本发明属于食品酱料技术领域，具体涉及一种鸡肉味口味蛇酱的制备方法及其产品。
背景技术：
“龙凤呈样”是浙江省景宁县畲族一道别具风格的传统名菜，畲族人民的祖先创造这道菜时，取合家平安、吉祥如意的意思，其主要采用鸡肉(凤)和蛇肉(龙)蒸煮制得。宁乡口味蛇是湖南的经典菜肴，是借助浙江省的“龙凤呈样”菜肴的改良，制备的蛇肉既香辣可口又鲜嫩美味，受到湖南人民的喜爱，也成为了外地游客来湖南旅游必偿的佳肴。与“龙凤呈祥”不同，宁乡口味蛇制备过程十分麻烦，对烹饪者的技术水平要求极高，在餐饮行业，其制备时间需要非常久，导致顾客等待的时间也较长。随着人们对饮食安全的关注，很多家庭希望能在家做美味可口的口味蛇，但是由于其复杂的制作方法，往往望而却步。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种鸡肉味口味蛇酱的制备方法及其产品，解决口味蛇制备过程复杂、制作时间长的缺陷。
本发明涉及一种鸡肉味口味蛇酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)蛇皮泥的制备：将蛇宰杀后剥皮后，将蛇皮用开水淋洗，去鳞并洗净，接着快速冷冻后冻藏，冻藏完后取出，立即用高速绞肉机绞碎，得到蛇皮泥；
(2)鸡胸肉肉泥的制备：挑选无骨无鸡油的鸡胸肉，用高速绞肉机绞碎成泥，得鸡胸肉肉泥；
(3)鸡胸肉肉泥酱的炒制：向步骤(2)所得鸡胸肉肉泥中加山柰碎末、芫荽籽粉和食盐，搅拌混匀，进行焖蒸，得混合料；炒锅中加入植物油，油温达到100～120℃后，保持1～2min，然后加入混合料和生抽，进行快炒，得到鸡胸肉肉泥酱；
(4)蛇皮泥酱的制备：炒锅中加入植物油，油温达到120～140℃后，保持1～2min，加入步骤(1)中蛇皮泥，进行小炒，小炒过程中按顺序加入辣根碎末，芸香碎末，食盐，出锅后立即加入草果粉，茴芹籽粉，荜茇粉，并搅拌均匀后，进行焖制，得到蛇皮泥酱；
(5)混合快炒：将步骤(4)所得蛇皮泥酱放入步骤(3)所得的鸡胸肉肉泥酱中进行混合快炒，边炒边加入老抽，出锅前1～2min加入新鲜紫苏嫩根茎碎末，炒制完毕后，得鸡肉味口味蛇酱；
(6)包装、杀菌和冷却：步骤(5)中的口味蛇酱称量后进行包装和密封，得到酱包；将酱包放入杀菌锅中杀菌；杀菌完后，冷却，得到鸡肉味口味蛇酱成品。
所述步骤(1)中，所述步骤(1)中，淋洗时间为30～50s，冷冻温度为-40～-50℃，冷藏时间为24h，高速绞肉机转速为300～400r/min。
所述步骤(2)中，高速绞肉机转速为300～350r/min。
所述步骤(3)中，鸡胸肉肉泥、山柰碎末、芫荽籽粉和食盐的质量比为(20～25):(10～12):(2～4):(3～5)；鸡胸肉泥与植物油的质量体积比为1:(100～134)kg/ml；鸡胸肉泥与生抽的质量体积比为1:(0.8～1.0)kg/ml，焖蒸1～2h；快炒时间1～3min。
所述步骤(4)中，蛇皮泥、辣根碎末、芸香碎末、食盐、草果粉、茴芹籽粉和荜茇粉的质量比为(20～25):(3～5):(2～4):(7～9):(3～5):(3～5):(3～5)；蛇皮泥与植物油的质量体积比为1:(33～35)kg/ml；小炒时间为3～5min；焖制时间为2～4min。
所述步骤(5)中，蛇皮泥酱、鸡胸肉肉泥酱和紫苏嫩根茎碎末的质量比为(6.9～12.8):(5～10):(1.3～2.3)；蛇皮泥酱与酱油的质量体积比1:(0.9～1.17)kg/ml；快炒时间为2～3min。
所述步骤(6)中，杀菌温度为110.5～121.5℃，杀菌时间20～30min；冷却至酱包温度为10～20℃。
根据所述的鸡肉味口味蛇酱的制备方法制备得到鸡肉味口味蛇酱。
所述鸡肉味口味蛇酱制备口味蛇的方法，包括以下步骤：蛇肉切段后，放入开水煮沸后捞出；接着热锅倒油，加入煮好的蛇肉段，快速翻炒，待蛇肉表面呈现焦黄色，加入鸡肉味口味蛇酱，爆出香味后，加入高汤没过蛇肉，大火蒸煮，待锅内煮开，将整锅倒入高压锅内，继续大火蒸煮，待高压锅冒气5～7min后，关火，开锅倒入盆，即得口味蛇。
所述的鸡肉味口味蛇酱与蛇肉的质量比为1:(4～5)，煮沸时间为2～4min，翻炒时间为8～10min。
本发明的有益效果：
1)采用本发明所制备的鸡肉味口味蛇酱，可简化口味蛇的制作，降低对烹饪者的水平要求，使普通家庭也能自己在家制作美味的口味蛇，也可缩短餐饮行业制备口味蛇的时间；2)本发明中鸡肉味口味蛇酱中，加入了蛇皮和鸡胸肉，不仅可以丰富口味蛇的口感，而且蛇皮中含有丰富的胶原蛋白，鸡胸肉中含有大量蛋白质，可有效补充人体所需的多种蛋白质；3)鸡胸肉肉泥的制备过程中加入了山柰碎末、芫荽籽粉，其与鸡胸肉的结合具有祛除寒湿的效果；4)蛇肉性凉，因而加入了温性的鸡肉、草果粉、荜茇粉和茴芹籽粉，不仅可以中和蛇肉的凉性，避免食用过多蛇肉可能带来的副作用，而且还可有效覆盖蛇肉的膻腥味；5)为进一步祛除蛇肉的膻腥味，还加入了新鲜紫苏嫩根茎碎末，与紫苏叶相比，粉末状的紫苏可更好的渗透至蛇肉中，达到祛除其膻腥味的效果；6)本发明口味蛇酱的组分中未添加任何香精、色素与防腐剂，产品保质期达3个月以上。
具体实施方式
实施例1
收集新鲜蛇皮3kg，以逆鳞的方式将蛇皮刮干净，用开水淋30s，-40℃快速冷冻，冻藏24h后，用高速绞肉机300r/min绞碎成泥；炒锅中加入植物油100ml，油温达到120℃后，保持2min，接着加入蛇皮泥小炒4min，小炒过程中，先后加入辣根碎末750g，芸香碎末600g，食盐900g，小炒完毕出锅后，立即加入草果粉450g，茴芹籽粉450g，荜茇粉450g搅拌均匀后，焖制4min，得到蛇皮泥酱。
同时挑选3kg鸡胸肉，用高速绞肉机300r/min绞碎成泥，加山柰碎末1500g，芫荽籽粉300g和食盐450g搅拌混匀，焖蒸1h，炒锅中加入400ml植物油，油温至100℃后，保持2min，接着加入焖蒸后的混合料和生抽3ml，快炒2min，得到鸡胸肉酱。
将蛇皮泥酱6kg和鸡胸肉酱4kg混合快炒3min，边炒边加入老抽6ml，即将出锅时加入新鲜紫苏嫩根茎碎末1200g继续炒2min，得鸡肉味口味蛇酱。称量包装、排气、密封；将密封好的鸡肉味口味蛇酱放入杀菌锅中杀菌，杀菌温度116℃，杀菌时间30min；将杀菌后的密封酱包放入冰水浴中冷却40min，使酱包温度降至10℃。产品贴标后即为成品，检验合格后即可出厂，产品为粘稠的半固体，色泽红艳，味道鲜美。
实施例2
收集新鲜蛇皮6kg，以逆鳞的方式将蛇皮刮干净，用开水淋50sec，-50℃快速冷冻，冻藏36h后，用高速绞肉机350r/min绞碎成泥；炒锅中加入植物油200ml，油温至140℃后，保持2min，接着加入蛇皮泥小炒5min，小炒过程中先后加入辣根碎末1500g，芸香碎末1200g，食盐2000g；小炒完毕出锅后，立即加入草果粉900g，茴芹籽粉900g，荜茇粉900g搅拌均匀后，焖制3min，得到蛇皮泥酱。
同时挑选6kg鸡胸肉，用高速绞肉机300r/min绞碎成泥，加山柰碎末3000g，芫荽籽粉600g和食盐900g搅拌混匀，焖蒸2h，得混合料；炒锅中加入600ml植物油，油温达到120℃后，保持2min，接着加入焖蒸后的混合料和生抽6ml，快炒2min，得到鸡胸肉酱；
将蛇皮泥酱13kg与鸡胸肉酱11kg混合快炒3min，边炒边加入老抽12ml，即将出锅时加入新鲜紫苏嫩根茎碎末2400g继续炒2min，得鸡肉味口味蛇酱。称量包装、排气、密封；将密封好的鸡肉味口味蛇酱放入杀菌锅中杀菌，杀菌温度121.5℃，杀菌时间30min；将杀菌后的密封酱包放入冰水浴中冷却40min，使酱包温度降至10℃。产品贴标后即为成品，检验合格后即可出厂，产品为粘稠的半固体，色泽红艳，味道鲜美。
实施例3
收集新鲜蛇皮4.5kg，以逆鳞的方式将蛇皮刮干净，用开水淋40sec，-45℃快速冷冻，冻藏48h后，用高速绞肉机400r/min绞碎成泥；炒锅中加入植物油150ml，油温达到120℃，保持2min，接着加入蛇皮泥小炒3min，小炒过程中先后加入辣根碎末900g，芸香碎末750g，食盐1200g，小炒完毕出锅后，立即加入草果粉500g，茴芹籽粉500g，荜茇粉500g搅拌均匀后，焖制3min，得到蛇皮泥酱。
同时挑选4.5kg鸡胸肉，用高速绞肉机300r/min绞碎成泥，加山柰碎末2400g，芫荽籽粉450g和食盐600g搅拌混匀，焖蒸2h，炒锅中加入450ml植物油，油温达到120℃后，保持2min，接着加入焖蒸后的混合料和生抽4ml，快炒2min，得到鸡胸肉酱。
将蛇皮泥酱8.5kg与鸡胸肉酱8kg混合快炒3min，边炒边加入老抽10ml，即将出锅时加入新鲜紫苏嫩根茎碎末1800g继续炒2min，得鸡肉味口味蛇酱。称量包装、排气、密封；将密封好的鸡肉味口味蛇酱放入杀菌锅中杀菌，杀菌温度120℃，杀菌时间40min；将杀菌后的密封酱包放入冰水浴中冷却40min，使酱包温度降至10℃。产品贴标后即为成品，检验合格后即可出厂，产品为粘稠的半固体，色泽红艳，味道鲜美。
实施例4
现宰0.8kg乌梢蛇，切段，将切好的蛇肉放入开水中煮3min后捞出；接着热锅倒油，加入煮好的蛇肉段，快速翻炒8min，待蛇肉表面呈现焦黄色，加入实施例1制备的鸡肉味口味蛇酱200g，爆出香味后，加入高汤没过蛇肉，大火蒸煮，待锅内煮开，将整锅倒入高压锅内，继续大火蒸煮，待高压锅冒气5min后关火，开锅倒入盆，亦可根据装盘摆盘需要，将开锅蛇肉倒入铺有油爆干辣椒盘的盘中，即得口味蛇。