本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种抑制土豆淀粉老化的方法及一种多风味的即食小土豆。
背景技术：
土豆又称地蛋、马铃薯、洋芋、山药蛋等，目前已被国内定位为大米、小麦、玉米以外的第四大主粮，是非常重要的粮食资源，含有丰富的B族维生素、优质膳食纤维、微量元素、蛋白质等营养物质。土豆目前在国内大范围种植，品相好的作为商品薯流通到千家万户的餐桌，品相次的则作为生产马铃薯雪花粉、马铃薯淀粉的原料进行深加工。
但是，在种植过程中不可避免的会出现个体较小的土豆，正常情况下可能会丢弃或饲养牲畜，其利用率很低，经济效益低，为土豆种植户带来很大的麻烦和资源浪费。另外，因土豆富含淀粉，通过加工做成即食土豆，淀粉糊化后因含水量较高、长期储存或低温环境等因素，即食土豆本身会出现质地变硬、口感变渣、风味变弱等问题，主要是因糊化后的土豆淀粉发生老化导致的，目前有很多针对面条、面包等专一的抑制老化的方案，但在即食土豆上的效果很差，不能满足正常的产品货架期。
鉴于此，提供一种抑制即食土豆在货架期内的老化问题的处理办法，从而解决老化导致的风味口感等问题，合理化应用小土豆，提高其商业价值，成为本领域亟待解决的技术问题。
技术实现要素：
为解决现有技术的不足，本发明的实施例提供了一种抑制土豆淀粉老化的方法及一种多风味的即食小土豆，通过酶制剂与食用白醋相搭配的处理技术，最大程度保留所述即食小土豆最好的口感及风味，抑制所述即食小土豆在保质期内老化问题，改善所述即食小土豆的风味与口感；另外，配以各类不同的腌制料，可以让所述即食小土豆更方便更美味。
为实现上述目的，本发明采用了一种技术方案：一种多风味的即食小土豆的制作方法，包括如下步骤：
步骤S1：原料挑选：选择适合做即食小土豆的品种，挑选外形规整、芽眼小、无发芽、无霉烂的新鲜土豆为原料；
步骤S2：前处理：将步骤S1中挑选出的所述土豆进行洗净、挑选和去皮；
步骤S3：破碎处理：将步骤S2中前处理后的个头较大的所述土豆经过机器破碎处理得到土豆碎块，其中个头较小的小土豆可不用破碎；
步骤S4：焯水处理：将步骤S3中破碎处理后的所述土豆碎块和所述小土豆放入沸水中焯水，捞起焯水土豆后冷却沥干，备用；
步骤S5：抗老化处理：向步骤S4中焯水处理后的所述焯水土豆中添加酶制剂与食用白醋，通过设备将其混合均匀，得到包含所述焯水土豆、所述酶制剂和所述食用白醋的处理液，备用；
步骤S6：腌制调味：向步骤S5中抗老化处理后的所述土豆液中添加腌制料，将其混合均匀后进行腌制处理，得到腌制土豆；
步骤S7：真空包装：根据实际需要，将步骤S6中腌制调味后的所述腌制土豆，利用真空包装机将其装成一定规格的真空包装产品；
步骤S8：高温灭菌处理：将步骤S7中真空包装后的所述真空包装产品通过高温高压灭菌技术进行灭菌，得到即食小土豆产品。
进一步地，步骤S1中选取的土豆品种为费乌瑞它、早大白、华薯系列，此品种土豆的形状规则、芽眼小，后期清洗、去皮的损失较少。
进一步地，步骤S2中的去皮采取蒸汽烫漂方式。
进一步地，步骤S3中破碎处理后的所述土豆或未破碎所述小土豆的重量控制在8-20g。
进一步地，步骤S4中控制焯水温度为80-95℃，控制焯水时间为30-120S。
进一步地，步骤S5中所述酶制剂的添加量为所述焯水土豆重量的0.05-0.08％，所述食用白醋的添加量根据所述浸泡液的pH来确定，控制所述浸泡液的pH为2.5-3.5。
进一步地，步骤S6中所述腌制料由下列重量份的原料制成不同风味：香辣风味腌制料：植物油10g、辣椒4g、花椒3g、桂皮1g、白芷0.5g、盐1g、白砂糖1g、味精0.2g、鸡精0.8g、5’-呈味核苷酸二钠0.8g；麻辣风味腌制料：植物油10g、糖1g、青花椒5g、胡椒2g、辣椒8g、料酒5g、盐1g、桂皮1.2g、排草1.3g、味精0.2g、鸡精0.8g、5’-呈味核苷酸二钠0.8g；烤鱼风味腌制料：植物油12g、盐1g、酱油5g、料酒3g、大葱2g、生姜2g、大蒜1g、味精0.2g、鸡精0.5g、5’-呈味核苷酸二钠0.7g；蒜香风味腌制料：植物油10g、耗油8g、糖2g、胡椒粉0.2g、五香粉0.1g、料酒5g、蒜末8g、盐1g、味精0.2g、鸡精0.6g、5’-呈味核苷酸二钠0.5g。
进一步地，步骤S7中控制抽气时间为3-6S，控制封压时间为3-5S，可以根据不同的需求，将所述真空包装产品包装成不同的规格。
进一步地，步骤S8中控制杀菌温度为118-121℃，控制杀菌时间为15-30min。
为实现上述目的，本发明采用了另一种技术方案：一种抑制土豆淀粉老化的方法，通过pH 2.5-3.5的白醋水浸泡土豆，再通过添加酶制剂处理，二者相搭配，来抑制土豆淀粉在低温环境下的老化。
本发明的实施例提供的技术方案带来的有益效果是：(1)通过添加酶制剂对焯水后土豆淀粉进行处理，抑制其淀粉老化，结合食用白醋，进一步改善即食土豆的口感，让其更细腻柔软；(2)通过焯水技术一方面控制小土豆本身的水分，还可以抑制酶活性、防止其褐变，还可以对小土豆进行初步杀菌。
附图说明
图1是本发明的多风味的即食小土豆的制作方法的流程图。
图2是本发明的多风味的即食小土豆与普通即食小土豆的硬度变化趋势。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施方式作进一步地描述。
本发明要解决的技术问题是提供一种抑制土豆淀粉老化的方法及一种多风味的即食小土豆。本方法采用新鲜小土豆为主要原料，通过清洗、烫漂、去皮、破碎、焯水、抗老化处理、腌制调味、真空包装、高温杀菌等工艺制得的多风味口感的即食小土豆。通过酶制剂与食用白醋相搭配的处理技术，最大程度保留所述即食小土豆最好的口感及风味，抑制所述即食小土豆在保质期内老化问题，改善所述即食小土豆的风味与口感。另外，配以各类不同的腌制料，可以让所述即食小土豆更方便更美味。
如图1所示，本发明公开的一种多风味的即食小土豆的制作方法，包括如下步骤：
步骤S1：原料挑选：选择适合做所述即食小土豆的品种，挑选外形规整、芽眼小、无发芽、无霉烂的新鲜土豆为原料；
步骤S2：前处理：将步骤S1中挑选出的所述土豆进行洗净、挑选和去皮；
步骤S3：破碎处理：将步骤S2中前处理后的个头较大的所述土豆经过机器破碎处理得到土豆碎块，其中个头较小的小土豆可不用破碎；
步骤S4：焯水处理：将步骤S3中破碎处理后的所述土豆碎块和所述小土豆放入沸水中焯水，捞起焯水土豆后冷却沥干，备用；
步骤S5：抗老化处理：向步骤S4中焯水处理后的所述焯水土豆中添加酶制剂与食用白醋，通过设备将其混合均匀，得到包含所述焯水土豆、所述酶制剂和所述食用白醋的浸泡液，备用；
步骤S6：腌制调味：向步骤S5中抗老化处理后的所述土豆液中添加所述腌制料，将其混合均匀后进行腌制处理，得到腌制土豆，可添加不同风味的所述腌制料而得到不同风味的所述腌制土豆；
步骤S7：真空包装：根据实际需要，将步骤S6中腌制调味后的所述腌制土豆，利用真空包装机将其装成一定规格的真空包装产品；
步骤S8：高温灭菌处理：将步骤S7中真空包装后的所述真空包装产品通过高温高压灭菌技术进行灭菌，得到即食小土豆产品。
在步骤S1中，适合做土豆泥的品种包括但不限于底西瑞、夏波蒂、克信四号、大西洋、费乌瑞它、紫花白等。优选的，选取的土豆品种为费乌瑞它、早大白、华薯系列，此品种土豆的形状规则、芽眼小，后期清洗、去皮损失较少，其淀粉含量适中(淀粉含量为13-15％)，做出的即食小土豆的口感细腻、产品入味均匀，相比淀粉含量较高的品种(例如，合作88号的淀粉含量为18-21％)会更好。
在步骤S2中，为避免因高浓度碱液对制得的土豆泥风味和口感的影响，同时也避免前处理过程中工作人员化学物品带来的危害，去皮技术不选用常规的高浓度的碱液浸泡去皮。优选的，采取蒸汽烫漂去皮，例如烫漂温度为100-120℃，烫漂时间为3-8S。
在步骤S3中，将洗净、挑选和去皮的所述土豆破碎，保证土豆蒸煮过程中受热的均匀，破碎的土豆形状包括但不限于长方体、正方体、圆柱体等。优选的，破碎处理后的所述土豆或未破碎所述小土豆的重量控制在8-20g。
在步骤S4中，应严格控制焯水温度和焯水时间。优选的，控制所述焯水温度为80-95℃，控制所述焯水时间为30-120S。
在步骤S5中，抗老化处理较为重要，根据所述土豆的品种等添加酶制剂，包括但不限于α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶等。优选的，所述酶制剂的添加量为所述焯水土豆重量的0.05-0.08％。食用白醋的添加量根据所述浸泡液的pH来确定。优选的，控制所述浸泡液的pH为2.5-3.5。
在步骤S6中，腌制调味是通过加入所述腌制料进行腌制处理。优选的，所述土豆液与所述腌制料的配比为8-10:1，处理时间10-15min。不同腌制料的配方可由下列重量份的原料制成：(1)香辣风味腌制料：植物油10g、辣椒4g、花椒3g、桂皮1g、白芷0.5g、盐1g、白砂糖1g、味精0.2g、鸡精0.8g、5’-呈味核苷酸二钠0.8g；(2)麻辣风味腌制料：植物油10g、糖1g、青花椒5g、胡椒2g、辣椒8g、料酒5g、盐1g、桂皮1.2g、排草1.3g、味精0.2g、鸡精0.8g、5’-呈味核苷酸二钠0.8g；(3)烤鱼风味腌制料：植物油12g、盐1g、酱油5g、料酒3g、大葱2g、生姜2g、大蒜1g、味精0.2g、鸡精0.5g、5’-呈味核苷酸二钠0.7g；(4)蒜香风味腌制料：植物油10g、耗油8g、糖2g、胡椒粉0.2g、五香粉0.1g、料酒5g、蒜末8g、盐1g、味精0.2g、鸡精0.6g、5’-呈味核苷酸二钠0.5g。
在步骤S7中，应严格控制抽真空时的抽气时间和封压时间。优选的，控制所述抽气时间为3-6S，控制所述封压时间为3-5S。可以根据不同的需求，将所述真空包装产品包装成不同的规格，例如250g、500g、1000g、2500g等。
在步骤S8中，应严格控制杀菌时的杀菌时间和杀菌温度。优选的，控制所述杀菌温度为118-121℃，控制所述杀菌时间为15-30min。
本发明还提供了一种抑制土豆淀粉老化的方法，也就是通过pH 2.5-3.5的白醋水浸泡土豆，再通过添加酶制剂处理，二者相搭配，可抑制土豆淀粉在低温环境下的老化。
本发明的技术方案的改进点，包括如下几项：
1、通过对现有土豆的品种特性分析研究，淀粉含量较高的加工薯做成即食小土豆产品口感较粗糙，花青素含量较高的彩薯存在苦涩味的问题，选择费乌瑞它、早大白、华薯系列的土豆，此品种土豆的淀粉含量适中，营养价值高，做成即食小土豆口感最合适，另外其形状规则、芽眼小，后期清洗，去皮损失较少更适合加工使用；
2、通过高温蒸汽烫漂技术对小土豆进行处理，利于去皮；
3、通过烫漂后利用设备滚刷去皮，减少人工作业成本；
4、搭配酶制剂对焯水后的土豆淀粉进行处理，抑制其在长期贮存或低温下淀粉老化影响口感的问题；
5、通过沸水焯水处理控制小土豆的水分和防止土豆褐变影响成色，另外对产品口感等也有较大提高；
6、通过佐以不同风味口感的腌制料来搭配小土豆，呈现出丰富的口感；
7、通过真空包装技术保证产品质量，高温杀菌技术不仅有效杀灭微生物，还可以对土豆进行熟化，让产品口味更均匀，减少能耗投入。
以上即为本发明的抑制土豆淀粉老化的方法和制作多风味即食小土豆的完整工艺流程，需要说明的是，上述工艺流程中的步骤并非都缺一不可，本领域技术人员可根据实际情况省略其中的一些步骤或对其他步骤进行适应性改变。例如，根据步骤S1中挑选的所述土豆的大小，对于无需破碎处理的小土豆，步骤S3可省略；又例如，当所述腌制土豆的大小合适时，步骤S7中的将所述腌制土豆破碎到一定细度这一过程也可省略。
如图2所示，对本发明的即食小土豆与普通即食小土豆的硬度进行测试，横轴为时间(单位：天)，纵轴为硬度(单位：牛顿)。在储存过程中，淀粉老化会导致食品的硬度增加，口感变差，对其进行质构分析(texture profile analysis，TPA)可检测食品的硬度变化，是评估淀粉老化的最直接的物理方法。由图2可知，总体上本发明的即食小土豆与普通即食小土豆的硬度均随时间增加而呈升高趋势，但本发明的即食小土豆的硬度增长明显弱于普通小土豆的，其品质更优。
对本发明的即食小土豆与普通即食小土豆进行感官评价，选取5名年龄段分布在15-60岁的评价人员(表1中分别用A、B、C、D、E表示)，对两种产品分别进行评价，感官评价的结果如表1所示。
表1感官评价表
由表1可知，通过评价人员对普通即食小土豆和本发明的即食小土豆进行感官评价，本发明的即食小土豆在各个方面的性能均优于普通即食小土豆，更加受到消费者的喜爱。如表2所示的即食小土豆特征比对表，对本发明的即食小土豆与普通即食小土豆进行综合对比。
表2即食小土豆特征比对表
由表2可以看出，本发明的即食小土豆品质优良，在没有使用添加剂的情况下，证实本发明的方法真实有效。
本发明的实施例提供的技术方案带来的有益效果是：(1)通过添加酶制剂对焯水后土豆淀粉进行处理，抑制其淀粉老化，结合食用白醋，进一步改善即食土豆的口感，让其更细腻柔软；(2)通过焯水技术一方面控制小土豆本身的水分，还可以抑制酶活性、防止其褐变，还可以对小土豆进行初步杀菌。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。