专利名称：多维果脯菜蔬蜜饯加工方法
技术领域：
本发明涉及一种果脯密饯的加工，特别是一种以瓜果和蔬菜为原料的果脯疏菜脯的加工方法。
瓜果和疏菜是我国较为丰富的资源，尤其是在云南更为丰盛，而且果疏品种繁多，用它们可制成多种不同风味的脯类和密饯。目前市面上的果脯大多采用水果制成，且由于其加工方法大多采用高温蒸煮等传统工艺，因此使加工出来的果脯一是含糖量过高，二是不具有原果色泽和风味，三是难于保持维生素含量，这已不能满足现代人们的生活需要。
本发明的目的在于提供一种以瓜果疏菜为原料，并具有全天然色泽和风味的低糖多维果脯、疏菜密饯的加工方法。
本发明通过下列技术方案实现它以各类瓜果和疏菜为原料，对中性或偏碱性原料采用原料初加工清洗并除去皮核;
浸灰用浓度为5-6%的石灰水浸泡3-5天;
清洗用清水漂洗2-3天，以除石灰味;
糖浸置换用糖腌制18-24小时，取出浸泡出来的原汁液，再配入含糖量为40-60%的复合果汁液浸泡，多次浸渍置换后取出;
加热调制加入含糖为60%的果汁液后加温煮沸10-15分钟，同时加入0.5-1%的柠檬酸使糖液转为葡萄糖或果糖;
干燥风干或烘干并进行整形后包装;
对中性或偏酸性原料采用
原料初加工清洗后用90-95℃的热碱液浸烫3-5分钟后去皮除核;
糖液置换用40%糖液浸泡20-26小时，取出汁液，再用含糖量为40-60%的复合果汁液进行多次置换浸渍后取出;
加热调制用含糖量为60%果汁液热煮沸3-5分钟后过滤;
干燥晒干、风干或烘干后包装即可。
在糖液置换浸渍过程中，每次新加入的复合果汁液的含糖量可由40%逐次增至60%，浸泡时间从20小时逐次增到72小时，所用复合果汁液是由水果或疏菜经糖浸置换出来的原汁液。
本发明与现有技术相比具有下列特点由于本发明不采用高温蒸煮，故保证了产品的维生素含量，以及原果色泽和风味;由于本发明主要采用复合果汁液浸渍置换，故除了能加工出低糖果实外，还使多种维生素互补，保持产品多维的特点，其置换出的浸汁液即可为原汁，可另外制成各种果汁饮料，此外实施本发明无需繁杂设备，只用简单的设备即可，故不受设备场地限制。
下面将结合实施例对本发明做进一步详述。
实施例1以西瓜作为原料。先取掉西瓜瓤，然后洗净去皮，放入5-6%的石灰中浸泡3-5天，捞出用清水漂洗2-3天，充分脱去石灰味，按瓜重量的30%加糖干腌18-24小时，抽取浸出的瓜汁将其配入含糖量为45%的复合多维果汁中，再将瓜放入该汁液中浸泡24-30小时，捞出后再放入含糖50%的果汁液中浸泡24-40小时，第四次置换浸泡是在55%的多维果汁液中浸泡24-48小时，捞出后放入60%的果汁液中加温煮沸10-15分钟，同时加入0.5-1%的柠檬酸，使庶糖转化为葡萄糖或果糖，加热调制后的瓜经晒干后整形成小块即可装袋，每次抽取的瓜糖果汁浸液可加工成饮料。
实施2以猕猴桃作为原料。将猕猴桃洗净后，在温度为90-95℃、浓度为10-15%的热碱液中浸烫3-5分钟之后去皮除核，放入1.5%的盐水中待用。将果实放入40%糖液中浸泡20-26小时，取出果实，第二次放入含糖量为45%的果汁液中浸泡24-32小时捞出，第三次放入含糖量为50%的果汁液中浸渍40-48小时捞出，第四次放入含糖55%的果汁液中浸渍48-72小时，之后在含糖60%果汁液中蒸煮3-5分钟，过滤分离汁液后烘干即可包装，每次浸出的汁液可制成饮料装瓶。
权利要求
1.一种多维果脯菜蔬密饯的加工方法，其特征在于它以各类瓜果和蔬菜为原料，并用下列工艺制做a)中性或偏碱性原料采用原料初加工清洗并除去皮核；浸灰用浓度为5-6%的石灰水浸泡3-5天；清洗用清水漂洗2-3天，脱去石灰味；糖浸置换用糖腌制18-24小时，取出原汁液，再配入含糖量为40-60%的复合果汁液浸泡，进行多次置换浸渍后取出；加热调制加入含糖量为60%的果汁液加温煮沸10-15分钟，同时加入0.5-1%的柠檬酸使糖液转为葡萄糖或果糖；干燥风干或烘干并进行整形后包装即可；b)中性偏酸性原料采用原料初加工清洗后用90-95℃的热碱液浸烫3-5分钟后去皮除核；糖液置换用40%糖液浸泡20-26小时，取出汁液，再用含糖量为40-60%的复合果汁液浸泡，进行多次置换浸泡后取出；加热调制用含糖量为60%果汁液热煮沸3-5分钟后过滤；干燥晒干、风干或烘干后包装即可。
2.根据权利1所述的加工方法，其特征在于糖浸置换过程中每次新加入的复合果汁液的含糖量为40%逐次增至60%，浸泡时间从20小时逐次增到72小时。
3.根据权利要求1或2所述的加工方法，其特征在于所述复合果汁液是由多种水果，或蔬菜经糖浸置换出来的原汁液。
全文摘要
本发明涉及一种多维果脯菜蔬蜜饯的加工方法。该方法主要以各类瓜果和蔬菜为原料，采用初加工、浸灰、糖浸渍、加热调制、干燥等工艺步骤。由于本发明采用简单易行的非真空低温糖浸渍法，在浸渍液中配入原果汁液，不仅保证了天然果实的营养成分，而且使多维互补，使加工出来的果脯、蜜饯具有糖分低、酸甜度适当、全天然风味和自然色泽、维生素含量丰富等特点，同时加工过程中的浸渍原汁可制成各种饮料。
文档编号A23G3/00GK1080124SQ9210478
公开日1994年1月5日 申请日期1992年6月18日 优先权日1992年6月18日
发明者普恩泽 申请人:普恩泽