具有盐味增强效果的组合物的制作方法

本发明涉及具有盐味增强效果的组合物。详细而言，涉及对于从考虑健康等观点出发而减少了钠盐的配合量的饮食品增强被降低了的盐味的方法、改善了盐味的饮食物、及具有盐味增强效果的组合物。
背景技术：
食盐(氯化钠)虽然作为在食品调味时的基本调味料被广泛使用，但已知摄取过量的食盐会导致高血压、脑中风、心肌梗塞等成人疾病，因为近年的健康意识，提出许多减盐加工饮食品且商品化。但是，食盐是味道的骨干，因此，降低了食盐量的食品、即减盐加工饮食品存在因食盐不足而在食品味道这一点上的满足度也会降低的缺点，为了弥补这一点至今有人提出各种食盐替代物质或盐味增强物质。食盐替代物质其本身是展现食盐味的物质，已知有钾盐、铵盐、镁盐、碱性氨基酸、由碱性氨基酸构成的肽等。但是，钾盐或镁盐存在的缺点是，除食盐味外还具有苦味，带有特有的后味。作为抑制这些令人不快的呈味的技术，已知有以特定的比率混合氯化钾、氯化铵、乳酸钙、l-天门冬氨酸钠、l-谷氨酸盐和/或核酸系呈味物质而成的调味料组合物(专利文献1)、组合了有机酸的钙盐或镁盐的氯化钾的苦味抑制方法(专利文献2)等。另外，在专利文献3中记载有增强含有钠盐或钾盐的饮食品中的盐味，且掩盖钾盐的刺激味的方法。但是，其中仍然有盐味以外的令人不快的呈味，因盐味强度低等原因而还未达到符合消费者的需求的减盐技术。盐味增强物质为虽然无法替代食盐，但可通过增强食盐的盐味来降低食盐的使用量的物质。作为盐味增强物质的例子，可举出将分子量50，000道尔顿以下的胶原蛋白水解而得的肽(专利文献4)、各种蛋白原料的蛋白水解物(专利文献5)等。但是，因为这些中的盐味强度仍不充分、或在将蛋白水解时存在副产生作为致癌物质的氯丙醇类的可能性等，故而寻求更符合消费者需求的减盐技术。这样，作为减盐方法提出许多使用食盐替代物质的方法、或使用食盐味增强物质的方法，但是，从喜好性、效果、经济性、安全性等方面而言，尚未开发出可满足这些方面的减盐方法，而强烈期望解决上述问题点的减盐方法。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开平11－187841号公报专利文献2：日本特开平4－108358号公报专利文献3：wo2012/017710专利文献4：日本特开昭63－3766号公报专利文献5：日本特开平7－289198号公报技术实现要素：发明所要解决的问题经减盐的加工饮食品因为盐味淡，所以在吃的时候多感觉味道有所不足。为了提高满足度而多使用盐味替代物质或香料，但存在其添加效果弱、或会改变原本食品的风味的问题。因此，本发明的课题在于，不对减盐加工饮食品赋予多余的味道而充分地增强其盐味。另外，此时所使用的物质期望为安金性高的物质。用于解决问题的技术方案本发明者们为了解决上述课题而深入研究的结果发现，通过在减盐加工饮食品等一般加工饮食品中添加含有食物纤维、特别是特定的比率的葡聚糖及甘露聚糖的组合物，有增强不适感少的自然的盐味的效果。即，本发明提供以下方案：(1)一种盐味增强用组合物，含有葡聚糖及甘露聚糖，其葡聚糖：甘露聚糖的组成比(重量比)为1：1.5～1：25。(2)一种盐味增强方法，在饮食品中添加上述(1)的组合物。发明效果本发明的组合物仅少量添加到加工饮食品中，即可不对该饮食品赋予异样的风味而增强盐味。本发明的组合物能够作为饮食品的盐味增强用组合物、盐味增强剂使用。附图说明图1是对于实施例1～3、比较例1、2的试样通过味觉传感器(阿默思日本株式会社制电子味觉系统“astree”)分析的结果。具体实施方式本发明的组合物是含有葡聚糖及甘露聚糖的组合物，优选为葡聚糖：甘露聚糖的比率(重量比)为1：1.5～1：25，优选为1：1.5～1：20，更优选为1：1.5～1：18，进一步优选为1：1.5～1：14的组合物。本发明中使用的葡聚糖的种类没有特别限制。例如可以使用来自酵母细胞壁、来自乳酸菌、来自植物等的葡聚糖。本发明中使用的甘露聚糖的种类没有特别的限制。例如可以使用来自酵母细胞壁、蒟蒻等植物细胞壁的甘露聚糖。本发明的组合物可以混合前段示例的、来源不同的葡聚糖和甘露聚糖，另外也可以从同一来源提取出葡聚糖及甘露聚糖。从同一原料取得葡聚糖及甘露聚糖时，例如可以从酵母的细胞壁成分取得。因为酵母提取物提取后的残渣中含有大量酵母细胞壁成分，所以能够高效地获得本发明的组合物。具体而言，酵母提取物提取后的残渣是指通过使用热水、碱性溶液、机械性破碎、细胞壁溶解酶、蛋白水解酶、核糖核酸酶、或脱氨基酶的任意一种以上对食用酵母进行提取处理而提取出酵母提取物后的残渣。这种残渣通常主要成分为含有葡聚糖、甘露聚糖的食物纤维或蛋白质、脂质。作为使葡聚糖和甘露聚糖成为本发明的组合物的方法，除将个别的葡聚糖和甘露聚糖进行混合的方法以外，还可举出例如将酵母提取物残渣进一步用蛋白水解酶或核糖核酸酶进行处理，取得含有大量细胞壁成分的高分子成分的方法。具体而言，相对于酵母提取物残渣进行热水提取或葡聚糖酶处理而得的产物实施蛋白酶处理及核糖核酸酶处理。将其以分级分子量13000的分离过滤膜分离后，回收分子量13000以上的过滤液而获得。从前段获得的含葡聚糖和/或甘露聚糖的组合物、或根据需要将它们混合制备成为葡聚糖：甘露聚糖的组成比为1：1.5～1：25的物质为本发明的盐味增强用组合物。需要说明的是，本发明的组合物中的葡聚糖和甘露聚糖的含量及组成比如下进行测定。在试样溶液中添加硫酸使其成为1n，以110℃加热处理3.5hr。在此期间，细胞壁成分的多糖分解为单糖。加热处理后，用氢氧化钡将其中和至添加硫酸前的试样溶液的ph值。中和后，进行离心分离，将获得的上清液用0.45μm过滤器进行过滤，并通过hplc测定葡萄糖含量、甘露糖含量(a)。另一方面，对于将试样溶液用0.45μm过滤器过滤而得物质也通过hplc测定葡萄糖含量、甘露糖含量，作为空白值(b)。基于从(a)减去(b)而得的值，对葡萄糖、甘露糖分别计算试样中葡聚糖含量及甘露聚糖含量，且从这些值求出试样中的葡聚糖和甘露聚糖的含量比。[表1]＜hplc条件＞＜流程＞试样↓添加硫酸(添加至成为1n)加热处理(110℃、3.5hr)↓(通过加酸水解将葡聚糖及甘露聚糖分解为单糖)通过氢氧化钡中和硫酸水解过程↓离心分离(8000rpm、5min)↓上清液↓0.45μm过滤器↓hplc↓从检测到的葡萄糖、甘露糖量来计算葡聚糖或甘露聚糖的含量(葡聚糖或甘露聚糖)＝(葡萄糖或甘露糖的量)×162÷180作为能够使用本发明的盐味增强用组合物的饮食品，主要为减盐加工饮食品，其种类没有特别限制。可举例如味噌、酱油、高汤、酱汁、酱料、调味汁、蛋黄酱等调味料，火腿、香肠等畜肉加工品，鱼糕、鱼卷(竹轮)等水产加工品，酱菜、佃煮等农产加工品，汤等各种食品。本发明品相对于包含减盐加工饮食品的一般加工饮食品的添加量根据增强盐味的食品适当调整。通常，优选添加使本发明品的葡聚糖、甘露聚糖的合计量相对于一般加工饮食品为0.01～5重量％，更优选为0.02～0.1重量％。如果在0.01～5重量％的范围，则能够自然地增强包含减盐加工饮食品的一般加工饮食品的盐味。虽然根据添加的食品而不同，但添加量比0.01重量％少时难以确认有增强盐味的效果，另外，添加量比5重量％多时往往会使盐味以外的风味突出、或被掩盖。实施例以下，列举实施例详细说明本发明。但本发明并不限定于以下的方式。＜制造例1＞将产朊假丝酵母(candidautilis)的10重量％菌体悬浮液1000ml用10n硫酸调整为ph3.5，以60℃进行了30分钟加热处理后，通过离心分离回收菌体。将该菌体用水清洗并除去多余的提取物。将本菌体悬浮于水中调整为10重量％浓度后，以90℃加热30分钟使菌体内的酶完全失活。将该菌体悬浮液调整至40℃、ph7.0，加入细胞壁溶解酶(大和化成株式会社制“ツニカーゼ”)使其反应4小时，由此提取出提取物。将该反应后的组合物调整为45℃、ph8.0，使蛋白水解酶(天野酶株式会社制“protinny”、nagasechemtex株式会社制“xpp488”)作用后，以90℃进行加热使酶失活。进而将该组合物调整为69℃、ph5.8，使核糖核酸酶(天野酶株式会社制“nucleaseamanog”)作用后，以90℃进行加热处理使酶失活。将获得的组合物溶液以分级分子量13000的分离过滤膜(旭化成株式会社制“ufラボモジュールacp-1010d”)进行分离后，回收高分子侧的过滤液。通过冷冻干燥使其成为粉末，取得葡聚糖和甘露聚糖的合计含量为97％，葡聚糖：甘露聚糖的含量(重量)比为1：2.5的组合物。＜制造例2＞除将在制造例1中调整为40℃、ph7.0，加入细胞壁溶解酶(大和化成株式会社制“ツニカーゼ”)使其反应的工序之外，与制造例1同样地进行，取得葡聚糖和甘露聚糖的合计含量为87％，葡聚糖：甘露聚糖的含量(重量)比为1：18.1的组合物。＜比较制造例3＞将在制造例2中冷冻干燥前的过滤液(分子量13000以上的级分)调整为40℃、ph7.0，使细胞壁溶解酶(大和化成株式会社制“ツニカーゼ”)作用，然后通过冷冻干燥使其成为粉末。获得的组合物中，葡聚糖和甘露聚糖的合计含量为67.5％，葡聚糖：甘露聚糖的含量(重量)比为1：37.4。＜比较制造例4＞将在比较制造例3中冷冻干燥前的溶液进一步用分级分子量13000的分离过滤膜(旭化成株式会社制“ufラボモジュールacp-1010d”)进行分离后，回收高分子侧的滤液。通过冷冻干燥使其成为粉末，取得葡聚糖和甘露聚糖的合计含量为75.5％，葡聚糖：甘露聚糖的含量(重量)比为1：31.8的组合物。＜实施例1＞在1.0重量％的食盐水中添加来自蒟蒻的食物纤维(清水化学株式会社制“rheolexlm”)(葡聚糖：甘露聚糖＝1：1.6)0.026重量％并使其溶解。经实施感官评价，与1.0重量％的食盐水相比，感觉盐味增加。＜实施例2＞在1.0重量％的食盐水中添加在制造例1中取得的组合物(葡聚糖：甘露聚糖＝1：2.5)0.026重量％，使其溶解。＜实施例3＞在1.0重量％的食盐水中添加在制造例2中取得的组合物(葡聚糖：甘露聚糖＝1：18.1)0.026重量％，使其溶解。＜比较例1＞在1.0重量％的食盐水中添加在比较制造例3中取得的组合物(葡聚糖：甘露聚糖＝1：37.4)0.026重量％，使其溶解。＜比较例2＞在1.0重量％的食盐水中添加在比较制造例4中取得的组合物(葡聚糖：甘露聚糖＝1：31.8)0.026重量％，使其溶解。通过添加到1.0重量％食盐水中而实施的感官评价的结果是，实施例1、实施例2、实施例3的试样相较于无添加的食盐水，感觉到盐味增加，其中，实施例2、实施例3的试样的盐味增强效果明显。另一方面，比较例1、比较例2的试样与无添加的食盐水的味道相比，感觉不到差异。将这些试样通过味觉传感器(阿默思日本株式会社制电子味觉系统“astree”)进行分析的结果表示于图1。实施例2和实施例3的试样发现显著的盐味增强效果，尤其是实施例3，显示达到了接近1.3重量％的食盐水的位置。如上所述，本发明的盐味增强用组合物在客观的分析中也显示盐味增强效果。＜实施例4＞在如表2所示制备的奶酪汤中添加在制造例2取得的组合物0.026重量％，使其溶解。通过感官评价，比较添加了制造例2的组合物的汤和未添加的汤，前者感觉整体的味道浓，盐味强。[表2]奶酪汤食谱原料对照区实施例4切达干酪粉5.00g5.00g食盐0.40g0.40g巴马干酪粉1.00gl00g鸡汤粉1.00g1.00g洋葱提取物粉0.50g0.50g脱脂奶2.00g2.00g奶油粉1.00g1.00g淀粉3.00g3.00g通过制造例2取得的组合物0.00g0.026g总量13.90g13.926g※用100l热水溶解。当前第1页12