一种螺蛳风味道地肠及其制备方法与流程

1.本发明涉及道地肠技术领域，尤其涉及一种螺蛳风味道地肠及其制备方法。


背景技术：

2.螺蛳是田螺科选用种类(业内一般选用环棱螺属种类)的俗称，是我国畅销食品“螺蛳粉”和“炒螺蛳”风味的关键因素之一。其中，螺蛳内脏团的风味活性物质包括β-紫罗酮、异戊醛、正辛醛、己醛、壬醛等挥发性组分，尤其正庚醛是其独有的风味活性物质。此外，螺蛳在我国分布广泛，且生长速度较快、肉质鲜美、营养成分全面，具有较高的食用、药用、研究价值。但是，螺蛳由于其特殊的风味，制约了螺蛳加工利用，导致其加工成可供人类食用的产品仍然不多。
3.道地肠是一类营养丰富、口味多样、食用方便的食品，深受消费者欢迎，是发展较快的一类食品。因此，以道地肠为原料，结合螺蛳，开发生产高品质的螺蛳道地肠制品，对充分利用螺蛳具有重要意义。
4.螺蛳肉具有高蛋白、低胆固醇且味道鲜美等特点。但是，螺蛳肉风味特殊。由于螺蛳特殊的风味，制约了螺蛳加工利用。此外，目前市场上的凝胶成型肉制品多数单独使用单一肉种，不能兼具两者的优点。


技术实现要素：

5.(一)要解决的技术问题
6.鉴于现有技术的上述缺点、不足，本发明提供一种新的螺蛳风味道地肠的制备方法，其通过油炸螺蛳肉、猪里脊肉和猪肥肉的配合，拓宽了螺蛳的应用领域，提高了螺蛳肉在道地肠中的凝胶性；减少猪里脊肉和猪肥肉等肉制品的加入，并且能丰富道地肠的口感，使道地肠富有层次感，凝胶强度高，口感好。
7.相应地，本发明还提供一种螺蛳风味道地肠。
8.(二)技术方案
9.为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：
10.第一方面，本发明提供一种螺蛳风味道地肠的制备方法，其包括以下步骤：
11.s1包括：将腌制后的螺蛳肉包裹油炸粉后经两次油炸处理得到油炸螺蛳；所述油炸粉主要由蛋黄粉、地瓜粉、酵母抽提物混合而成；所述螺蛳包括铜锈环棱螺；
12.s2包括：将按重量份比为12～15∶2～4的猪里脊肉和猪肥肉分开处理搅碎并且混合斩拌后得到肉糜；
13.s3包括：将所得到的油炸螺蛳和肉糜按重量份比为1～3∶1～3混合得到的混合料进行灌肠；
14.s4包括：将灌肠后的混合料两段加热凝胶化后得到所述螺蛳风味道地肠。
15.本发明螺蛳风味道地肠的制备方法可选地方案中，蛋黄粉、地瓜粉、酵母抽提物按重量份比为1～3∶1～3∶1～3。
16.本发明螺蛳风味道地肠的制备方法可选地方案中，所述腌制包括将螺蛳肉用高汤腌制，所述高汤的制备包括将带壳螺蛳经过焯水、炒制、调味后，再加入猪骨、鸡架、香料熬制得到所述高汤。
17.本发明螺蛳风味道地肠的制备方法可选地方案中，步骤s2还包括猪里脊肉和猪肥肉的预处理：将猪里脊肉和猪肥肉用0.5％的nahco3溶液漂洗后脱水处理。
18.本发明螺蛳风味道地肠的制备方法可选地方案中，步骤s2还包括：在斩拌前，在猪里脊肉和猪肥肉的混合物中添加其重量的1～3％食盐、0.1～0.3％焦磷酸盐、0.05～0.15％三焦磷酸盐和0.2～0.4％蛋白粉，所述蛋白粉为大豆分离蛋白和小麦蛋白按重量份比为1∶1的混合物，斩拌后，4℃下腌制2h。
19.本发明螺蛳风味道地肠的制备方法可选地方案中，步骤s3还包括：在肉糜中加入按其重量的0.40％～0.60％tgase和4％～6％的淀粉搅拌均匀后，再与所述油炸螺蛳混合滚揉处理。
20.本发明螺蛳风味道地肠的制备方法可选地方案中，步骤s4还包括：在滚揉中加入肉糜重量的30％～50％的螺蛳肉后，再进行滚揉处理。
21.本发明螺蛳风味道地肠的制备方法可选地方案中，两段加热凝胶化包括将将灌肠后的混合料先在60℃水浴1h，而后在95℃水浴中煮制30min，蒸煮凝胶化的螺蛳道地肠迅速放入冰水中冷却。
22.第二方面，本发明还提供上述任一方案中螺蛳风味道地肠的制备方法制得的螺蛳风味道地肠。
23.(三)有益效果
24.本发明的有益效果是：本发明的螺蛳风味道地肠的制备方法中，由于采用油炸粉将螺蛳肉包裹然后油炸螺蛳肉，加入到猪里脊肉和猪肥肉的肉糜中，由于螺蛳肉和肉糜之间风味不同，富有层次感。
25.其中，本发明的油炸粉相对于现有技术中其它的油炸粉，油炸后不易变软。由于油炸螺蛳需要与含有水分的肉糜混合，现有技术的油炸粉必然导致油炸螺蛳皮软掉影响油炸螺蛳皮松脆的口感，从而影响口感。油炸粉为蛋黄粉、地瓜粉、酵母抽提物混合而成，其利用地瓜粉中具有较高比例的支链淀粉，含有较高磷脂含量的蛋黄粉以及富含有呈味氨基酸的酵母提取物的混合，油炸后可以形成一层不易断裂和不易吸水的保护膜。
26.其中，本发明进一步加入谷氨酰胺转氨酶处理肉糜，增强了蛋白质之间的交联，使道地肠粘结力及弹性增加，改善了产品质构，切片性能及嫩度更佳；
27.其中，用螺蛳肉替代部分猪肉，降低香肠中的脂肪含量,使其更符合现代健康理念，且迎合消费者的需求。本发明生产工艺简单，适合于工业化大规模生产。
具体实施方式
28.为了更好的解释本发明，以便于理解，下面通过具体实施方式，对本发明作详细描述。
29.本发明实施例提出的一种新的螺蛳风味道地肠的制备方法，其通过油炸螺蛳肉、猪里脊肉和猪肥肉的配合，减少猪里脊肉和猪肥肉肉制品的加入，并且能丰富道地肠的口感，使道地肠富有层次感；通过特殊的油炸粉油炸螺蛳的方法，提高道地肠中螺蛳肉的弹
性，提高凝胶强度，从而使道地肠呈现不同口感和风味的层次感。
30.其包括以下步骤：
31.s1包括：将腌制后的螺蛳肉包裹油炸粉后经两次油炸处理得到油炸螺蛳；所述油炸粉主要由蛋黄粉、地瓜粉、酵母抽提物混合而成；所述螺蛳包括铜锈环棱螺；
32.s2包括：将按重量份比为12～15∶2～4的猪里脊肉和猪肥肉分开处理搅碎并且混合斩拌后得到肉糜；
33.s3包括：将所得到的油炸螺蛳和肉糜按重量份比为1～3∶1～3混合得到的混合料进行灌肠；
34.s4包括：将灌肠后的混合料两段加热凝胶化后得到所述螺蛳风味道地肠。
35.其中，油炸粉为蛋黄粉、地瓜粉、酵母抽提物混合而成，其利用地瓜粉中具有较高比例的支链淀粉，含有较高磷脂含量的蛋黄粉以及富含有呈味氨基酸的酵母提取物的混合，油炸后可以形成一层不易断裂和不易吸水的保护膜。若采用普通的面包粉、淀粉或太白粉和鸡蛋的组合，却达不到相同的效果。其中，粗粒地瓜淀粉糊化温度高，可以减缓水分的迁移，以及减缓随水分迁移的风味物质的迁移；向粗粒地瓜淀粉中加入蛋黄，油炸粉内部可以形成孔隙分布均匀的凝胶网络，保持良好的质构与口感。本发明的油炸粉更能使油炸后的螺蛳肉保持颗粒感，提高螺蛳肉的凝胶弹性的口感。
36.其中，蛋黄粉是采用新鲜鸡蛋为原料，经过抽检验照，洗蛋、消毒、喷淋、吹干、打蛋、分离、过滤、均质、巴氏杀菌、喷雾、干燥等10多道工序制成，是新鲜鸡蛋的最为理想的替代品，具有较好的乳化性，较鸡蛋有着更为突出的优越性。
37.优选地，蛋黄粉、地瓜粉、酵母抽提物按重量份比为1～3∶1～3∶1～3。
38.其中，腌制包括将螺蛳肉用高汤腌制，所述高汤的制备包括将带壳螺蛳经过焯水、炒制、调味后，再加入猪骨、鸡架、香料熬制得到所述高汤。
39.步骤s2还包括猪里脊肉和猪肥肉的预处理：将猪里脊肉和猪肥肉用0.5％的nahco3溶液漂洗后脱水处理。
40.步骤s2还包括：在斩拌前，在猪里脊肉和猪肥肉的混合物中添加其重量的1～3％食盐、0.1～0.3％焦磷酸盐、0.05～0.15％三焦磷酸盐。
41.步骤s3还包括：在肉糜中加入按其重量的0.40％～0.60％tgase和4％～6％的淀粉搅拌均匀后，再与油炸螺蛳混合滚揉处理。所述蛋白粉为大豆分离蛋白和小麦蛋白按重量份比为1∶1的混合物，斩拌后，4℃下腌制2h。
42.为了更好的理解上述技术方案，下面将更详细地描述本发明的示例性实施例。虽然以下显示了本发明的示例性实施例，然而应当理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更清楚、透彻地理解本发明，并且能够将本发明的范围完整的传达给本领域的技术人员。
43.本发明实施例中的份，如无特指，均指的是重量份。
44.实施例1
45.螺蛳风味道地肠的制备方法，具体为：
46.s1螺蛳肉腌制：将水1000份，带壳螺蛳10份，猪骨10份，香料5份，鸡架2个；熬制时间4小时，加入20份调味料调味得到高汤，将螺蛳肉用高汤腌制1h。
47.s2螺蛳肉的油炸：将120份腌制后的螺蛳肉，裹油炸粉(其中，油炸粉为蛋黄粉:粗
粒地瓜粉:酵母抽提物按重量比为1:1:1的混合物)后，在150℃油温下初炸35s，冷却后再在140℃油温下复炸20s得到油炸螺蛳肉；
48.s3选取新鲜的猪里脊肉700份，猪肥肉150份，用质量浓度为0.5％的nahco3溶液漂洗后脱水；然后分开绞碎、混合，添加20份调味料，3份蛋白粉(为大豆分离蛋白和小麦蛋白按重量比为1:1的混合物)，3份复合磷酸盐(为焦磷酸盐和三聚磷酸盐按重量比为2:1的混合物)，进行斩拌处理，4℃腌制2h后，加入0.5份谷氨酰胺转氨酶和50份淀粉，搅拌均匀，再加入120份油炸螺蛳肉混合均匀，最后放入滚揉机中抽真空(0.08mpa)10～20min，得到混合料；
49.s4将混合料真空灌肠，先在60℃水浴1h，而后在95℃水浴中煮制30min(蒸煮凝胶化)，蒸煮凝胶化的螺蛳道地肠迅速放入冰水中冷却。
50.实施例2
51.螺蛳风味道地肠的制备方法，具体为：
52.s1螺蛳肉腌制：将水1000份，带壳螺蛳10份，猪骨10份，香料5份，鸡架2个；熬制时间4小时，加入20份调味料调味得到高汤，将螺蛳肉用高汤腌制1h。
53.s2螺蛳肉的油炸：将120份腌制后的螺蛳肉，裹油炸粉(其中，油炸粉为蛋黄粉:粗粒地瓜粉:酵母抽提物按重量比为3:2:3的混合物)后，在160℃油温下初20s，冷却后再在140℃油温下复炸40s得到油炸螺蛳肉；
54.s3选取新鲜的猪里脊肉700份，猪肥肉150份，用质量浓度为0.5％的nahco3溶液漂洗后脱水；然后分开绞碎、混合，添加20份调味料，3份蛋白粉(为大豆分离蛋白和小麦蛋白按重量比为1:1的混合物)，3份复合磷酸盐(为焦磷酸盐和三聚磷酸盐按重量比为2:1的混合物)，进行斩拌处理，4℃腌制2h后，加入0.5份谷氨酰胺转氨酶和50份淀粉，搅拌均匀，再加入120份油炸螺蛳肉混合均匀，最后放入滚揉机中抽真空(0.08mpa)10～20min，得到混合料；
55.s4将混合料真空灌肠，先在60℃水浴1h，而后在95℃水浴中煮制30min(蒸煮凝胶化)，蒸煮凝胶化的螺蛳道地肠迅速放入冰水中冷却。
56.实施例3
57.螺蛳风味道地肠的制备方法，具体为：
58.s1螺蛳肉腌制：将水1000份，带壳螺蛳10份，猪骨10份，香料5份，鸡架2个；熬制时间4小时，加入20份调味料调味得到高汤，将螺蛳肉用高汤腌制1h。
59.s2螺蛳肉的油炸：将120份腌制后的螺蛳肉，裹油炸粉(其中，油炸粉为蛋黄粉:粗粒地瓜粉:酵母抽提物按重量比为1:3:2的混合物)后，在180℃油温下初炸10s，冷却后再在140℃油温下复炸30s得到油炸螺蛳肉；
60.s3选取新鲜的猪里脊肉700份，猪肥肉150份，用质量浓度为0.5％的nahco3溶液漂洗后脱水；然后分开绞碎、混合，添加20份调味料，3份蛋白粉(为大豆分离蛋白和小麦蛋白按重量比为1:1的混合物)，3份复合磷酸盐(为焦磷酸盐和三聚磷酸盐按重量比为2:1的混合物)，进行斩拌处理，4℃腌制2h后，加入0.5份谷氨酰胺转氨酶和50份淀粉，搅拌均匀，再加入120份油炸螺蛳肉混合均匀，最后放入滚揉机中抽真空(0.08mpa)10～20min，得到混合料；
61.s4将混合料真空灌肠，先在60℃水浴1h，而后在95℃水浴中煮制30min(蒸煮凝胶
化)，蒸煮凝胶化的螺蛳道地肠迅速放入冰水中冷却。
62.本发明实施例1-3通过油炸螺蛳和肉糜的混合制成的道地肠，丰富了道地肠的层次感。经过油炸的螺蛳肉的目的是使螺蛳肉在高温下蛋白质预先变性，提高其弹性，且经过本实施例中的油炸粉油炸后的螺蛳肉提高了其弹性和咀嚼性；虽然经过油炸等方式处理后的螺蛳肉提高了凝胶性能，但是油炸的螺蛳肉中的蛋白纤维未经过破坏，相对于肉糜的口感更清脆具有嚼劲，从而在保证具有更好的凝胶性能的前提下，所制得的道地肠具有更丰富的层次。
63.实施例4
64.同实施例1，与实施例1的区别在于，用市售油炸粉替代自制油炸粉。
65.实施例5
66.与实施例1的区别在于：油炸粉为蛋黄粉和地瓜粉按重量份比为1:1的混合物。
67.实施例6
68.同实施例1，与实施例1的区别在于：油炸粉为地瓜粉和酵母抽提物按重量份比为1:1的混合物。
69.实施例7
70.同实施例1，与实施例1的区别在于，油炸粉为地瓜粉。
71.实施例8
72.同实施例1，与实施例1的区别在于，其它同实施例1，不同点在于：油炸粉为面粉和鸡蛋按重量份比为1:1的混合物。
73.实施例9
74.同实施例1，与实施例1的区别在于，非油炸螺蛳替代油炸螺蛳。
75.实施例10
76.同实施例1，与实施例1的区别在于，不加谷氨酰胺转胺酶。
77.实施例11
78.同实施例1，与实施例1的区别在于，不加蛋白粉。
79.实施例12
80.同实施例1，与实施例1的区别在于，用一段加热凝胶法。
81.将本发明实施例1-11所得到的螺蛳风味道地肠进行测定：
82.实验效果评价
83.1.性能测试：将制备好的螺蛳道地肠取出，室温放置，使温度平衡至室温，然后将其切成25mm长的片段，硬度、粘附性、内聚力、弹性、胶粘性和咀嚼性直接采用质构仪测定，检测结果见表1。
84.表1螺蛳道地肠的性能测试结果
[0085][0086]
从表1的数据可以得到，本发明实施例1的螺蛳道地肠硬度最好，内聚性和弹性也最高，具有最好的凝胶特性。本发明的油炸粉能够提高螺蛳的凝胶性，增加层次感。
[0087]
2.感官实验：将螺蛳道地肠切面，由感官评定小组依据评定标准(表2)对其在色泽、气味、口感、组织状态等方面进行感官评定，结果见表3。
[0088]
表2感官评定标准
[0089][0090][0091]
表3螺蛳道地肠感官评定结果
[0092][0093]
3.三甲胺(tma)含量的测定：分别对实施例1、实施例2、实施例3中成品用滤纸擦干，绞碎，采用顶空气相色谱-质谱联用法(gb/t5003.179-2016《食品安全国家标准食品中三甲胺的测定》)进行三甲胺(tma)含量的测定，测试结果如表4所示。
[0094]
表4
[0095]
组别三甲胺含量(mg/kg)空白对照组257.1实施例1139.9实施例4204.3实施例9187.4实施例10151.7实施例11158.3实施例12146.9
[0096]
4.本发明实施例1相对于其它实施例的油炸螺蛳不易破损，耐湿性强，复炸后得到的油炸螺蛳相对于初榨螺蛳，更不易破损，且螺蛳肉凝胶强度显著最高。
[0097]
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。