本发明涉及一种食品，特别是涉及一种降低高品质低盐酱油中氨基甲酸乙酯的方法。
背景技术：
酱油是人们餐桌上不可或缺的一种鲜、咸、香俱佳的调味品。
氨基甲酸乙酯(ec)是一种2a级致癌物质，在酿造食品，如酱油中能检测到不同含量的ec。现有的科学研究表明，ec可引发淋巴癌、皮肤癌、肝癌等疾病。因此。欧盟等组织已针对部分发酵食品制定出氨基甲酸乙酯的限量标准。但是，我国目前对酿造酱油未作出ec含量的限量标准。
我国酱油常用的三种发酵工艺是：天然晒露工艺、高盐稀态发酵工艺、低盐固态工艺。有研究表明三种发酵工艺中的ec，高盐稀态酱油最低，为30μg/l，低盐固态最高，约为80μg/l，天然晒露法约为60μg/l，介于高盐稀态和低盐固态之间。而市售的特级酱油所采取的高盐稀态发酵工艺，为了保持酱油的风味，一般会选择发酵周期为三个月的阶段式升温发酵工艺。在发酵的前半个月维持15℃的低温发酵，之后，每天升高一度至30℃，保持30℃到发酵结束。
酱油中ec的主要前体物质是瓜氨酸，瓜氨酸积累的主要时期是乳酸发酵时期和乙醇发酵时期。而且，pediococcusacidilactici(乳酸片球菌)是乳酸发酵时期代谢精氨酸积累瓜氨酸的主要菌株，它的最适宜的生长温度是35℃左右，耐热性比较差。
同时，ec的生成与高浓度的食盐含量有着密切关系。酱油在酿造过程中高浓度的盐抑制了风味酵母等微生物对瓜氨酸、尿素等物质的代谢作用，导致了这两种物质在酱油中的积累，最终和乙醇发生反应，生成了酱油中的氨基甲酸乙酯。
高盐稀态的酿造工艺虽然能够获得风味醇厚、香气浓郁、色泽“油亮”的酱油，但是在酿造过程中高浓度食盐的使用却给人们的健康带来了隐患。高钠膳食会引起高血压等疾病。
另外，从酱油中分离、鉴定出300多种化合物，主要包括醇类、酸类、酮类、酯类、酚类、吡嗪、吡啶、呋喃酮以及含硫化合物，共同构成了酱油的风味物质。
所以，急需一种可以降低高品质酱油中的氨基甲酸乙酯含量和食盐含量却又不影响酱油的氨基酸态氮和风味物质的新方法。
技术实现要素：
为了克服现有技术的不足，本发明提供了一种降低高品质酱油中氨基甲酸乙酯的新方法。在高盐稀态发酵工艺的基础上，无需采用特殊方法就能获得高品质的风味良好的酱油，特别是在保证酱油的风味物质前提下，而且可以使酱油中氨基甲酸乙酯的含量低于1μg/kg。此外本发明还涉及一种无需特许方法就可使食盐含量保持在(13～17g/100ml)，并且获得以高浓度氨基酸态氮(≧.0.8g/100ml)的高品质酱油。
为了实现本发明的目的，提供以下技术方案：
一种降低酱油中氨基甲酸乙酯的方法，包括如下步骤：
(1)原料大豆预处理；
(2)制曲；
(3)采用高盐稀态发酵工艺中的一贯型恒温发酵得到成品酱油；
(4)杀菌灌装：对酿造完成的酱油进行杀菌灌装，得酱油成品。
所述步骤(1)预处理具体为：挑选优质大豆，浸泡和蒸煮，并冷却至室温，其中浸泡为常温浸泡至大豆皮泡开，蒸煮为125℃15min。
所述步骤(2)制曲具体为：预处理后的大豆与面粉混合均匀，加入米曲霉曲精，所有原料掺拌均匀，使米曲霉均匀地分布在营养物中；制曲的温度为28-30℃，湿度为75％-95％，中间进行两次翻曲，培养44h。
进一步地，所述步骤(2)制曲具体为：将冷却后的大豆和面粉(质量之比为4：1)混合均匀，并拌入米曲霉曲精(质量为黄豆和面粉质量的万分之四)，使米曲霉均匀地分布在营养物中；共培养44h，在0-16h时设置培养温度为30℃，剩余时间均为28℃；0-36h时设置的湿度为95％，36h-40h为85％，剩余时间为75％；在16h时第一次翻曲，20h时第二次翻曲，44h时出曲。
所述步骤(3)中的发酵工艺具体为：高盐稀态发酵工艺中的一贯型恒温发酵工艺：成曲和盐水放入发酵容器中，其中，成曲和盐水的质量比是1：2.2，盐水(氯化钠水溶液)质量浓度为23％，发酵温度保持42℃，发酵时间为2个月；发酵前两周每天淋油一次，之后每周淋油一次。
另外，优选情况下，在发酵过程中以部分氯化钾代替氯化钠(1g氯化钾代替1g氯化钠)，但是盐水保持总浓度为23％。本发明中盐水中氯化钾与氯化钠的最佳质量比为氯化钾：氯化钠＝(2-6):(8-4)，采用该替代工艺，使得成品酱油中的食盐含量保持在13～17g/100ml之间，氨基酸态氮保持在0.8g/100ml以上，从而进一步提高了酱油的品质。
本发明将高盐稀态酿造工艺中的阶段式升温发酵改进为恒温发酵，使得发酵温度一直保持在42℃左右，pediococcusacidilactici(乳酸片球菌)等菌株在该温度下生长代谢速率都比较缓慢，因此少量的精氨酸被代谢积累为瓜氨酸，从而导致ec含量低；同时，高盐稀态的恒温发酵时间为两个月，相对于高盐稀态的阶段式升温发酵，缩短了约为一月的生产时间。
利用氯化钾代替部分氯化钠不仅降低了酱油中食盐的浓度，还补充了人体所需要的钾。但是氯化钾的加入可能会影响其他两个方面：一是酱油的风味，因为过高的氯化钾给酱油带来苦味；二是酱油的安全性，氯化钾和氯化钠的性质相近，氯化钾对风味酵母代谢尿素和瓜氨酸是否有抑制作用，尚不可知。本发明找到了氯化钾替代氯化钠的最佳范围，使得酱油的品质和安全性都得到了保证。
本发明的所生产的高品质酱油的氨基甲酸乙酯含量低于1μg/kg，且氨基酸态氮为0.8g/100ml以上，总酸在1.4-1.7g/100m，食盐含量保持在13～17g/100ml。同时，本发明的酱油具有浓郁的酯香味和酱香味，无其他不良气味和滋味，口感鲜美醇厚。
具体实施方式
为进一步说明本发明，结合以下实施例具体说明：
实施例1：
一种降低高品质低盐酱油中氨基甲酸乙酯的新方法，具体包括以下步骤：
(1)原料预处理：挑选优质大豆，常温浸泡至大豆皮泡开(10小时左右)，125℃蒸煮15min，冷却至室温。注意蒸煮的时间和温度，避免大豆中的蛋白质过度变性或者变性不足。
(2)制曲：将冷却后的大豆和面粉(质量之比为4：1)混合均匀，并拌入米曲霉曲精(质量为黄豆+面粉的万分之四)。尽量使米曲霉均匀地分布在营养物中。共培养44h，在0-16h时设置培养温度为30℃，剩余时间均为28℃；0-36h时设置的湿度为95％，36h-40h为85％，剩余时间为75％；在16h时第一次翻曲，20h时第二次翻曲，44h时出曲。
(3)发酵：将成曲和盐水放入发酵容器中，其中，成曲和盐水的质量比是1：2.2。采用高盐稀态发酵工艺中的一贯型发酵工艺，控制温度为42℃左右进行恒温发酵，2个月时间酱醪即可成熟。在发酵前两周每天淋油一次，之后每周淋油一次。其中盐水为质量比23％氯化钠水溶液。
(4)提取生酱油：压榨发酵后的产物，提取生酱油。
(5)杀菌灌装。对酱油进行杀菌灌装，得成品酱油。
本实施例做生产的酱油食盐含量为18.0g/100ml，总酸为1.45g/100ml，氨基酸态氮为0.73g/100ml，氨基甲酸乙酯为1μg/kg以下。具有浓郁的酯香味和酱香味且更加丰富，无其他不良气味和滋味，口感鲜美醇厚。
实施例2：
一种降低高品质低盐酱油中氨基甲酸乙酯的新方法，具体包括以下步骤：
(1)原料预处理：挑选优质大豆，常温浸泡至大豆皮泡开(10小时左右)，125℃蒸煮15min，冷却至室温。注意蒸煮的时间和温度，避免大豆中的蛋白质过度变性或者变性不足。
(2)制曲：将冷却后的大豆和面粉(质量之比为4：1)混合均匀，并拌入米曲霉曲精(黄豆和面粉质量的万分之四)。尽量使米曲霉均匀地分布在营养物中。。共培养44h，在0-16h时设置培养温度为30℃，剩余时间均为28℃；0-36h时设置的湿度为95％，36h-40h为85％，剩余时间为75％；在16h时第一次翻曲，20h时第二次翻曲，44h时出曲。
(3)发酵：将成曲和盐水放入发酵容器中，其中，成曲和盐水的质量比是1：2.2。采用高盐稀态发酵工艺中的一贯型发酵工艺，在发酵过程中控制温度为42℃左右进行恒温发酵，2个月时间酱醪即可成熟。在发酵前两周每天淋油一次，之后每周淋油一次。盐水以部分氯化钾代替氯化钠，最终盐水中氯化钾：氯化钠＝4：6(1g氯化钾代替1g氯化钠)，但是盐水保持总浓度为23％。
(4)提取生酱油：压榨发酵后的产物，提取生酱油。
(5)杀菌灌装。对酱油进行杀菌灌装，得成品酱油。
本实施例做生产的酱油食盐含量为16.9g/100ml，总酸为1.61g/100ml，氨基酸态氮为0.86g/100ml，氨基甲酸乙酯低于1μg/kg。具有浓郁的酯香味和酱香味且更加丰富，无其他不良气味和滋味，口感鲜美醇厚。
实施例3：
一种低盐稀态酿造高品质酱油的制造新方法，具体包括以下步骤：
(1)原料预处理：挑选优质大豆，常温浸泡至大豆皮泡开(10小时左右)，125℃蒸煮15min，冷却至室温。注意蒸煮的时间和温度，避免大豆中的蛋白质过度变性或者变性不足。
(2)制曲：将冷却后的大豆和面粉(质量之比为4：1)混合均匀，并拌入米曲霉曲精(黄豆和面粉质量的万分之四)。尽量使米曲霉均匀地分布在营养物中。。共培养44h，在0-16h时设置培养温度为30℃，剩余时间均为28℃；0-36h时设置的湿度为95％，36h-40h为85％，剩余时间为75％；在16h时第一次翻曲，20h时第二次翻曲，44h时出曲。
(3)发酵：将成曲和盐水放入发酵容器中，其中，成曲和盐水的质量比是1：2.2。采用高盐稀态发酵工艺中的一贯型发酵工艺，在发酵过程中控制温度为42℃左右进行恒温发酵，2个月时间酱醪即可成熟。在发酵前两周每天淋油一次，之后每周淋油一次。盐水以部分氯化钾代替氯化钠，最终盐水中氯化钾：氯化钠＝5：5(1g氯化钾代替1g氯化钠)，但是盐水保持总浓度为23％。
(4)提取生酱油：压榨发酵后的产物，提取生酱油。
(5)杀菌灌装。对酱油进行杀菌灌装，得成品酱油。
本实施例做生产的酱油食盐含量为16.3g/100ml，总酸为1.69g/100ml，氨基酸态氮为0.81g/100ml，氨基甲酸乙酯低于1μg/kg。具有浓郁的酯香味和酱香味且更加丰富，无其他不良气味和滋味，口感鲜美醇厚。
实施例4：
一种低盐稀态酿造高品质酱油的制造新方法，具体包括以下步骤：
(1)原料预处理：挑选优质大豆，常温浸泡至大豆皮泡开(10小时左右)，125℃蒸煮15min，冷却至室温。注意蒸煮的时间和温度，避免大豆中的蛋白质过度变性或者变性不足。
(2)制曲：将冷却后的大豆和面粉(质量之比为4：1)混合均匀，并拌入米曲霉曲精(黄豆和面粉质量的万分之四)。尽量使米曲霉均匀地分布在营养物中。。共培养44h，在0-16h时设置培养温度为30℃，剩余时间均为28℃；0-36h时设置的湿度为95％，36h-40h为85％，剩余时间为75％；在16h时第一次翻曲，20h时第二次翻曲，44h时出曲。
(3)发酵：将成曲和盐水放入发酵容器中，其中，成曲和盐水的质量比是1：2.2。采用高盐稀态发酵工艺中的一贯型发酵工艺，在发酵过程中控制温度为42℃左右进行恒温发酵，2个月时间酱醪即可成熟。在发酵前两周每天淋油一次，之后每周淋油一次。盐水以部分氯化钾代替氯化钠，最终盐水中氯化钾：氯化钠＝6：4(1g氯化钾代替1g氯化钠)，但是盐水保持总浓度为23％。
(4)提取生酱油：压榨发酵后的产物，提取生酱油。
(5)杀菌灌装。对酱油进行杀菌灌装，得成品酱油。
本实施例做生产的酱油食盐含量为16.0g/100ml，总酸为1.65g/100ml，氨基酸态氮为0.83g/100ml，氨基甲酸乙酯低于1μg/kg。具有浓郁的酯香味和酱香味且更加丰富，无其他不良气味和滋味，口感鲜美醇厚。
以上所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案作出的各种变性和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。