本发明涉及属于副食品加工
技术领域：
，特别涉及一种桃酥及其制备方法。
背景技术：
：桃酥是一种以面粉为主要原料的糕点食品。由于酥脆可口，入口即化，成为老少皆喜的糕点食品。传统的桃酥一般使用筋度较低面粉或普通面粉中添加淀粉，口食性差，成型性也差，且不易消化吸收。专利号为CN201310195931.7，公开了超微麸皮麦胚桃酥制备方法，通过超微麦麸替代面粉，可保持桃酥酥脆风味和口感，加上不饱和脂肪酸含量高、有甜味的麦胚，可降低了桃酥中脂肪和糖的含量。本发明通过特殊工艺处理和超微粉碎技术，使麸皮到达低筋面粉标准，以此制备桃酥，美味可口，又有显著的保健功能。专利号为CN201110247847.6，公开了人参纤维桃酥及其生产工艺，以小麦粉、人参纤维、奶油、绵白糖、鸡蛋、饮用水、碳酸氢铵、泡打粉为主料制作而成，食用该技术方案公开的人参纤维桃酥能增强人的体质、提高抗病能力。本发明为了解决现有技术存在香气易散失、口感差、消化吸收率低的问题与不足，提供了一条新思路。技术实现要素：本发明为解决上述技术问题，提供了一种桃酥及其制备方法。具体是通过以下技术方案来实现的：一种桃酥，包括以下重量份原料：面粉48-55份，糖17-23份，棕榈油24-30份，小苏打0.3-0.8份，碳酸氢铵0.8-3份，酥松剂0.01-0.08份，水5-10份。进一步地优选，包括以下重量份原料：面粉48-52份，糖18-22份，棕榈油25-30份，小苏打0.3-0.7份，碳酸氢铵1-3份，酥松剂0.01-0.07份，水6-10份。进一步优选，包括以下重量份原料：面粉50份，糖20份，棕榈油28份，小苏打0.5份，碳酸氢铵2份，酥松剂0.04份，水8份。所述的糖为白糖、鼠李糖、果糖、牛轧糖、花生糖、葡萄糖、蔗糖中任一一种与麦芽糖混合而成。所述的麦芽糖占糖总量的质量分数为58-65％。所述面粉，其中含有质量分数为5-13％的土豆淀粉和1-6％的魔芋精粉。所述面粉，其处理方法：将面粉进入酸性液体中于温度为28-32℃条件下浸泡1-2h，然后加入土豆淀粉搅拌均匀，向溶液中充入氮气，然后再加入魔芋精粉搅拌均匀后，在高温真空条件下干燥至水分含量低于10％，然后粉磨至120-200目。所述酥松剂，其重量份配比为：酒石酸氢钠2-6份、柠檬酸钙1-5份、葡萄糖酸钙2-8份、黄茶粉3-9份、构树皮粉2-10份、羧甲基纤维素钠1-3份。所述酥松剂，其制备方法：将酒石酸氢钠与柠檬酸钙混合后，加热至88-100℃，保温5min，然后加水搅拌，升温至水温为60-70℃，加入葡萄糖酸钙、黄茶粉搅拌，并保温处理1-2h，然后冷却物料至水温为20-30℃，加入构树皮粉，遮光发酵1-3d，经真空冷冻干燥至常温后，研磨至80-100目，然后与羧甲基纤维素钠混合，然后进行超微粉研磨。本发明还提供了桃酥的制备方法，包括：A：溶解：取1/3的水加热至48-55℃，后加入酥松剂搅拌至溶解；B：混合搅拌：取上述配方量物料，将糖、碳酸氢铵、小苏打、剩余水置于搅拌集中，高速搅拌5-10min，后加入棕榈油后再搅拌8-15min，然后加入酥松剂水溶液、面粉，低速搅拌5-8min；C：成型烘烤。所述高速搅拌，其搅拌速率为300-500r/min。所述低速搅拌，其搅拌速率为50-100r/min。所述烘烤是现在温度为70-80℃下烘烤15-30min，然后表面撒上体系质量0.3-0.7％的冻米，在温度为100-120℃下烘烤至表面呈金黄色。所述冻米，是将糯米浸泡8-14h，沥干水后放入蒸锅蒸30min，蒸好后倒出冷却，然后超微粉磨后，与秋葵粘液混合均匀。所述秋葵粘液与糯米的质量比为1：(10-15)。本发明的有益效果在于：采用本发明的配方和工艺生产出的桃酥摊散好、开花自然、漂亮，表面颜色均匀、色泽金黄亮丽、口感松脆化口，桃酥的自然焙烤香味浓郁，吃起来甜度适中，非常爽口。本发明采用的酥松剂将有效促进健康消费，同时提升桃酥产品品质、降低生产成本，且该种酥松剂还具有降脂、降糖、防癌等多种功用。本发明将土豆淀粉与魔芋精粉加入面粉中，改善了面粉的加工性能和粘结强度。本发明使用秋葵粘液，与酥松剂配合使用增强了药用成分的协同效果，进而增强了降脂、降糖、防癌等功效，还与羧甲基纤维所钠作用相配合，增强了物质间的粘结力，使得桃酥在咀嚼时不易掉渣、松落，还可与糯米粉在桃树表面形成保护层，防止香气成分散失。本发明通过合理的配料及魔芋精粉等作用，大大增加了桃酥的营养价值，再者利用该加工方法制得的沙琪玛中含有含量较高的葡苷聚糖，葡苷聚糖是一种高分子化合物，具有很强的吸水性，有助于促消化吸收，并能吸附胆固醇和胆汁酸，对降低血压，减少心血管病发作有一定效用。具体实施方式下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。实施例1本实施例提供一种桃酥的配方与制作方法；原料包括：面粉50斤，糖20斤，棕榈油28斤，小苏打0.5斤，碳酸氢铵2斤，酥松剂0.04斤，水8斤；所述的糖为鼠李糖与麦芽糖混合而成；所述的麦芽糖占糖总量的质量分数为63％；所述面粉，其中含有质量分数为9％的土豆淀粉和3％的魔芋精粉；所述酥松剂配比为：酒石酸氢钠4斤、柠檬酸钙3斤、葡萄糖酸钙5斤、黄茶粉6斤、构树皮粉6斤、羧甲基纤维素钠2斤；制备方法包括：A：面粉预处理：将面粉进入酸性液体中于温度为30℃条件下浸泡1.5h，然后加入土豆淀粉搅拌均匀，向溶液中充入氮气，然后再加入魔芋精粉搅拌均匀后，在高温真空条件下干燥至水分含量低于10％，然后粉磨至150目；B：酥松剂的制备：将酒石酸氢钠与柠檬酸钙混合后，加热至94℃，保温5min，然后加水搅拌，升温至水温为65℃，加入葡萄糖酸钙、黄茶粉搅拌，并保温处理1.5h，然后冷却物料至水温为25℃，加入构树皮粉，遮光发酵2d，经真空冷冻干燥至常温后，研磨至90目，然后与羧甲基纤维素钠混合，然后进行超微粉研磨；C：溶解：取1/3的水加热至51℃，后加入酥松剂搅拌至溶解；D：混合搅拌：取上述配方量物料，将糖、碳酸氢铵、小苏打、剩余水置于搅拌集中，在搅拌速率为400r/min的条件下高速搅拌8min，后加入棕榈油后再搅拌10min，然后加入酥松剂水溶液、面粉，在搅拌速率为80r/min的条件下低速搅拌5min；E：成型烘烤，其中，烘烤是先在温度为75℃下烘烤20min，然后表面撒上体系质量0.5％的冻米，在温度为11℃下烘烤至表面呈金黄色。所述冻米，是将糯米浸泡11h，沥干水后放入蒸锅蒸30min，蒸好后倒出冷却，然后超微粉磨后，与秋葵粘液按秋葵粘液与糯米的质量比为1：12的比例混合均匀。实施例2原料包括：面粉55斤，糖23斤，棕榈油30斤，小苏打0.8斤，碳酸氢铵3斤，酥松剂0.08斤，水10斤；所述的糖为果糖与麦芽糖混合而成；所述的麦芽糖占糖总量的质量分数为65％；所述面粉，其中含有质量分数为13％的土豆淀粉和6％的魔芋精粉；所述酥松剂配比为：酒石酸氢钠6斤、柠檬酸钙5斤、葡萄糖酸钙8斤、黄茶粉9斤、构树皮粉10斤、羧甲基纤维素钠3斤；制备方法包括：A：面粉预处理：将面粉进入酸性液体中于温度为32℃条件下浸泡2h，然后加入土豆淀粉搅拌均匀，向溶液中充入氮气，然后再加入魔芋精粉搅拌均匀后，在高温真空条件下干燥至水分含量低于10％，然后粉磨至200目；B：酥松剂的制备：将酒石酸氢钠与柠檬酸钙混合后，加热至100℃，保温5min，然后加水搅拌，升温至水温为70℃，加入葡萄糖酸钙、黄茶粉搅拌，并保温处理2h，然后冷却物料至水温为30℃，加入构树皮粉，遮光发酵3d，经真空冷冻干燥至常温后，研磨至100目，然后与羧甲基纤维素钠混合，然后进行超微粉研磨；C：溶解：取1/3的水加热至55℃，后加入酥松剂搅拌至溶解；D：混合搅拌：取上述配方量物料，将糖、碳酸氢铵、小苏打、剩余水置于搅拌集中，在搅拌速率为500r/min的条件下高速搅拌10min，后加入棕榈油后再搅拌15min，然后加入酥松剂水溶液、面粉，在搅拌速率为100r/min的条件下低速搅拌8min；E：成型烘烤，其中，烘烤是先在温度为80℃下烘烤30min，然后表面撒上体系质量0.7％的冻米，在温度为120℃下烘烤至表面呈金黄色。所述冻米，是将糯米浸泡14h，沥干水后放入蒸锅蒸30min，蒸好后倒出冷却，然后超微粉磨后，与秋葵粘液按秋葵粘液与糯米的质量比为1：15的比例混合均匀。实施例3原料包括：面粉48斤，糖18斤，棕榈油25斤，小苏打0.3斤，碳酸氢铵1斤，酥松剂0.01斤，水6斤；所述的糖为葡萄糖与麦芽糖混合而成；所述的麦芽糖占糖总量的质量分数为58％；所述面粉，其中含有质量分数为5％的土豆淀粉和1％的魔芋精粉；所述酥松剂配比为：酒石酸氢钠2斤、柠檬酸钙1斤、葡萄糖酸钙2斤、黄茶粉3斤、构树皮粉2斤、羧甲基纤维素钠1斤；制备方法包括：A：面粉预处理：将面粉进入酸性液体中于温度为28℃条件下浸泡1h，然后加入土豆淀粉搅拌均匀，向溶液中充入氮气，然后再加入魔芋精粉搅拌均匀后，在高温真空条件下干燥至水分含量低于10％，然后粉磨至120目；B：酥松剂的制备：将酒石酸氢钠与柠檬酸钙混合后，加热至88℃，保温5min，然后加水搅拌，升温至水温为60℃，加入葡萄糖酸钙、黄茶粉搅拌，并保温处理1h，然后冷却物料至水温为20℃，加入构树皮粉，遮光发酵1d，经真空冷冻干燥至常温后，研磨至80目，然后与羧甲基纤维素钠混合，然后进行超微粉研磨；C：溶解：取1/3的水加热至48℃，后加入酥松剂搅拌至溶解；D：混合搅拌：取上述配方量物料，将糖、碳酸氢铵、小苏打、剩余水置于搅拌集中，在搅拌速率为300r/min的条件下高速搅拌5min，后加入棕榈油后再搅拌8min，然后加入酥松剂水溶液、面粉，在搅拌速率为50r/min的条件下低速搅拌5min；E：成型烘烤，其中，烘烤是先在温度为70℃下烘烤15min，然后表面撒上体系质量0.3％的冻米，在温度为100℃下烘烤至表面呈金黄色。所述冻米，是将糯米浸泡8h，沥干水后放入蒸锅蒸30min，蒸好后倒出冷却，然后超微粉磨后，与秋葵粘液按秋葵粘液与糯米的质量比为1：10的比例混合均匀。实施例4原料包括：面粉53斤，糖17.5斤，棕榈油24.6斤，小苏打0.78斤，碳酸氢铵0.9斤，酥松剂0.075斤，水5.6斤；所述的糖为花生糖与麦芽糖混合而成；所述的麦芽糖占糖总量的质量分数为60％；所述面粉，其中含有质量分数为6％的土豆淀粉和2％的魔芋精粉；所述酥松剂配比为：酒石酸氢钠3斤、柠檬酸钙4斤、葡萄糖酸钙7斤、黄茶粉4斤、构树皮粉3斤、羧甲基纤维素钠2斤；制备方法包括：A：面粉预处理：将面粉进入酸性液体中于温度为30℃条件下浸泡1.5h，然后加入土豆淀粉搅拌均匀，向溶液中充入氮气，然后再加入魔芋精粉搅拌均匀后，在高温真空条件下干燥至水分含量低于10％，然后粉磨至150目；B：酥松剂的制备：将酒石酸氢钠与柠檬酸钙混合后，加热至94℃，保温5min，然后加水搅拌，升温至水温为65℃，加入葡萄糖酸钙、黄茶粉搅拌，并保温处理1.5h，然后冷却物料至水温为25℃，加入构树皮粉，遮光发酵2d，经真空冷冻干燥至常温后，研磨至90目，然后与羧甲基纤维素钠混合，然后进行超微粉研磨；C：溶解：取1/3的水加热至51℃，后加入酥松剂搅拌至溶解；D：混合搅拌：取上述配方量物料，将糖、碳酸氢铵、小苏打、剩余水置于搅拌集中，在搅拌速率为400r/min的条件下高速搅拌8min，后加入棕榈油后再搅拌10min，然后加入酥松剂水溶液、面粉，在搅拌速率为80r/min的条件下低速搅拌5min；E：成型烘烤，其中，烘烤是先在温度为75℃下烘烤20min，然后表面撒上体系质量0.5％的冻米，在温度为11℃下烘烤至表面呈金黄色。所述冻米，是将糯米浸泡11h，沥干水后放入蒸锅蒸30min，蒸好后倒出冷却，然后超微粉磨后，与秋葵粘液按秋葵粘液与糯米的质量比为1：12的比例混合均匀。实施例5原料包括：面粉50斤，糖20斤，棕榈油28斤，小苏打0.5斤，碳酸氢铵2斤，酥松剂0.04斤，水8斤；所述的糖为蔗糖与麦芽糖混合而成；所述的麦芽糖占糖总量的质量分数为59％；所述面粉，其中含有质量分数为12％的土豆淀粉和5％的魔芋精粉；所述酥松剂配比为：酒石酸氢钠2斤、柠檬酸钙5斤、葡萄糖酸钙2斤、黄茶粉9斤、构树皮粉10斤、羧甲基纤维素钠1斤；制备方法包括：A：面粉预处理：将面粉进入酸性液体中于温度为28℃条件下浸泡1h，然后加入土豆淀粉搅拌均匀，向溶液中充入氮气，然后再加入魔芋精粉搅拌均匀后，在高温真空条件下干燥至水分含量低于10％，然后粉磨至120目；B：酥松剂的制备：将酒石酸氢钠与柠檬酸钙混合后，加热至88℃，保温5min，然后加水搅拌，升温至水温为60℃，加入葡萄糖酸钙、黄茶粉搅拌，并保温处理1h，然后冷却物料至水温为20℃，加入构树皮粉，遮光发酵1d，经真空冷冻干燥至常温后，研磨至80目，然后与羧甲基纤维素钠混合，然后进行超微粉研磨；C：溶解：取1/3的水加热至48℃，后加入酥松剂搅拌至溶解；D：混合搅拌：取上述配方量物料，将糖、碳酸氢铵、小苏打、剩余水置于搅拌集中，在搅拌速率为300r/min的条件下高速搅拌5min，后加入棕榈油后再搅拌8min，然后加入酥松剂水溶液、面粉，在搅拌速率为50r/min的条件下低速搅拌5min；E：成型烘烤，其中，烘烤是先在温度为70℃下烘烤15min，然后表面撒上体系质量0.3％的冻米，在温度为100℃下烘烤至表面呈金黄色。所述冻米，是将糯米浸泡8h，沥干水后放入蒸锅蒸30min，蒸好后倒出冷却，然后超微粉磨后，与秋葵粘液按秋葵粘液与糯米的质量比为1：10的比例混合均匀。试验例1取实施例1-5制备的桃树进行试验，采用面粉50斤，白砂糖20斤，棕榈油28斤，小苏打0.5斤，碳酸氢铵2斤，面制品酥松剂20克，水8斤按照实施例1的方法进行桃树的制备以对照组，其中，面团的加工性能如表1所示：表1：组别加工性能实施例1可成型，与对照组相比变形率明显增加、性变强，香味浓厚实施例2可成型，与对照组相比变形率明显增加、性变强，香味浓厚实施例3可成型，与对照组相比变形率明显增加、性变强，香味较弱实施例4可成型，与对照组相比变形率明显增加、性变强，香味浓厚实施例5可成型，与对照组相比变形率明显增加、性变强，香味较弱绿原酸得率如表2所示：表2：组别葡苷聚糖得率(％)实施例128.6％实施例226.2％实施例320.5％实施例421.3％实施例523.2％对照组0当前第1页1 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