋性，保水性差；季节不同，浸泡时间也不同。浸泡时间冬季16—20小时，春秋12—14小时夏季约8—10小时；
2)、磨浆将豆子分离磨浆三次；大豆粉碎的越彻底，蛋白质越易溶出；
3)、滤浆将豆糊中的豆渣分离，控制豆渣中的蛋白质残留量为3％～5％；
三、制培
1)、煮浆煮浆时气压大于等于3公斤，煮浆温度控制在98～100℃，加热时间在12～18分钟；优选15分钟；煮浆时加热温度过低，大豆蛋白质变性不完全，加凝固剂后凝固不彻底，凝固物极差，疏散制不成醅，带有豆腥味；煮浆温度过高，会引起蛋白质过度变性，反而使制出的豆腐醅粗糙无弹性；煮浆要快，不准重复煮浆和温吞煮浆，以防变质，煮浆后立刻置于点浆缸，共点浆成脑；
2)、点浆将煮好的豆浆放入点浆桶中，点浆品温控制在80-85度之间；点将温度过高，保水性差，产品弹性差，死板发硬。点浆品温过低，豆腐脑含水量大，缺乏热结合，易碎；采用80～85℃之间，既保持蛋白质凝聚，又能保持热结合要求，白醅富有弹性，不发硬；
3)、养浆养浆又称涨浆，让蛋白质网络组织结构的稳定性，增加凝胶体，养浆10～15分钟；
4)、蹲脑是指点脑养浆后，必须进行翻浆蹲脑，蹲脑的目的是为了使蛋白质组织缓慢搭桥下沉，在一定时间内形成豆腐脑；
5)、上榨控制白醅的含量为71％～73％；上榨是制醅的重要关键，待蹲脑组织全部下沉后，即进行压榨，在操作过程中它直接关系到豆腐醅的厚薄，水分高低。豆腐的热结合好差，元角与烂心，软硬程度，醅身组织空隙程度，表面气泡及脱皮等情况，均处于上榨操作中的决定性作用。为此上榨要坚持以下原则(1).包方布摊平，箱套的四角包布要顶到位，包豆腐时四面包布松紧要均匀一致，平整度要好。(2.)视豆腐老嫩而定，豆腐老，保水性差，上厢时要轻起，轻压，保水。(3.)做到嫩豆腐多加些，老豆腐少加些，缸面豆腐多加些，缸底豆腐少加些的原则，尽力掌握住白醅厚度规格。(4.)豆腐上厢包布动作要快，压榨要慢原则，主要是为了提高豆腐醅组织的热结合度，又称凝结度，减少醅身松散度。(5.)包方布要洗干净，粘于布眼的废蛋白质全部清洗干净，即保障出水畅通，又能在落榨时保持整板豆腐表面光滑和不脱皮。(6)“白醅”质量；白醅的质量一般要求块型整齐，组织一致，富有弹性，不粗糙，不易碎，表面无烂心，无蜂窝，水分基本一致。水分控制在71％～73％。
四、切块、摆块
将成型的豆腐醅根据不同规格调节切块机，例如切成豆腐块为2.5厘米*2.5厘米*1.5厘米或3.0厘米*3.0厘米*2.0厘米的块，再将豆腐块整齐摆放在发酵笼内，每盒约168块豆腐。
五、前期发酵
用高压喷雾泵将纳豆菌孢子液均匀喷洒在豆腐块上，接种温度在30度以下；在20～25℃，相对湿度90～98％下发酵36～40小时，使得豆腐醅的含水量为66％～68％，氨基酸含量为0.08％～0.14％。根据季节，空气干湿度等具体情况灵活掌握好发酵管理，避免杂菌污染，确保发酵质量良好。一般经24小时以上的发酵(视季节而定)，豆腐块上已见菌丝，发酵逐渐进入旺盛期，品温逐渐上升，这时要注意观察发酵情况，根据情况上下倒盒一次，调节上下品温及补充空气，使菌丝正常繁殖生长，大约经过36～40小时(视季节而定)纳豆菌进入成熟期，菌丝旺盛，无异味情况，豆腐醅已成熟，应及时开门散热凉花。凉花的主要目的是为了促进菌丝老化，使醅体表从的菌丝更加紧密，形成结实的菌膜皮，保证乳醅在漫长的后期发酵过程中不容易破碎，才能使腐乳在后发酵过程中不散烂并形成良好的色.香.味.形。
经过前发酵后，使豆腐醅的含水量由原来的71％～73％降到66％～68％,毛醅块形变小，醅身变硬，蛋白质的水解作用开始，毛醅中的氨基酸含量已达0.08％～0.14％；
六、后期发酵
灌好汤料，将瓶盖拧紧、装箱，送于发酵室，进行4个月的发酵成熟。腐乳后期发酵主要是借助菌丝中的蛋白酶，使蛋白质分解，成为各级肽类和氨基酸，赋于腐乳以细腻和鲜味及形成固有的色.香.味.态等特色。
七、包装
将发酵成熟的腐乳经检验合格后，方可进行包装。
有益效果：本发明的纳豆腐乳，经过纳豆菌发酵所得，通过严格控制发酵的方法，不仅改善纳豆风味，形成了新的腐乳风味，而且富含纳豆活菌和纳豆激酶、纳豆异黄酮、皂青素、维生素k2等多种功能因子，不仅可以调节肠道菌群平衡，而且具有溶栓功能，不含任何添加剂，延长了腐乳的货架期。
具体实施方式
实施例
一种纳豆腐乳的生产工艺，包括以下步骤：
一、选材选择豆粒饱满，大小均匀的东北出产优质大豆；所有原料经检验合格，方能投入生产；
二、制浆
1)、浸泡将豆子送至不锈钢池中浸泡，浸泡至吸水膨胀后体积增长1.8倍；
浸泡开始时，豆与水的体积比为1:3.5～4.0，浸泡结束后水面高于豆身3～5厘米。浸泡时间冬季16—20小时，春秋12—14小时夏季约8—10小时；
2)、磨浆将豆子分离磨浆三次；大豆粉碎的越彻底，蛋白质越易溶出；
3)、滤浆将豆糊中的豆渣分离，控制豆渣中的蛋白质残留量为3％～5％；
三、制培
1)、煮浆煮浆时气压大于等于3公斤，煮浆温度控制在98～100℃，加热时间在15分钟；
2)、点浆将煮好的豆浆放入点浆桶中，点浆品温控制在80-85度之间，既保持蛋白质凝聚，又能保持热结合要求，白醅富有弹性，不发硬；
3)、养浆养浆10～15分钟；
4)、蹲脑
5)、上榨控制白醅的含量为71％～73％；
坚持以下原则(1).包方布摊平，箱套的四角包布要顶到位，包豆腐时四面包布松紧要均匀一致，平整度要好。(2.)视豆腐老嫩而定，豆腐老，保水性差，上厢时要轻起，轻压，保水。(3.)做到嫩豆腐多加些，老豆腐少加些，缸面豆腐多加些，缸底豆腐少加些的原则，尽力掌握住白醅厚度规格。(4.)豆腐上厢包布动作要快，压榨要慢原则，主要是为了提高豆腐醅组织的热结合度，又称凝结度，减少醅身松散度。(5.)包方布要洗干净，粘于布眼的废蛋白质全部清洗干净，即保障出水畅通，又能在落榨时保持整板豆腐表面光滑和不脱皮。(6)“白醅”质量；白醅的质量一般要求块型整齐，组织一致，富有弹性，不粗糙，不易碎，表面无烂心，无蜂窝，水分基本一致。水分控制在71％～73％。
四、切块、摆块
将成型的豆腐醅根据不同规格调节切块机，切成豆腐块为2.5厘米*2.5厘米*1.5厘米或3.0厘米*3.0厘米*2.0厘米的块，再将豆腐块整齐摆放在发酵笼内，每盒约168块豆腐。
五、前期发酵
用高压喷雾泵将纳豆菌孢子液均匀喷洒在豆腐块上，接种温度在30度以下；在20～25℃，相对湿度90～98％下发酵36～40小时，使得豆腐醅的含水量为66％～68％，氨基酸含量为0.08％～0.14％。根据季节，空气干湿度等具体情况灵活掌握好发酵管理，避免杂菌污染，确保发酵质量良好。一般经24小时以上的发酵，豆腐块上已见菌丝，发酵逐渐进入旺盛期，品温逐渐上升，这时要注意观察发酵情况，根据情况上下倒盒一次，调节上下品温及补充空气，使菌丝正常繁殖生长，经过36～40小时纳豆菌进入成熟期，菌丝旺盛，无异味情况，豆腐醅已成熟，应及时开门散热凉花。凉花的主要目的是为了促进菌丝老化，使醅体表从的菌丝更加紧密，形成结实的菌膜皮，保证乳醅在漫长的后期发酵过程中不容易破碎，才能使腐乳在后发酵过程中不散烂并形成良好的色.香.味.形。
经过前发酵后，使豆腐醅的含水量由原来的71％～73％降到66％～68％,毛醅块形变小，醅身变硬，蛋白质的水解作用开始，毛醅中的氨基酸含量已达0.08％～0.14％；
六、后期发酵
灌好汤料，将瓶盖拧紧、装箱，送于发酵室，进行4个月的发酵成熟。腐乳后期发酵主要是借助菌丝中的蛋白酶，使蛋白质分解，成为各级肽类和氨基酸，赋于腐乳以细腻和鲜味及形成固有的色.香.味.态等特色。
七、包装
将发酵成熟的腐乳经检验合格后，方可进行包装。