本发明涉及食品酸奶的制备方法，具体涉及一种复合杂粮酸奶的制备方法。
背景技术：
酸奶的营养价值接近理想的营养膳食标准，可调节胃肠道功能和免疫系统，受到消费者的普遍喜爱，它有利于人体消化吸收，且能抑制道内的有害生物繁殖，具有调整肠道功能、预防疾病、益寿延年的功效，被喻为日常生活的第二杯牛奶。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱、膳食纤维等较多，酸奶不但保留了乳品原料奶的所有优点，而且某些方面经发酵后还能扬长避短，成为更适合于人类的营养保健食品，是一种各年龄段皆喜食的乳制品。
当前，植物性原料的利用是世界的一大热点，产品类型包括植物性原料乳酸菌饮料与发酵乳，乳酸菌在乳酸发酵食品中的主要作用是产酸、产香、脱臭，微生物发酵利于蛋白质、脂肪、乳糖等营养成分的分解，使乳品更有利于人体消化吸收，改善营养价值，通常赋予产品特有的风味，延长产品贮存期等。
目前，市面上已有多种杂粮酸奶的类型存在，但现有的杂粮酸奶大多数是将杂粮制成粉或者直接以颗粒的形式加入酸奶中，由于加入含纤维素较高的杂粮，导致酸奶的口感粗糙、容易出现分层现象，同时制得的杂粮酸奶表面不光滑、容易出现孔洞，极大的影响了人们对饮用酸奶的口感以及小孩、消化不良者对酸奶中营养物质的吸收。
技术实现要素：
针对以上现有技术存在的问题，本发明的目的在于提供一种复合杂粮酸奶的制备方法，该方法所制得的杂粮酸奶含一定量超微化膳食纤维，凝固稳定性能优异，不会出现分层现象，口感细腻、润滑、质地均一，表面光滑、无孔洞。
本发明的目的通过以下技术方案实现：
一种复合杂粮酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、超微粉碎：将熟化的杂粮粉进行超微粉碎、混合，所述杂粮粉由荞麦粉、小米粉以及糙米粉组成；
b、配制：调配稳定剂；然后在每100ml水中加入脱脂奶粉、糖、调配好的杂粮粉，再加入稳定剂，在60～65℃的环境下均匀混合；
c、均质：对混合乳液进行预热、预热到50～60℃，然后进行均质；
d、消泡：均质后吸取0.1～0.2ml/100ml的乳化剂进行消泡；
e、杀菌：将混合液置于清洁的恒温水浴锅中加热到95℃下保温15～20min，将酸奶罐置于高压灭菌锅中在105℃下中杀菌10～15min；
f、发酵：将混合液置于酸奶罐中、并冷却温度至38～43℃，接入0.12～0.16％的发酵剂，缓慢搅拌混匀，灌装到酸奶瓶中；然后将酸奶瓶放置在恒温箱中进行发酵；
g、后熟：发酵完成后再放入冷藏柜中冷藏，后熟后取出。
采用特定组分的杂粮粉以及对杂粮进行超微粉碎工艺、均质前预热处理配合均质处理，使得最终制得的杂粮酸奶不会因为杂粮粉的加入影响凝固型酸奶的质地，不会出现分层现象(本领域普通技术人员可知，酸奶制备过程中，若乳清过多，会出现乳清分层液，从而导致分层问题)；同时，该方法采用热水调配后均质、消泡以及分段杀菌的结合，给粉末提供阶段性吸水的过程、促进粉末充分吸水饱和，延长杀菌时间，从而提高酸奶的口感润滑性，使制得的杂粮酸奶口感细腻、均匀。
进一步，所述步骤a中超微粉碎采用型号为syfm-8ⅱ的超微粉碎机；粉碎时间5～8min，得到粉末粒径10～25μm。
进一步，所述步骤a中杂粮粉由荞麦粉、小米粉以及糙米粉组成，其质量比为1.7～2.6:1～1.5:1.1～1.6。
进一步，所述步骤b中脱脂奶粉、糖、调配好的杂粮粉的质量比为4.3～5.1:2.3～2.8:1～1.3，其中，脱脂奶粉的质量为13.5～14.4g；加入稳定剂的质量为0.038～0.042g。
进一步，所述步骤b中稳定剂由壳聚糖和明胶组成，其质量比为2.8～3.2:0.9～1.1。
进一步，所述步骤c中均质为用胶体磨对预热后的混合乳液均质2min，使其均匀稳定；所述胶体磨转数大于3000rpm，相对线速度为30～40m/s。
进一步，所述步骤d中乳化剂采用乳化硅油。
进一步，所述步骤f中发酵剂为佰生优自制酸奶菌粉(天然7菌益生菌型，配料：麦芽糊精、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌干酪亚种、乳双歧杆菌等)。
进一步，所述步骤f中发酵具体步骤为将酸奶瓶放置在42℃恒温箱发酵7h。
进一步，所述步骤g中后熟具体步骤为将发酵完成后的酸奶瓶放入4℃冷藏柜冷藏后熟12h以上。
该方法采用发酵手段、后熟手段以及特定配方的超微化杂粮粉配合发酵剂，进一步解决了在制备过程中因杂粮中含纤维素较高从而导致的口感粗糙、分层以及出现孔洞的问题，使得最终制得的杂粮酸奶口感细腻、润滑，表面光滑、无孔洞，不会出现分层现象，提高了酸奶的口感以及营养价值。
本发明具有如下技术效果：
本发明提供一种复合杂粮酸奶的制备方法，该方法所制得的杂粮酸奶硬度高、硬度在98～109g，使酸奶不易变形，粘性在合理范围内较高、粘性在3.1～3.9mj，凝固稳定性优异；同时，该方法所制得的杂粮酸奶口感细腻、润滑，口感无颗粒感；色泽浅黄、均匀、亮泽，表面光滑、无凹凸不平或大颗粒的情况且上表面无孔洞，无分层现象，大大提高了酸奶的品质。
具体实施方式
下面将利用实施例对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种复合杂粮酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、超微粉碎：采用型号为syfm-8ⅱ的超微粉碎机对各熟化的杂粮粉(荞麦粉、小米粉以及糙米粉)进行超微粉碎，粉碎时间5min，得到粉末粒径10μm；然后将各杂粮粉按比例调配，荞麦粉、小米粉以及糙米粉的质量比为1.7:1:1.1。
b、配制：调配稳定剂、将壳聚糖和明胶按质量比为2.8:0.9配置；然后在每100ml水中加入脱脂奶粉、糖、调配好的杂粮粉，再加入稳定剂，在60℃的环境下均匀混合；
其中，脱脂奶粉、糖、调配好的杂粮粉的质量比为4.3:2.3:1，脱脂奶粉的质量为13.5g；稳定剂的质量为0.038g。
c、均质：对混合乳液进行预热、预热到50℃；然后用胶体磨对预热后的混合乳液均质2min，使其均匀稳定；所述胶体磨转数为3200rpm，相对线速度为30m/s。
d、消泡：均质吸取0.1ml/100ml的乳化剂进行消泡；乳化剂采用乳化硅油。
e、杀菌：将混合液置于清洁的恒温水浴锅中加热到95℃下保温15min，将酸奶罐置于高压灭菌锅中在105℃下中杀菌10min；
f、发酵：将混合液置于酸奶罐中、并冷却温度至38～43℃，接入0.12％的发酵剂，缓慢搅拌混匀，灌装到酸奶瓶中；然后将酸奶瓶放置在42℃恒温箱发酵7h；
所述发酵剂为佰生优自制酸奶菌粉(天然7菌益生菌型，配料：麦芽糊精、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌干酪亚种、乳双歧杆菌)。
g、后熟：将发酵完成后的酸奶瓶放入4℃冷藏柜冷藏后熟15h，后熟后取出。
对比例1：
(1)取适量杂粮，如大麦、小麦、燕麦、红豆、绿豆、黑豆、小米、黑米、紫米、玉米、薏仁米、白芸豆、高粱米等任选几种，清洗后熬制；
(2)制备生物纤维素发酵培养基，培养基中含有80-90％(体积比)的椰子水，添加少量蛋白胨后，调节ph值为3.5-5.0，培养基杀菌后将步骤(1)熟制的杂粮添加入发酵培养基中，最后接入10％(体积比)发酵菌(种子液)，发酵菌可以为木醋杆菌或木葡糖酸醋杆菌；
(3)于35℃、发酵罐50-100rpm转速下搅拌发酵10天，获得将杂粮包裹或悬浮的生物纤维素凝胶膜或颗粒；
(4)再加入重量体积比1％的乳酸菌发酵剂(2:2:1的保加利亚乳杆菌粉、嗜热链球菌粉、双歧杆菌粉的混合物)和重量体积比10％的脱脂奶粉，继续发酵8小时；
(5)超声波灭菌后灌装。
将对比例1与实施例1进行整体性能的比对，得下表：
表1性能对比表
可见，相对于本发明，对比例1所制得的杂粮酸奶仍有轻微粗糙感、口感有颗粒感，其表面凹凸不平、有少许微小孔洞出现；本发明相对于对比文件1整体的性能更加优异、稳定性能更好。
实施例2：
一种复合杂粮酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、超微粉碎：采用型号为syfm-8ⅱ的超微粉碎机对各熟化的杂粮粉(荞麦粉、小米粉以及糙米粉)进行超微粉碎，粉碎时间6min，得到粉末粒径17μm；然后将各杂粮粉按比例调配，荞麦粉、小米粉以及糙米粉的质量比为2.1:1.3:1.4。
b、配制：调配稳定剂、将壳聚糖和明胶按质量比为3:1配置；然后在每100ml水中加入脱脂奶粉、糖、调配好的杂粮粉，再加入稳定剂，在62℃的环境下均匀混合；
其中，脱脂奶粉、糖、调配好的杂粮粉的质量比为4.74:2.5:1.2，脱脂奶粉的质量为14g；稳定剂的质量为0.04g。
c、均质：对混合乳液进行预热、预热到55℃；然后用胶体磨对预热后的混合乳液均质2min，使其均匀稳定；所述胶体磨转数为3400rpm，相对线速度为35m/s。
d、消泡：均质后吸取0.15ml/100ml的乳化剂进行消泡；乳化剂采用乳化硅油。
e、杀菌：将混合液置于清洁的恒温水浴锅中加热到95℃下保温17min，将酸奶罐置于高压灭菌锅中在105℃下中杀菌13min；
f、发酵：将混合液置于酸奶罐中、并冷却温度至38～43℃，接入0.14％的发酵剂，缓慢搅拌混匀，灌装到酸奶瓶中；然后将酸奶瓶放置在42℃恒温箱发酵7h；
所述发酵剂为佰生优自制酸奶菌粉(天然7菌益生菌型，配料：麦芽糊精、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌干酪亚种、乳双歧杆菌)。
g、后熟：将发酵完成后的酸奶瓶放入4℃冷藏柜冷藏后熟17h，后熟后取出。
实施例3：
一种复合杂粮酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、超微粉碎：采用型号为syfm-8ⅱ的超微粉碎机对各熟化的杂粮粉(荞麦粉、小米粉以及糙米粉)进行超微粉碎，粉碎时间8min，得到粉末粒径25μm；然后将各杂粮粉按比例调配，荞麦粉、小米粉以及糙米粉的质量比为2.6:1.5:1.6。
b、配制：调配稳定剂、将壳聚糖和明胶按质量比为3.2:1.1配置；然后在每100ml水中加入脱脂奶粉、糖、调配好的杂粮粉，再加入稳定剂，在65℃的环境下均匀混合；
其中，脱脂奶粉、糖、调配好的杂粮粉的质量比为5.1:2.8:1.3，脱脂奶粉的质量为14.4g；稳定剂的质量为0.042g。
c、均质：对混合乳液进行预热、预热到60℃；然后用胶体磨对预热后的混合乳液均质2min，使其均匀稳定；所述胶体磨转数为3100rpm，相对线速度为40m/s。
d、消泡：均质后吸取0.2ml/100ml的乳化剂进行消泡；乳化剂采用乳化硅油。
e、杀菌：将混合液置于清洁的恒温水浴锅中加热到95℃下保温20min，将酸奶罐置于高压灭菌锅中在105℃下中杀菌15min；
f、发酵：将混合液置于酸奶罐中、并冷却温度至43℃，接入0.16％的发酵剂，缓慢搅拌混匀，灌装到酸奶瓶中；然后将酸奶瓶放置在42℃恒温箱发酵7h；
所述发酵剂为佰生优自制酸奶菌粉(天然7菌益生菌型，配料：麦芽糊精、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌干酪亚种、乳双歧杆菌)。
g、后熟：将发酵完成后的酸奶瓶放入4℃冷藏柜冷藏后熟13h，后熟后取出。
感官实验方法：邀请10位食品专业的人员对杂粮酸奶样的风味、口感、组织状态进行评价打分，满分100分，风味、口感、组织状态分值比例为3:4：3，每位评分者再进行下一个样评价之前都先用清水漱口之后再感官评价，最后以10人的平均分作为该样的最终得分。
表2杂粮酸奶感官评价表
表3感官评价表
由上表2、3可看出，本发明所制得的杂粮酸奶整体感官性能优异。
将本发明实施例1-3中所制得的杂粮酸奶采用brookfieldct3质构仪，对其硬度、粘性、弹性和咀嚼性进行检测。测试方法：探头，ta11/1000，测试前速度1mm/s，测试中速度1mm/s，测试后速度1mm/s；触变力5g；测试距离：15mm。得到指标如下：硬度/g：98、109、104；粘性/mj：3.1、3.9、3.4；弹性/mm：14.87、15.12、14.7；胶着性：50.4g、50.5g、50.5g；咀嚼性/mj：7.34、8.3、7.1。
市售商品新希望酸奶的质构测定结果为硬度：81g，粘性：1.5mj，弹性:14.25mm，胶着性:50.5g，咀嚼性:7.05mj。
可见，本发明与市售酸奶相比，硬度更高、粘性更好，说明其凝固稳定性能优异、不会轻易出现散架、分层现象；同时，也从侧面说明其感官实验整体结果更加优异。
最后说明的是，以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述，但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。