本发明涉及果蔬深加工技术领域，具体涉及一种高色价马铃薯浓缩汁及制备方法。
背景技术：
马铃薯目前国内定位为大米、小麦、玉米以外的第四大主粮，是非常重要的粮食资源，目前国内马铃薯的加工主要产品是马铃薯雪花全粉以及马铃薯淀粉，马铃薯在食品中具有“营养之王”的美誉。马铃薯除含有大量淀粉外还含有丰富的蛋白质、b族维生素、维生素c以及膳食纤维的食物，另外彩色马铃薯在普通马铃薯的基础上，含有丰富的花青素，花青素是ー类广泛存在于植物中的水溶性色素，属于类黄酮化合物。花青素同其他天然色素一样无毒无副作用，安全性能高，着色色调自然，更接近天然物质的颜色，且具有保健功能。但现有的生产技术中，马铃薯浓缩汁中花青素含量相对较低，对于产品应用存在一定的弊端。
技术实现要素：
针对现有技术缺陷，本发明提供了一种高色价马铃薯浓缩汁及之制备方法。
具体技术方案如下：
一种高色价马铃薯浓缩汁，其不同之处在于，所述高色价马铃薯浓缩汁以彩色马铃薯为原料，经过清洗、去皮、打浆、酶解处理、酵母发酵处理的，其可溶性固形物在63-65brix，产品色价e≥4.0的浓缩汁。
上述技术方案中，所述彩色马铃薯品种含有花青素。
上述马铃薯浓缩汁制备方法，其不同之处在于，包括如下步骤：
步骤(1)马铃薯前处理：洗净、挑选、去皮和破碎，加酸水后粉碎成浆液，将所述浆液进行粗滤得到滤液；
步骤(2)初步液化：在步骤(1)所述滤液中添加分解酶对果胶与纤维素进行酶解，酶解后进行离心处理，收集清液，将所述清液进行高温处理，使所述分解酶失活，冷却后得到第一处理液；
步骤(3)淀粉酶液化：在步骤(2)所述第一处理液加入淀粉酶进行酶解，酶解后用设备进行过滤，收集液体，将所述液体进行杀菌处理，得到第二处理液；
步骤(4)发酵处理：在步骤(3)所述第二处理液接种酵母进行发酵，发酵后进行离心，收集液体，再将液体进行杀菌处理后进行精过滤，得到发酵液；
步骤(5)浓缩：将步骤(4)所述发酵液浓缩至可溶性固形物在63-65brix的第一浓缩汁；
步骤(6)装罐：将步骤(5)所述第一浓缩汁进行杀菌装罐，得到高色价马铃薯浓缩汁。
上述技术方案中，步骤(1)中所述酸水包括柠檬酸、苹果酸以及维生素c，加酸水量与马铃薯质量比为3:1～1:1，所述酸水ph为3.5-4.0，所述粗滤使用其孔径为30-60目的筛网。
上述技术方案中，步骤(2)所述离心处理采用卧式离心。
上述技术方案中，步骤(3)中所述淀粉酶为α、β淀粉酶中的一种或两种，加入量为所述第一处理液质量的0.03％-0.5％，酶解温度为45℃～60℃；所述过滤采用陶瓷膜过滤，所述陶瓷膜孔径为20-50μm；所述第二处理液的可溶固形物含量在10-45brix之间，若没有达到则需经过浓缩处理。
上述技术方案中，步骤(4)中所述离心是采用蝶式离心机处理；所述杀菌处理是在85℃-95℃下进行杀菌。
上述技术方案中，步骤(5)中所述发酵液浓缩采取50-60℃低温浓缩。
上述技术方案中，步骤(6)中所述第一浓缩汁进行杀菌是采用uht超高温瞬时杀菌，杀菌温度为118-145℃，杀菌时间为15-40s。
本发明的有益效果在于：
(1)运用酵母菌发酵，从而使得浓缩汁色价得到提高；
(2)通过卧式离心技术，离心去除体系中丰富的淀粉，避免淀粉在后续工艺中因高温发生糊化不利于浓缩汁澄清的问题，提高浓缩汁的澄清度；
(3)在浓缩汁中花青素稳定性提高，进而保证马铃薯浓缩汁的色价以及产品的色调。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例一
(1)马铃薯清洗、去皮、破碎，加入2倍质量的酸水破碎处理，酸水ph控制在3.5，静置5min后，采取50目筛网粗滤；所述马铃薯为彩色，包括黑色、紫色、红色的马铃薯，含有花青素，包括但不限于紫云一号、黑金刚、黑美人、华彩一号等品种。
(2)粗滤后的马铃薯汁液通过添加0.4％的分解酶进行酶解处理，酶解温度40℃，处理时间30min，其中，随时通过果胶试验检测物料中的果胶含量；将酶解处理后的物料进行卧式离心，收集清液，将清液进行高温(95℃)处理，使所述分解酶失活，冷却后冷却到50℃，得到第一处理液。
(3)第一处理液添加0.3％的α-淀粉酶进行处理，处理温度50℃，期间通过淀粉实验检测确定处理终点；采取过滤精度20μm的陶瓷膜进行处理，去除体系中不溶杂质，利于产品澄清和产品体系稳定；对膜过滤后的浓缩汁通过蒸汽进行灭菌处理后进行浓缩，浓缩后可溶固形物含量在30brix，冷却得到第二处理液备用；
(4)通过在第二处理液上接种相应的酵母菌对灭菌后的浓缩汁进行发酵处理，酵母菌添加量0.08％，发酵温度28℃、时间48h，发酵后进行离心，收集液体，再将液体进行杀菌处理后进行精过滤，得到发酵液；所述酵母为安琪酵母公司生产的酿酒酵母。
(5)采取60℃真空浓缩，期间检测浓缩汁的brix值，当brix达到63时停止，得到第一浓缩汁；
(6)第一浓缩汁采取uht超高温瞬时杀菌，温度118℃，20s,无菌灌装即得高色价马铃薯浓缩汁产品，检测产品色价。
实施例二
(1)马铃薯清洗、去皮、破碎，加入1.5倍质量的酸水破碎处理，酸水ph控制在4.0，静置5min后，采取40目筛网粗滤；所述马铃薯为彩色，包括黑色、紫色、红色的马铃薯，含有花青素，包括但不限于紫云一号、黑金刚、黑美人、华彩一号等品种。
(2)粗滤后的马铃薯汁液通过添加0.3％的分解酶进行酶解处理，酶解温度45℃，处理时间5min，其中，随时通过果胶试验检测物料中的果胶含量；将酶解处理后的物料进行卧式离心，收集清液，将清液进行高温(95℃)处理，使所述分解酶失活，冷却后冷却到50℃，得到第一处理液。
(3)第一处理液添加0.2％的α-淀粉酶和β淀粉酶进行处理，处理温度50℃，期间通过淀粉实验检测确定处理终点；采取过滤精度30μm的陶瓷膜进行处理，去除体系中不溶杂质，利于产品澄清和产品体系稳定；对膜过滤后的浓缩汁通过蒸汽进行灭菌处理后进行浓缩，浓缩后可溶固形物含量在40brix，冷却后得到第二处理液备用；
(4)通过在第二处理液接种相应的酵母菌对灭菌后的浓缩汁进行发酵处理，酵母菌添加量0.1％，发酵温度30℃、时间40h，发酵后进行离心，收集液体，再将液体进行杀菌处理后进行精过滤，得到发酵液；所述酵母为安琪酵母公司生产的酿酒酵母。
(5)采取60℃真空浓缩，期间检测浓缩汁的brix值，当brix达到64时停止，得到第一浓缩汁；
(6)第一浓缩汁采取uht超高温瞬时杀菌，温度135℃，30s,无菌灌装即得高色价马铃薯浓缩汁产品，检测产品色价。
实施例一和实施例二中，酸水ph控制在3.5-4.0，采取柠檬酸、苹果酸、维生素c相结合协调调整体系ph，保护马铃薯中花青素的稳定性，利于后续提高产品色价。分解酶是果胶裂解酶、果胶酶、纤维素酶两种或两种以上，酶添加量0.3-0.5％，酶处理温度35-45℃、酶处理时间30-50min，搭配果胶裂解酶、果胶酶、纤维素酶对体系中的果胶，纤维素等进行降解处理，使其更充分的去除，利于后续浓缩汁的过滤澄清。采取膜技术对浓缩汁进行分离，做成马铃薯浓缩清汁，从而避免浓缩汁产品在储存期发生沉淀等问题。
在制备过程中发现，通过在第二处理液接入酵母，质量浓度在0.05％-0.1％之间，在26℃-30℃发酵28h-72h，可提高浓缩汁产品的色价；工艺中通过高温加热，使体系中的酶变性失活利于去除，另外高温加热也同时起到了对浓缩汁中微生物基数进行控制。
低温浓缩工艺采取50-60℃低温浓缩，避免高温浓缩过程中，花青素由于高温导致的损失，在能耗方面比高温浓缩更省；相较相较于膜浓缩技术，其加工效率更高，更利于工业化生产。
对比例
(1)马铃薯清洗、去皮、破碎，加入2倍质量的酸水破碎处理，酸水ph控制在3.8，静置5min后，采取50目筛网粗滤；所述马铃薯为彩色，包括黑色、紫色、红色的马铃薯，含有花青素，包括但不限于紫云一号、黑金刚、黑美人、华彩一号等品种。
(2)粗滤后的马铃薯汁液通过添加0.4％的分解酶进行酶解处理，酶解温度40℃，处理时间30min，其中，随时通过果胶试验检测物料中的果胶含量；将酶解处理后的物料进行卧式离心，收集清液，将清液进行高温(95℃)处理，使所述分解酶失活，冷却后冷却到50℃，得到第一处理液。
(3)离心好的清液经过高温灭酶后，添加0.3％的α-淀粉酶进行处理，处理温度50℃，期间通过淀粉实验检测确定处理终点；采取过滤精度20μm的陶瓷膜进行处理，去除体系中不溶杂质，利于产品澄清和产品体系稳定；对膜过滤后的浓缩汁通过蒸汽进行灭菌处理后冷却备用；
(4)采取60℃真空浓缩，期间检测浓缩汁的brix值，当brix达到63时停止；
(5)采取uht超高温瞬时杀菌，温度118℃，20s,无菌灌装即得高色价马铃薯浓缩汁产品。
本实施例与对比例检测数据如表1
表1浓缩马铃薯汁的检测数据