本发明涉及榨菜，特别涉及一种什锦榨菜及其制备方法。
背景技术：
：榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成，是中国名特产之一。中国榨菜、法国酸黄瓜和德国甜酸甘蓝并称为世界三大名腌菜。公开号为cn106262262a的中国专利公开了一种低盐榨菜的配方及其加工工艺。该低盐榨菜主要由青菜头、食盐、柠檬汁、脱氢乙酸钠、腌料和脱盐液等成分制得，其中腌料由食盐、辣椒粉、花椒、茴香、干辣椒、甘草、姜粉、味精、丁香、梨汁和水等成分配制熬煮而成，脱盐液由食盐、水和食醋配制而成。该低盐榨菜盐分含量低，可溶性无盐固化物含量高，与传统榨菜相比较，盐分大大减少，同时风味与口感改变较小，营养物质能够更好地保存。但是，在榨菜生产过程中，榨菜中难免会有亚硝酸盐产生。如何尽可能降低榨菜中亚硝酸盐含量，是人们一直在努力的方向。技术实现要素：本发明的目的是提供一种什锦榨菜。该什锦榨菜的亚硝酸盐含量低，从而具有更高的食用安全性。本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种什锦榨菜，包括如下重量份数的组分：什锦组合物140-160份食用盐8-10份植物油5-8份辣椒3-5份调味剂2-3份酸味剂1-2份甜味剂1-2份异抗坏血酸钠0.03-0.05份壳聚糖0.03-0.05份半乳甘露聚糖0.005-0.008份酪蛋白磷酸肽0.001-0.005份。本发明进一步设置为：所述壳聚糖的脱乙酰度≥95％。本发明进一步设置为：所述什锦组合物包括榨菜、萝卜、豇豆、香菇、木耳、胡萝卜，所述榨菜、萝卜、豇豆、香菇、木耳和胡萝卜的重量比为1∶1∶1∶1∶1∶1。本发明进一步设置为：所述调味剂包括谷氨酸钠和5′-呈味核苷酸二钠，所述谷氨酸钠和5′-呈味核苷酸二钠的重量比为2-4∶1。本发明进一步设置为：所述酸味剂包括乳酸、柠檬酸和柠檬酸钠，所述乳酸、柠檬酸和柠檬酸钠的重量比为5-8∶3∶1。本发明进一步设置为：所述甜味剂为安赛蜜。本发明进一步设置为：按照重量份，所述什锦榨菜还包括大蒜1-1.5份、生姜1-1.5份和洋葱1-1.5份。本发明另一发明目的在于提供一种什锦榨菜的制备方法，包括如下步骤：步骤1：按照重量份，称取什锦组合物140-160份、食用盐8-10份、植物油5-8份、辣椒3-5份、调味剂2-3份、酸味剂1-2份、甜味剂1-2份、异抗坏血酸钠0.03-0.05份、壳聚糖0.03-0.05份、半乳甘露聚糖0.005-0.008份、酪蛋白磷酸肽0.001-0.005份、大蒜1-1.5份、生姜1-1.5份和洋葱1-1.5份；步骤2：将什锦组合物洗净后进行切割，然后加入食用盐、植物油、辣椒、调味剂、酸味剂、甜味剂、异抗坏血酸钠、壳聚糖、半乳甘露聚糖、酪蛋白磷酸肽、大蒜、生姜和洋葱，装坛，接种发酵剂，用质量分数为5％的食盐水封口，然后进行常温腌制30天；步骤3：真空包装，杀菌，保温检验得到成品。本发明进一步设置为：所述发酵剂的接种量为1-3％。本发明进一步设置为：所述发酵剂的制备方法包括如下步骤：在mrs液体培养基中加入植物乳杆菌和酵母菌，前期于28℃摇床150r/min培养24h，后期37℃静置24h，初始ph为4.5-7.5，接种量为0.5％，乳酸菌和酵母菌的接种比例为1-2∶1。综上所述，本发明具有以下有益效果：1、辣椒富含维生素c、胡萝卜素、维生素e、钙、铁、磷等营养成分。在榨菜腌制过程中，有利的微生物发酵主要是乳酸发酵和酒精发酵，其中乳酸发酵为主。而辣椒能够促进榨菜腌制时乳酸菌的生长，生成乳酸，降低榨菜ph，抑制有害菌的生长；2、乳酸能够降低榨菜的ph值，增强保鲜效果；柠檬酸能够保存榨菜的色泽，同时能够降低榨菜的ph值从而增强保鲜效果；柠檬酸钠能够和柠檬酸组成ph缓冲体系，从而尽可能稳定体系的ph，利于菌体发酵；3、异抗环血酸钠能够有效阻断亚硝酸钠的生成，并可以直接降解清除亚硝酸盐；4、壳聚糖分子中存在还原端羰基和大量的-oh、-nh2，可与氧自由基发生反应，具有很强的抗氧化性，从而抑制亚硝酸盐的生成；5、半乳甘露聚糖和酪蛋白磷酸肽能够促进植物乳杆菌发酵产酸，使发酵周期提前，植物乳杆菌具有降解亚硝酸盐的能力，产酸的酸性环境又抑制杂菌中硝酸盐还原酶还原硝酸盐产生亚硝酸盐的作用；6、大蒜所含化学成分包括挥发油、多禾氨基酸、维生素、糖及丰富的蛋白质、多种矿物质及微量元素。大蒜能够有效抑制杂菌生长，减少有害菌的代谢产物，减少亚硝酸盐的产生。大蒜的有效成分巯基化合物能够与亚硝酸盐反应，生成硫代亚硝酸酯类化合物，从而阻止亚硝酸盐与生物胺作用生成强致癌性亚硝胺；生姜具有一定的抗菌作用，同时能够阻断n-亚硝基化合物的生成；洋葱能够对亚硝酸盐起到清除作用；7、植物乳杆菌和酵母菌进行人工接种，使植物乳杆菌和酵母菌快速成为优势菌，加速发酵过程，降低产品ph值，减少亚硝酸盐的产生。具体实施方式实施例1-5用于说明什锦榨菜的组分。实施例1-5什锦榨菜的组分见表1。表1、实施例1-5什锦榨菜的组分表注：单位“份”指重量份；壳聚糖的脱乙酰度≥95％；什锦组合物包括榨菜、萝卜、豇豆、香菇、木耳和胡萝卜，榨菜、萝卜、豇豆、香菇、木耳和胡萝卜的重量比为1∶1∶1∶1∶1∶1；调味剂包括谷氨酸钠和5′-呈味核苷酸二钠；酸味剂包括乳酸、柠檬酸和柠檬酸钠；甜味剂为安赛蜜。结合表1，以下详细说明实施例1-5什锦榨菜的制备方法。一种什锦榨菜的制备方法，包括如下步骤：步骤1：按照重量份，称取什锦组合物、食用盐、植物油、辣椒、调味剂、酸味剂、甜味剂、异抗坏血酸钠、壳聚糖、半乳甘露聚糖、酪蛋白磷酸肽、大蒜、生姜和洋葱；步骤2：将什锦组合物洗净后进行切割，然后加入食用盐、植物油、辣椒、调味剂、酸味剂、甜味剂、异抗坏血酸钠、壳聚糖、半乳甘露聚糖、酪蛋白磷酸肽、大蒜、生姜和洋葱，装坛，接种发酵剂，用质量分数为5％的食盐水封口，然后进行常温腌制30天；步骤3：真空包装，杀菌，保温检验得到成品。表2、实施例1-5什锦榨菜制备方法参数表以下详细说明实施例1-5什锦榨菜的制备方法中所使用的发酵剂的制备方法。在mrs液体培养基中加入植物乳杆菌和酵母菌，前期于28℃摇床150r/min培养24h，后期37℃静置24h，初始ph为4.5-7.5，接种量为0.5％，乳酸菌和酵母菌的接种比例为1-2∶1。表3、实施例1-5什锦榨菜的制备方法中所使用的发酵剂的制备方法参数表对比例1选用公开号为cn106262262a的中国专利的实施例1作为对比例1。亚硝酸盐含量试验参照gb/t9173-1988《方便榨菜》、gb/t2714-2015《酱腌菜》、gb/t2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》和gb/t5099.33-2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》对实施例1-6和对比例1的榨菜进行测定并记录。表4、实施例1-6和对比例1亚硝酸盐含量试验记录表亚硝酸盐含量x(mg/kg)实施例11.24实施例21.12实施例30.97实施例41.18实施例51.34实施例63.55对比例16.35从表4可知，实施例1-6的亚硝酸盐含量均低于对比例1。由此可见，本发明的亚硝酸盐含量较低。对比实施例1-5和实施例6可知，大蒜、生姜和洋葱的加入能够降低本发明的亚硝酸盐含量。本实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。当前第1页12