本发明属于休闲食品加工技术领域，具体涉及一种真空低温油炸黄秋葵的制备方法。
背景技术：
黄秋葵属锦葵科秋葵属一年生草本植物，其肉质柔嫩、风味独特，且全果均可食用，烹饪十分方便，是营养丰富的鲜美蔬菜，同时，黄秋葵还具有抗疲劳、健胃保肝、能减少肺损伤、提高机体免疫力、抗癌作用、利尿、增强血管扩张力、保护心脏等保健功能。
目前果蔬脆片的加工方法主要有常压高温油炸法、真空低温油炸法、真空气流膨化法、真空冷冻干燥法。其中，真空低温油炸法由于适合加工的原料种类多，生产出来的果蔬脆片产品保留了大部分原料的营养成分，口感酥脆，风味香甜，口感和味道比真空气流膨化产品优越，是目前工厂化生产最广泛使用的技术，但其主要缺点是真空低温油炸法加工的果蔬脆片在油脂里的干燥时间比较长，导致产品的含油量都在20%以上，有的甚至高达40%，不符合现代人的饮食理念；另一方面，浸渍过程中均使用30-35%麦芽糖浸渍，浸渍一批原料后因麦芽糖浓度降低，必须全部丢弃，造成了资源浪费及污染环境。
技术实现要素：
本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种真空低温油炸黄秋葵的制备方法。该方法工艺简单、成本低，且所得产品膨化率高、感官品质好、含油量低。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种真空低温油炸黄秋葵的制备方法，其包括以下步骤：
（1）原料预处理：将挑选、去蒂、清洗后的黄秋葵放入2.2-3.2wt%的食盐水中，超声波-光波联合处理22-26min；超声波-光波联合作用的工艺参数为超声波功率600-800w、频率20-25kw，光波功率700-900w、波长700-800nm；
（2）多段浸渍处理：将预处理好的黄秋葵先浸没于浸渍液a中，500-580w超声波作用下浸渍14-19min；然后置于浸渍液b中，0.07-0.08mpa条件下真空浸渍23-28min，再在300-360w超声波作用下继续浸渍8-13min；所述浸渍液a中含0.3-0.6wt%结冷胶、0.15-0.35wt%海藻酸钠、0.2-0.4wt%氯化钙；所述浸渍液b中含0.2-0.4wt%结冷胶、0.1-0.25wt%海藻酸钠、0.1-0.3wt%氯化钙、43-49wt%麦芽糖；
（3）速冻处理：将浸渍好的黄秋葵放入速冻机中速冻8-11h；
（4）真空低温油炸：将速冻后的黄秋葵放入油炸机中，72-78℃、0.08-0.09mpa条件下真空低温油炸18-23min；
（5）脱油：使油炸篮脱离油面，在真空条件下以380-500r/min的转速离心脱油3.5-5min，得成品；所得成品中含油率为4-6%。
步骤2）中黄秋葵与浸渍液b的质量比为1.5-2:1。本发明中每公斤浸渍液b可以浸渍4-6批的物料。
本发明的显著优点在于：
（1）本发明摒弃传统的热水漂烫杀青，而选用食盐水-超声波-光波联合处理的方法，一方面可以达到杀青灭酶的作用，最大程度的保持物料的营养成分，特别是避免热敏性营养成分的损失；另一方面可有效破碎物料的细胞壁，使后续的浸渍更快、更有效果。
（2）本发明在浸渍阶段采用多阶段浸渍工艺，即第一阶段在结冷胶、海藻酸钠、氯化钙组成的浸渍液a中进行超声波浸渍，可使浸渍液快速、均匀地渗透进入物料的细胞中，达到和增加膨化效果和降低吸油率的目的；在第二阶段中将物料于麦芽糖含量43-49%的浸渍液b中进行真空浸渍，可使浸渍液b反复用于浸渍4-6批原料，从而可避免传统浸渍中浸渍液（麦芽糖含量30-35%）仅能用于一批原料的浸渍后就需全部丢弃的问题，大大节约生产成本，保护环境；第三次采用超声波浸渍，可使浸渍液更均匀的分布于物料内部，从而使后续速冻时产生的冰晶更均匀，促使产品口感更细腻。
（3）采用本发明技术制备，可使产品的含油率由现有的20-25%降至4-6%，大大降低了产品的吸油率。
具体实施方式
为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
实施例1
一种真空低温油炸黄秋葵的制备方法，其包括以下步骤：
（1）原料预处理：将挑选、去蒂、清洗后的170kg黄秋葵放入2.2wt%的食盐水中，在超声波功率800w、频率20kw，光波功率700w、波长800nm的条件下超声波-光波联合处理26min；
（2）多段浸渍处理：将预处理好的黄秋葵先浸没于浸渍液a中，500w超声波作用下浸渍19min；然后置于100kg浸渍液b中，0.08mpa条件下真空浸渍23min，再在320w超声波作用下继续浸渍12min；所述浸渍液a中含0.3wt%结冷胶、0.35wt%海藻酸钠、0.4wt%氯化钙；所述浸渍液b中含0.4wt%结冷胶、0.1wt%海藻酸钠、0.3wt%氯化钙、43wt%麦芽糖；
（3）速冻处理：将浸渍好的黄秋葵放入速冻机中速冻11h；
（4）真空低温油炸：将速冻后的黄秋葵放入油炸机中，75℃、0.09mpa条件下真空低温油炸20min；
（5）脱油：使油炸篮脱离油面，在真空条件下以500r/min的转速离心脱油3.5min，得成品；所得成品中含油率为4.8%。
其中，步骤（2）中所用100kg浸渍液b可反复用于4批黄秋葵（每批170kg）的浸渍。
采用多阶段浸渍工艺可以使产品生产成本从90-105元/kg降至70-80元/kg，更好的保持了黄秋葵原有的色泽和香味，且浸渍液可得到全部利用，不污染环境。
实施例2
一种真空低温油炸黄秋葵的制备方法，其包括以下步骤：
（1）原料预处理：将挑选、去蒂、清洗后的170kg黄秋葵放入3.2wt%的食盐水中，在超声波功率600w、频率25kw，光波功率900w、波长700nm的条件下超声波-光波联合处理22min；
（2）多段浸渍处理：将预处理好的黄秋葵先浸没于浸渍液a中，580w超声波作用下浸渍14min；然后置于浸渍液b中，0.07mpa条件下真空浸渍26min，再在360w超声波作用下继续浸渍8min；所述浸渍液a中含0.6wt%结冷胶、0.15wt%海藻酸钠、0.3wt%氯化钙；所述浸渍液b中含0.2wt%结冷胶、0.25wt%海藻酸钠、0.1wt%氯化钙、49wt%麦芽糖；
（3）速冻处理：将浸渍好的黄秋葵放入速冻机中速冻8h；
（4）真空低温油炸：将速冻后的黄秋葵放入油炸机中，72℃、0.08mpa条件下真空低温油炸23min；
（5）脱油：使油炸篮脱离油面，在真空条件下以380r/min的转速离心脱油5min，得成品；所得成品中含油率为5.5%。
其中，步骤（2）中所用100kg浸渍液b可反复用于6批黄秋葵（每批170kg）的浸渍。
采用多阶段浸渍工艺可以使产品生产成本从90-105元/kg降至70-80元/kg，更好的保持了黄秋葵原有的色泽和香味，且浸渍液可得到全部利用，不污染环境。
实施例3
一种真空低温油炸黄秋葵的制备方法，其包括以下步骤：
（1）原料预处理：将挑选、去蒂、清洗后的170kg黄秋葵放入2.8wt%的食盐水中，在超声波功率700w、频率23kw，光波功率800w、波长700nm的条件下超声波-光波联合处理24min；
（2）多段浸渍处理：将预处理好的黄秋葵先浸没于浸渍液a中，550w超声波作用下浸渍17min；然后置于浸渍液b中，0.08mpa条件下真空浸渍28min，再在300w超声波作用下继续浸渍13min；所述浸渍液a中含0.5wt%结冷胶、0.2wt%海藻酸钠、0.2wt%氯化钙；所述浸渍液b中含0.3wt%结冷胶、0.2wt%海藻酸钠、0.2wt%氯化钙、45wt%麦芽糖；
（3）速冻处理：将浸渍好的黄秋葵放入速冻机中速冻10h；
（4）真空低温油炸：将速冻后的黄秋葵放入油炸机中，78℃、0.09mpa条件下真空低温油炸18min；
（5）脱油：使油炸篮脱离油面，在真空条件下以420r/min的转速离心脱油4min，得成品；所得成品中含油率为5.2%。
其中，步骤（2）中所用100kg浸渍液b可反复用于5批黄秋葵（每批170kg）的浸渍。
采用多阶段浸渍工艺可以使产品生产成本从90-105元/kg降至70-80元/kg，更好的保持了黄秋葵原有的色泽和香味，且浸渍液可得到全部利用，不污染环境。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。