本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种山药红豆鸡胗块及其制作方法。
背景技术
鸡胗又称鸡小胃，是鸡身上的一个重要的消化器官，鸡胗含有丰富的蛋白质，营养价值较高，另外，鸡胗味甘、性寒、归脾、胃、小肠、膀胱经，具有消食健胃、涩精止遗之功效。鸡胗其肉呈紫红色，质嫩，熟后脆嫩，含丰富蛋白质和氨基酸，鸡胗的功效消食导滞，帮助消化、治食积胀满、牙疳口疮，以及利便、除热解烦。
传统的鸡胗制品有生制、油炸、熏烤等加工方式，生制品需要二次加工，而且在加工过程中需要控制火候，否则容易烧焦或变糊，影响使用口感；油炸品含油量较高，由于鸡胗本身胆固醇含量较高，再加上食用油中的油脂，不易消化，给人们的身体造成负担，存在可能罹患高血压、高血脂及高血糖的风险，且鸡胗不规则的外形和较硬质地，在加工操作过程中受到一定限制。
山药保健养颜，是一种极受欢迎的食材，具有高营养价值和烹饪多样性的特征，山药和红豆的结合将美食的味道和营养保健发挥到极致。
技术实现要素：
针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种山药红豆鸡胗块及其制作方法，解决传统炒制过程中会出现入味不均、焦糊、生熟不均的问题，鸡胗在炒制过程中温度过高，营养也容易流失，制得的山药红豆鸡胗块口感爽脆与细腻绵长交织，营养价值丰富。
针对传统鸡胗操作方法中存在的不足，本发明提供一种新的制作方法利用添加木瓜蛋白酶和tg酶解决鸡胗造成的口感粗糙、老硬还可防止产品口感松散，利用倒膜制壳可有效排除产品孔隙，防止口感不紧致，本发明还将山药红豆镶嵌到鸡胗中起到很好的保健作用；
为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种山药红豆镶鸡胗，包括下述重量份数的原料制成：鸡胗100、柠檬8-10、干冰1-3、姜泥3-5、tg酶0.3-0.5、白砂糖0.8-1、食盐0.5-0.7、磷酸盐0.2-0.4、木瓜蛋白酶0.02-0.05、味精0.1-0.3、卡拉胶0.2-0.4、醋酸酯淀粉2-4、大豆蛋白粉1-3、山药5-8、红豆10-15、冰水20-30。
所述的山药红豆镶鸡胗的制作方法，步骤如下：
（1）原料处理：鸡胗用清水洗净，柠檬斩拌，山药洗净去皮切断，入蒸锅蒸熟，蒸好后捣碎待用；红豆提前泡4-5小时，锅中放水煮至粘稠捞出，将红豆与山药泥混合均匀待用；
（2）斩拌：取斩拌后柠檬的果肉和果汁，涂抹在鸡胗上，来回均匀地揉搓至少5分钟以上，柠檬可以有效去除鸡胗腥味，再将揉搓后的鸡胗反复敲打，最后放入斩拌机中加干冰进行斩拌，用斩拌机斩拌成5-8mm的颗粒待用；
（3）搅拌入味：斩拌好的鸡胗中放入食盐、磷酸盐用搅拌机搅拌均匀，放入三分之一的冰水，将姜泥、tg酶、白砂糖、木瓜蛋白酶、味精加入搅拌均匀，最后加入卡拉胶、醋酸酯淀粉、大豆蛋白粉和剩余的水搅拌2-3分钟，得到鸡胗料陷；
（4）腌制：步骤（3）制得的鸡胗料陷在0-4℃的条件下腌制2-4小时；
（5）倒膜成型、切块：将腌制好的鸡胗料陷倒入长度为30cm、宽度为10cm、厚度为3.5cm的制模机中，再将山药红豆混合物均匀的铺入制好模的鸡胗上，铺入厚度为1-1.5cm，进行镶嵌压制，防止产品中间有气泡、孔隙，利用干冰的快速降温使产品中心温度达到-2℃~-4℃避免产品产生冰晶，也可使产品预冷快速脱壳，再用切刀进行切块，切成3-4cm的方丁得到半成品；
（6）蒸制：半成品在100-110℃的条件下蒸制8-10分钟至产品熟制；
（7）预冷：0-4℃坏境中预冷至中心温度40-50℃左右；
（8）裹糯米纸：将预冷后的产品裹上一层糯米纸，保护产品外观还可防止在后续速冻中造成风干；
（9）速冻：将产品速冻，在-35℃库中速冻2-3小时；
（10）包装：根据要求装袋、装箱。
本发明的有益效果：采用斩拌后的柠檬果皮和果肉反复揉搓鸡胗，使鸡胗风味平淡清新有效去除腥味，再将鸡胗经过不断敲打，斩拌机斩拌成大颗粒使其具有粘性，将调味腌制后鸡胗倒膜制壳，再将山药红豆铺上薄薄一层，进行镶嵌压制，利用干冰制冷使产品快速降至中心温度-2℃--4℃，使料馅避免形成冰晶，使鸡胗和山药红豆两者更好粘连，也可使产品预冷快速脱壳，再用切刀进行切块，该产品为速冻熟制品，产品既有鸡胗的爽脆口感又有红豆山药的粘滑，外观色泽鲜亮、口感酥脆具有弹性，让轻松愉悦回荡齿间，最后用微微透明的糯米纸进行包裹，糯米纸可保护产品外观、还可防止产品风干，使美味的传递感层层递进，按照山药红豆镶鸡胗产品组成和加工工艺加工而成的鸡肉产品，将鸡胗反复敲打经过斩拌加入木瓜蛋白酶和tg酶使制成的鸡肉产品口感脆嫩、嚼劲十足，倒膜制壳进行镶嵌压制可使产品中间没有孔隙、口感不松散，将山药红豆和鸡胗合理搭配可提高产品的营养价值，三者的结合不论从营养角度还是外观都可以创造非常明显的经济效益。
具体实施方式
下面结合具体实施例，对本发明做进一步说明。应理解，以下实施例仅用于说明本发明而非用于限制本发明的范围，该领域的技术熟练人员可以根据上述发明的内容作出一些非本质的改进和调整。
实施例1
一种山药红豆鸡胗块，包括下述重量份数的原料制成：鸡胗100、柠檬8、干冰3、姜泥3、tg酶0.5、白砂糖0.8、食盐0.7、磷酸盐0.2、木瓜蛋白酶0.05、味精0.1、卡拉胶0.4、醋酸酯淀粉2、大豆蛋白粉3、山药5、红豆15、冰水20。
本实施例的山药红豆鸡胗块的制作方法，步骤如下：
（1）原料处理：鸡胗用清水洗净，柠檬斩拌，山药洗净去皮切断，入蒸锅蒸熟，蒸好后捣碎待用；红豆提前泡4-5小时，锅中放水煮至粘稠捞出，将红豆与山药泥混合均匀待用；
（2）斩拌：取斩拌后柠檬的果肉和果汁，涂抹在鸡胗上，来回均匀地揉搓至少5分钟以上，柠檬可以有效去除鸡胗腥味，再将揉搓后的鸡胗反复敲打，最后放入斩拌机中加干冰进行斩拌，用斩拌机斩拌成5-8mm的颗粒待用；
（3）搅拌入味：斩拌好的鸡胗中放入食盐、磷酸盐用搅拌机搅拌均匀，放入三分之一的冰水，将姜泥、tg酶、白砂糖、木瓜蛋白酶、味精加入搅拌均匀，最后加入卡拉胶、醋酸酯淀粉、大豆蛋白粉和剩余的水搅拌2-3分钟，得到鸡胗料陷；
（4）腌制：步骤（3）制得的鸡胗料陷在0℃的条件下腌制4小时；
（5）倒膜成型、切块：将腌制好的鸡胗料陷倒入长度为30cm、宽度为10cm、厚度为3.5cm的制模机中，再将山药红豆混合物均匀的铺入制好模的鸡胗上，铺入厚度为1cm，进行镶嵌压制，防止产品中间有气泡、孔隙，利用干冰的快速降温使产品中心温度达到-2℃~-4℃避免产品产生冰晶，也可使产品预冷快速脱壳，再用切刀进行切块，切成3-4cm的方丁得到半成品；
（6）蒸制：半成品在100℃的条件下蒸制10分钟至产品熟制；
（7）预冷：0℃坏境中预冷至中心温度40℃；
（8）裹糯米纸：将预冷后的产品裹上一层糯米纸，保护产品外观还可防止在后续速冻中造成风干；
（9）速冻：将产品速冻，在-35℃库中速冻2-3小时；
（10）包装：根据要求装袋、装箱。
实施例2
一种山药红豆鸡胗块，包括下述重量份数的原料制成：鸡胗100、柠檬10、干冰1、姜泥5、tg酶0.3、白砂糖1、食盐0.5、磷酸盐0.4、木瓜蛋白酶0.02、味精0.3、卡拉胶0.2、醋酸酯淀粉4、大豆蛋白粉1、山药8、红豆10、冰水30。
所述的山药红豆鸡胗块的制作方法，步骤如下：
（1）原料处理：鸡胗用清水洗净，柠檬斩拌，山药洗净去皮切断，入蒸锅蒸熟，蒸好后捣碎待用；红豆提前泡4-5小时，锅中放水煮至粘稠捞出，将红豆与山药泥混合均匀待用；
（2）斩拌：取斩拌后柠檬的果肉和果汁，涂抹在鸡胗上，来回均匀地揉搓至少5分钟以上，柠檬可以有效去除鸡胗腥味，再将揉搓后的鸡胗反复敲打，最后放入斩拌机中加干冰进行斩拌，用斩拌机斩拌成5-8mm的颗粒待用；
（3）搅拌入味：斩拌好的鸡胗中放入食盐、磷酸盐用搅拌机搅拌均匀，放入三分之一的冰水，将姜泥、tg酶、白砂糖、木瓜蛋白酶、味精加入搅拌均匀，最后加入卡拉胶、醋酸酯淀粉、大豆蛋白粉和剩余的水搅拌2-3分钟，得到鸡胗料陷；
（4）腌制：步骤（3）制得的鸡胗料陷在4℃的条件下腌制2小时；
（5）倒膜成型、切块：将腌制好的鸡胗料陷倒入长度为30cm、宽度为10cm、厚度为3.5cm的制模机中，再将山药红豆混合物均匀的铺入制好模的鸡胗上，铺入厚度为1.5cm，进行镶嵌压制，防止产品中间有气泡、孔隙，利用干冰的快速降温使产品中心温度达到-2℃~-4℃避免产品产生冰晶，也可使产品预冷快速脱壳，再用切刀进行切块，切成3-4cm的方丁得到半成品；
（6）蒸制：半成品在110℃的条件下蒸制8分钟至产品熟制；
（7）预冷：4℃坏境中预冷至中心温度50℃左右；
（8）裹糯米纸：将预冷后的产品裹上一层糯米纸，保护产品外观还可防止在后续速冻中造成风干；
（9）速冻：将产品速冻，在-35℃库中速冻2-3小时；
（10）包装：根据要求装袋、装箱。
实施例3
一种山药红豆鸡胗块，包括下述重量份数的原料制成：鸡胗100、柠檬9、干冰2、姜泥4、tg酶0.4、白砂糖0.9、食盐0.6、磷酸盐0.3、木瓜蛋白酶0.04、味精0.2、卡拉胶0.3、醋酸酯淀粉3、大豆蛋白粉2、山药6、红豆12、冰水25。
所述的山药红豆鸡胗块的制作方法，步骤如下：
（1）原料处理：鸡胗用清水洗净，柠檬斩拌，山药洗净去皮切断，入蒸锅蒸熟，蒸好后捣碎待用；红豆提前泡4-5小时，锅中放水煮至粘稠捞出，将红豆与山药泥混合均匀待用；
（2）斩拌：取斩拌后柠檬的果肉和果汁，涂抹在鸡胗上，来回均匀地揉搓至少5分钟以上，柠檬可以有效去除鸡胗腥味，再将揉搓后的鸡胗反复敲打，最后放入斩拌机中加干冰进行斩拌，用斩拌机斩拌成5-8mm的颗粒待用；
（3）搅拌入味：斩拌好的鸡胗中放入食盐、磷酸盐用搅拌机搅拌均匀，放入三分之一的冰水，将姜泥、tg酶、白砂糖、木瓜蛋白酶、味精加入搅拌均匀，最后加入卡拉胶、醋酸酯淀粉、大豆蛋白粉和剩余的水搅拌2-3分钟，得到鸡胗料陷；
（4）腌制：步骤（3）制得的鸡胗料陷在2℃的条件下腌制3小时；
（5）倒膜成型、切块：将腌制好的鸡胗料陷倒入长度为30cm、宽度为10cm、厚度为3.5cm的制模机中，再将山药红豆混合物均匀的铺入制好模的鸡胗上，铺入厚度为1.2cm，进行镶嵌压制，防止产品中间有气泡、孔隙，利用干冰的快速降温使产品中心温度达到-2℃~-4℃避免产品产生冰晶，也可使产品预冷快速脱壳，再用切刀进行切块，切成3-4cm的方丁得到半成品；
（6）蒸制：半成品在105℃的条件下蒸制9分钟至产品熟制；
（7）预冷：2℃坏境中预冷至中心温度45℃；
（8）裹糯米纸：将预冷后的产品裹上一层糯米纸，保护产品外观还可防止在后续速冻中造成风干；
（9）速冻：将产品速冻，在-35℃库中速冻2小时；
（10）包装：根据要求装袋、装箱。
实施例4
一种山药红豆鸡胗块，包括下述重量份数的原料制成：鸡胗100、柠檬8.5、干冰1.5、姜泥4.5、tg酶0.35、白砂糖0.95、食盐0.65、磷酸盐0.25、木瓜蛋白酶0.035、味精0.25、卡拉胶0.3、醋酸酯淀粉2.4、大豆蛋白粉2.6、山药7、红豆11、冰水22。
所述的山药红豆鸡胗块的制作方法，步骤如下：
（1）原料处理：鸡胗用清水洗净，柠檬斩拌，山药洗净去皮切断，入蒸锅蒸熟，蒸好后捣碎待用；红豆提前泡4-5小时，锅中放水煮至粘稠捞出，将红豆与山药泥混合均匀待用；
（2）斩拌：取斩拌后柠檬的果肉和果汁，涂抹在鸡胗上，来回均匀地揉搓至少5分钟以上，柠檬可以有效去除鸡胗腥味，再将揉搓后的鸡胗反复敲打，最后放入斩拌机中加干冰进行斩拌，用斩拌机斩拌成5-8mm的颗粒待用；
（3）搅拌入味：斩拌好的鸡胗中放入食盐、磷酸盐用搅拌机搅拌均匀，放入三分之一的冰水，将姜泥、tg酶、白砂糖、木瓜蛋白酶、味精加入搅拌均匀，最后加入卡拉胶、醋酸酯淀粉、大豆蛋白粉和剩余的水搅拌2-3分钟，得到鸡胗料陷；
（4）腌制：步骤（3）制得的鸡胗料陷在2℃的条件下腌制4小时；
（5）倒膜成型、切块：将腌制好的鸡胗料陷倒入长度为30cm、宽度为10cm、厚度为3.5cm的制模机中，再将山药红豆混合物均匀的铺入制好模的鸡胗上，铺入厚度为1.4cm，进行镶嵌压制，防止产品中间有气泡、孔隙，利用干冰的快速降温使产品中心温度达到-2℃~-4℃避免产品产生冰晶，也可使产品预冷快速脱壳，再用切刀进行切块，切成3-4cm的方丁得到半成品；
（6）蒸制：半成品在100℃的条件下蒸制10分钟至产品熟制；
（7）预冷：3℃坏境中预冷至中心温度40℃左右；
（8）裹糯米纸：将预冷后的产品裹上一层糯米纸，保护产品外观还可防止在后续速冻中造成风干；
（9）速冻：将产品速冻，在-35℃库中速冻3小时；
（10）包装：根据要求装袋、装箱。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征以及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。