一种白酒在常温贮存过程中氨基甲酸乙酯含量的预测方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种预测白酒在常温贮存过程中氨基甲酸乙酯（EC)含量的方法。
【背景技术】
[0002] 中国白酒是享誉全国的蒸馏酒，引起独特传统的酿造工艺和源远流长的饮酒文 化，堪称中国之瑰宝。蒸馏后的白酒有刺激性很强的不良味道，口感也辛辣暴冲，难以下咽。 因此，新蒸白酒要经历一段时间的贮存，通过白酒在贮存过程中发生的各种物理、化学变 化，导致酒体成分及产香改变，由此具备绵软与醇厚的口感。
[0003] 氨基甲酸乙酯（EC)是烟草叶及香烟中的天然成分，也是发酵食品（如面包、酸牛 奶、乳酪等)和酒精饮料(如白酒、黄酒和葡萄酒等）的伴随产物。EC具有一定的遗传毒性和 致癌性，能够导致肺肿瘤、淋巴癌、肝癌、皮肤癌等。国际癌症研宄机构（IARC)确认EC为人 类可能致癌物质（2A类)，美国国家毒理计划将其列入"有理由预料引起癌症的物质"名单。 加利福尼亚环境保护局对EC的致癌风险进行了评估，得出人类致癌的EC摄入量为lmg/kg b.w. /day。遗憾的是，目前我国却尚未制定酒精饮料和发酵食品中EC的限量标准。
[0004] 研宄结果表明，自然贮存条件下酒体中的EC含量会随着贮存时间的延长而不断 增加。蒸馏酒中EC的生成途径主要有3条，分别由氰化物、尿素及瓜氨酸和乙醇进行酯化 反应而成。中国白酒酒精度高，酒体中EC含量应当予以重视。目前，很多学者对降低白酒 中EC含量和控制白酒生产中EC的产生进行了大量研宄。然而，现阶段白酒企业只能对白 酒中的EC含量进行检测，却没有一个成熟的对白酒在一定贮存年份后EC含量进行预测的 方法。
[0005] 研宄发现，白酒贮存温度的升高会加快酒体EC含量的增加。实验表明，高温条件 下存放一定时间的白酒可达到与常温贮存一定年份相同的EC含量。本发明根据白酒在不 同贮存温度下EC含量增加的动力学关系，将白酒在高温下存放一定时间，检测其EC含量， 以预测该白酒在常温下贮存一定年份后的EC含量。该方法操作简单，结果准确可靠，适合 在白酒行业推广应用。本发明运用高温存放对白酒在一定贮存年份后EC含量进行快速预 测，为白酒行业跟踪EC含量，制订相关行业标准提供理论支撑。另外，在研宄中发现利用该 方法进行的EC含量预测值与实际值基本相符，充分表明了利用该法对白酒在常温贮存过 程中EC含量预测的准确与可靠。
【发明内容】
[0006] 本发明的构思是： 很多学者发现，白酒在贮存过程中EC含量会随着贮存时间的延长而增加，且贮存温度 越高EC含量增加越快。实验表明，高温条件下存放一定时间的白酒可达到与常温贮存一定 年份相同的EC含量。根据白酒在不同贮存温度下EC含量增加的动力学关系，将白酒在高 温下存放一定时间，检测其EC含量，以预测该白酒在常温下贮存一定年份后的EC含量。该 方法操作简单，结果准确可靠，适合在白酒行业推广应用。
[0007] 技术方案： 根据白酒在不同贮存温度下EC含量增加的动力学关系，将白酒在高温下存放一定时 间，检测高温贮存不同时间下白酒的EC含量，预测该白酒在常温下贮存一定时间后的EC含 量。
[0008] 具体操作方法如下： 1) 检测待测白酒未贮存前EC含量，其值为EC初始值（X。）； 2) 将待测白酒置于卡口瓶或具塞三角瓶中密封好，在水浴锅中加热存放，存放温度H 为70°C，存放天数为t，结束后检测EC含量，其值为EC测定值（XH，t); 3) 根据EC含量预测公式：
将上述检测结果代入公式，计算即可得到常温条件下贮存年份为T时的EC预测值（X); 具体实施方法： 下面通过实施例对本发明作进一步的说明，其目的是更好的理解本发明的内容。
[0009] 实施例1 随机选择5种不同香型未经贮存的新酒在不同贮存年份下EC预测值与EC真实值的比 较： 1) 将待测白酒均分为两份，分别标记为样本1与样本2 ; 2) 样本1于卡口瓶或具塞三角瓶中密封好，置于正常贮存条件下2〇°C常温贮存，贮存 年份为T，定期按时检测其EC含量，其值用EC实际值（X2CI,T)表示； 3) 检测样本2的EC含量，其值用EC初始值（XJ表示； 4) 将样本2于卡口瓶或具塞三角瓶中密封好，置于水浴锅中加热存放，存放温度H为 70°C，存放天数为1天，结束后按时检测EC含量，其值用EC测定值（X7CU)表示； 5) 根据EC含量预测公式：
将上述检测结果代入公式，计算即可得到常温条件贮存年份为T时预测的待测白酒EC含量，其值用EC预测值（X)表示。
[0010] 6)比较EC预测值（X)与EC实际值（X2CI,T)之间相对误差，检验预测公式准确性。
[0011] 表1某5种未贮存新酒常温贮存不同年份后EC预测值与EC实际值对照表
其中，高温存放天数t=ld，存放温度H=70°C，换算系数a=0. 5,常温贮存温度为20°C。
[0012] 由表1可知，不同香型待测白酒在高温存放后利用预测公式得到的EC预测值与 其常温贮存过程中的实际EC值之间相差不大，其相对误差均不超过0. 05,实验结果准确、 可靠。
【主权项】
1. 一种预测白酒在常温贮存过程中氨基甲酸乙酯（EC)含量的方法，根据白酒在不同 贮存温度下EC含量增加速度的关系，将白酒在高温下存放一定时间，对其EC含量进行检 测，据此得到白酒在一定常温贮存时间后EC含量的预测公式：2. 根据权利要求1所述的预测白酒在常温贮存过程中EC含量的方法，其特征在于，该 发明适用于所有香型的中国白酒。3. 根据权利要求1所述的预测白酒在贮存过程中EC含量的方法，其特征在于，公式中 EC预测值（X)是指待测白酒在一定常温贮存年份（T)下的EC含量预测值。4. 根据权利要求1、3所述的预测白酒在常温贮存过程中EC含量的方法，其特征在于， 公式中常温贮存年份（T)是指待测白酒在正常贮存条件下常温贮存的年份。5. 根据权利要求1所述的预测白酒在常温贮存过程中EC含量的方法，其特征在于，公 式中EC初始值（X。）是指待测白酒在高温存放前的初始EC含量。6. 根据权利要求1所述的预测白酒在常温贮存过程中EC含量的方法，其特征在于，公 式中EC测定值（Xiu)是指待测白酒在存放温度为H，存放天数为t时的EC含量。7. 根据权利要求1、6所述的预测白酒在常温贮存过程中EC含量的方法，其特征在于， 公式中高温存放天数（t)是指待测白酒在高温条件下存放的天数，其高温存放条件为水浴 加热，存放温度（H)为70°C。8. 根据权利要求1、7所述的预测白酒在常温贮存过程中EC含量的方法，其特征在于， 公式中时间换算系数（a)是指白酒在常温贮存与高温存放条件下获得相等EC含量的年份 天数比，当高温存放温度H为70°C时，a为0. 5年/天。
【专利摘要】本发明属于一种预测白酒在常温贮存过程中氨基甲酸乙酯（EC）含量的方法。白酒在贮存过程中EC含量会随着贮存时间的延长而增加，且贮存温度越高EC含量增加越快，根据白酒在不同贮存温度下EC含量增加的动力学关系，将白酒在高温下存放一定时间，检测白酒的EC含量，预测该白酒在常温下贮存一定时间后的EC含量。该方法操作简单，结果准确可靠，适合在白酒行业推广应用。
【IPC分类】G01N33/14
【公开号】CN104897865
【申请号】CN201510255403
【发明人】李红, 梁辉, 金玮鋆, 韩兴林
【申请人】中国食品发酵工业研究院, 江苏高祖酒业有限公司
【公开日】2015年9月9日
【申请日】2015年5月19日