本发明属于食品调味
技术领域：
，具体公开了一种用于肉制品的低盐促消化腌制料。
背景技术：
：发酵肉是以新鲜肉为原料，经预处理、腌制、发酵成熟后形成的具有特殊风味、色泽质地良好、具有较长保存期的一种新型高档肉制品。与传统肉制品相比，加入微生物发酵剂后形成的发酵肉，肉质发生了一系列复杂的物理化学变化，从而形成了更多风味的化合物，赋予了肉制品特有的风味，同时保证了肉制品的稳定性，并缩短了生产周期。这可能是因为微生物作为发酵剂，既可以改善肉制品的风味，促进发酵肉制品成熟，还可以使得脂肪和蛋白质分解成与肉制品风味和色泽有关的化合物，如挥发性脂肪酸、肽和氨基酸等，增强了发酵肉制品的风味和口感。但是传统的发酵肉主要存在以下问题：1、肉中的水分含量偏低，大约在10～12％左右，口感干硬，塞牙，不适合老年人以及儿童食用；2、产品风味相对单一；3、在长期贮存或者销售的过程中，由于受到贮存环境或贮存条件限制，容易出现发霉、变质现象。为了延长产品保质期和防止产品在长期贮存销售过程中褪色，多数厂家会添加亚硝酸钠、防腐剂、着色剂等多种添加剂，这些添加剂的过量食用会影响消费者的健康，对人体造成伤害；4、对原料肉的要求很高，导致产品成本高。随着经济的快速发展、消费者收入的增加和消费观念的转变，消费者对发酵肉品质、安全、风味、口感等各个方面的要求也越来越高。腌制料是发酵肉制作中最常用的调味料之一。传统的腌肉通常采用添加大量的食盐、蔗糖、亚硝酸盐或硝酸盐以达到调味、长期保鲜等目的。医学研究表明，高钠盐、高糖、亚硝酸盐或硝酸盐的摄入对人体健康极为不利。同时，一般食盐用于腌制肉菜时存在色泽暗淡、去腥保鲜保脆较差、风味平淡单一等问题，且在腌制过程中也会产生对人体有害物质。因此，开发一种用于肉质品的低盐促消化腌制料已迫在眉睫。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种用于肉制品的低盐促消化腌制料。本发明的用于肉制品的腌制中能够赋予肉质品特殊的风味，增加肉制品的色泽和香味；同时能够抑制细菌繁殖，延长货架期，降低肉质品发酵中产生的亚硝酸盐残留量。具体技术方案如下：一种用于肉制品的低盐促消化腌制料，包括以下原料：蔗糖、乳酸钾、食盐、料酒、复合磷酸盐、酱油、香辛料、红茶粉、茶多酚。一种用于肉制品的低盐促消化腌制料，包括以下原料：蔗糖、乳酸钾、食盐、料酒、复合磷酸盐、酱油、香辛料、红茶粉、茶多酚、大豆蛋白反应物、膳食纤维。作为一种优选的技术方案，所述用于肉制品的低盐促消化腌制料由以下按重量份计的原料组成：蔗糖1～3重量份，乳酸钾2～3重量份，食盐1.5～1.8重量份，料酒1.5～2.5重量份，复合磷酸盐3～4重量份，酱油0.6～0.9重量份，香辛料2～4重量份、红茶粉0.07～0.1重量份、茶多酚0.01～0.05重量份、大豆蛋白反应物3～6重量份、膳食纤维2～4重量份。所述复合磷酸盐的组成包括焦磷酸钠30wt％和三聚磷酸钠70wt％。所述香辛料的组成包括：花椒20wt％、胡椒5wt％、辣椒50wt％、桂皮5wt％、草果5wt％、大香5wt％、肉蔻10wt％。所述大豆蛋白反应物通过以下方法得到：在发酵培养基中加入发酵培养基体积1～5％的浓度为107～109cfu/ml的雅致放射毛霉液，在26～28℃以转速170～220转/分钟恒温振荡培养箱中培养4～6天后，收集发酵液；将发酵液于沸水浴中加热5～10分钟，离心20～30分钟，取上清液，获得大豆蛋白发酵液；向大豆蛋白发酵液中加入大豆蛋白发酵液重量3～6％的半胱氨酸、大豆蛋白发酵液重量1～2％的葡萄糖、大豆蛋白发酵液重量0.5～1％的木糖、大豆蛋白发酵液重量0.3～1％的牛磺酸、大豆蛋白发酵液重量0.3～1％的蛋氨酸、大豆蛋白发酵液重量0.1～0.5％的硫胺素，混合均匀，用质量分数1％的氢氧化钠水溶液或质量分数1％的盐酸调节ph至7；在高压蒸汽灭菌锅中于100～110℃灭菌10～30分钟，迅速冷却至20～30℃，得到所述大豆蛋白反应物。所述发酵培养基的组成为：大豆分离蛋白2.5～4.5wt％，葡萄糖0.2～0.6wt％，硫酸镁0.1～0.3wt％，磷酸二氢钾0.1～0.3wt％，酵母膏0.1～0.2wt％，余量为水。可选的，所述膳食纤维为阳荷膳食纤维、松仁粕膳食纤维、柠檬膳食纤维中一种或几种的混合物。此外优选，所述膳食纤维由阳荷膳食纤维、松仁粕膳食纤维、柠檬膳食纤维按照质量比1：1：1混合得到。所述阳荷膳食纤维通过以下方法得到：将阳荷洗净，于50～60℃干燥6～12小时，得到烘干的阳荷；将烘干的阳荷用乙酸乙酯浸泡3～5小时，取出阳荷，用蒸馏水清洗阳荷表面的乙酸乙酯，干燥，得到脱脂阳荷；在脱脂阳荷中加入ph3.2～3.6的硫酸，在微波功率260～350w的条件下超声处理2～4分钟，过滤，取滤液；将滤液在50～60℃、绝对压强0.01～0.04mpa的条件下浓缩至原体积的40～50％，得到浓缩液；向浓缩液中加入浓缩液体积3～5％的质量分数30％的过氧化氢溶液，并加入浓缩液体积4～6倍的无水乙醇，混匀后静置12～24小时，离心收集沉淀物；将沉淀物于60～70℃干燥至恒重，得到所述阳荷膳食纤维。所述松仁粕膳食纤维通过以下方法得到：将松仁粕粉碎过40～60目筛，得到松仁粕粉末；称取2～5g松仁粕粉末，加入50～100ml蒸馏水，按照1000～2000u/g松仁粕粉末的添加量加入高温α-淀粉酶，于ph6.0～6.2、90～95℃的条件下酶解30～40分钟；然后调节ph至9.0～9.2，按照6000～10000u/g松仁粕粉末的添加量加入碱性蛋白酶，在45～50℃酶解2～3小时；在沸水浴灭酶10～20分钟，添加10～25ml体积分数90～95％的乙醇溶液，静置12～24小时，离心10～20分钟，收集沉淀物；将沉淀物于50～60℃烘干至恒重，得到所述松仁粕膳食纤维。本发明的用于肉制品的低盐促消化腌制料可以应用于鸡肉、鸭肉、牛肉、羊肉、猪肉等肉制品的腌制、发酵。本发明相对于现有技术具有以下优点：1、与传统的腌制料相比，本发明的用于肉制品的低盐促消化腌制料加入红茶粉与茶多酚，在赋予肉制品特殊的茶香的同时，还具有较强的抗氧化及抑菌作用，有效抑制油脂酸败、脂肪氧化及微生物生长，从而延长产品的货架期，使产品更易于保存。2、在本发明的用于肉制品的低盐促消化腌制料中添加大豆蛋白反应物和膳食纤维。大豆蛋白反应物和膳食纤维在肉制品中不仅可以增加发酵肉的色泽和香味，而且可以保持较强的抗氧化性，显著降低肉质品发酵中的亚硝酸盐的残留量，以提高肉制品的健康功效。具体实施方式试验材料介绍：牛肉，购于嘉祥蓝天肉牛养殖场，品种西门塔尔牛。蔗糖，cas号：57-50-1，食品级。乳酸钾，cas号：996-31-6，食品级。食盐，寿光学祥化工有限公司提供。料酒，购于深圳市盛德食品有限公司。焦磷酸钠，食品级，cas号：7722-88-5。三聚磷酸钠，食品级，cas号：7758-29-4。酱油，购于深圳市盛德食品有限公司。香辛料中使用的花椒、胡椒、辣椒、桂皮、草果、大香、肉蔻，购于上海中山副食品批发市场。红茶粉，购于普洱鑫丰农业开发有限公司，100目。茶多酚，cas号：84650-60-2，食品级。戊糖片球菌，购于山东中科嘉亿生物工程有限公司，活菌个数为1000亿/g。植物乳杆菌，购于青州市向日葵生物科技有限公司，活菌个数为1000亿/g。木糖葡萄球菌，购于上海研生实业有限公司，活菌个数为1000亿/g。诃子，拉丁学名：fructuschebulae，别名：诃黎、随风子。原产地广西，亳州市承辉药业销售有限公司提供。高温α-淀粉酶，类别为淀粉酶，购于武汉信之德生物科技有限公司，酶活力80万/g。碱性蛋白酶，主要成分为地衣芽孢杆菌蛋白酶，酶活力30万/g，型号001，购于南宁东恒华道生物科技有限责任公司。雅致放射毛霉，购于上海名劲生物科技有限公司，货号as3.2927。大豆分离蛋白，河南正兴食品添加剂有限公司提供，食品级。半胱氨酸，cas号：52-90-4。葡萄糖，cas号：58367-01-4。木糖，cas号：58-86--6。牛磺酸，cas号：107-35-7。蛋氨酸，cas号：59-51-8。硫胺素，cas号：70-16-6。阳荷，拉丁学名：zingiberstriolatumdiels，俗称洋姜、山姜，属于姜科姜属多年生草本植物，富含蛋白质、氨基酸和丰富的膳食纤维等物质，具有活血、消肿、止咳化痰、助消化等功效。实施例中使用的阳荷购于岳西县芸生中药材有限公司。红松，拉丁学名：pinuskoraiensissivb.ctzucc，富含脂肪、蛋白质、碳水化合物及多种微量元素，具有美容养颜、滋补强壮、延年益寿、延缓衰老等功效。实施例中使用的松仁粕为红松的松仁粕，购于南京市江宁区优香食品经营部。柠檬膳食纤维，参考专利申请号201010274748.2的实施例一制备得到。实施例1具有烤肉风味的发酵肉的制备方法，包括以下步骤：(1)原料肉的预处理：精选无伤斑、无不良气味的新鲜牛肉，去除筋膜等结缔组织；(2)切块：将牛肉切割成约3cm×2cm×1.5cm肉块；(3)配制用于肉质品的低盐促消化腌制料：所述用于肉质品的低盐促消化腌制料由以下重量份的原料组成：蔗糖1.2重量份，乳酸钾2.5重量份，食盐1.7重量份，料酒2.1重量份，复合磷酸盐4重量份，酱油0.6重量份，香辛料2.5重量份、红茶粉0.07重量份、茶多酚0.01重量份；其中所述香辛料的组成为花椒20wt％、胡椒5wt％、辣椒50wt％、桂皮5wt％、草果5wt％、大香5wt％、肉蔻10wt％；所述复合磷酸盐的组成为焦磷酸钠30wt％和三聚磷酸钠70wt％；(4)腌制：将肉块称重后倒入搅拌机中，加入肉块重量20％的用于肉质品的低盐促消化腌制料，以30转/分钟搅拌15分钟后，于4℃放置12小时，得到腌制后的肉块；(5)发酵：向腌制后的肉块中加入发酵剂，所述发酵剂由戊糖片球菌、植物乳杆菌、木糖葡萄球菌以质量比1：1：1组成，在20℃发酵30小时，得到发酵后的肉块；(6)冷风干燥：将发酵后的肉块推入烟熏炉中进行冷风干燥，冷风干燥温度15℃，冷风干燥时间24小时，得到冷风干燥后的肉块；(7)碳烤：将冷风干燥后的肉块放入碳烤炉中，开启碳烤炉控制箱开关，设置碳烤炉内轴笼转速为15转/分钟，碳烤温度90℃，碳烤时间60分钟；(8)电烤：碳烤完毕后，将肉块取出，置于电烤箱中进行烤制，电烤箱温度为180℃，电烤时间3分钟，得到具有烤肉风味的发酵肉。实施例2具有烤肉风味的发酵肉的制备方法，包括以下步骤：(1)原料肉的预处理：精选无伤斑、无不良气味的新鲜牛肉，去除筋膜等结缔组织；(2)切块：将牛肉切割成约3cm×2cm×1.5cm肉块；(3)胶原蛋白稳定处理：将肉块放入稳定剂中，肉块和稳定剂的固液比为1：4(g/ml)，混匀后于40℃加热1小时后，取出肉块，沥干水分，得到胶原蛋白稳定处理后的肉块；所述稳定剂为诃子提取液；所述诃子提取液通过以下方法得到：称取诃子10g，加入500ml水，于沸水浴中提取2小时，采用300目滤布过滤，得到所述诃子提取液；(4)配制用于肉质品的低盐促消化腌制料：所述用于肉质品的低盐促消化腌制料由以下重量份的原料组成：蔗糖1.2重量份，乳酸钾2.5重量份，食盐1.7重量份，料酒2.1重量份，复合磷酸盐4重量份，酱油0.6重量份，香辛料2.5重量份、红茶粉0.07重量份、茶多酚0.01重量份；其中所述香辛料的组成为花椒20wt％、胡椒5wt％、辣椒50wt％、桂皮5wt％、草果5wt％、大香5wt％、肉蔻10wt％；所述复合磷酸盐的组成为焦磷酸钠30wt％和三聚磷酸钠70wt％；(5)腌制：将胶原蛋白稳定处理后的肉块称重后倒入搅拌机中，加入胶原蛋白稳定处理后的肉块重量20％的用于肉质品的低盐促消化腌制料，以30转/分钟搅拌15分钟后，于4℃放置12小时，得到腌制后的肉块；(6)发酵：向腌制后的肉块中加入发酵剂，所述发酵剂由戊糖片球菌、植物乳杆菌、木糖葡萄球菌以质量比1：1：1组成，在20℃发酵30小时，得到发酵后的肉块；(7)冷风干燥：将发酵后的肉块推入烟熏炉中进行冷风干燥，冷风干燥温度15℃，冷风干燥时间24小时，得到冷风干燥后的肉块；(8)碳烤：将冷风干燥后的肉块放入碳烤炉中，开启碳烤炉控制箱开关，设置碳烤炉内轴笼转速为15转/分钟，碳烤温度90℃，碳烤时间60分钟；(9)电烤：碳烤完毕后，将肉块取出，置于电烤箱中进行烤制，电烤箱温度为180℃，电烤时间3分钟，得到具有烤肉风味的发酵肉。实施例3具有烤肉风味的发酵肉的制备方法，包括以下步骤：(1)原料肉的预处理：精选无伤斑、无不良气味的新鲜牛肉，去除筋膜等结缔组织；(2)切块：将牛肉切割成约3cm×2cm×1.5cm肉块；(3)胶原蛋白稳定处理：将肉块放入稳定剂中，肉块和稳定剂的固液比为1：4(g/ml)，混匀后于40℃加热1小时后，取出肉块，沥干水分，得到胶原蛋白稳定处理后的肉块；所述稳定剂为诃子提取液；所述诃子提取液通过以下方法得到：称取诃子10g，加入500ml水，于沸水浴中提取2小时，采用300目滤布过滤，得到所述诃子提取液；(4)配制用于肉质品的低盐促消化腌制料：所述用于肉质品的低盐促消化腌制料由以下重量份的原料组成：蔗糖1.2重量份，乳酸钾2.5重量份，食盐1.7重量份，料酒2.1重量份，复合磷酸盐4重量份，酱油0.6重量份，香辛料2.5重量份、红茶粉0.07重量份、茶多酚0.01重量份，大豆蛋白反应物6重量份；其中所述香辛料的组成为花椒20wt％、胡椒5wt％、辣椒50wt％、桂皮5wt％、草果5wt％、大香5wt％、肉蔻10wt％；所述复合磷酸盐的组成为焦磷酸钠30wt％和三聚磷酸钠70wt％；(5)腌制：将胶原蛋白稳定处理后的肉块称重后倒入搅拌机中，加入胶原蛋白稳定处理后的肉块重量20％的用于肉质品的低盐促消化腌制料由，以30转/分钟搅拌15分钟后，于4℃放置12小时，得到腌制后的肉块；(6)发酵：向腌制后的肉块中加入发酵剂，所述发酵剂由戊糖片球菌、植物乳杆菌、木糖葡萄球菌以质量比1：1：1组成，在20℃发酵30小时，得到发酵后的肉块；(7)冷风干燥：将发酵后的肉块推入烟熏炉中进行冷风干燥，冷风干燥温度15℃，冷风干燥时间24小时，得到冷风干燥后的肉块；(8)碳烤：将冷风干燥后的肉块放入碳烤炉中，开启碳烤炉控制箱开关，设置碳烤炉内轴笼转速为15转/分钟，碳烤温度90℃，碳烤时间60分钟；(9)电烤：碳烤完毕后，将肉块取出，置于电烤箱中进行烤制，电烤箱温度为180℃，电烤时间3分钟，得到具有烤肉风味的发酵肉。在大豆蛋白反应物的制备过程中，所述发酵培养基的组成为：大豆分离蛋白3.0wt％，葡萄糖0.5wt％，硫酸镁0.2wt％，磷酸二氢钾0.2wt％，酵母膏0.1wt％，余量为水；将发酵培养基的所有组成混合均匀后，于121℃高压蒸汽灭菌20分钟，即得所述发酵培养基。所述大豆蛋白反应物通过以下方法得到：在发酵培养基中加入发酵培养基体积1％的浓度为107cfu/ml的雅致放射毛霉液，在28℃以转速170转/分钟恒温振荡培养4天后，收集发酵液；将发酵液于沸水浴中加热5分钟，以4000转/分钟离心20分钟，取上清液，获得大豆蛋白发酵液；向大豆蛋白发酵液中加入大豆蛋白发酵液重量6％的半胱氨酸、大豆蛋白发酵液重量2％的葡萄糖、大豆蛋白发酵液重量1％的木糖、大豆蛋白发酵液重量0.3％的牛磺酸、大豆蛋白发酵液重量1％的蛋氨酸、大豆蛋白发酵液重量0.5％的硫胺素，混合均匀，用质量分数1％的氢氧化钠水溶液或质量分数1％的盐酸调节ph至7；在高压蒸汽灭菌锅中于100℃灭菌20分钟，迅速冷却至26℃，得到所述大豆蛋白反应物。实施例4具有烤肉风味的发酵肉的制备方法，包括以下步骤：(1)原料肉的预处理：精选无伤斑、无不良气味的新鲜牛肉，去除筋膜等结缔组织；(2)切块：将牛肉切割成约3cm×2cm×1.5cm肉块；(3)胶原蛋白稳定处理：将肉块放入稳定剂中，肉块和稳定剂的固液比为1：4(g/ml)，混匀后于40℃加热1小时后，取出肉块，沥干水分，得到胶原蛋白稳定处理后的肉块；所述稳定剂为诃子提取液；所述诃子提取液通过以下方法得到：称取诃子10g，加入500ml水，于沸水浴中提取2小时，采用300目滤布过滤，得到所述诃子提取液；(4)配制用于肉质品的低盐促消化腌制料：所述用于肉质品的低盐促消化腌制料由以下重量份的原料组成：蔗糖1.2重量份，乳酸钾2.5重量份，食盐1.7重量份，料酒2.1重量份，复合磷酸盐4重量份，酱油0.6重量份，香辛料2.5重量份、红茶粉0.07重量份、茶多酚0.01重量份，大豆蛋白反应物6重量份，膳食纤维4重量份；其中所述香辛料的组成为花椒20wt％、胡椒5wt％、辣椒50wt％、桂皮5wt％、草果5wt％、大香5wt％、肉蔻10wt％；所述复合磷酸盐的组成为焦磷酸钠30wt％和三聚磷酸钠70wt％；所述膳食纤维由阳荷膳食纤维、松仁粕膳食纤维、柠檬膳食纤维按照质量比1：1：1混合得到；(5)腌制：将胶原蛋白稳定处理后的肉块称重后倒入搅拌机中，加入胶原蛋白稳定处理后的肉块重量20％的用于肉质品的低盐促消化腌制料，以30转/分钟搅拌15分钟后，于4℃放置12小时，得到腌制后的肉块；(6)发酵：向腌制后的肉块中加入发酵剂，所述发酵剂由戊糖片球菌、植物乳杆菌、木糖葡萄球菌以质量比1：1：1组成，在20℃发酵30小时，得到发酵后的肉块；(7)冷风干燥：将发酵后的肉块推入烟熏炉中进行冷风干燥，冷风干燥温度15℃，冷风干燥时间24小时，得到冷风干燥后的肉块；(8)碳烤：将冷风干燥后的肉块放入碳烤炉中，开启碳烤炉控制箱开关，设置碳烤炉内轴笼转速为15转/分钟，碳烤温度90℃，碳烤时间60分钟；(9)电烤：碳烤完毕后，将肉块取出，置于电烤箱中进行烤制，电烤箱温度为180℃，电烤时间3分钟，得到具有烤肉风味的发酵肉。在大豆蛋白反应物的制备过程中，所述发酵培养基的组成为：大豆分离蛋白3.0wt％，葡萄糖0.5wt％，硫酸镁0.2wt％，磷酸二氢钾0.2wt％，酵母膏0.1wt％，余量为水；将发酵培养基的所有组成混合均匀后，于121℃高压蒸汽灭菌20分钟，即得所述发酵培养基。所述大豆蛋白反应物通过以下方法得到：在发酵培养基中加入发酵培养基体积1％的浓度为107cfu/ml的雅致放射毛霉液，在28℃以转速170转/分钟恒温振荡培养4天后，收集发酵液；将发酵液于沸水浴中加热5分钟，以4000转/分钟离心20分钟，取上清液，获得大豆蛋白发酵液；向大豆蛋白发酵液中加入大豆蛋白发酵液重量6％的半胱氨酸、大豆蛋白发酵液重量2％的葡萄糖、大豆蛋白发酵液重量1％的木糖、大豆蛋白发酵液重量0.3％的牛磺酸、大豆蛋白发酵液重量1％的蛋氨酸、大豆蛋白发酵液重量0.5％的硫胺素，混合均匀，用质量分数1％的氢氧化钠水溶液或质量分数1％的盐酸调节ph至7；在高压蒸汽灭菌锅中于100℃灭菌20分钟，迅速冷却至26℃，得到所述大豆蛋白反应物。所述阳荷膳食纤维通过以下方法得到：将阳荷用流动的水冲洗干净，于60℃干燥8小时，得到烘干的阳荷；将烘干的阳荷用乙酸乙酯浸泡3小时，阳荷和乙酸乙酯的固液比为1：5(g/ml)，取出阳荷，用蒸馏水清洗阳荷表面的乙酸乙酯，于60℃干燥8小时，得到脱脂阳荷；在脱脂阳荷中加入ph3.6的硫酸，脱脂阳荷和硫酸的固液比为1：30(g/ml)，在微波功率260w的条件下超声处理3分钟，采用200目滤布过滤，取滤液；将滤液在50℃、绝对压强0.03mpa的条件下浓缩至原体积的50％，得到浓缩液；向浓缩液中加入浓缩液体积5％的质量分数30％的过氧化氢溶液，并加入浓缩液体积4倍的无水乙醇，混匀后静置12小时，以4000转/分钟离心20分钟，收集沉淀物；将沉淀物于70℃干燥至恒重，得到所述阳荷膳食纤维。所述松仁粕膳食纤维通过以下方法得到：将松仁粕粉碎过40目筛，得到松仁粕粉末；称取3g松仁粕粉末，加入50ml蒸馏水，按照2000u/g松仁粕粉末的添加量加入高温α-淀粉酶，于ph6.0、95℃的条件下酶解40分钟；然后调节ph至9.2，按照10000u/g松仁粕粉末的添加量加入碱性蛋白酶，在45℃酶解2小时；在沸水浴灭酶10分钟，添加10ml体积分数95％的乙醇溶液，静置24小时，以4000转/分钟离心20分钟，收集沉淀物；将沉淀物于50℃烘干至恒重，得到所述松仁粕膳食纤维。柠檬膳食纤维，参考专利申请号201010274748.2的实施例一制备得到。实施例5具有烤肉风味的发酵肉的制备方法，包括以下步骤：(1)原料肉的预处理：精选无伤斑、无不良气味的新鲜牛肉，去除筋膜等结缔组织；(2)切块：将牛肉切割成约3cm×2cm×1.5cm肉块；(3)胶原蛋白稳定处理：将肉块放入稳定剂中，肉块和稳定剂的固液比为1：4(g/ml)，混匀后于40℃加热1小时后，取出肉块，沥干水分，得到胶原蛋白稳定处理后的肉块；所述稳定剂为五倍子提取液；所述五倍子提取液通过以下方法得到：称取五倍子10g，加入600ml水，于沸水浴中提取2小时，采用300目滤布过滤，得到所述五倍子提取液；(4)配制用于肉质品的低盐促消化腌制料：所述用于肉质品的低盐促消化腌制料由以下重量份的原料组成：蔗糖1.2重量份，乳酸钾2.5重量份，食盐1.7重量份，料酒2.1重量份，复合磷酸盐4重量份，酱油0.6重量份，香辛料2.5重量份、红茶粉0.07重量份、茶多酚0.01重量份，大豆蛋白反应物6重量份，膳食纤维4重量份；其中所述香辛料的组成为花椒20wt％、胡椒5wt％、辣椒50wt％、桂皮5wt％、草果5wt％、大香5wt％、肉蔻10wt％；所述复合磷酸盐的组成为焦磷酸钠30wt％和三聚磷酸钠70wt％；所述膳食纤维由阳荷膳食纤维、松仁粕膳食纤维、柠檬膳食纤维按照质量比1：1：1混合得到；(5)腌制：将胶原蛋白稳定处理后的肉块称重后倒入搅拌机中，加入胶原蛋白稳定处理后的肉块重量20％的用于肉质品的低盐促消化腌制料，以30转/分钟搅拌15分钟后，于4℃放置12小时，得到腌制后的肉块；(6)发酵：向腌制后的肉块中加入发酵剂，所述发酵剂由戊糖片球菌、植物乳杆菌、木糖葡萄球菌以质量比1：1：1组成，在20℃发酵30小时，得到发酵后的肉块；(7)冷风干燥：将发酵后的肉块推入烟熏炉中进行冷风干燥，冷风干燥温度15℃，冷风干燥时间24小时，得到冷风干燥后的肉块；(8)碳烤：将冷风干燥后的肉块放入碳烤炉中，开启碳烤炉控制箱开关，设置碳烤炉内轴笼转速为15转/分钟，碳烤温度90℃，碳烤时间60分钟；(9)电烤：碳烤完毕后，将肉块取出，置于电烤箱中进行烤制，电烤箱温度为180℃，电烤时间3分钟，得到具有烤肉风味的发酵肉。在大豆蛋白反应物的制备过程中，所述发酵培养基的组成为：大豆分离蛋白3.0wt％，葡萄糖0.5wt％，硫酸镁0.2wt％，磷酸二氢钾0.2wt％，酵母膏0.1wt％，余量为水；将发酵培养基的所有组成混合均匀后，于121℃高压蒸汽灭菌20分钟，即得所述发酵培养基。所述大豆蛋白反应物通过以下方法得到：在发酵培养基中加入发酵培养基体积1％的浓度为107cfu/ml的雅致放射毛霉液，在28℃以转速170转/分钟恒温振荡培养4天后，收集发酵液；将发酵液于沸水浴中加热5分钟，以4000转/分钟离心20分钟，取上清液，获得大豆蛋白发酵液；向大豆蛋白发酵液中加入大豆蛋白发酵液重量6％的半胱氨酸、大豆蛋白发酵液重量2％的葡萄糖、大豆蛋白发酵液重量1％的木糖、大豆蛋白发酵液重量0.3％的牛磺酸、大豆蛋白发酵液重量1％的蛋氨酸、大豆蛋白发酵液重量0.5％的硫胺素，混合均匀，用质量分数1％的氢氧化钠水溶液或质量分数1％的盐酸调节ph至7；在高压蒸汽灭菌锅中于100℃灭菌20分钟，迅速冷却至26℃，得到所述大豆蛋白反应物。所述阳荷膳食纤维通过以下方法得到：将阳荷用流动的水冲洗干净，于60℃干燥8小时，得到烘干的阳荷；将烘干的阳荷用乙酸乙酯浸泡3小时，阳荷和乙酸乙酯的固液比为1：5(g/ml)，取出阳荷，用蒸馏水清洗阳荷表面的乙酸乙酯，于60℃干燥8小时，得到脱脂阳荷；在脱脂阳荷中加入ph3.6的硫酸，脱脂阳荷和硫酸的固液比为1：30(g/ml)，在微波功率260w的条件下超声处理3分钟，采用200目滤布过滤，取滤液；将滤液在50℃、绝对压强0.03mpa的条件下浓缩至原体积的50％，得到浓缩液；向浓缩液中加入浓缩液体积5％的质量分数30％的过氧化氢溶液，并加入浓缩液体积4倍的无水乙醇，混匀后静置12小时，以4000转/分钟离心20分钟，收集沉淀物；将沉淀物于70℃干燥至恒重，得到所述阳荷膳食纤维。所述松仁粕膳食纤维通过以下方法得到：将松仁粕粉碎过40目筛，得到松仁粕粉末；称取3g松仁粕粉末，加入50ml蒸馏水，按照2000u/g松仁粕粉末的添加量加入高温α-淀粉酶，于ph6.0、95℃的条件下酶解40分钟；然后调节ph至9.2，按照10000u/g松仁粕粉末的添加量加入碱性蛋白酶，在45℃酶解2小时；在沸水浴灭酶10分钟，添加10ml体积分数95％的乙醇溶液，静置24小时，以4000转/分钟离心20分钟，收集沉淀物；将沉淀物于50℃烘干至恒重，得到所述松仁粕膳食纤维。柠檬膳食纤维，参考专利申请号201010274748.2的实施例一制备得到。实施例6具有烤肉风味的发酵肉的制备方法，包括以下步骤：(1)原料肉的预处理：精选无伤斑、无不良气味的新鲜牛肉，去除筋膜等结缔组织；(2)切块：将牛肉切割成约3cm×2cm×1.5cm肉块；(3)胶原蛋白稳定处理：将肉块放入稳定剂中，肉块和稳定剂的固液比为1：4(g/ml)，混匀后于40℃加热1小时后，取出肉块，沥干水分，得到胶原蛋白稳定处理后的肉块；所述稳定剂为诃子提取液和五倍子提取液以体积比1:1组成的混合液；所述诃子提取液通过以下方法得到：称取诃子10g，加入500ml水，于沸水浴中提取2小时，采用300目滤布过滤，得到所述诃子提取液；所述五倍子提取液通过以下方法得到：称取五倍子10g，加入600ml水，于沸水浴中提取2小时，采用300目滤布过滤，得到所述五倍子提取液；(4)配制：所述用于肉质品的低盐促消化腌制料由以下重量份的原料组成：蔗糖1.2重量份，乳酸钾2.5重量份，食盐1.7重量份，料酒2.1重量份，复合磷酸盐4重量份，酱油0.6重量份，香辛料2.5重量份、红茶粉0.07重量份、茶多酚0.01重量份，大豆蛋白反应物6重量份，膳食纤维4重量份；其中所述香辛料的组成为花椒20wt％、胡椒5wt％、辣椒50wt％、桂皮5wt％、草果5wt％、大香5wt％、肉蔻10wt％；所述复合磷酸盐的组成为焦磷酸钠30wt％和三聚磷酸钠70wt％；所述膳食纤维由阳荷膳食纤维、松仁粕膳食纤维、柠檬膳食纤维按照质量比1：1：1混合得到；(5)腌制：将胶原蛋白稳定处理后的肉块称重后倒入搅拌机中，加入胶原蛋白稳定处理后的肉块重量20％的用于肉质品的低盐促消化腌制料，以30转/分钟搅拌15分钟后，于4℃放置12小时，得到腌制后的肉块；(6)发酵：向腌制后的肉块中加入发酵剂，所述发酵剂由戊糖片球菌、植物乳杆菌、木糖葡萄球菌以质量比1：1：1组成，在20℃发酵30小时，得到发酵后的肉块；(7)冷风干燥：将发酵后的肉块推入烟熏炉中进行冷风干燥，冷风干燥温度15℃，冷风干燥时间24小时，得到冷风干燥后的肉块；(8)碳烤：将冷风干燥后的肉块放入碳烤炉中，开启碳烤炉控制箱开关，设置碳烤炉内轴笼转速为15转/分钟，碳烤温度90℃，碳烤时间60分钟；(9)电烤：碳烤完毕后，将肉块取出，置于电烤箱中进行烤制，电烤箱温度为180℃，电烤时间3分钟，得到具有烤肉风味的发酵肉。在大豆蛋白反应物的制备过程中，所述发酵培养基的组成为：大豆分离蛋白3.0wt％，葡萄糖0.5wt％，硫酸镁0.2wt％，磷酸二氢钾0.2wt％，酵母膏0.1wt％，余量为水；将发酵培养基的所有组成混合均匀后，于121℃高压蒸汽灭菌20分钟，即得所述发酵培养基。所述大豆蛋白反应物通过以下方法得到：在发酵培养基中加入发酵培养基体积1％的浓度为107cfu/ml的雅致放射毛霉液，在28℃以转速170转/分钟恒温振荡培养4天后，收集发酵液；将发酵液于沸水浴中加热5分钟，以4000转/分钟离心20分钟，取上清液，获得大豆蛋白发酵液；向大豆蛋白发酵液中加入大豆蛋白发酵液重量6％的半胱氨酸、大豆蛋白发酵液重量2％的葡萄糖、大豆蛋白发酵液重量1％的木糖、大豆蛋白发酵液重量0.3％的牛磺酸、大豆蛋白发酵液重量1％的蛋氨酸、大豆蛋白发酵液重量0.5％的硫胺素，混合均匀，用质量分数1％的氢氧化钠水溶液或质量分数1％的盐酸调节ph至7；在高压蒸汽灭菌锅中于100℃灭菌20分钟，迅速冷却至26℃，得到所述大豆蛋白反应物。所述阳荷膳食纤维通过以下方法得到：将阳荷用流动的水冲洗干净，于60℃干燥8小时，得到烘干的阳荷；将烘干的阳荷用乙酸乙酯浸泡3小时，阳荷和乙酸乙酯的固液比为1：5(g/ml)，取出阳荷，用蒸馏水清洗阳荷表面的乙酸乙酯，于60℃干燥8小时，得到脱脂阳荷；在脱脂阳荷中加入ph3.6的硫酸，脱脂阳荷和硫酸的固液比为1：30(g/ml)，在微波功率260w的条件下超声处理3分钟，采用200目滤布过滤，取滤液；将滤液在50℃、绝对压强0.03mpa的条件下浓缩至原体积的50％，得到浓缩液；向浓缩液中加入浓缩液体积5％的质量分数30％的过氧化氢溶液，并加入浓缩液体积4倍的无水乙醇，混匀后静置12小时，以4000转/分钟离心20分钟，收集沉淀物；将沉淀物于70℃干燥至恒重，得到所述阳荷膳食纤维。所述松仁粕膳食纤维通过以下方法得到：将松仁粕粉碎过40目筛，得到松仁粕粉末；称取3g松仁粕粉末，加入50ml蒸馏水，按照2000u/g松仁粕粉末的添加量加入高温α-淀粉酶，于ph6.0、95℃的条件下酶解40分钟；然后调节ph至9.2，按照10000u/g松仁粕粉末的添加量加入碱性蛋白酶，在45℃酶解2小时；在沸水浴灭酶10分钟，添加10ml体积分数95％的乙醇溶液，静置24小时，以4000转/分钟离心20分钟，收集沉淀物；将沉淀物于50℃烘干至恒重，得到所述松仁粕膳食纤维。柠檬膳食纤维，参考专利申请号201010274748.2的实施例一制备得到。实施例7与实施例6基本一致，其区别仅仅在于：所述步骤(4)中的膳食纤维由阳荷膳食纤维、松仁粕膳食纤维按照质量比1：1混合得到。实施例8与实施例6基本一致，其区别仅仅在于：所述步骤(4)中的膳食纤维由阳荷膳食纤维、柠檬膳食纤维按照质量比1：1混合得到。实施例9与实施例6基本一致，其区别仅仅在于：所述步骤(4)中的膳食纤维由松仁粕膳食纤维、柠檬膳食纤维按照质量比1：1混合得到。测试例1对实施例1～6得到的具有烤肉风味的发酵肉进行肉质特性评价。具体操作步骤为：将具有烤肉风味的发酵肉放在物性仪(美国ftc公司生产，型号tms-pro型)平台上，肉块的中心线与刀口对齐。采用p/50探头，设置参数为：测试前速率2mm/s，测试速率5mm/s，测试后速率5mm/s，压缩比50％，两次激活感应力5g。具体测试结果见表1。表1发酵肉肉质特性参数测试结果表硬度/g粘聚性胶着性咀嚼度/g实施例121200.5413151082实施例222740.5914461165实施例323840.6215451220实施例424690.6415901279实施例525150.6716231356实施例625870.7116811422硬度可能与其肌肉组织中胶原纤维的断裂以及网状结构破坏有关。硬度越强表明胶原纤维相互之间聚集越为致密，具有较为致密的胶原纤维网络结构。本发明中使用稳定剂处理后的肉制品硬度特性和弹性方面都高于未处理的发酵肉，因此说明植物提取物作为稳定剂剂能够明显保持发酵肉较好的弹性特性，使胶原组织结构更为紧密，提高发酵肉胶原纤维的结构稳定性，延长即食发酵肉货架期的同时，满足消费者的感官需要以及工业化和市场化的需要。测试例2对实施例1～6得到的具有烤肉风味的发酵肉进行感官性能测定。a、感官评定感官评定：由10人组成的感官评定小组，男女各5名。在进行评定前要对评定小组进行培训，统一评定标准。具体评分标准见表2。表2感官评定标准b、红色度(a*)的测定用ze6000型色差计(白板数值为x＝90.18，y＝95.08，z＝103.29)进行测定：将待测样品用绞肉机绞碎后，放入测量怀中进行测定。技术参数设置为：d65光源，2°视角，30mm聚光镜。每个样品重复测定3次，取平均值。具体测试结果见表3。表3感官性能测试结果表本发明得到的具有烤肉风味的发酵肉颜色呈鲜红色，肉色偏粉嫩，光泽度好，闻起来具有红茶特有香味，同时具有碳烤肉香味。而且与传统发酵肉相比，本发明得到的具有烤肉风味的发酵肉在具有碳烤肉香味之外，同时带有清新的茶香味，且茶香味没有过度掩盖肉香味，茶香与肉香配合度高，吃起来红茶味可降低发酵肉的油腻感，给人一种清新的味觉体验。测试例3将本发明实施例1～6得到的具有烤肉风味的发酵肉在温度20℃、相对湿度60％的环境下放置5个月后，进行亚硝酸盐含量测定，参考gb5009.33—2010《食品安全国家标准：食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》分光光度法进行。具体测试结果见表4。表4亚硝酸盐残留量测试结果表实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5实施例618.3113.5110.669.779.458.53在国家相关标准中，亚硝酸盐的含量需要小于30mg/kg。与传统的发酵肉比较，本发明在发酵肉腌制的过程中添加大豆蛋白反应物和膳食纤维。大豆蛋白反应物和膳食纤维在发酵肉中不仅可以增加发酵肉的色泽和香味，而且可以保持较强的抗氧化性，显著降低发酵肉中的亚硝酸盐的残留量，以提高肉制品的健康功效。测试例4对本发明中使用的膳食纤维的持水力、膨胀力、进行测定。a、持水力测定：称取一定量的膳食纤维样品于离心管中，按照1：20(g/ml)的添加量加入去离子水，振荡摇匀，室温静置24小时，以2000转/分钟离心10分钟，取出，倾去上清液；称取样品的湿质量。持水力的计算公式为：持水力(g/g)＝(样品的干质量-样品的湿质量)/样品的干质量。b、持油力的测定：称取一定量的膳食纤维样品于离心管中，按质量比1：8加入食用花生油，混匀，37℃静置1小时，3000转/分钟离心20分钟，倾去上层油，用滤纸吸干残渣游离的花生油，记录吸附花生油后样品质量。持油力计算公式为：持油力(g/g)＝(吸油后样品质量-样品干质量)/样品干质量。c、膨胀力的测定：准确称取一定量的膳食纤维样品于刻度试管中，记录干样品初始体积，按1:20(g/ml)加入去离子水，混合均匀，室温静置24小时，记录样品膨胀后体积。膨胀力计算公式为：膨胀力(ml/g)＝(膨胀后体积-初始体积)/样品干质量。样品1的膳食纤维由阳荷膳食纤维、松仁粕膳食纤维按照质量比1：1混合得到；样品2的膳食纤维由松仁粕膳食纤维、柠檬膳食纤维按照质量比1：1混合得到；样品3的膳食纤维由阳荷膳食纤维、柠檬膳食纤维按照质量比1：1混合得到；样品4的膳食纤维由阳荷膳食纤维、松仁粕膳食纤维、柠檬膳食纤维按照质量比1：1：1混合得到。具体测试结果见表5。表5膳食纤维物化特性测试结果表膳食纤维在人体内使得肠道产生蠕动效果，可以防止便秘，发挥代谢功能，如预防胆结石和排除有害金属离子，降低血清以及肝脏胆固醇和抑制餐后血糖上升等。膳食纤维的持水力、持油力、膨胀力是衡量膳食纤维品质的重要指标。膳食纤维的持水力越强，膨胀力越强，其生理活性也就越好。本发明中使用阳荷膳食纤维、松仁粕膳食纤维、柠檬膳食纤维三者组合的膳食纤维，可以降低小肠对营养素的吸收速度，同时使人产生饱胀感，对肥胖症和糖尿病患者的进食非常有利。测试例5本发明的用于肉质品的低盐促消化腌制料对腌制肉的保水性能进行测试。测试方法：将实施例6～9中步骤(5)中得到的腌制后的肉块用切片刀切取厚约2mm，重约1g的各种处理肉样平铺于于两层已知质量(精度为0.0001)、直径约4cm的圆形塑料网膜夹层之间，再用分析天平称取肉样和塑料网膜的质量，结果可计算出肉样量。然后在上下各垫18层定性中速滤纸。滤纸外以平面硬质材料支持，上用30kg的重物施压，保持6分钟，撤除压力后立即称量肉样和塑料网膜的质量，结果可计算出施压后的肉样质量。保水性＝(加压后肉样重/加压前肉样重)×100％；统计测试结果见表6。表6保水效果保水性实施例689％实施例774％实施例876％实施例970％本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。当前第1页12