本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种香菇酱及其制备方法。
背景技术：
香菇，又名冬菇、香蕈、北菇、厚菇、薄菇、花菇、椎茸，是一种食用真菌。一般食用的部份为香菇子实体。香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物，香菇多糖能提高辅助性t细胞的活力而增强人体体液免疫功能；香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对体内的过氧化氢有一定的消除作用；香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸，进入人体后，会产生具有抗癌作用的干扰素；香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等；香菇中还含有丰富的食物纤维，经常食用能降低血液中的胆固醇，防止动脉粥样硬化，对防治脑溢血、心脏病、肥胖症和糖尿病都有效。近年来，美国科学家发现香菇中含有一种“β－葡萄糖苷酶”，试验证明，这种物质有明显的加强机体抗癌的作用，因此，人们把香菇称为“抗癌新兵”。香菇还能抗感冒病毒，因香菇中含有一种干扰素的诱导剂，能诱导体内干扰素的产生，干扰病毒蛋白质的合成，使其不能繁殖，从而使人体产生免疫作用。
鲜香菇脱水即成干香菇，便于运输保存，是一种重要的南北货。干鲜香菇在中国菜中广泛使用，尤其是香菇产地，在香菇上市时节，鲜香菇买回去后大多是食用香菇盖，丢弃香菇柄，这样就比较浪费资源。
技术实现要素：
本发明的目的在于克服上述问题，提供一种味道醇厚鲜美、营养丰富、有益健康、充分利用资源的香菇酱及其制备方法。
为实现上述目的，本发明所采用的技术方案具体如下：
一种香菇酱，由以下重量份原料制成：香菇柄80-120份、香菇盖50-70份、豆瓣酱20-30份、核桃20-30份、芝麻10-20份、花椒10-20份、八角10-20份、酱油10-15份、盐5-10份、食用油5-10份、葱姜蒜10-20份、白糖2-4份、料酒2-3份、五香粉2-4份。
优选的，所述香菇酱由以下重量份原料制成：香菇柄100份、香菇盖60份、豆瓣酱25份、核桃25份、芝麻15份、花椒15份、八角15份、酱油12份、盐8份、食用油8份、葱姜蒜15份、白糖3份、料酒2份、五香粉3份。
优选的，所述香菇酱中添加油泼辣子10-30份。
优选的，所述香菇酱中添加肉末50-100份。
优选的，所述香菇酱中添加油泼辣子20份；添加肉末80份。
优选的，所述葱姜蒜的重量比为1:1:1。
所述香菇酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）将香菇盖洗净，沥干，切成长度为5-10mm的粒状；将核桃去壳，洗净，切成粒状；将葱姜蒜切末；
（2）将香菇柄洗净，切成长度为5-10mm的粒状，置于-20-0℃下冷冻30-90min，再放入水中解冻，沥干，揉搓30-60min；
（3）按上述比例在锅中放油爆炒花椒、八角5-10min至香，捞出花椒、八角弃用，加入步骤（1）所得葱姜蒜翻炒3-5min后将步骤（1）所得香菇盖和步骤（2）所得香菇柄加入，继续煸炒20-40min，炒出香味后放入豆瓣酱、盐、白糖、酱油、料酒以及五香粉继续翻炒混匀，然后熬制30-60min即可；
（5）出锅前将步骤（1）所得核桃和芝麻撒在酱上，混匀后盛出放凉；
（6）将香菇酱放入消过毒的容器中，密封，即可。
优选的，步骤（3）中所述葱姜蒜翻炒前可以先添加肉末翻炒5-8min后再加入葱姜蒜翻炒。
优选的，步骤（3）中所述葱姜蒜翻炒时可以同时加入油泼辣子。
优选的，步骤（3）中所述葱姜蒜的重量比为1:1:1。
本发明的有益效果是：
本发明的优点在于整个制备过程中不添加化学防腐剂和添加剂，而且本发明中加入的核桃仁含有丰富的蛋白质、氨基酸及矿物元素，有很高的营养价值，并具有润肺强肾、降低血脂，预防冠心病之功效，长期食用具有益寿养颜，抗衰老等作用，同时又加入花椒，八角具有温中止痛，除湿止泻，有利缓解痉挛、减轻疼痛，提高机体免疫的功效。本发明将日常食用中会废弃的香菇柄加以利用，采用冷冻法让其口感变软，本发明还可以根据自己喜好制成辣味和不辣的，以及带肉和不带肉的，满足人们对于香菇酱口味的需求，既利于食用，又营养丰富，利于身体健康，经济和社会效益巨大。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步阐述本发明：
实施例1
一种香菇酱，由以下重量份原料制成：香菇柄100份、香菇盖60份、豆瓣酱25份、核桃25份、芝麻15份、花椒15份、八角15份、酱油12份、盐8份、食用油8份、葱姜蒜15份、白糖3份、料酒2份、五香粉3份。
所述香菇酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）将香菇盖洗净，沥干，切成长度为5-10mm的粒状；将核桃去壳，洗净，切成粒状；将葱姜蒜切末；
（2）将香菇柄洗净，切成长度为5-10mm的粒状，置于-10℃下冷冻60min，再放入水中解冻，沥干，揉搓40min；
（3）按上述比例在锅中放油爆炒花椒、八角8min至香，捞出花椒、八角弃用，加入步骤（1）所得葱姜蒜翻炒4min后将步骤（1）所得香菇盖和步骤（2）所得香菇柄加入，继续煸炒30min，炒出香味后放入豆瓣酱、盐、白糖、酱油、料酒以及五香粉继续翻炒混匀，然后熬制40min即可；
（5）出锅前将步骤（1）所得核桃和芝麻撒在酱上，混匀后盛出放凉；
（6）将香菇酱放入消过毒的容器中，密封，即可。
实施例2
一种香菇酱，由以下重量份原料制成：香菇柄100份、香菇盖60份、豆瓣酱25份、肉末80份、核桃25份、芝麻15份、花椒15份、八角15份、酱油12份、盐8份、食用油8份、油泼辣子20份、葱姜蒜15份、白糖3份、料酒2份、五香粉3份。
所述香菇酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）将香菇盖洗净，沥干，切成长度为5-10mm的粒状；将核桃去壳，洗净，切成粒状；将葱姜蒜切末；
（2）将香菇柄洗净，切成长度为5-10mm的粒状，置于-10℃下冷冻60min，再放入水中解冻，沥干，揉搓40min；
（3）按上述比例在锅中放油爆炒花椒、八角8min至香，捞出花椒、八角弃用，加入肉末翻炒6min，再加入步骤（1）所得葱姜蒜翻炒4min后将步骤（1）所得香菇盖和步骤（2）所得香菇柄加入，继续煸炒30min，炒出香味后放入豆瓣酱、油泼辣子、盐、白糖、酱油、料酒以及五香粉继续翻炒混匀，然后熬制40min即可；
（5）出锅前将步骤（1）所得核桃和芝麻撒在酱上，混匀后盛出放凉；
（6）将香菇酱放入消过毒的容器中，密封，即可。
实施例3
一种香菇酱，由以下重量份原料制成：香菇柄80份、香菇盖50份、肉末50份、豆瓣酱20份、核桃20份、芝麻10份、花椒10份、八角10份、酱油10份、盐5份、食用油5份、葱姜蒜10份、白糖2份、料酒2份、五香粉2份。
所述香菇酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）将香菇盖洗净，沥干，切成长度为5-10mm的粒状；将核桃去壳，洗净，切成粒状；将葱姜蒜切末；
（2）将香菇柄洗净，切成长度为5-10mm的粒状，置于-20℃下冷冻30min，再放入水中解冻，沥干，揉搓60min；
（3）按上述比例在锅中放油爆炒花椒、八角5min至香，捞出花椒、八角弃用，加入肉末翻炒5min，再加入步骤（1）所得葱姜蒜翻炒3min后将步骤（1）所得香菇盖和步骤（2）所得香菇柄加入，继续煸炒20min，炒出香味后放入豆瓣酱、盐、白糖、酱油、料酒以及五香粉继续翻炒混匀，然后熬制30min即可；
（5）出锅前将步骤（1）所得核桃和芝麻撒在酱上，混匀后盛出放凉；
（6）将香菇酱放入消过毒的容器中，密封，即可。
实施例4
一种香菇酱，由以下重量份原料制成：香菇柄120份、香菇盖70份、豆瓣酱30份、核桃30份、芝麻20份、花椒20份、八角20份、酱油15份、盐10份、食用油10份、油泼辣子30份、葱姜蒜20份、白糖4份、料酒3份、五香粉4份。
所述香菇酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）将香菇盖洗净，沥干，切成长度为5-10mm的粒状；将核桃去壳，洗净，切成粒状；将葱姜蒜切末；
（2）将香菇柄洗净，切成长度为5-10mm的粒状，置于-5℃下冷冻90min，再放入水中解冻，沥干，揉搓30min；
（3）按上述比例在锅中放油爆炒花椒、八角5-10min至香，捞出花椒、八角弃用，加入步骤（1）所得葱姜蒜翻炒5min后将步骤（1）所得香菇盖和步骤（2）所得香菇柄加入，继续煸炒40min，炒出香味后放入豆瓣酱、油泼辣子、盐、白糖、酱油、料酒以及五香粉继续翻炒混匀，然后熬制60min即可；
（5）出锅前将步骤（1）所得核桃和芝麻撒在酱上，混匀后盛出放凉；
（6）将香菇酱放入消过毒的容器中，密封，即可。
本发明对香菇柄加以利用，采用冷冻法让其口感变软，再同香菇盖、豆瓣酱、核桃仁以及多种佐料一起加工制成，在制备过程中，本发明还可以根据自己喜好添加油泼辣子或肉末，满足人们对于香菇酱口味的需求，本发明中加入的核桃仁含有丰富的蛋白质、氨基酸及矿物元素，有很高的营养价值，并具有润肺强肾、降低血脂，预防冠心病之功效，长期食用具有益寿养颜，抗衰老等作用；花椒、八角具有温中止痛，除湿止泻，有利缓解痉挛、减轻疼痛，提高机体免疫的功效。本发明营养丰富、风味独特、绿色健康，满足了人们的食用需求。