一种耐水煮缓释火锅调味块的制备方法与流程

本发明属于食品科学技术领域，尤其是涉及一种耐水煮缓释火锅调味块的制备方法。

背景技术：

火锅餐饮方便快捷的大众化特色被消费者接受和喜爱，尤其北方地区寒冷干燥的天气让火锅市场潜力很大，而且火锅种类的经营方式也不断创新，有以“麻、辣、烫”著称的重庆火锅是南派火锅，以涮羊肉为主要代表的北派火锅和新派火锅。

目前应用于火锅领域的调味料中含有辣椒、老姜、花椒、八角等辛香料；有鸡精、味精、豆瓣酱、食用油等基本原料。还有鸡粉、肉膏和麻辣油等香精成分。在煮制过程中，香气和香味等成分很容易因高温而损失，所以急需开发一款耐水煮型的调味块，在煮制火锅过程中香气香味能匀速缓慢释放，使得在整个就餐期间风味强度很大。食用香精香料广泛应用于休闲食品、肉类食品和调味品等产品中，能够提升食品的香味与口感。常见的香精油大都由醇、醛、酸和酯等物质组成，这些物质都具有较低的沸点，在其加工和储存过程中容易损失，且许多物质都含有不饱和键，因此它们易于挥发、发生氧化降解或者与其他物质发生化学反应，造成品质的下降，包覆技术具有保护物质免受环境条件影响，延长挥发性物质存储时间，隔离不可混合的化合物等优点，因此该技术是解决香料香精损失的有效途径。

目前急需开发一款耐水煮型的调味料产品，经过包埋技术处理实现耐水煮的功能特点，应用于火锅领域。

技术实现要素：

有鉴于此，本发明旨在提出一种耐水煮缓释火锅调味块的制备方法，用微胶囊包埋技术和压块技术结合，再包衣进行耐煮火锅调味块，提高了香精油的耐水煮时间，能够使得香精产品在火锅煮制过程中具有耐水煮缓慢释放的特性。

为达到上述目的，本发明的技术方案是这样实现的：

一种耐水煮缓释火锅调味块的制备方法，包括如下步骤：

(1)将包埋吸附基质材料分散均匀后加水搅拌溶解，再加入香精，均质后制成乳状液，形成包合物；

(2)在所述的包合物中加入玉米淀粉，将乳状液分散变成粉末状态，再加入火锅调料，混合均匀后得到火锅调味料；

(3)在所述的火锅调味料中加入成型材料，混合均匀后进行压块成型，得到所述的火锅调味块；

(4)将包衣材料搅拌均匀溶于水中，形成包衣液，然后将所述的火锅调味块放入所述的包衣液中，浸泡30-60s后捞出烘干后得到所述的耐水煮缓释火锅调味块。包衣材料在一定程度上增强膜的柔韧性，这些物质一旦遇水溶解，即可在膜上形成无数微孔。

进一步，所述的包埋吸附基质材料为β环状糊精、改性淀粉、多孔淀粉或麦芽糊精的至少一种；优选的，所述的包埋吸附基质材料包括β环状糊精与改性淀粉，β环状糊精与改性淀粉的质量比为3-50：1-20。

进一步，所述的香精为香精油、鸡肉粉、牛肉膏、麻辣油、番茄香精或菌菇香精中的至少一种；所述的香精为油状香精、粉体或半固体香精中的至少一种；所述的火锅调料为绵白糖、鸡精、食盐、香辛料或火锅底料中的至少一种。

进一步，所述的成型材料包括增稠剂与渗透压促进剂；所述的增稠剂为海藻酸钠、黄原胶或卡拉胶中的至少一种；优选的；所述的增稠剂包括的海藻酸钠、黄原胶与卡拉胶，所述的海藻酸钠、黄原胶与卡拉胶的质量比为1-5：0.5-2：0.5-2；所述的渗透压促进剂为硫酸镁、氯化镁或氯化钠中的至少一种；优选的，所述的渗透压促进剂包括硫酸镁与氯化钠；所述的硫酸镁与氯化钠的质量比为2-10：5-20。

进一步，所述的包衣材料包括醋酸、壳聚糖、聚乙二醇、羟丙基甲基纤维素与聚乙烯醇，所述的醋酸、壳聚糖、聚乙二醇、羟丙基甲基纤维素与聚乙烯醇质量比为1-5：1-3：0.5-2：0.5-2：0.5-2。

进一步，所述的步骤(4)的烘干步骤的温度为60℃，时间为2-5小时。

进一步，所述的耐水煮缓释火锅调味块包括如下重量份的组分：

进一步，所述的火锅调味料包括如下重量份的组分：

优选的，所述的火锅调味料包括如下重量份的组分：

进一步，所述的耐水煮缓释火锅调味块还包括100-200份的火锅调料。

所述的耐水煮缓释火锅调味块选取香精产品用食品级包埋吸附基质材料制备微胶囊包覆物，再用一些食品级高聚物、增稠剂、粘结剂、高渗物等与食品香精混合，并压块得到块状调味产品。选取致孔剂和不溶于水的包衣材料制备包衣液进行包衣处理，再通过低温烘干处理。

所述的耐水煮缓释火锅调味块用微胶囊包埋技术和压块技术结合，再包衣进行耐煮火锅调味块的制备。先用微胶囊包埋技术将香精油用乳化包埋吸附基质材料混合制备得到包覆物料，再添加高渗物、粘结剂等原料压块，实现压块成型，再结合包衣液的制备实现包衣，所选的包衣材料水溶解性差，但包衣材料中含有致孔剂，致孔剂属于多元醇类及其衍生物或水溶性高分子材料，在煮制应用时遇到水分会将在包衣表面形成细小的无数释放芯材的微孔，形成海绵状的膜结构，外部水分会进入调味块里面，使得内部高渗物等原料溶解。造成内部渗透压大于外部，形成渗透压差，在酸性条件下和渗透压下缓慢溶解并释放。这样制备的火锅调味块在放入水中煮制过程中，由于包衣壁材的存在使得香精成分不易扩散，很好的保护了内部香精油芯材的稳定性。而又因内外渗透压差的存在，香精成分会缓慢的释放，同时包衣内部采用的是乳化包埋技术，已经将香精包合一次。再进行包衣制备，相当于二次包埋处理。继而提高了香精油的耐水煮时间。

相对于现有技术，本发明所述的耐水煮缓释火锅调味块的制备方法具有以下优势：

(1)本发明所述的耐水煮缓释火锅调味块的制备方法利用微胶囊包埋技术与压块包衣技术相结合制备得到的耐水煮缓释火锅调味块，选用的材料均为食品级材料，符合食品安全法规；另外，包衣内部的成分本身也具有乳化包埋效果，相当于二次包埋技术，最大限度地保证了产品的香气香味成分不损失，能够实现香精油产品在煮制1小时内匀速缓慢释放。

(2)本发明所述的耐水煮缓释火锅调味块结构致密紧实，独立包装，便于火锅领域加工使用，在投入到火锅中煮制时，由于包衣层的存在控制了内部香精成分的扩散，当包衣层在水中形成海绵状多孔结构时，水分进入内部，形成渗透压差，将香精成分推动出来，形成释放机制，能够控制缓慢释放。

附图说明

图1为本发明实施例1与对比例1所述的耐水煮缓释火锅调味块中芳樟醇的含量变化趋势图。

具体实施方式

除有定义外，以下实施例中所用的技术术语具有与本发明所属领域技术人员普遍理解的相同含义。以下实施例中所用的试验试剂，如无特殊说明，均为常规生化试剂；所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。

下面结合实施例及附图来详细说明本发明。

实施例1

一种耐水煮缓释火锅调味块的制备方法，包括如下步骤：

(1)将β环状糊精60g、改性淀粉18g放入烧杯中，分散均匀后加水50g，搅拌溶解，再加入麻辣香精油产品32g，通过高压均质机制备成乳状液，形成包合物；

(2)在所述的包合物中加入40g玉米淀粉，将粘稠乳状液分散转变成粉末状态，再加入鸡精10g、食盐20g、火锅调料170g，混合均匀得到火锅调味料；

(3)在所述的166g火锅调味料中加入海藻酸钠4.4g、黄原胶0.6g份、卡拉胶1g、硫酸镁8g、氯化钠20g的成型材料，用料理机混合5min，将混合的物料每次称取10g放入模具，通过压块成型机得到块状调味料，长度在3cm，宽度在2cm，高度在1cm的长方体火锅调味块；

(4)将1％的醋酸溶液再添加1％的壳聚糖包衣液392g，再添加聚乙二醇8g、羟丙基甲基纤维素4g、聚乙烯醇4g，将上述物质通过磁力搅拌下搅拌均匀并溶解，形成包衣液，将包衣液倒入槽型容器中，然后将所述的火锅调味块放入所述的包衣液中，在包衣液中浸泡30s后捞出，60℃烘箱进行干燥3h后得到所述的耐水煮缓释火锅调味块。

所述的耐水煮缓释火锅调味块，该耐水煮缓释火锅调味块包括如下重量份的组分：火锅调味料166g，鸡精10g，食盐20g，火锅底料170g，海藻酸钠4.4g，黄原胶0.6g，卡拉胶1g，硫酸镁8g，氯化钠20g，醋酸溶液1％与壳聚糖1％包衣液392g，聚乙二醇8g，羟丙基甲基纤维素4g，聚乙烯醇4g。

所述的火锅调味料包括如下重量份的组分：β环状糊精60g，改性淀粉18g，水50g，麻辣香精油产品32g，玉米淀粉40g。

对比例1

一种火锅调味块的制备方法，包括如下步骤：

(1)将β环状糊精60g、改性淀粉18g放入烧杯中，分散均匀后加水50g，搅拌溶解，再加入麻辣香精油产品32g，通过高压均质机制备成乳状液，形成包合物；

(2)在所述的包合物中加入40g玉米淀粉，将粘稠乳状液分散转变成粉末状态，再加入鸡精10g、食盐20g、火锅调料170g，混合均匀得到火锅调味料；

(3)在所述的166g火锅调味料中加入海藻酸钠4.4g、黄原胶0.6g份、卡拉胶1g、硫酸镁8g、氯化钠20g的成型材料，用料理机混合5min，将混合的物料每次称取10g放入模具，通过压块成型机得到块状调味料，长度在3cm，宽度在2cm，高度在1cm的长方体火锅调味块，60℃烘箱进行干燥3h后得到所述的耐水煮缓释火锅调味块。

所述的火锅调味块，该火锅调味块包括如下重量份的组分：火锅调味料166g，鸡精10g，食盐20g，火锅底料170g，海藻酸钠4.4g，黄原胶0.6g，卡拉胶1g，硫酸镁8g，氯化钠20g。

所述的火锅调味料包括如下重量份的组分：β环状糊精60g，改性淀粉18g，水50g，麻辣香精油产品32g，玉米淀粉40g。

对比例2

一种火锅调味块的制备方法，包括如下步骤：

(1)将麦芽糊精78g放入烧杯中，分散均匀后加水50g，搅拌溶解，再加入麻辣香精油产品32g，搅拌均匀后加入40g玉米淀粉，再加入鸡精10g、食盐20g、火锅调料170g，混合均匀得到火锅调味料；

(2)在所述的166g火锅调味料中加入海藻酸钠4.4g、黄原胶0.6g份、卡拉胶1g、硫酸镁8g、氯化钠20g的成型材料，用料理机混合5min，将混合的物料每次称取10g放入模具，通过压块成型机得到块状调味料，长度在3cm，宽度在2cm，高度在1cm的长方体火锅调味块，60℃烘箱进行干燥3h后得到所述的耐水煮缓释火锅调味块。

所述的火锅调味块，该火锅调味块包括如下重量份的组分：火锅调味料166g，鸡精10g，食盐20g，火锅底料170g，海藻酸钠4.4g，黄原胶0.6g，卡拉胶1g，硫酸镁8g，氯化钠20g。

所述的火锅调味料包括如下重量份的组分：麦芽糊精78g，玉米淀粉40g，水50g，麻辣香精油产品32g。

将实施例1与对比例1-2中得到的火锅调味块分别放于三个烧杯中进行煮制，保证添加水量一致，加热强度一致，待水烧开后，一同放入水中煮制。用记号笔划线记录液面位置。记录煮制时间，并每隔10分钟分别补水到刻度线取样一次，放于样品瓶中保存。待煮60分钟后结束取样。用顶空吸附结合气质联用仪分别检测每个时间段的样品中特定挥发性成分芳樟醇化合物的含量变化。并绘制变化趋势图。

如图1所示，在煮制开始时，对比例2在加热后气味扩散很快、爆发力较强，对比例1较对比例2具有耐水煮效果，但是在煮制后半段，两者气味损失很快，不具有耐水煮效果。而实施例1在煮制的整个过程中香气香味是匀速释放的，而且具有平缓柔和的持续释放。即使在煮制到1小时气味仍然很大，具有很强的耐水煮效果。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。