一种果脯蜜饯的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种果脯蜜饯的制作方法，其方法是：用分级机筛选原料；将筛选过的原料置入臭氧水中，当水中含盐量处于1%～5%中时，取出原料置入已配置好的糖液中真空浸渍；把步骤（3）中处理后的含水果脯蜜饯在玻璃房中干燥至果脯蜜饯水分小于35%。此法制作的果脯蜜饯不采用添加剂，微生物含量少，含糖量低，果脯蜜饯外观透亮均匀，有嚼劲，且生产效率高。
【专利说明】一种果脯蜜饯的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及农产品深加工的方法，具体到一种果脯蜜饯的制作方法。
【背景技术】
[0002]果脯蜜饯是我国传统的民间食品，有着悠久的加工历史。果脯蜜饯作为地方特产到今已发展成为深受消费者喜爱的旅游食品和休闲食品。果脯蜜饯具有特殊的口感和风味，现代研究表明:果脯蜜饯不仅营养丰富，同时还有消食开胃、生津等保健功能。既可以直接食用，也可以添加到其他食品中作为点缀或改善风味之用。
[0003]果脯蜜饯的传统生产工艺是把新鲜果品等经盐溃保存，生产时脱盐，脱盐后的果品在糖液中浸溃，再经自然干燥而成。此种方式大多采用人工操作，生产周期长，同时使得生产的果脯蜜饯存在很多问题。国家从1996年开始到现在，已经进行了 7次大规模的抽检，第一次抽查合格率是50%左右，最后一次合格率也仅达到了 87.6%。权威部门的监测表明，果脯蜜饯存在的问题主要表现在食品质量和安全卫生上，如微生物超标、食品添加剂的滥用以及糖份过高、杂质多、口感差等；同时，随着人民生活水平提高和保健意识的提高，消费者逐渐摒弃高糖的食品中，要求果脯甜度低，原果味浓，维生素C含量高等。显然果脯蜜饯行业的传统生产方式(陶缸或大池浸溃)已难以保证其产品质量，亦无法满足现代消费需求。采用现代食品科学技术，对果脯蜜饯生产进行工艺提升和设备更新改造，提高生产的效率，改善生产环境，已迫 在眉睫。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提出一种果脯蜜饯的制作方法，优化果脯蜜饯生产流程，以控制果脯蜜饯生产过程微生物的产生，同时改善工艺流程，提高生产效率。
[0005]本发明是按以下技术方案实现的，
[0006]一种果脯蜜饯的制作方法，包括以下步骤:
[0007]( I)筛选原料:用分级机进行筛选；
[0008](2)脱盐处理:
[0009]将筛选过的原料置入臭氧水中，当臭氧水水中含盐量处于1%~5%中时，取出；
[0010](3)把步骤(2)中处理后的原料置入已配置好的糖液中真空浸溃::真空度0.01MPa~0.1MPa ;浸溃时间4~6h ;糖液温度:50~55°C。
[0011](4)把步骤(3)中处理后的含水果脯蜜饯在玻璃房中干燥至果脯蜜饯水分小于35% ；
[0012](5)包装。
[0013]为进一步提高果脯蜜饯的质量，步骤(1)中脱盐过程的步骤为:
[0014]当含盐量为15.5~16.5%之间，第一次换水；
[0015]当含盐量为9.5~11%之间，第二次换水；
[0016]当含盐量为6.5~8%之间，第三次换水；[0017]当含盐量为5?6.5%之间，第四次换水；
[0018]当含盐量为I?5%之间，第五次换水；
[0019]其中，前三次用水为符合国家饮用水标准的自来水，第四次、第五次为浓度为0.05?0.06ppm的臭氧水。
[0020]本发明的进一步改进:
[0021]步骤(3)中的糖液采用低聚异麦芽糖。
[0022]进一步改进，步骤(4)中的干燥是在玻璃房中进行的。
[0023]其中玻璃房中还可以设置有微波干燥装置，微波的功率10?15KW，干燥时间为5 ?30 m i n。
[0024]本发明与已有相关技术相比，具有以下特点:
[0025]1、步骤(I)中采用臭氧水杀菌，由于臭氧在水中不稳定的，时刻发生还原反应，产生十分活泼的、具有强烈氧化作用的单元子氧(0)，在产生瞬时，对水中结核菌、大肠杆菌、淋菌、伤寒杆菌等有机物质进行分解，且本身无残留；后续真空浸溃、微波干燥也有间接杀菌作用，经过上述工艺制作的果脯卫生质量更有保证，各项指标特别是微生物菌落等指标高于国家标准《GB14884-2003蜜饯卫生标准》的要求。国家标准中果脯蜜饯的菌落总数为< 1000CFU/ g，而选用此技术菌落总数可控制在< 750CFU/ g，且酵母也可控制在(50CFU/ g。
[0026]2、步骤(2)采用真空浸溃方法，有效提高效率:传统工艺需25?30天，真空浸溃只需要4?6小时；避免了营养素和维生素C的损失，较大程度的保持了原果的风味，且外观色泽较好，口感较普通浸溃Q ;降低了微生物或其它特质污染。
[0027]3、糖液采用低聚异麦芽糖，有效降低总糖含量，成品果脯蜜饯总糖含量为45?55%，符合现代人为追求健康降低果脯蜜饯含糖量的需求。
[0028]4、果脯蜜饯干燥过程水分蒸发分二个阶段。第一阶段，这时果脯果脯蜜饯表面水分质量传递阴力小，水分得以快蒸发；第二阶段这时果脯蜜饯中的水分以内部为主，干燥过程内部水分向表面转移，再由表面蒸发至空气中。本发明采用密封式玻璃房作晒场(第一阶段)，结合微波干燥先进技术对物料进行干燥、杀菌(第二阶段)；由于微波干燥杀菌具有以下特点:①加热迅速均勻，能瞬间穿透被加热物料，不会出现“外焦内生”的现象；②节能高效，微波能直接转化为热能，热效率高，损耗极少，微波加热与远红外加热相比节能在1/3以上；③低温杀菌、防霉、保鲜，保持物料的色泽、活性和营养成份。
【具体实施方式】:
[0029]以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
[0030]实施例1:
[0031](I)筛选原料:用分级机进行筛选，筛选出合格的话梅直径为3.0cm?4.0cm ；
[0032](2)脱盐:将筛选合格的话梅放入自循环的干净的水中，话梅和清水的比为1:2，检测水中的含盐量；
[0033]当检测到水中盐量处于16.5% (盐和水的质量比)时,换水；
[0034]当检测到水中盐量为11%时，第二次换干净的水，；
[0035]当含盐量处于8%时，换干净的水，并向水中打入臭氧水，保持漂洗的水臭氧浓度0.05ppm ；
[0036]当检测到水中含盐量处于6.5%时，换干净的水，并向水中打入臭氧水，保持漂洗的水臭氧浓度0.05ppm ；
[0037]当检测到水中含盐量为2%时，停止漂洗；
[0038](3)真空浸溃:把漂洗后的话梅置入低聚异麦芽糖糖液中，低聚异麦芽糖糖液是低聚异麦芽糖溶于水的溶液，其浓度40-60%，优选50%，话梅和糖液的体积比为I比2，糖液温度控制在40-60°C，优选50°C左右，浸溃时真空度在0.04-0.06MPa，优选0.05MPa左右，浸溃时间4_6小时,优选5h。
[0039](4)干燥:将浸溃后的话梅用传送带输送至玻璃房中，启动微波干燥装置，微波的功率为15KW，干燥时间为30 m i η。
[0040](5)包装:将步骤(4)中干燥后的话梅蜜饯包装后储藏。
[0041]实施例2:
[0042](I)筛选原料:用分级机进行筛选，芙蓉李直径为2.60cm?3.0cm ；
[0043](2)脱盐:将筛选合格的李子放入循环的干净的水中，当检测到水中盐量处于16%时，换水；
[0044]当检测到水中盐量为11%时，第二次换干净的水，；
[0045]当含盐量处于7.5%时，换干净的水，并向水中打入臭氧水，保持漂洗的水臭氧浓度 0.05ppm ；
[0046]当检测到水中含盐量处于6%时，换干净的水，并向水中打入臭氧水，保持漂洗的水臭氧浓度0.05ppm ；
[0047]当检测到水中含盐量为3%时，停止漂洗；
[0048](3)真空浸溃:把漂洗后的李子置入低聚异麦芽糖糖液中，糖液浓度60%，李子和糖液的体积比为I比2，糖液温度控制在50°C左右，浸溃时真空度在0.0lMPa左右，浸溃时间5h。
[0049](4)干燥:将浸溃后的李子用传送带输送至玻璃房中，启动微波干燥装置，微波的
[0050]功率为12KW,干燥时间为10 m i η。
[0051](5)包装:将步骤(4)中干燥后的杏子蜜饯包装后储藏。
[0052]实施例3:
[0053](I)筛选原料:用分级机进行筛选，橄榄直径为2.2cm?2.6cm ；
[0054](2)脱盐:将筛选合格的橄榄放入循环的干净的水中，当检测到水中盐量处于15.5%时，换水；
[0055]当检测到水中盐量为10.5%时，第二次换干净的水，；
[0056]当含盐量处于7.5%时，换干净的水，并向水中打入臭氧水，保持漂洗的水臭氧浓度 0.06ppm ；
[0057]当检测到水中含盐量处于5.5%时，换干净的水，并向水中打入臭氧水，保持漂洗的水臭氧浓度0.06ppm ；
[0058]当检测到水中含盐量为2%时，停止漂洗；
[0059](3)真空浸溃:把漂洗后的橄榄置入低聚异麦芽糖糖液中，糖液浓度40%，橄榄和糖液的体积比为I比2，糖液温度控制在50°C左右，浸溃时真空度在0.1MPa左右，浸溃时间5h。
[0060](4)干燥:将浸溃后的橄榄用传送带输送至玻璃房中，启动微波干燥装置，微波的
[0061]功率为10KW，干燥时间为30 m i n。
[0062](5)包装:将步骤(4)中干燥后的橄榄蜜饯包装后储藏。
[0063]该种工艺也适合其它原材料的果脯蜜饯制作，但需根据实际原材料，对相关的技术参数作微调。
[0064]表1、表2是步骤(2)采用臭氧水脱菌后的试验数据。
[0065]表1不同漂水脱盐各时段细菌总数检测结果
【权利要求】
1.一种果脯蜜饯的制作方法，其特征在于包括以下步骤: (1)筛选原料:用分级机进行筛选； (2)脱盐处理: 将筛选过的原料置入臭氧水中，当臭氧水水中含盐量处于1%?5%中时，取出；(3)把步骤(2)中处理后的原料置入已配置好的糖液中真空浸溃:真空度0.0lMPa?0.1MPa ;浸溃时间4?6h ;糖液温度:50?55°C。 (4)把步骤(3)中处理后的含水蜜饯在玻璃房中干燥至蜜饯水分小于35%； (5)包装。
2.如权利要求1所述的一种果脯蜜饯的制作方法，其特征在于:步骤(2)中脱盐处理的步骤为: 当含盐量为15.5—16.5%之间，第一次换水； 当含盐量为9.5—11%之间，第二次换水； 当含盐量为6.5 — 8%之间，第三次换水； 当含盐量为5 — 6.5%之间，第四次换水； 当含盐量为I一5%之间，第五次换水； 其中，前三次用水为符合国家饮用水标准的自来水，第四次、第五次为浓度为0.05?0.06ppm的臭氧水。
3.如权利要求1所述的一种果脯蜜饯的制作方法，其特征在于: 步骤(3)中所述的糖液为低聚异麦芽糖糖液，其浓度为40?60%。
4.如权利要求1、2或3所述的一种果脯蜜饯的制作方法，其特征在于: 步骤(4)中的干燥是在玻璃房中进行的。
5.如权利要求4所述的一种果脯蜜饯的制作方法，其特征在于:所述的玻璃房中设置有微波干燥装置，微波的功率10?15KW，干燥时间为5?30 m i η。
【文档编号】A23G3/34GK103783237SQ201410053055
【公开日】2014年5月14日 申请日期:2014年2月17日 优先权日:2014年2月17日
【发明者】周志民 申请人:天喔(福建)食品有限公司, 周志民