本发明涉及一种接骨木花风味软糖及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
接骨木为忍冬科(caprifoliaceae)接骨木属(sambucuslinn)植物，有着奶白色的花朵和多汁的浆果，带有清新宜人的香甜味，和麝香葡萄十分相近。接骨木在欧洲被称为“万能灵药”，它的医用与食用价值可以追溯到古埃及时期。接骨木花有治疗伤风感冒、消暑祛火、美容养颜的功效，口感清新爽口，是英国自古以来最受欢迎的风味之一。
目前现有的含有接骨木花风味食品中添加了大量的糖进行调味，含糖量较高，不利于糖尿病人和减肥人群的食用。
技术实现要素：
为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种风味独特、增强抵抗力，可体现理想的保健功能又能适合高血糖、糖尿病群体、免疫力低下群体食用，符合现今健康饮食的一种无糖的接骨木花风味软糖及其制备方法。
本发明的第一个目的是提供一种制备接骨木花风味软糖的方法，所述方法是以接骨木花浓缩液、非糖类甜味剂和凝胶剂为原料，加热混合均匀后，添加酸味剂调节ph为3.5-4，得到软糖糖浆，经注模成型，冷却后脱模、裹粉、包装后得到接骨木花风味软糖；所述裹粉原料包括淀粉、糯米粉、低聚异麦芽糖粉和圆苞车前子壳粉中的一种或两种以上。调节ph不仅能改善软糖的凝胶结构，还能延长软糖的保质期。
在本发明一种实施方式中，所述方法包括以下步骤：
(1)制备糖液：将水与非糖类甜味剂按照重量比为(0.5～1):1于70～80℃下进行混合直至非糖类甜味剂完全溶解，得到糖液；
(2)制备酸液：将水与酸味剂按照重量比为(1～1.5):1于80-90℃下进行混合直至酸味剂完全溶解，得到糖液；
(3)制备胶液：将水与凝胶剂按照重量比为(1～10):1于90～120℃下进行混合直至凝胶剂完全溶解，得到胶液；
(4)制备接骨木花风味软糖糖浆：将结果木华浓缩液与步骤(1)-(3)制备得到的糖液、酸液和胶液于在90～100℃下混合加热，搅拌45～60分钟后，冷却至55～65℃，再加入酸味剂，调节ph值至3.5～4，得到接骨木花风味软糖糖浆；
(5)制备软糖：将步骤(4)制备得到的接骨木花风味软糖糖浆注入模具中成型，再加入裹粉，得到裹粉软糖，再经烘烤、冷却、包装得到软糖成品。
在本发明一种实施方式中，所述接骨木花浓缩液的波美度为5～10brix。
在本发明一种实施方式中，所述接骨木花浓缩液采用超高温瞬时灭菌进行处理，无需加糖；超高温瞬时灭菌条件为：温度120～130℃，灭菌5～8s。
在本发明一种实施方式中，所述接骨木花浓缩液的制备方法为：选择新鲜的接骨木花，经3次洗涤，最后1次用纯水洗涤，用离心机甩干后于80℃真空干燥2小时，干燥、除菌。将干燥、除菌的接骨木花与纯水按重量比以1:(10～50)的比例投入反应釜，于40～90℃条件下提取1～3次，每次20～30min，过滤后合并滤液。将所得提取滤液，通过真空泵减压浓缩，压力为-0.07～-0.09mpa，温度为35～45℃，得到接骨木花浓缩液，波美度达到5～10brix；所得浓缩液采用超高温瞬时灭菌：温度120～130℃，灭菌5～8s。
在本发明一种实施方式中，所述步骤(1)中非糖类甜味剂为葡萄糖醇、异麦芽糖醇、罗汉果苷、木糖醇、山梨糖醇、甜菊糖苷中的一种或几种的混合。
在本发明一种实施方式中，所述步骤(2)中酸味剂为苹果酸、柠檬酸中的一种或几种的混合。
在本发明一种实施方式中，所述步骤(3)中凝胶剂为明胶、琼脂、果胶、卡拉胶、阿拉伯胶、结冷胶、黄原胶、魔芋胶、瓜尔胶、紫胶中一种或两种以上的混合物。
在本发明一种实施方式中，所述裹粉包括淀粉2～4份，糯米粉4～6份，低聚异麦芽糖粉1～2份，圆苞车前子壳粉1～2份。
在本发明一种实施方式中，所述步骤(5)中裹粉的制备方法为：将淀粉2～4份，糯米粉4～6份，低聚异麦芽糖粉1～2份，圆苞车前子壳粉1～2份放入炒锅内翻炒，温度设置为105～120℃，翻炒20分钟后室温冷却至40℃。
本发明的第二个目的是提供一种采用上述方法制备得到的接骨木花风味软糖。
本发明的第三个目的是提供一种延长软糖保质期的方法，所述方法是在制作软糖过程中添加酸味剂调节ph为3.5-4，不仅能改善软糖的凝胶结构，还能延长软糖的保质期。
本发明的第四个目的是提供一种改善软糖的质构性能的方法，所述方法是在制作软糖过程中添加酸味剂调节ph为3.5-4，再对制备得到的软糖添加低聚异麦芽糖粉进行裹粉，以改善软糖的凝胶结构。
本发明的有益效果：
(1)利用新鲜的接骨木花为原料，具有特殊的风味特性。并且接骨木花具有增强抵抗力，缓解流感症状的功效。此外，现有技术所提取的接骨木花浓缩液，直接添加酸味剂和糖分达到延保的目的。与现有技术相比，本发明所提取的接骨木花浓缩液，采用超高温瞬时灭菌，可最大程度减少风味成分的损失，且有相当的延保效果，同时符合无糖的健康概念。
(2)苹果酸和柠檬酸与其他调味剂配合使用，调整软糖ph3.5～4，可令凝胶软糖达到最佳组织状态和咀嚼型，使软糖具备最佳的风味和口感。此外，ph3.5～4时，可显著提升抑菌效果，延长软糖保质期，保质期长达14个月。
(3)裹粉使用的圆苞车前子壳粉和低聚异麦芽糖粉具有防止软糖表面吸潮和维持热稳定性，使得加工的软糖具有富有弹性和韧性、咀嚼感好、不粘牙，膳食纤维总量高、促进肠道健康等特点。特别地，低聚异麦芽糖具有保湿性，作为裹粉使用，可降低凝胶网络结构中的水分蒸发导致的口感硬化，达到保持凝胶糖果的结构稳定效果。
(4)本品不含糖和香精，低热量，保护牙齿，符合现今健康安全饮食需求，属于无糖食品。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。
实施例1：
一种接骨木花风味软糖，包括下述重量份的原料制得：接骨木花浓缩液10份、山梨糖醇80份、果胶20份、苹果酸0.2份、裹粉5份，水余量。所述的裹粉包括淀粉2份，糯米粉4份，低聚异麦芽糖粉1份，圆苞车前子壳粉1份。上述接骨木花风味软糖的制备方法，包括以下步骤：
(1)选择新鲜的接骨木花，经3次洗涤，最后1次用纯水洗涤，用离心机甩干后于80℃真空干燥2小时，干燥的同时达到除菌的目的。将干燥、除菌的接骨木花与纯水按重量比以1:30的比例投入反应釜中，于60℃条件下提取1～3次，每次25min，过滤后合并滤液。将所得的合并滤液，通过真空泵减压浓缩，压力为-0.08mpa，温度为40℃。所得浓缩液采用超高温瞬时灭菌：温度120℃，灭菌8s。得到接骨木花浓缩液，波美度达到8brix备用；
(2)将山梨糖醇与水的比例按照0.5:1的重量比混合，加热温度为70℃，搅拌时间为30分钟。直至山梨糖醇完全溶解，得糖液备用；
(3)将苹果酸与水的比例按照1:1的重量比混合，加热温度为80℃，搅拌时间为20分钟，直至苹果酸完全溶解，得酸液备用；
(4)将果胶与水的比例按照10:1的重量比混合，加热温度为90℃，搅拌时间为30分钟，冷却至75℃。直至果胶完全溶解，得胶液备用；
(5)将淀粉2份，糯米粉4份，低聚异麦芽糖粉1份，圆苞车前子壳粉1份放入炒锅内翻炒，温度设置为105℃，翻炒20分钟后室温冷却至40℃，得裹粉备用；
(6)将接骨木花浓缩液、酸液、胶液、糖液在95℃下混合加热，搅拌45分钟后，冷却至55℃，再加入酸味剂，调节ph值至3.5。得接骨木花风味软糖糖浆。
(7)将上述(6)制得的糖浆倒入模具中成型，冷却20分钟后脱模。
(8)将脱模后的软糖拌入步骤(5)制备的裹粉，形成裹粉软糖。
(9)将上述(8)制得的软糖放入筛盘中，然后于65℃条件下烘烤8小时。
(10)将烘烤完毕的软糖取出，冷却到40℃时包装。
实施例2：
一种接骨木花风味软糖，包括下述重量份的原料制得：接骨木花浓缩液15份、甜菊糖苷70份、卡拉胶40份、柠檬酸1份、裹粉6.5份，水余量。所述的裹粉包括淀粉3份，糯米粉5份，低聚异麦芽糖粉1.5份，圆苞车前子壳粉1.5份。上述接骨木花风味软糖的制备方法，包括以下步骤：
(1)选择新鲜的接骨木花，经3次洗涤，最后1次用纯水洗涤，用离心机甩干后于80℃真空干燥2小时，干燥的同时达到除菌的目的。将干燥、除菌的接骨木花与纯水按重量比以1:50的比例投入反应釜中，于90℃条件下提取1～3次，每次20min，过滤后合并滤液。将所得的合并滤液，通过真空泵减压浓缩，压力为-0.09mpa，温度为35℃。所得浓缩液采用超高温瞬时灭菌：温度125℃，灭菌6s。得到接骨木花浓缩液，波美度达到5brix备用。
(2)将甜菊糖苷与水的比例按照0.8:1的重量比混合，加热温度为75℃，搅拌时间为25分钟。直至甜菊糖苷完全溶解，得糖液备用；
(3)将柠檬酸与水的比例按照1:1.2的重量比混合，加热温度为85℃，搅拌时间为25分钟，直至柠檬酸完全溶解，得酸液备用；
(4)将卡拉胶与水的比例按照8:1的重量比混合，加热温度为110℃，搅拌时间为35分钟，冷却至65℃。直至卡拉胶完全溶解，得胶液备用；
(5)将淀粉3份，糯米粉5份，低聚异麦芽糖粉1.5份，圆苞车前子壳粉1.5份放入炒锅内翻炒，温度设置为110℃，翻炒20分钟后室温冷却至40℃，得裹粉备用；
(6)将接骨木花浓缩液、酸液、胶液、糖液在98℃下混合加热，搅拌50分钟后，冷却至60℃，再加入酸味剂，调节ph值至3.8。得接骨木花风味软糖糖浆。
(7)将上述(6)制得的糖浆倒入模具中成型，冷却20分钟后脱模。
(8)将脱模后的软糖拌入步骤(5)制备的裹粉，形成裹粉软糖。
(9)将上述(8)制得的软糖放入筛盘中，然后于68℃条件下烘烤8小时。
(10)将烘烤完毕的软糖取出，冷却到40℃时包装。
实施例3：
一种接骨木花风味软糖，包括下述重量份的原料制得：接骨木花浓缩液20份、木糖醇80份、瓜尔胶80份、柠檬酸1.5份、裹粉8份，水余量。所述的裹粉包括淀粉4份，糯米粉6份，低聚异麦芽糖粉2份，圆苞车前子壳粉2份。上述接骨木花风味软糖的制备方法，包括以下步骤：
(1)选择新鲜的接骨木花，经3次洗涤，最后1次用纯水洗涤，用离心机甩干后于80℃真空干燥2小时，干燥的同时达到除菌的目的。将干燥、除菌的接骨木花与纯水按重量比以1:10的比例投入反应釜中，于40℃条件下提取1～3次，每次30min，过滤后合并滤液。将所得的合并滤液，通过真空泵减压浓缩，压力为-0.07mpa，温度为45℃。所得浓缩液采用超高温瞬时灭菌：温度130℃，灭菌5s。得到接骨木花浓缩液，波美度达到10brix备用；
(2)将木糖醇与水的比例按照1:1的重量比混合，加热温度为80，搅拌时间为20分钟。直至木糖醇完全溶解，得糖液备用；
(3)将柠檬酸与水的比例按照1:1.5的重量比混合，加热温度为90℃，搅拌时间为30分钟，直至柠檬酸完全溶解，得酸液备用；
(4)将瓜尔胶与水的比例按照6:1的重量比混合，加热温度为120℃，搅拌时间为40分钟，冷却至55℃。直至瓜尔胶完全溶解，得胶液备用；
(5)将淀粉4份，糯米粉6份，低聚异麦芽糖粉2份，圆苞车前子壳粉2份放入炒锅内翻炒，温度设置为120℃，翻炒20分钟后室温冷却至40℃，得裹粉备用；
(6)将接骨木花浓缩液、酸液、胶液、糖液在100℃下混合加热，搅拌60分钟后，冷却至65℃，再加入酸味剂，调节ph值至4。得接骨木花风味软糖糖浆。
(7)将上述(6)制得的糖浆倒入模具中成型，冷却20分钟后脱模。
(8)将脱模后的软糖拌入步骤(5)制备的裹粉，形成裹粉软糖。
(9)将上述(8)制得的软糖放入筛盘中，然后于70℃条件下烘烤8小时。
(10)将烘烤完毕的软糖取出，冷却到40℃时包装。
对比例1：
对比例1的制备方法与实施例2基本相同，其不同之处在于，对比例1中，制备的接骨木花浓缩液波美度达到5brix时，该浓缩液在软糖中的添加量为5份。
对比例2：
对比例2的制备方法与实施例2基本相同，其不同之处在于，对比例2中，制备接骨木花风味糖浆时加入酸味剂，调节ph为5。
对比例3：
对比例3的制备方法与实施例2基本相同，其不同之处在于，对比例2中，制备接骨木花风味糖浆时加入酸味剂，调节ph为3。
对比例4：
对比例4的制备方法与实施例2基本相同，其不同之处在于，省略步骤(5)中的低聚异麦芽糖粉。
1、软糖的感官评价
邀请20人组成感官评价小组，按照规定的感官要求及分值给出评价，取平均值。
表1感官评价指标
依据上述分值表对实施例及对比例的产品进行感官评价，其数据如下表2所示。
表2接骨木花风味软糖的感官评价数据
由上表可知，本发明制备的接骨木花风味软糖在感官评价上均比对比例制备的接骨木花风味软糖的效果好，评分达到80分以上，最高可达91分，本发明接骨木花风味软糖质地硬度适中，弹性好，韧性适中，耐咀嚼，香气浓郁，酸甜适中，无不良风味，是一种色、香、味、形、咀嚼性俱佳的软糖。
2、软糖质构指标的测定
使用质构分析仪，质构仪参数设定为：平底柱形p/50探头，测前速率2mm/s，测试速率1.0mm/s，测后速率1.0mm/s，压缩比75％，负载质量5g，两次压缩间隔时间5s，数据采集率200s-1。测定参数：硬度、弹性、咀嚼性。每次试验完成后将探头擦拭干净后进行下一次试验，每个样品试验10次，取平均值作为结果。其数据结果如表3。
表3接骨木花风味软糖质构指标数据
由表3可见，综合实施例和对比例，调整软糖的ph值过低或过高时，对软糖的硬度、弹性和咀嚼型都会造成显著的不良影响。低聚异麦芽糖的添加，降低了凝胶网络结构中的水分蒸发导致的口感硬化，达到保持凝胶糖果的结构稳定，使软糖具有较好的咀嚼性能。本发明制备的接骨木花风味软糖在质构测试上均比对比例制备的接骨木花风味软糖的效果好。
3、稳定性及保质期测试
将上述实施例1～3和对比例1～4制得的接骨木花风味软糖密封后在40℃的恒温箱中放置72h，观察软糖的形态变化。同步地，将上述实施例1～3和对比例1～4制得的接骨木花风味软糖密封后放置在常温25℃环境下放置18个月，参考凝胶糖果行业标准sb/t10021-2017指标及方法，定期检测微生物指标，测试保质期。结果如表4。
表4接骨木花风味软糖的形态和保质期
从表4可知，本发明的接骨木花风味软糖在40℃条件下放置72h后，组织形态、弹性、咀嚼性、滋味气味均无明显变化，可见，本发明接骨木花风味软糖稳定性较好。此外，调整软糖ph3.5～4，可令凝胶软糖达到最佳组织状态和咀嚼型，使软糖具备最佳的风味和口感。ph3.5～4时，可显著提升抑菌效果，延长软糖保质期。
综上，本发明对接骨木花提取液的浓度需严格限制，接骨木花提取液的浓度太低会对接骨木花风味软糖成品的香气造成不良影响。此外，圆苞车前子壳粉和低聚异麦芽糖粉的使用可以有效改善软糖咀嚼感，且解决吸潮和粘牙现象，制备凝胶糖浆时，ph值需严格限制，ph较高或较低时都会对凝胶结构产生影响，从而对软糖的弹性、组织状态以及咀嚼性造成不良影响，对软糖的保质期也有一定的影响。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。