本发明属于食品添加剂技术领域，具体涉及一种复含阿魏酸丁酯的抗氧化剂组合物及其应用。
背景技术：
阿魏酸是普遍存在于天然植物细胞壁中的一种酚酸，因其良好的抗氧化、抗菌、抗癌等作用而被广泛的应用于食品和医药行业。然而由于阿魏酸脂溶性差、物化性质不稳定等特点，使其在食品中的应用受到一定限制。研究表明经过分子改性得到的阿魏酸酯类衍生物不仅体现和保持了阿魏酸的生物学特性，并且具有较低的毒性和更强的抗氧化性能。由于阿魏酸酯对油脂的水解型和酮解型酸败有良好抑制作用，如添加在面条或者肉制品中，可提高食品品质质量。利用dpph法、铁还原力法等对不同碳链长度阿魏酸酯的抗氧化活性进行对比，得出结论阿魏酸丁酯具有很强的抗氧化性能。
还原型谷胱甘肽(gsh)具有清除自由基、解毒、延缓衰老等生理功能。除用作药物外，gsh还可以作为抗氧化添加剂在食品工业具有广泛的应用。在面制品中添加还原型谷胱甘肽，可有效改善面团的流变性，降低面团的强度，较大范围的控制面团的粘度。利用它的氧化还原性能有效地抑制酶促褐变和非酶促褐变，保持产品所需的色泽。gsh作为食品添加剂优于其他防腐抗氧化添加剂，将在我国食品加工业得到广泛应用。
姜黄素是从姜科姜黄属植物姜黄中提取的一种天然酚类色素，具有无毒无害的特点，已广泛用于食品加工领域。姜黄素是一种天然的链断式抗氧化剂，具有多种生物学功能，包括抗炎症、抗癌症和降血脂等。研究认为，姜黄素的多种药理学活性与其优良的抗氧化性质密切相关。
α-硫辛酸是唯一兼具脂溶性和水溶性的万能活氧剂，是一种类似维他命的物质，且硫辛酸的作用力也比其它抗氧化剂来得持久。α-硫辛酸的抗氧化能力是葡萄籽的5～10倍，是维生素c的100～200倍。
有研究表明苹果果胶具有较强的活性氧消除能力，而未见报道将山楂果胶应用于抗氧化剂中。通过测定山楂果胶对o2-·、dpph自由基和·oh的清除能力，表明山楂果胶具有显著的体内外抗氧化活性，在功能食品等领域具有良好的应用前景。
曲奇饼干是一种高糖、高油脂的即食休闲食品，以其精巧的花纹、酥脆的口感非常受消费者的喜欢。然而在储存、加工和流通过程中，曲奇饼干中含有的油脂类组分易被氧化，引起脂肪氧化酸败而发生哈喇味，产生有毒害物质，威胁人体健康安全。而目前常用的人工合成食品抗氧化剂bht和tbhq对人体的肝脏和肝外器官的酶有诱发作用，而且bht很有可能通过增加微粒体酶将消化了的食品转化为有毒物或致癌物。因此急需开发一种安全高效的食品抗氧化剂替代已有的人工合成抗氧化剂。
技术实现要素：
本发明的目的在于解决现有技术中的不足之处，提供一种复含阿魏酸丁酯的抗氧化剂组合物及其应用。
本发明采用的技术方案如下：
一种抗氧化剂组合物，包括3～8份阿魏酸丁酯、7～10份还原型谷胱甘肽、2～6份姜黄素提取物、1～3份α-硫辛酸、3～6份山楂果胶。
本发明采用对阿魏酸进行酶促法分子修饰形成的阿魏酸丁酯，改性后得到的阿魏酸丁酯具有广泛的生理活性，相较阿魏酸而言，其具有更好的抗氧化能力，同时阿魏酸丁酯对食源性致病菌也有一定的抑制作用。与还原型谷胱甘肽、姜黄素提取物、α-硫辛酸、山楂果胶等成分混合处理得到的一种抗氧化剂组合物。
优选地，所述的姜黄素提取物制备方法包括：
准确称取12～15份姜黄粉，分散于酶浓度为0.5～0.6mg/ml的纤维素酶和果胶酶等复合酶溶液(其中，纤维素酶和果胶酶两者比例无严格要求)，转速为60～65rpm搅拌，微波辅助酶解。结束后，将所得溶液沉淀过滤分离，再进行蒸发结晶。
优选地，所述的微波功率为200～220w，微波温度为50～55℃，酶解时间为30～40min。
进一步优选，在姜黄素提取过程中，选用纤维素酶和果胶酶降解姜黄细胞壁及细胞间质中的纤维素、半纤维素和果胶等物质，引起细胞结构发生局部疏松、膨胀等变化，增大细胞内有效成分向提取介质扩散的传质面积，减小传质阻力，从而提高姜黄素提取率。并且与传统方法相比，微波提取具有效率高、污染小等特点，易于工业化生产。
本发明还提供了一种所述的抗氧化剂组合物在食品加工中的应用。
优选地，所述的抗氧化剂组合物作为曲奇饼干加工过程的添加剂，用于曲奇饼干的保鲜贮藏。本发明将阿魏酸丁酯与还原型谷胱甘肽、姜黄素提取物、α-硫辛酸、山楂果胶等功能成分混合处理得到的抗氧化剂组合物应用于曲奇饼干，有效的解决了曲奇饼干易被氧化的难点。
进一步优选，所述的加工过程包括：
将室温软化的15～20份黄油打发至颜色发白、呈羽毛状，然后依次加入打散的8～12份鸡蛋液、5～7份白砂糖、3～5份食用香精、8～15份青稞熟粉、5～8份红薯粉、2～5份香兰素继续打发，在打发过程中将抗氧化剂组合物按重量分别加入，再筛入5～10份低筋面粉十字法搅拌，得到紧实的面团；再将所得面团模具压制成型后切块、烘烤，得到曲奇饼干；冷却至室温后，真空包装。
优选地，所述的烘焙温度为180～220℃，烘焙时间为8～12min。
优选地，按重量比计，所述的抗氧化剂组合物加入量为其余添加物料的0.04～0.06g/kg。
本发明针对曲奇饼干高糖高油脂、容易引发高血糖等病症的特性，开发了一种复含阿魏酸丁酯的抗氧化剂组合物。其中，所述青稞熟粉中含有多种功能因子，其中β-葡聚糖作为一种非淀粉多糖具有突出的降胆固醇、降血糖血脂、预防心血管疾病等功效，赋予了青稞多种生理功能。青稞麦绿素中还富含丰富的β-胡萝卜素，具有强大的抗氧化和清除体内自由基作用，能很好地延缓衰老、防治心血管疾病和肿瘤，被称为第一代细胞营养补充食品；红薯中富含膳食纤维，在肠道内无法被消化吸收，能刺激肠道、增强蠕动，同时红薯中富含的纤维素和果糖具有阻止糖分转化为脂肪的特殊功能，可达到降糖降血脂的保健效用；香兰素是一种可食用香料，有浓烈奶香味且伴有红薯香气，使曲奇饼干甜而不腻，提高了饼干的口感，同时有效遮盖姜黄素的刺激性气味，从而使曲奇饼干在保健、营养、风味及口感等方面俱佳。
本发明利用阿魏酸丁酯与还原型谷胱甘肽、姜黄素提取物、α-硫辛酸、山楂果胶等功能成分混合处理得到的抗氧化剂组合物应用于曲奇饼干，保证了曲奇饼干成品的货架期，所得产品口感香甜酥脆，香味浓郁且无甜腻感。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明的抗氧化剂组合物具有综合效价高、抗氧化作用时间长、安全性能高等特点。本发明采用对阿魏酸进行酶促法分子修饰形成的阿魏酸丁酯，改性后得到的阿魏酸丁酯具有更好的抗氧化能力，与还原型谷胱甘肽、姜黄素提取物、α-硫辛酸、山楂果胶等成分混合处理得到的抗氧化剂组合物。阿魏酸丁酯是重要的阿魏酸酯类衍生物，由于阿魏酸丁酯分子中的疏水烷基长链，增加了其脂溶性，拓宽了它在食品中的应用范围，能够保护许多油脂成分较多的食物。
(2)本发明利用阿魏酸丁酯与还原型谷胱甘肽、姜黄素提取物、α-硫辛酸、山楂果胶等功能成分混合处理得到的抗氧化剂组合物应用于曲奇饼干，防止其中油脂发生氧化酸败。加工、贮藏工艺简单，原料简单易得，有效的解决了曲奇饼干易被氧化的难点；并且加工出的曲奇饼干不但味美酥脆，大大地降低了曲奇饼干的甜腻感，具有一定的营养保健功能，符合现代健康环保、营养食品生产观念。
(3)本发明生产的曲奇饼干贮藏期长，色泽风味浓烈，迎合现代消费者的消费观念，提高曲奇饼干的商业价值，符合市场的需求；添加抗氧化剂组合物后的曲奇饼干保质期长，保藏后品质优良，便于流通运输。
附图说明
图1为本发明实施例1和对比例1～4得到的曲奇饼干的过氧化值变化曲线图。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明做进一步的描述，此外，本发明中所提到的“份”，如无特别说明，都指重量份。实施例及对比例中所述测定过氧化值方法参照gb5009.227-2016。
实施例1
一种抗氧化剂组合物，由以下重量份组分组成：5份阿魏酸丁酯、8份还原型谷胱甘肽、4份姜黄素提取物、2份α-硫辛酸、4份山楂果胶。
一种复含阿魏酸丁酯的抗氧化剂组合物应用于曲奇饼干的加工方法，包括以下步骤：
将室温软化的18份黄油打发至颜色发白、呈羽毛状，然后加入打散的10份鸡蛋液、6份白砂糖、4份食用香精、12份青稞熟粉、7份红薯粉、3份香兰素继续打发，在打发过程中将抗氧化剂组合物按重量比分别加入，再筛入8份低筋面粉十字法搅拌，得到紧实的面团；再将所得面团模具压制成型后切块，放入200℃烘烤炉内，烘烤10min，得到曲奇饼干；冷却至室温后，真空包装。
其中，抗氧化剂添加量与其余添加物料的用量比为0.05g/kg。
上述方法所得产品贮藏期达到9～10个月。
实施例2
一种抗氧化剂组合物，由以下重量份组分组成：6份阿魏酸丁酯、7份还原型谷胱甘肽、6份姜黄素提取物、1份α-硫辛酸、4份山楂果胶。
一种复含阿魏酸丁酯的抗氧化剂组合物应用于曲奇饼干的加工方法，包括以下步骤：
将室温软化的16份黄油打发至颜色发白、呈羽毛状，然后加入打散的10份鸡蛋液、7份白砂糖、3份食用香精、10份青稞熟粉、8份红薯粉、2份香兰素继续打发，在打发过程中将抗氧化剂组合物按重量比分别加入，再筛入7份低筋面粉十字法搅拌，得到紧实的面团；再将所得面团模具压制成型后切块，放入210℃烘烤炉内，烘烤8min，得到曲奇饼干；冷却至室温后，真空包装。
其中，抗氧化剂添加量与其余添加物料的用量比为0.05g/kg。
上述方法所得产品贮藏期达到9～10个月。
实施例3
一种抗氧化剂组合物，由以下重量份组分组成：8份阿魏酸丁酯、9份还原型谷胱甘肽、3份姜黄素提取物、1份α-硫辛酸、6份山楂果胶。
一种复含阿魏酸丁酯的抗氧化剂组合物应用于曲奇饼干的加工方法，包括以下步骤：
将室温软化的15份黄油打发至颜色发白、呈羽毛状，然后加入打散的9份鸡蛋液、5份白砂糖、4份食用香精、15份青稞熟粉、5份红薯粉、4份香兰素继续打发，在打发过程中将抗氧化剂组合物按重量比分别加入，再筛入6份低筋面粉十字法搅拌，得到紧实的面团；再将所得面团模具压制成型后切块，放入190℃烘烤炉内，烘烤12min，得到曲奇饼干；冷却至室温后，真空包装。
其中，抗氧化剂添加量与其余添加物料的用量比为0.05g/kg。
上述方法所得产品贮藏期达到9～10个月。
对比例1
本对比例的一种曲奇饼干的加工方法，主要探究在贮藏时不添加抗氧化剂时曲奇饼干的贮藏期变化，与实施例1相比，区别仅在于加工过程中未添加任何抗氧化剂，得到曲奇饼干后，直接进行真空包装。
上述方法所得产品贮藏期达到1～3个月。
对比例2
本对比例的一种抗氧化剂组合物应用于曲奇饼干的加工方法，与实施例1相比，区别仅在于加工过程中，添加的抗氧化剂组合物由以下组分组成：还原型谷胱甘肽、姜黄素提取物、α-硫辛酸、山楂果胶。
其中，抗氧化剂组合物各成分重量比为，还原型谷胱甘肽：姜黄素提取物：α-硫辛酸：山楂果胶＝5:4:1:3，抗氧化剂添加量与其余添加物料的用量比为0.05g/kg。
上述方法所得产品贮藏期达到3～4个月。
对比例3
本对比例的一种抗氧化剂组合物应用于曲奇饼干的加工方法，与实施例1相比，区别仅在于加工过程中，添加的抗氧化剂仅由阿魏酸丁酯组成。
其中，抗氧化剂添加量与其余添加物料的用量比为0.05g/kg。
上述方法所得产品贮藏期达到5～6个月。
对比例4
本对比例的一种抗氧化剂组合物应用于曲奇饼干的加工方法，与实施例1相比，区别仅在于加工过程中，添加的抗氧化剂组合物由以下组分组成：tbhq和pg(没食子儿酸丙酯)。
其中，抗氧化剂组合物各成分重量比为，tbhq：pg＝8:5，抗氧化剂添加量与其余添加物料的用量比为0.05g/kg。
上述方法所得产品贮藏期达到9～10个月。
本发明实施例1和对比例1～4得到的曲奇饼干的过氧化值变化曲线图如图1所示，由图可知，本发明抗氧化剂组合物能有效抑制曲奇饼干中的过氧化值，延长贮藏期。在抗氧化剂添加量相同时，本发明抗氧化剂组合物的抗氧化效果优于单独使用阿魏酸丁酯及单独使用其它组分的效果，且其与人工合成抗氧化剂相比，本发明的抗氧化剂组合物抗氧化效果更强。