专利名称：添加水果或蜂蜜的水解谷物食品的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种用于制备添加水果或蜂蜜的水解谷物食品的方法，一种完成本发明方法的设备和由本发明方法得到的添加水果或蜂蜜的水解谷物食品。
长久以来制备水解谷物食品是已知的。
EP258486特别介绍了一种用于制备添加水果的水解谷物食品的方法，其中先制备20-25％的酶促水解谷物食品，然后与燕麦片、水和至少50％的水果混合。然后将混合物加热、脱气，在装入经过巴氏杀菌的玻璃容器之前，对其进行后加热。
水果中干物质含量很低，一般为10-15％左右。由于这增加了干燥的时间及费用，还影响了产品质量，因此在制备添加水果的水解谷物食品的过程中出现一些问题。
蜂蜜常含有许多芽孢。这样在制备添加蜂蜜的谷物食品过程中便出现一些问题，因为如果在杀菌步骤之前加入蜂蜜，在灭菌阶段中由于芽孢繁殖而无法避免细菌数目的增加。
本发明的目的是提供一种制备添加水果或蜂蜜的水解谷物食品的方法以及提供一种能在特别简单的条件下完成这种方法同时又可避免出现上述问题的设备。
为此目的，在本发明用于制备添加水果或蜂蜜的水解谷物的方法中-制备含有谷物面粉、整个水果和/或水果决和α-淀粉酶的混合物或含有谷物面粉、蜂蜜、水和α-淀粉酶的混合物，-在几个连续处理区中的几个连续阶段中，通过喷射蒸汽处理上述混合物，以环状喷射形式喷入蒸汽将混合物包封起来，在第一区中蒸汽的喷射方向与混合物流体的流动方向相反或相同，在接下来的区中与混合物流体相反，让蒸汽的量一个阶段比一个阶段少，-然后干燥上述混合物。
完成本发明方法的设备包括至少有两个以串联形式安装的蒸汽喷射装置(1)，其中每一个蒸汽喷射装置都有一个产品注入喷口(11)和产品喷出口(12)，每个喷口的内部均是开始为收缩状然后为扩散状，两个喷口一个接一个地位于T形壳体的直管(10)内，其特征是上述注入喷口的下流端(17)有一个朝上流端扩展开的圆锥形内表面；上述喷出口(18)的上流端有一个朝上流端收拢的圆锥形外表面；所述喷出口的上流端插入喷入口的下流端；两个端口的接头处以一个圆锥形蒸汽喷射通道(19)为界，该圆锥形蒸汽喷射通道通过产品注入喷口的环状出口孔收缩和扩展，并在靠近所述T形壳体的管式臂(13)处有一个环状入口孔。
惊奇地观察到，用这种方法及设备在几个阶段中逆流喷射蒸汽处理混合物，可避免破坏整个水果或水果块，另外通过直接水解混有水果的谷物粉可有效地提高混合物中干物质含量。
此外惊奇地观察到，用这种方法和设备直接水解混有蜂蜜的谷物面粉并通过在不同阶段中逆流喷射蒸汽将混合物杀菌，可有效地得到无细菌负载的水解谷物食品。的确，蜂蜜中含的芽孢在混合物水解过程中繁殖，并在灭菌中可除去所有这种细菌负载。
为完成本发明方法，制备的混合物优选水份含量40-80％。
在本发明的第一优选实施方案中，以干物质的重量计，制得的混合物含15-45％的水果和85-55％的谷物面粉。
在本发明的第二优选实施方案中，制得的混合物含15-25％蜂蜜，40-50％的水和30-40％的谷物粉。
制得的混合物优选含0.05-0.2gα-淀粉酶/100g谷物粉干物质。专门使用的α-淀粉酶的商品名为Dexlo P，为Gist-Brocades N.V.，Food Ingredient Divi-sion，P.B.01，NL-260 MA DELFT出售。
因此，在几个连续处理区中的几个连续阶段中，通过喷射蒸汽处理上述混合物，以环状喷射形式喷射蒸汽将混合物包封起来，在第一区中蒸汽的喷射方向与混合物流体方向相反或相同，在接下来的区中与混合物流体方向相反。
将蒸汽顺着混合物流体方向喷射入第一处理区中，而在后面的处理区中逆流喷射，其目的是不损坏相对较脆弱的水果块或整个水果。
混合物优选用蒸汽处理，蒸汽的量一个阶段比一个阶段少，起始温度为80-100℃，这样利于水解，然后升温至120-150℃，这对于灭菌和钝化酶是必要的。
在每一阶段，蒸汽喷射装置通过一个管式臂与主蒸汽进汽管相连。蒸汽喷口的开口一个阶段比一个阶段小，以便逐渐减少第一和最后阶段之间的喷射蒸汽的量。
在本发明方法的第一个优选实施方案中，混合物优选以直径大于整个水果和/或水果块的圆柱流体形式通过连续处理区，这样不会损坏整个水果和/或水果决。
最后，如果混合物含有谷物粉和整个水果和/或水果块，可以特别地冷冻干燥；或如果混合物含有谷物粉、蜂蜜和水，可以喷雾干燥。
在本发明方法的第一优选实施方案中，水果可选自如树莓、草莓、黑草莓和樱桃。
在本发明优选实施方案中，优选通过在碱金属盐存在的情况下制备混合物，将水果的PH值调至大于5-6.5，这样可以在最佳PH值下用α-淀粉酶直接水解含水果的谷物粉。例如碱金属盐可用磷酸三钠。
然后对含有谷物粉和整个水果和/或水果块的混合物在干燥之前进行酸化，优选酸化至PH3-5，以便恢复由于用碱金属盐使得水果的PH值升至大于5-6.5造成的已丧失的水果颜色。混合物可用如柠檬酸-水合物进行酸化。
下面结合附图进一步介绍本发明所用的设备，其中-
图1是设备的总示意图。-图2是图1所示设备的蒸汽喷射装置的纵向截面图。
图1所示设备的实施方案有四个串联安装的蒸汽喷射装置(1-4)。
每个蒸汽喷射装置包括一个产品喷入口(11-41)和一个产品喷出口(12-42)。
每个蒸汽喷射装置有一个管式臂(13-43)与一个装有控制阀(6)的主蒸汽进汽管(5)相连。第一个蒸汽喷射装置与带有搅拌器(8)的储槽(7)相连，在储槽中制备含有谷物粉(A)、整个水果或水果块或蜂蜜和水(B)和α-淀粉酶(C)的混合物。
最后的蒸汽喷射装置与干燥装置(9)相连。
如图2所示，蒸汽喷射装置含有在T形机体的直管(10)上一个接一个的产品喷射口(11)和产品喷出口(12)，同时还有一个能让蒸汽通过环状孔进入管内的管式臂，直管(10)上装有调节螺帽(14)和紧固螺帽(15)。
产品喷出口(12)的上流端(18)嵌入产品喷入口(11)的下流端(17)。
这两个端口之间以一个圆锥形蒸汽喷射通道(19)定界。
下面以实施例来更详细地介绍本发明产品，其中百分数和份数均以重量计。实施例1利用图中所示的设备，制备添加树莓的水解谷物食品。
在储槽中制备含72kg小麦粉(87％干物质)，199kg新鲜树莓(13％干物质)，0.1kg Dexlo Pα-淀粉酶和5kg磷酸三钠的混合物。
混合物中水份含量66％，PH为5.7。
在四个阶段中对制得的混合物进行喷射蒸汽处理，蒸汽量一个阶段比一个阶段少。在第一蒸汽喷射装置中，温度是90℃，以利于水解，然后在其它三个蒸汽喷射装置中温度逐渐升至130℃，这样便于对混合物进行杀菌但又不破坏树莓块。
杀菌之后，将混合物冷却至65℃，加入5kg预先稀释的柠檬酸-水合物，将混合物酸化至PH4。
最后将混合物冷冻干燥。
这样便得到添加树莓的水解谷物食品，其组成如下-蛋白质10.3％-脂肪 1.4％-碳水化合物66.7％-纤维 12.3％-灰分 6.3％-水分含量 3％实施例2利用图中所示的设备，制备添加黑樱桃的水解谷物食品。
在储槽中制备含63kg小麦粉(87％干物质)，202kg去核的黑樱桃(19.8％干物质)，0.1kg Dexlo Pα-淀粉酶和1.4kg磷酸三钠的混合物。
混合物中水份含量为63.7％，PH值为5.5。
分四个阶段对制得的混合物进行喷射蒸汽处理，蒸汽量一个阶段比一个阶段少。在第一蒸汽喷射装置中，温度为90℃，以利于水解，然后在其它三个蒸汽喷射装置中温度逐渐升高至130℃，这样便于对混合物杀菌但又不破坏樱桃。
杀菌之后，将混合物冷却至65℃，加入1.7kg预先稀释的柠檬酸-水合物，将混合物酸化至PH4.2。
最后将混合物冷冻干燥。
这样便得到含有黑樱桃的水解谷物食品，其组成如下-蛋白质7.9％-脂肪 0.9％-碳水化合物79.8％-纤维 5.6％-灰分 2.7％-水分含量 3％实施例3利用图中所示的设备，制备添加蜂蜜的水解谷物食品。
为达到此目的，在储槽中制备含72.8kg面粉、43.1kg墨西哥蜂蜜，100.4kg水和0.1kg α-淀粉酶的混合物。
混合物水含量为53.7％。
在两个阶段中对制得的混合物进行喷射蒸汽处理，蒸汽量一个阶段比一个阶段少。在第一蒸汽喷射装置中，温度为93℃，以利于酶反应，然后在第二蒸汽喷射装置中温度逐渐升高至140℃，这样可将混合物杀菌并钝化酶。
灭菌后，将混合物冷却至65℃，然后喷雾干燥。
这样便得到添加蜂蜜的水解谷物食品，其组成如下-蛋白质 7.9％-脂肪 0.8％-碳水化合物 85.8％-纤维 3％-灰分 0.5％-水分含量 2％
权利要求
1.一种制备添加水果或蜂蜜的水解谷物产品的方法，其中-制得一种含有谷物粉，整水果和/或水果块和α-淀粉酶的混合物，或一种含谷物粉、蜂蜜、水和α-淀粉酶的混合物，-在几个连续处理区中的几个连续阶段中，通过喷射蒸汽处理上述混合物，以环状喷射形式喷入蒸汽将混合物包封起来，在第一区中蒸汽的喷射方向与混合物流体流动方向相反或相同，在接下来的区中与混合物流体方向相反，蒸汽的量一个阶段比一个阶段少，-然后干燥上述混合物。
2.如权利要求1所述的方法，其中制得的混合物的水含量为40-80％。
3.如权利要求1所述的方法，其中制得的混合物中含0.05-0.2gα-淀粉酶/100g谷物粉干物质。
4.如权利要求1所述的方法，其中喷射蒸汽量一个阶段比一个阶段少，由起始温度80-100℃升至120-150℃。
5.如权利要求1所述的方法，其中混合物以直径大于整个水果和/或水果块的圆柱流体形式通过连续处理区。
6.如权利要求1所述的方法，其中的水果选自树莓、草莓、黑草莓和樱桃。
7.如权利要求1所述的方法，其中通过在有碱金属盐存在的情况下制备混合物，从而将水果的PH值调节至大于5-6.5。
8.如权利要求7所述的方法，其中在干燥之前将混合物酸化至PH3-5。
9.由权利要求1-8任一方法制得的添加水果或蜂蜜的水解谷物食品。
10.完成权利要求1-8方法的设备，包括至少有两个以串联形式安装的蒸汽喷射装置(1)，其中每一个蒸汽喷射装置都有一个产品注入喷口(11)和产品喷出口(12)，每个喷口的内部均是开始为收缩状然后为扩散状，两个喷口一个接一个地位于T形壳体的直管(10)内，其特征是上述注入喷口的下流端(17)有一个朝下流端扩展开的圆锥形内表面，所述喷出口(18)的上流端有一个朝上流端收拢的圆锥形外表面；所述喷出口的上流端插入喷入口的下流端；每个端口的之间以一个圆锥形蒸汽喷射通道(19)为界，该圆锥形蒸汽喷射通道通过产品注入喷口的环状出口孔收缩和扩展，并在靠近所述T形壳体的管式臂(13)处有一个环状入口孔。
全文摘要
制备添加水果或蜂蜜的水解谷物食品的方法，其中制得的混合物含有谷物粉、整个水果和/或水果块和α-淀粉酶，或者含有谷物粉、蜂蜜、水和α-淀粉酶，在几个连续阶段的几个连续处理区中对混合物进行喷射蒸汽处理，然后干燥所述的混合物。本发明还涉及用于完成本发明方法的设备以及通过本发明方法制得的添加水果或蜂蜜的水解谷物食品。
文档编号A23L1/08GK1153606SQ9612162
公开日1997年7月9日 申请日期1996年11月19日 优先权日1995年11月20日
发明者E·巴德舍 申请人:雀巢制品公司