专利名称：食用菌复合保健酸奶加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种酸奶配方及加工工艺，是一种以香菇、双孢菇菌丝体为原 料的食用菌复合保健酸奶加工工艺。
技术背景目前，酸奶在配料上是用纯牛奶发酵制成的，属纯牛奶范畴，酸奶饮料只 是含有乳酸杆菌的并且含有糖等其它物质的饮料，随着人们生活节奏的不段加 快，人们生活质量的不断提高，传统的酸奶饮料已远远满足不了现在的人们需 求，人们在不断的探索制作出一种不仅有营养更绿色味美的酸奶饮料。 发明内容为了解决目前酸奶饮料所存在的不足，本发明提供了一种食用菌复合保健 酸奶加工工艺，该工艺制作的食用菌复合保健酸奶，该产品富含蛋白质、氨基 酸、多糖和矿物质，菇味浓郁，口感细腻，营养价值高，富含多种对人体有益 矿物质。本发明具体工艺流程是 香菇、双孢菇菇母种扩繁一液体培养菌丝体一匀浆一过滤取液一配料 —均质、灭菌一冷却一接种生产发酵剂一分装奶杯(瓶)一 —恒温培养发酵一置冰柜后发酵一成品冷藏(l)液体培养基制备取200g 土豆(削皮切片)、50g新鲜玉米渣，置2000mL 水中煮沸30分钟，用双层纱布过滤，滤液中加入葡萄糖30克、磷酸二氢钾3g、 硫酸镁1.5g， VB,4mg，完全溶解定容至1000mL， pH自然，分装10个500mL锥形瓶中，放入18粒玻璃珠，在1.0kg/cti/压力下灭菌30分钟，冷却后备用。
(2) 香燕、双孢菇菌丝发酵培养(1)母种扩繁按常规方法将香燕、双
孢菇母种接入PDA试管斜面培养。(2)菌丝体培养在装有液体培养基经灭菌 的三角瓶中，无菌操作接入母种，使菌丝漂浮在液面上，于21 23。C下静止增 减小时，然后上摇床，180 190r.p.m/min、冲程8 10cm，于23土rC下培养， 4天后出现菌丝球，直至菌丝球达培养液的2/3、发酵液呈金黄色时，下摇床进 行磨浆。
(3) 匀浆、过滤菌丝球和发酵混合液，经磨浆机磨浆，经IOO目滤布过 滤，得香菇、双孢菇发酵液。 '
(4) 酸奶发酵剂制备菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌，两种菌混 合比例为1 : 1。制备过程纯培养菌种的活化一母发酵剂制备(试管)一中间 发酵剂制备(三角瓶)一工作发酵剂制备(桶)。纯培养菌种活化、发酵剂、中 间发酵剂制备，用脱脂牛乳做培养基；工作发酵剂(即生产发酵剂)，用全牛乳 增养基。培养基灭菌条件，脱脂乳为12rC、 20 25分钟，全脂牛乳为90 95 。C、 5 15分钟。
(5) 配料最佳配料比是淡奶粉、香菇双孢菇菌丝发酵液、水按l:2':5
的比例混合均匀，然后加入0.3%的稳定剂和10%的蔗糖。
(6) 均质、灭菌将混合均匀的料液加热至6(TC，在150 200kg/cm2压 力下均质，使料液充分乳化，增加稳定性，预防成品大量析出乳清。接着在温
度90 95。C下灭菌5 15分钟，立即冷却至42。C。
(7) 分装、发酵冷却后，按混合料的2% 4%加入生产发酵剂，搅拌均匀 后分装于酸奶杯或酸奶瓶中，封口后送入发酵室或恒温箱，于44'C下发酵至pH 值为4.6左右，迅速移至5t:冰柜中进行后发酵、冷藏。
其有益效果是该工艺制作的食用菌复合保健酸奶，该产品富含蛋白质、氨基酸、多糖和 矿物质，菇味浓郁，口感细腻，营养价值高，富含多种对人体有益矿物质。 具体实施例
制作工艺
(1) 液体培养基制备取200g 土豆(削皮切片)、50g新鲜玉米渣，置2000mL 水中煮沸30分钟，用双层纱布过滤，滤液中加入葡萄糖30克、磷酸二氢钾3g、 硫酸镁1.5g， VB,4mg，完全溶解定容至1000mL， pH自然，分装10个500mL锥 形瓶中，放入18粒玻璃珠，在1.0kg/cm2压力下灭菌30分钟，冷却后备用。
(2) 香菇、双孢菇菌丝发酵培养(1)母种扩繁按常规方法将香菇、双 孢菇母种接入PM试管斜面培养。(2)菌丝体培养在装有液体培养基经灭菌 的三角瓶中，无菌操作接入母种，使菌丝漂浮在液面上，于21 23C下静止增 减小时，然后上摇床，180 190r. p.m/min、冲程8 10cm,于23土rC下培养， 4天后出现菌丝球，直至菌丝球达培养液的2/3、发酵液呈金黄色时，下摇床进 行磨浆。
(3) 匀浆、过滤菌丝球和发酵混合液，经磨浆机磨浆，经IOO目滤布过 滤，得香菇、双孢菇发酵液。
(4) 酸奶发酵剂制备菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌，两种菌混 合比例为1:1。制备过程纯培养菌种的活化一母发酵剂制备(试管)一中间 发酵剂制备(三角瓶)一工作发酵剂制备(桶)。纯培养菌种活化、发酵剂、中 间发酵剂制备，用脱脂牛乳做培养基；工作发酵剂(即生产发酵剂)，用全牛乳 增养基。培养基灭菌条件，脱脂乳为12rC、 20 25分钟，全脂牛乳为90 95 。C、 5 15分钟。
(5) 配料最佳配料比是淡奶粉、香菇双孢菇菌丝发酵液、水按i : 2:5的比例混合均匀，然后加入0.3%的稳定剂和10%的蔗糖。(6) 均质、灭菌将混合均匀的料液加热至60'C，在150 200kg/cm2压力下均质，使料液充分乳化，增加稳定性，预防成品大量析出乳清。接着在温度90 95t:下灭菌5 15分钟，立即冷却至42。C。(7) 分装、发酵冷却后，按混合料的2% 4%加入生产发酵剂，搅拌均匀 后分装于酸奶杯或酸奶瓶中，封口后送入发酵室或恒温箱，于44'C下发酵至pH 值为4.6左右，迅速移至5。C冰柜中进行后发酵、冷藏。
权利要求
1、食用菌复合保健酸奶加工工艺，本发明其具体特征工艺流程是(1)液体培养基制备取200g土豆(削皮切片)、50g新鲜玉米渣，置2000mL水中煮沸30分钟，用双层纱布过滤，滤液中加入葡萄糖30克、磷酸二氢钾3g、硫酸镁1.5g，VB14mg，完全溶解定容至1000mL，pH自然，分装10个500mL锥形瓶中，放入18粒玻璃珠，在1.0kg/cm2压力下灭菌30分钟，冷却后备用；(2)香菇、双孢菇菌丝发酵培养(1)母种扩繁按常规方法将香菇、双孢菇母种接入PDA试管斜面培养；(2)菌丝体培养在装有液体培养基经灭菌的三角瓶中，无菌操作接入母种，使菌丝漂浮在液面上，于21～23℃下静止增减小时，然后上摇床，180～190r.p.m/min、冲程8～10cm，于23±1℃下培养，4天后出现菌丝球，直至菌丝球达培养液的2/3、发酵液呈金黄色时，下摇床进行磨浆；(3)匀浆、过滤菌丝球和发酵混合液，经磨浆机磨浆，经100目滤布过滤，得香菇、双孢菇发酵液；(4)酸奶发酵剂制备菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌，两种菌混合比例为1∶1；制备过程纯培养菌种的活化→母发酵剂制备(试管)→中间发酵剂制备(三角瓶)→工作发酵剂制备(桶)。纯培养菌种活化、发酵剂、中间发酵剂制备，用脱脂牛乳做培养基；工作发酵剂(即生产发酵剂)，用全牛乳增养基；培养基灭菌条件，脱脂乳为121℃、20～25分钟，全脂牛乳为90～95℃、5～15分钟；(5)配料最佳配料比是淡奶粉、香菇双孢菇菌丝发酵液、水按1∶2∶5的比例混合均匀，然后加入0.3％的稳定剂和10％的蔗糖；(6)均质、灭菌将混合均匀的料液加热至60℃，在150～200kg/cm2压力下均质，使料液充分乳化，增加稳定性，预防成品大量析出乳清。接着在温度90～95℃下灭菌5～15分钟，立即冷却至42℃；(7)分装、发酵 冷却后，按混合料的2％～4％加入生产发酵剂，搅拌均匀后分装于酸奶杯或酸奶瓶中，封口后送入发酵室或恒温箱，于44℃下发酵至pH值为4.6左右，迅速移至5℃冰柜中进行后发酵、冷藏。
全文摘要
本发明是一种以香菇、双孢菇菌丝体为原料的食用菌复合保健酸奶加工工艺。本发明其具体特征工艺流程是香菇、双孢菇菇母种扩繁→液体培养菌丝体→匀浆→过滤取液→配料→均质、灭菌→冷却→接种生产发酵剂→分装奶杯(瓶)→→恒温培养发酵→置冰柜后发酵→成品冷藏，该工艺制作的食用菌复合保健酸奶，该产品富含蛋白质、氨基酸、多糖和矿物质，菇味浓郁，口感细腻，营养价值高，富含多种对人体有益矿物质。
文档编号A23L1/29GK101327006SQ20081002309
公开日2008年12月24日 申请日期2008年7月14日 优先权日2008年7月14日
发明者刘晓林 申请人:刘晓林