专利名称：含有第一层亲水胶体包裹层和第二层淀粉包裹层的不完全油炸冷冻土豆条及制备该产品 ...的制作方法
背景技术：
本发明涉及完全油炸后具有较长保质期的不完全油炸冷冻土豆条的制备。特别是涉及完全油炸后较长时间内仍具有脆嫩外表皮的不完全油炸冷冻土豆条的制备。
快餐店的经营者们非常关心完全油炸后的法式油炸食品的结构性能的控制。通常，快餐店提供的法式油炸食品是通过将冷冻的不完全油炸(即不完全油炸的)土豆条放在脂肪油或油中进行完全油炸而制成。理想地是，这种不完全油炸冷冻的土豆条进行完全油炸后能具有脆嫩的外表皮和酥松、粉质的内芯。然而，目前的不完全油炸土豆条的缺点是为了食用进行而完全油炸后，在较短的时间内就失去了理想的脆度，而易变得又软又皮。这种结构上的改变是由于油炸土豆条内部的水份转移到了土豆条的外表皮。完全油炸后，将土豆条放在加热灯下可加快这种水份的转移，完全油炸后，将土豆条放在加热灯下是快餐经营者们通常为了将法式油炸食品保持在适合的食用温度所采取的做法。
目前为止，已有一些建议的方法来延长法式油炸食品的保质期，以使法式油炸食品在完全油炸后，即使保持在加热灯下，也能在较长的时间内保持脆嫩。例如专利号为3597227的美国专利公开了油炸前将土豆条的表皮包裹一层高直链淀粉的水分散体来改进完全油炸后土豆条的脆度。专利号为5141759的美国专利公开了不完全油炸前用含有化学改性的非胶质化土豆淀粉、化学改性的非胶质化的玉米淀粉和大米粉的淀粉水浆包裹土豆条能够生产出脆性增强、保质期延长了的土豆条。专利号为5302410的美国专利公开了用pH为5.5-8.5且含有DE小于12的水解淀粉的水溶液对漂烫了的土豆条“挂浆”进行包裹，得到的不完全油炸食品在完全油炸后较长的时间内都能保持脆性。专利号为5431944的美国专利公开了用含有发酵剂、淀粉与高直链淀粉的混合物、糊精和食物胶的面糊混合物包裹漂烫了的土豆条来生产具有脆性结构的法式油炸食品。专利号为5622741的美国专利公开了用含有玉米粉、玉米淀粉和低溶解性糊精的水浆包裹漂烫了的土豆条，生产出的土豆条在完全油炸后具有较长的保质期。
这些现有技术方法中的一些方法比其它方法更有效地提供完全油炸后较长时间内保持理想结构特性的土豆条。然而，所有这些现有方法所具有的缺点限制了快餐店经营者对它们的使用。例如，迄今为止所使用的面糊包裹层，即使是所谓的薄包裹层面糊也具有较高的固含量，其沉积在土豆条的表面形成较厚的面糊包裹层。尽管面糊包裹的土豆条完全油炸后具有脆性结构，但在保存过程中则变得所不希望地硬和难嚼。更甚者，面糊包裹层遮盖了产品的天然土豆香味，并在法式油炸食品的表面形成一层明显的包裹层，损害了完全油炸土豆条的天然外观。由于低固含量的面糊相对土豆条的表皮粘附性差且在不完全油炸和/或完全油炸后容易从土豆条上脱落下来，所以使用低固含量的面糊包裹层不可行。而’410号专利中公开的土豆条上的“挂浆”包裹层能有效地保持完全油炸后的法式油炸食品的脆性、且不变硬和不变得难嚼，但这种“挂浆”包裹层不像面糊包裹的法式油炸食品那样脆。
发明概述本发明提供的不完全油炸土豆条在完全油炸后的较长时间内保持脆嫩的表面结构和酥松、粉质的内芯，并且不变硬也不变得难嚼。具有如此结构特性的不完全油炸土豆条是通过在不完全油炸前给漂烫了的土豆条进行双层包裹而制得的，即开始用亲水胶体水溶液进行挂浆包裹，接着用面糊水浆包裹，优选的是具有较低固含量的面糊浆。
根据本发明，洗净生土豆，切成所需大小的条并按照如专利号为4254153的Ross等人的美国专利所公开的已知方法进行漂烫。漂烫后，将土豆条与一种或多种亲水胶体如天然或改性的食物胶、明胶、果胶、淀粉、改性淀粉、高直链淀粉、糊精、麦芽糖糊精等的水溶液接触。通过适当的方法如向亲水胶体水溶液中加入一种食用碱盐，优选地加入焦磷酸四钠(TSPP)从而使得亲水胶体水溶液的pH保持在5.0-8.0的范围内。如果需要，亲水胶体水溶液中还可包括常规试剂，该常规试剂包括一种多价螯合剂如焦磷酸钠(SAPP)、一种还原糖如葡聚糖、一种增味剂如氯化钠和一种发酵剂。优选将包裹了亲水胶体的土豆条加热来减少土豆条内的水份并固定土豆条表面的亲水胶体包裹层。然后既可通过将土豆条浸在淀粉基质浆中，也可通过将淀粉基质浆喷涂到土豆表面的方法将土豆条包裹一层含水淀粉基质浆。控干面糊包裹的土豆条上的多余面糊包裹物，并按照已知的方法不完全油炸和冷冻面糊包裹的土豆条。
本发明所使用的淀粉水浆具有较低的固含量，比常规的淀粉基面糊、甚至所谓的薄层面糊包裹层中的固含量低得多。例如，本发明的具有所需特性的产品可通过采用固含量低到约5％的淀粉基面糊来生产。如此低固含量面糊的使用使得土豆条表面的面糊固体物质减少。由于先包裹了一层亲水胶体，就可以使用相对如此低固含量的淀粉基质面糊浆并且所提供的不完全油炸土豆条在完全油炸后较长的时间内仍然具有脆嫩的表皮。此外，有了先包裹的亲水胶体层，所使用的较低固含量的面糊包裹层在不完全油炸、完全油炸或处理过程中不会从土豆条上脱落。
通过完全油炸本发明的不完全油炸土豆条所制备的法式油炸食品具有上好的结构和颜色，且并其特点是表皮脆、内芯粉沙。该法式油炸食品经完全油炸后，较长时间内仍能保持脆嫩，并不像传统的面糊包裹的法式油炸食品在保存过程中变得那样硬和难嚼。
发明详述将生土豆，优选的是黄褐色-伯班克(Russet-Burban)品种的土豆，洗净并将坏土豆挑出去，然后可削皮也可不削皮。如果需要所制得的产品带皮，就省去削皮的步骤。整个土豆任选地在大约110°F-150°F(43℃-65℃)的温度范围内预加热大约20-40分钟，然后切成法式油炸食品通常所需大小和形状的条，如丝状(shoestring)土豆条、弯曲的条、直切的条，它们的横切面是从大约0.25英寸(6.35mm)到大约0.5英寸(12.7mm)范围的正方形，或更大的切口。切完后，可洗去土豆条表面的淀粉。根据常规方法漂烫土豆条来钝化酶，使淀粉胶质化并去除可能引起发生意外褐变的多余游离糖。通常是通过将土豆条浸入大约160°F-210°F(71℃-99℃)的热水中2-15分钟，优选的是170°F-190°F(76℃-88℃)的热水中4-10分钟进行漂烫。选择地，采用大气压下的蒸汽将土豆条漂烫2-10分钟。
漂烫后，将土豆条与含有一种或多种亲水胶体的水溶液接触，该亲水胶体水溶液的pH为大约5.0-8.5，优选6.6-7.5。通过诸如喷涂、沾、浸渍等手段使土豆条与具有上述PH值的亲水胶体水溶液的接触使得土豆条的表面形成一层亲水胶体包裹薄层，该薄层不但增强了土豆条完全油炸后的脆性，而且还能改善下步使用的面糊层即使是具有较低固含量的面糊包裹层的粘附性。即亲水胶体包裹层使得土豆条表面能够与后面的面糊包裹层特别是具有较低固含量的面糊包裹层粘附得更牢固。
可以使用的合适亲水胶体包括食物胶、明胶、果胶、淀粉、改性淀粉、高直链淀粉、糊精、麦芽糖糊精等。可以使用的合适的食物胶包括甲基纤维素、瓜尔胶、黄原胶、阿拉伯树胶、角叉胶、角豆胶和类似的食物胶及其混合物。当以食物胶用作亲水胶体时，其使用量为水溶液重量的大约0.05％-1.0％。当所使用的亲水胶体不是食物胶时，这些胶体的使用量为水溶液重量的大约0.5％-12.0％，优选为水溶液重量的2％-6％。淀粉水解产品如具有葡萄糖当量(DE)值小于大约12的糊精和麦芽糖糊精被优选用作包裹土豆条的亲水胶体。合适的麦芽糖糊精包括土豆麦芽糖糊精和玉米麦芽糖糊精。
通过向溶液中加入碱式盐，而使亲水胶体水溶液的pH保持在5.0-8.5的范围内，优选保持在6.5-7.5的范围内。优选加入焦磷酸四钠(TSPP)，但任何适用于食品的碱式盐都可以根据调节水溶液pH值达到所需范围的需要量加以使用。将亲水胶体水溶液的pH保持在这样的数值范围内可增强包裹了面糊并完全油炸后的土豆条的脆嫩特性。
如果需要，亲水胶体水溶液中可包括一种常规食品级多价螯合剂如酸式焦磷酸钠(SAPP)，以便减轻产品的变色。如果使用SAPP，其使用量一般为大约0.2％-1.0％(重量)。水溶液也可含有0.1％至大约1.0％(重量)的还原糖如葡萄糖，以便油炸过程中，产有利于形成均匀的颜色。水溶液中还可包括其它的常规物质如盐或其它增味剂、发酵剂等。
亲水胶体水溶液在与漂烫的土豆条接触的过程中，温度维持在大约130°F-180°F(54℃-71℃)。将漂烫的土豆条浸在含有溶液的容器中，与亲水胶体水溶液接触足够长时间，通常是10-60秒，以使土豆条包裹上亲水胶体。当然，也可使用其它方法如在一个槽或筒中使土豆条与亲水胶体水溶液接触、将溶液喷涂到土豆条上等。
土豆条包裹了亲水胶体后，优选的在时间-温度条件下加热到足以使土豆条得到部分干燥，即，使土豆条丧失高达大约25％的水分并使土豆条表面包裹的水胶体得到固定。水分丧失的程度当然主要取决于土豆条切割的大小。对于切成丝的土豆，丧失12％-16％的水分是合适的。不干燥亲水胶体包裹的土豆条就可生产出合适的产品。如果干燥土豆条，优选的是在一传统的热空气干燥器中，于大约130°F-350°F(54℃-177℃)的温度下热空气干燥5-40分钟。
表面具有一亲水胶体层的土豆条再用淀粉水浆包裹，通过诸如沾、浸入或喷涂，使土豆条与淀粉基质面糊接触以便在土豆条的亲水胶体层表面再形成一层淀粉包裹层或面糊包裹层。采用固含量低到大约5％(重量)的淀粉基浆能够得到非常好的结果。当然，也可以采用具有较高固含量、固含量为50％或更高的淀粉基浆。然而，当淀粉浆中的固含量增高时，特别是增高到30％(重量)以上时，由包裹了的土豆条生产出的法式油炸食品变得不如采用较低固含量的淀粉浆生产的同类产品那么嫩且较难嚼。优选的，土豆条在淀粉浆中大约增加了其重量的约8％-14％。
淀粉浆中可含有一种或多种一般用在土豆条的面糊包裹层中的淀粉和面粉，包括例如玉米粉、小麦粉、大米粉、糊精、淀粉、改性食用淀粉如改性土豆淀粉、改性玉米淀粉等。另外，浆也可含有较少量的其它成分诸如乳清、氯化钠、一种发酵剂(一般为一种碳酸盐和发酵酸如酸式焦磷酸钠)和一种食物胶。例如，所含的乳清有助于油炸过程中产品变得焦黄。特别是当使用较低固含量浆的时候，食物胶可控制粘度并有助于固体悬浮在浆中。从Bunge食品公司Bradley、IL得到的命名为“LS-C”和“明确的选择类型(Clear Choice Type)A”是所发现的特别有效的合适干淀粉混合物。“LS-C”干面糊混合物就是厂商指定的改性食物淀粉、大米粉、盐、发酵剂(酸式焦磷酸钠和碳酸氢钠)、玉米淀粉、黄原胶、β胡萝卜素和乳清。“明确的选择类型A”干淀粉混合物的组成就是厂商指定的改性食物淀粉、木薯粉糊精、盐、玉米淀粉、发酵剂(酸式焦磷酸钠和碳酸氢钠)、乳清和黄原胶。
面糊包裹浆是通过以下方法制备的将干燥成分，通常是一种或多种改性或未改性的淀粉和面粉、和糊精、和其它可选择的成分如乳清、发酵剂、盐、和风味剂相混合，然后边搅拌边将干燥混合物加入到适量的室温下的水中，调成具有所需固含量的浆。在混合淀粉浆和包裹过程中，淀粉浆保持在大约40°F-75°F(4.4℃-24℃)，优选60°F-70°F(15.6℃-21.0℃)的温度下。
在预先包裹法式油炸食品的过程中，所用的常规淀粉基面糊浆通常具有较低高的固含量，为40％或更高。使用固含量较低的面糊包裹层被认为不可行，原因是这种面糊包裹层与土豆基质的粘附性差，在不完全油炸或完全油炸土豆条的过程中容易从土豆基质上脱落或分离下来。然而根据本发明，即使淀粉水浆的固含量较低，大约为5％(重量)，面糊包裹层与土豆条基质的粘附性也相当好。即使淀粉水浆的固含量较低，漂烫了的土豆条表面上的第一层亲水胶体包裹层则提供了与第二层淀粉包裹层的粘附性增强了的表面。由于所使用的淀粉浆具有较低的固含量，所以减少了土豆条上面糊的堆积，结果使得部分或完全油炸了的土豆条在保存过程中不容易变硬和变得难嚼。
淀粉水浆可采用任何合适的方式进行施用如沾、喷涂或浸渍。包裹了淀粉浆后，多余的淀粉浆可以通过将土豆条控干或主要采用气刀从土豆条上去掉。
然后将土豆条在大约325°F-390°F(162℃-199℃)的温度下进行短时间的不完全油炸，大约炸20-90秒。将不完全油炸的土豆条进行冷冻、包装和贮存备用。食用时，将不完全油炸的土豆条放入温度为大约300°F-375°F(149℃-190℃)的脂肪油或油中完全油炸1.5-3.5分钟，使得土豆条变色、变脆。结果完全油炸后的土豆条的颜色为微焦黄；表皮脆嫩并且内芯酥松粉沙。根据本发明生产的完全油炸土豆条在加热灯下，较长时间内能保持脆嫩的外表层，不会变得像传统面糊包裹的法式油炸食品那样具有所不希望的硬度和难嚼的特性。
下面的实施例旨在说明而不是限制本发明。除非特别说明，所有的份数和百分比都是以重量为基础的。
实施例1对于较长时间保持在加热灯下的法式油炸食品的结构特性所进行的一系列试验表明了本发明的效果。为了提供比较的基础，进行了四次试验。这四次试验中的每一种试验都采用了从Russet Burbank土豆制得的土豆条，其制法是将Russet Burbank土豆蒸汽-去皮，在117°F-126°F的温度范围内加热28-34分钟，切成截断面为大约0.3英寸(0.8cm)的条，在180°F用水漂烫6.5分钟。
在试验1A中，使用传统方法将土豆条制成不完全油炸土豆条，其中土豆条没有亲水胶体包裹层或淀粉基面糊包裹层。就是在含有0.5％(重量)酸式焦磷酸钠(SAPP)和0.3％(重量)葡萄糖的水溶液中将漂烫的土豆条浸渍40秒。将溶液保持在160°F。从溶液中取出土豆条并在148°F下用常规干燥器进行足够长时间的干燥，使得重量减少17.5％。然后将干土豆条在370°F下不完全油炸50秒，通过室温空气预冷，然后冷冻。
在试验1B中，将土豆条制成具有面糊包裹层但没有亲水胶体包裹层的不完全油炸食品。就是将按照试验1A的方法得到的漂烫土豆条另外浸渍在含有0.8％焦磷酸四钠(TSPP)、0.4％酸式焦磷酸钠和0.2％葡萄糖、且pH为5.0-8.5的水溶液中，土豆条干燥后，再用淀粉水浆进行包裹。为了提供涂层，将从Bunge食品公司Bradley、IL得到的干面糊混合物LS-C与足量的水(65°F)混合，制得30％固含量的浆，再将干土豆条浸渍到该淀粉基质的水浆中进行包裹。“LS-C”面糊含有改性食物淀粉、大米粉、盐、发酵剂(酸式焦磷酸钠和碳酸氢钠)、玉米淀粉、黄原胶、β胡萝卜素和乳清。将包裹面糊的土豆条控干以便去掉多余的浆，于370°F下不完全油炸50秒，依靠周围环境的空气预冷，然后冷冻。
在试验1C中，将土豆条制成具有亲水胶体包裹层但没有面糊包裹层的不完全油炸食品。就是将按照试验1A的方法得到的漂烫土豆条另外浸渍在含有7.0％(重量)土豆麦芽糖糊精、0.8％(重量)焦磷酸四钠(TSPP)、0.4％(重量)酸式焦磷酸钠(SAPP)和0.2％(重量)葡萄糖、且pH为5.0-8.5的亲水胶体水溶液(160°F)中40秒钟。浸渍后，将土豆条干燥，再按照试验1A所述方法进行不完全油炸、冷却和冷冻。
在试验1D中，土豆按照本发明即将土豆条首先包裹一层亲水胶体，然后再包裹一层淀粉基浆的方法进行处理。就是将漂烫了的土豆条浸渍在含有1.0％(重量)土豆麦芽糊精、0.8％(重量)焦磷酸四钠、0.4％(重量)酸式焦磷酸钠和0.2％(重量)葡萄糖的亲水胶体水溶液中40秒钟。然后将土豆条在148°F下干燥足够长的时间，以达到重量减少17.5％的效果。将从Bunge食品公司Bradley、IL得到的干面糊混合物LS-C与足量的水(65°F)混合，制得10％固含量的浆，再将干土豆条浸渍到该淀粉基质的水浆中。将包裹了面糊的土豆条控干，于375°F下不完全油炸50秒，依靠周围环境的空气预冷，然后冷冻。
上述四种试验中的每一种试验产品的冷冻样品是为了进行质量评估而制备的，评估土豆条的结构性能之前，将1.5磅每一种试验产品在350°F的热油中完全油炸2.5分钟并将完全油炸的土豆条保存在大约160°F的热灯下。在完全油炸后的4分钟、10分钟和20分钟的时间由感砚评定小组对每一种试验产品进行评估。评估法式油炸食品的质量时，尽管脆度和嫩度难以量化，但它们仍是重要的特性。通常缺乏脆性就是指产品又硬又难嚼。法式油炸食品的脆嫩特性就是指产品刚一咬很耐咬，但产品在嘴中很沙，很快就溶化掉了。如果土豆条在继续咀嚼过程中不容易分解，那么则被认为具有硬和难嚼的特性。下面给出了评估的结果。
开始从油炸锅取出的时候，所有试验样品都呈焦黄色，并且具有脆嫩的表层。需要指出的是，商业途径购得的面糊如这一系列试验所使用的LS-C面糊都以30％或更高的固含量加以使用，当以低浓度使用时，则不能很好地粘附于食物基质上。然而在本试验1D中，即使使用浓度为10％的面糊，面糊也能很好地与土豆条粘附。
保存4分钟后试验1A样品(没有亲水胶体包裹层，没有面糊包裹层)为中等程度地脆嫩，并由于内芯软而略为柔软。
试验1B样品(没有亲水胶体包裹层，只有面糊包裹层)非常脆但有点硬；一些面糊包裹层从土豆条上脱落。
试验1C样品(只有亲水胶体包裹层，没有面糊包裹层)为中等程度地脆嫩。
试验1D样品(具有亲水胶体包裹层和面糊包裹层)非常地脆嫩。
保存10分钟后试验1A样品略微脆嫩，并变得中等程度地软。
试验1B样品脆嫩，但面糊包裹层从土豆条上脱落得更明显。
试验1C样品为中等程度的脆嫩，但变得略为软。
试验1D样品脆嫩，但开始微微变软。
保存20分钟后试验1A样品不脆，但非常软和潮。
试验1B样品略微脆嫩，并略微软；土豆条上的面糊包裹层脱落明显。
试验1C样品略微脆嫩，由轻度的软变得中等程度的软。
试验1D样品脆嫩，一些土豆条略软。
这些试验结果清楚地表明，本发明使得所生产的法国油炸食品在完全油炸后较长的时间内保持脆嫩。既有第一层亲水胶体包裹层又有第二层面糊包裹层的法式油炸食品，比没有包裹层或只有一种包裹层的法式油炸食品脆且能较长时间地保持脆嫩特性。
实施例II所进行的一系列试验表明了本发明中不同亲水胶体的效果。在实施这些试验时，土豆条以类似于实施例I的方法进行处理。就是将Russet Burbank土豆蒸汽-去皮，在117°F下加热34分钟，切成截断面为0.3英寸(0.8cm)的条，在180°F下用水漂烫6.5分钟，然后浸渍到PH值为5.0-8.5、温度为160°F的亲水胶体水溶液中40秒钟。所有试验中，亲水胶体溶液含有0.8％TSPP、0.4％SAPP和0.2％葡萄糖，溶液中还包含下列亲水胶体试验2A0.5％土豆麦芽糖糊精(DE为6)试验2B1.0％高直链淀粉的玉米淀粉试验2C0.5％玉米麦芽糖糊精(DE为10)试验2D0.5％木薯淀粉试验2E0.3％甲基纤维素胶从溶液中取出土豆条并在148°F下用常规干燥器进行足够长时间的干燥，使得重量减少17.5％。干燥后，将用于每一试验的土豆条浸渍在淀粉水浆中，该淀粉水浆是将从Bunge食品公司Bradley、IL得到的干面糊混合物LS-C与足量的水(65°F)混合所制得的30％固含量的浆。将面糊包裹的土豆条控一控，去掉多余的浆，于370°F下不完全油炸50秒，依靠周围环境的空气预冷，然后冷冻。
上述四种试验中的每一种试验产品的冷冻样品是为了进行评估而制备的，评估土豆条的结构性能之前，将1.5磅每一种试验产品在350°F的热油中完全油炸2.5分钟并将完全油炸的土豆条保存在大约160°F的热灯下。在完全油炸后的10分钟时，通过感观评定小组对每一种试验产品的样品进行评估。下面给出了评估的结果。
样品评估结果2A非常脆嫩，既不硬也不难嚼2B非常脆嫩，不难嚼2C脆嫩；随着时间的推移不会变得难嚼2D脆嫩；随着时间的推移不会变得难嚼2E相当脆且呈棕相当明显的褐色这些试验结果表明，这一试验所使用的所有亲水胶体对于生产完全油炸后具有较长的保质期并在较长时间内保持脆嫩的法式油炸食品都是有效的。
实施例III所进行的一系列试验是为了表明不论有还是没有第一层亲水胶体包裹层，不同浓度的淀粉基质面糊对于不完全油炸土豆条完全油炸后的保质期的影响。就是将具有第一层亲水胶体包裹层的土豆条与固含量为20％、30％和40％的淀粉水浆接触，重复这些试验，当与淀粉浆接触时不具有第一层亲水胶体包裹层的土豆条除外。
这些试验中的每一种试验所使用的土豆条都在180°F下水漂烫7分钟，并浸渍在160°F的水溶液中40秒钟。在试验3A、3B和3C中，水溶液含有6.0％的土豆麦芽糖糊精(DE为6)、0.5％的SAPP和0.2％的葡萄糖。在试验3D、3E和3F中，水溶液含有0.5％的SAPP和0.2％的葡萄糖，但没有土豆麦芽糖糊精或其它的亲水胶体。在水溶液中浸渍完后，将土豆条放在热空气中干燥足够长的时间以使土豆条的重量减少大约18％。将土豆条用淀粉水浆进行喷涂，该淀粉水浆是通过将Griffith实验室、Alsip、IL提供的含有改性的食用淀粉、大米粉、玉米淀粉、糊精土豆淀粉、发酵剂、小麦淀粉、乳清、部分氢化了的大豆油和调味剂的面糊Mix 963-5179与足量的水混合而成，该淀粉水浆具有所需的固含量。在这些试验中，浆的固含量由20％到40％。使用条件如下所述，其中粘度通过Stein杯进行测量。试验 亲水胶体 面糊固含量(％) 粘度(sec.) 面糊吸收性(％)3A6.0％20％ 6.4 10.13B6.0％30％ 6.5 10.83C6.0％40％ 7.4 12.13D0.0％20％ 6.4 7.63E0.0％30％ 6.5 5.03F0.0％40％ 7.4 6.3将面糊包裹的土豆条控干，在370°F下不完全油炸45秒钟，空气冷却并冷冻。以上所述每一试验产品的冷冻样品是为了进行评估而制备的，在评估土豆条的性能之前，将1.5磅的每一试验产品在350°F的热油中完全油炸2.5分钟后，再保持在大约160°F的热灯下。完全油炸后的10分钟时，由感观评定小组评估每一试验产品的样品。评估结果如下所示。试验亲水胶体(％)面糊固形物(％)评估3A 6.0 20脆嫩3B 6.0 30脆，稍难嚼3C 6.0 40脆，中等难嚼3D 0.0 20稍脆，比3A难嚼2E 0.0 30稍脆，比3B难嚼3F 0.0 40稍脆，比3C难嚼如这些试验所示，当包裹了第一层亲水胶体后，再采用固含量高达40％的面糊包裹层所生产的法式油炸食品在完全油炸后的较长时间内具有所需的脆度。然而当面糊的浓度从20％增至40％时，法式油炸食品变得较难嚼。包裹面糊之前没有进行亲水胶体包裹所生产的样品比既先包裹了亲水胶体层又包裹了面糊层所生产的样品的质量差。
虽然通过特定实施方案对本发明进行了描述，但采用未偏离本发明范围的其它选择实施例或修改对于本技术领域的技术人员来说是显而易见的。
权利要求
1.一种生产完全油炸后、较长时间内保持脆嫩的冷冻不完全油炸土豆条的方法，包括-将生土豆切成条，-漂烫土豆条，-将漂烫的土豆条与具有5.0到8.5的PH值的亲水胶体水溶液进行接触，以便在土豆条的外表形成一层亲水胶体包裹层，-将亲水胶体包裹的土豆条与淀粉基水浆进行接触，-不完全油炸包裹的土豆条，并-冷冻不完全油炸土豆条。
2.如权利要求1所述的方法，其中将亲水胶体包裹的土豆条加热进行部分干燥和固定土豆条表面的亲水胶体包裹层。
3.如权利要求2所述的方法，其中将漂烫了的土豆条与含有大约0.5％到12％(重量)选自明胶、果胶、淀粉、改性淀粉、高直链淀粉、糊精、麦芽糖糊精及其组合中的一种亲水胶体的水溶液进行接触。
4.如权利要求3所述的方法，其中将漂烫了的土豆条浸渍在含有2％到6％(重量)的水解淀粉产品的水溶液中，该水解淀粉产品的DE值为2到10。
5.如权利要求2所述的方法，其中将漂烫了的土豆条与含有大约0.05％到1.0％(重量)的食用胶的水溶液进行接触。
6.如权利要求2所述的方法，其中将亲水胶体包裹的土豆条加热到失去土豆条重量的大约25％的水分。
7.如权利要求6所述的方法，其中采用130°F到350°F的热空气加热土豆条5到40分钟。
8.如权利要求1所述的方法，其中淀粉基水浆具有5％(重量)或更高的固含量。
9.如权利要求8所述的方法，其中淀粉浆的固含量为5％到50％。
10.如权利要求8所述的方法，其中通过将土豆条沾或浸渍在温度为大约40°F到75°F的淀粉基质水浆中，使得土豆条包裹上淀粉浆。
11.土豆条的外表具有一层亲水胶体层并在亲水胶体层上还有淀粉基包裹层的冷冻不完全油炸土豆条。
12.如权利要求11所述的不完全油炸土豆条，其中通过将土豆条浸渍在含有选自食用胶、明胶、果胶、淀粉、改性淀粉、高直链淀粉、糊精、麦芽糖糊精及其组合中的一种亲水胶体的水溶液中，使得土豆条的表面沉积上亲水胶体层。
13.如权利要求11所述的不完全油炸土豆条，其中通过将具有亲水胶体层的土豆条浸渍在一种淀粉基水糊中，使得淀粉基质包裹层沉积在亲水胶体层的表面上。
全文摘要
由生土豆切成并漂烫了的土豆条与一含有一种或多种亲水胶体的水溶液接触,使得土豆条的表面沉积一层亲水胶体层。优选地将土豆条部分干燥后再与淀粉水浆进行接触以便在亲水胶体层的表面形成一层淀粉基糊的包裹层。然后将具有亲水胶体和淀粉基糊的双层包裹层的土豆条进行不完全油炸和冷冻。当在热油中完全油炸后,所得到的法式油炸食品具有较长的保质期,并且完全油炸后,能较长时间地保持脆嫩。
文档编号A23L1/00GK1259021SQ98805789
公开日2000年7月5日 申请日期1998年5月18日 优先权日1997年6月6日
发明者C·朱德金斯, R·K·皮内加 申请人:雀巢制品公司