专利名称：改进鲜肉外观和保质期的化学处理和包装系统的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种包装鲜肉的改进方法。用水溶液处理鲜肉并且包装在展示单元中。这种单元可以装运到主容器如主包装袋或包装箱或主集装箱中。所得的肉制品可以被加工并且可以从包装室直接运送到零售商店，其中包装在展示单元中的肉零售时可以被展示销售。在零售商店，将展示单元从主包装袋或集装箱(如果需要)中取出并且放入展示冷藏柜中。任选地，将鲜肉的较大可分开部分用水溶液处理并且包装在适合容纳和运送肉的主包装袋中，直至进行进一步加工和分割。气氛、包装和处理之间的协同提供了改进的肉制品。此外，所选择的包装气氛以及相关的包装系统可以改进肉的品质和消费者的可接受性，并且延长其保质期。
鲜肉的处理和包装是很多年来人们加强研究和开发的对象。各种鲜肉处理化学品、包装气氛和包装材料已为人知。使用过的化学处理原料或注射溶液有很多种，包括糖、盐、腌制化合物、抗坏血酸盐、异抗坏血酸盐等。适宜的气氛可以包含不同比例的惰性气体如氩气、氮气等；红颜料形成气体如氧气、一氧化碳，以及其它气体如二氧化碳。很多这种气氛是和很多包装系统一起进行评价的。肉的包装是由很多类型的包装材料制造的，包括纸、纸板、皱纹纸板、膜、金属膜、泡沫塑料和硬塑料外包装等。
我们知道一些一般性讲述各种肉包装系统的专利。Vaughan的US专利3,047,404公开了一种红色肉的包装系统。将肉包装在外包装膜的容器中，然后储藏在可运输的箱状硬质容器中，该容器中具有高氧气氛。Voegeli等的US专利3,154,421公开了即使将鲜肉包装在环境气氛下仍可以在约7天时间里增强和保持所希望的亮红色鲜肉颜色的方法。其中是将肉和包含磷酸盐、抗坏血酸或其盐以及螯合剂的处理溶液接触。Lugg等的US专利3,851,080描述了将鲜肉保持在受控的气氛下，所说的气氛包含较大比例的二氧化碳、少量分子氧、其余是氮气。优选的气氛包含10-40vol％二氧化碳、12-20vol％氧和50-70vol％氮气。Ferrar等的US专利4,642,239描述了一种包装，该包装具有包含高氧浓度的受控气氛。Ferrar等描述了一种独特的包装系统，该系统具有氧渗透性比其二氧化碳渗透性高的膜。这种包装系统确保了容器内的氧含量保留得较高，以便保持肉的鲜红色外观。Cheng等的US专利4,683,139和4,818,548讲述了一种鲜肉的预包装、增强和改进肉品在零售点质量的一致性以及延长保质期的方法。在Cheng的包装中，化学处理过的肉被包装在包含20-80％二氧化碳和2-30％氧气、其余是氮气的受控气氛中。处理溶液包含活性成分，包括某些磷酸盐化合物、还原剂和有机螯合剂如柠檬酸、酒石酸、EDTA等。Schvester等的US专利4,946,326描述了使用具有很多量惰性气体如氮气或氩气、50vol％二氧化碳和20vol％氧气的气氛包装海产品。
现有技术的方法昂贵、复杂并且经常仅用于掩饰变质，以及不防止微生物生长。改进与基本上防止微生物在鲜肉制品中生长有关的鲜肉包装技术是实际存在的需要，所说的鲜肉制品包括含骨肉和无骨肉，例如半畜体、通脊肉(whole loin)、烤肉、分割肉、绞碎肉、肉馅等等。在简单容易使用的包装系统中使用处理溶液和包装来获得嫩的分割肉部分、保持分割肉外观品质和保质贮存稳定性、以及减少积水是实际存在的需要。提供具有延长保质期和诱人鲜红色外观的肉制品、同时保持高品质风味、稳定的微生物性、嫩度和可被消费者接受的低价格、并且用化学处理、包装系统和气氛容易实现是实际存在的需要。
我们发现分割肉部分的由颜色和不含积水来判断的外观、保质期包括减少微生物生长、质地和嫩度、以及鲜分割肉的烹熟风味可以通过气氛、包装和处理化学品之间的协同作用来增强。处理化学品可以包含乳酸盐成分作为风味增强剂和抗菌剂、以及双乙酸盐微生物生长抑制剂成分。这些化学品可以帮助保持肉的品质和稳定性。这样的组合还可以稳定和保持产品的质量。独特的方法包括首先用基本上由乳酸钠组合物和碱金属双乙酸盐微生物生长抑制剂或阻滞剂组成的含水处理溶液处理肉。这种处理过的肉可以直接包装到适合容纳肉可分开部分的主包装袋中，直至进一步加工和分割。或者，可以将肉分割或切片(如果需要)并且可以包装在包括膜包封的包装的展示单元中，或包装在展示单元中用于销售。进而可以将这种展示单元包装在临时性或永久性包装中。包装可以设计为在任意包装中用于运输、分配和预售储藏，所说的任意包装可以装在袋子或容器中，如密封的主容器或袋。
本发明所要求的处理和包装方法可以适用于任何类型的肉。这里术语肉定义为包括任何可食用的肌肉组织，以全畜体、半畜体或后四分体肉、大块肉、肉排或肉片的形式。适宜的实例由以下分类表示红色肉、其它动物肌肉、禽肉、海产品等，包括牛肉、猪肉、羔羊肉、小牛肉、水牛肉、鸡肉、火鸡肉、鸵鸟肉、鲑鱼、箭鱼、金枪鱼、龙虾、蛤、鱿鱼、章鱼和虾。
增强的氧气氛可以和泄漏型包装(disclosed packaging)一同使用。制品的结构可以包括被注满和填充造成高氧气氛的展示单元。包装中的高氧气氛可以包含约50-85vol％氧气和约15-30vol％二氧化碳。优选高氧气氛包含约60-80vol％氧气和小于约20vol％二氧化碳。通过用包含大于85mol％，优选90-100mol％O2的人工气氛填充展示单元来提供这种高氧气氛。当展示单元直接运送到零售商店时，制作展示包装所用的膜可以包括氧屏蔽膜来保持展示单元内的氧气氛。当展示单元包装在含氧气氛的主容器或主包装袋系统中时，一般是将展示肉包装在氧渗透性膜中，以确保包装内消耗的任何氧可以由来自含展示单元的主包装袋或容器内的气氛的氧气来补充。在零售商店，将主包装袋或容器打开，并且取出展示单元进行销售展示。
处理过的肉可以不分成适于作零售展示的分割部分。这时，可以将处理肉的较大块可分开部分直接放入主包装袋中，运送到其它地区进一步加工。增强的氧气氛可以和泄漏型包装一起使用。制品的结构可以包括被注满和填充造成高氧气氛的主包装袋。包装中的高氧气氛可以包含约50-85vol％氧气和约15-30vol％二氧化碳。优选高氧气氛包含约60-80vol％氧气和小于约20vol％二氧化碳。通过用包含大于85mol％，优选90-100mol％O2的人工气氛填充主包装袋来提供这种高氧气氛。
本专利申请中术语“氧屏蔽”或“氧屏蔽膜”是指保留氧的膜或其它有用包装材料。这种屏蔽优选以产品保质期间(一般小于约30天)包装材料的内部气氛损失小于约8-10vol％氧(氧通过屏蔽层迁移)的速率阻止氧渗透过膜和渗透出包装。同样，“CO2屏蔽”阻止CO2的渗透。氧气可以是通过被肉吸收或细菌生长所消耗。氧屏蔽袋的氧气渗透性小于约200cc-O2/m2·天·atm@73℃；优选小于145 cc-O2/m2·天·atm@73℃。CO2屏蔽材料具有类似数量级的CO2膜特性。术语“氧渗透性膜”是指包围在鲜肉周围的膜材料可以允许当放入主包装袋中时氧气从包装的外部迁移到包装内部，迁移的速率使得随着包装内氧的消耗，内部的氧含量在整个包装肉保质期间(一般达30天)基本上没有变化。
术语“氧渗透性”或“氧渗透性膜”或包装材料是指渗透性为大于约10,000cc/m2·天·atm@73℃、优选大于约17,000cc/m2·天·atm@73°F的材料。类似的渗透性值涉及CO2膜特性。优选的CO2渗透性为122,000cc-CO2/m2·天，@73°F和100％RH至210,500cc-CO2/m2·天@73°F和100％RH。
术语“延长的保质期”是指鲜肉在本发明所述包装中保持品质至少约17天(包括至少3天在展示柜内)。展示单元和主包装袋中设置的保持在氧屏蔽层内的气氛可以至少是65vol％氧气，其余包括二氧化碳。肉的品质、处理溶液中的成分、包装以及包装气氛的协同作用形成了具有真实鲜肉外观、具有延长保质期和可被消费者高度接受的口味以及当烹熟时具有嫩度的出色的分割肉。术语“外观”涉及肉的颜色和不存在可见的杂质或可能被零售消费者不接受的物质，如积水或其它积聚的物质。
本申请内容中的“表面冷冻”涉及将肉部分的温度降低到肉的外表面冻结至约16mm(5/8英寸)优选10mm(3/8英寸)深的程度。这种表面冷冻稳定了用来分割的肉。本专利申请内容中的鲜肉是指除表面冷冻过程外没有冻结的肉，并且肉的内部温度未遭受约-3℃(27°F)以下的温度。术语“主包装袋”是指具有足够机械性能来充分支撑和盛装大的单块肉或多个展示单元的膜或复合膜或多层膜容器，其中所述的每个展示单元中包含至少一份鲜肉。此外，主包装袋必须是氧屏蔽袋，具有在产品保质期内足够保持袋内气氛中氧含量的氧渗透性。
肉包装工业不懈地努力来改进肉制品的品质，然而，降低包装成本同时通过减少制造、储藏、运送和销售过程中细菌在分割肉上的生长来延长保质期是一种不断的需求。同样，通过保持天然粉红色而基本上没有积水(即伴随肉产生的积聚液体)来改进肉的外观是实际存在的需求。进而保持切割后分割肉的嫩度也是希望的。我们相信我们达到了这些中的很多目标以及产品的其它方面的改进。
图1是本发明优选的包装系统的示意图。
图2是图1沿2-2线的截面图。
本发明一部分涉及通过包装材料和水处理溶液之间协同作用达到的明显得到改进的鲜分割肉制品。简言之，本发明高品质制品的制备方法包括首先获得原始的分割肉，用本发明公开的水处理溶液处理肉，任选地将肉切割，将鲜肉包装在含高氧气氛的氧渗透性膜展示单元中。展示单元可以进一步包装在含高氧气氛的氧屏蔽主包装袋或容器中。鲜肉的较大块可分开部分可以用本发明公开的水溶液处理，然后直接包装在主包装袋中等待运送和进一步加工。
更详细地说，这种原始分割肉包括大块肉单位，例如鲜肉制品包括含骨制品和无骨制品，如半畜体、通脊肉、烤肉、分割肉、绞碎肉、肉馅等等。原始分割肉还包括单独份大小的分割肉(即重量为8oz、6oz、4oz等的份肉)。原始分割肉还可以包括基本上整个动物，如牛畜体、大块肉、全或半火鸡肉或鸡肉、剔骨鸡胸脯肉、全金枪鱼、全龙虾或尾部、全虾或修整的虾等。
这种原始单元可以用水溶液有效地处理，即通过用水处理溶液泵注入或注射肉。含骨原始分割肉可以任选地首先用还原剂如抗坏血酸的水溶液进行喷洒。肉可以用基本上由乳酸钠和双乙酸盐细菌生长抑制剂组成的水溶液处理。通过常规技术施用水溶液，包括直接注射、真空按摩、泵注入等。然后可以将肉在优选约-2℃至-1℃之间(28°F-30°F)表面冷冻并且调温(temper)。可任选地将表面冷冻步骤中稳定的肉切成单独份部分，并且包装在包装中形成于高氧气氛中的展示单元中。在密封之前，可任选地将包装置于真空中，然后注满优选的氧气氛。这种气氛可以包含较大比例的氧气和较少比例的二氧化碳。任选地，将至少一个展示单元(及其气氛)放入主包装袋中或主容器中。优选地，主包装袋中放入2-12、优选4-10个展示单元。主包装袋优选是由膜或复合膜材料制造的。在将主包装袋密封之前可以将主包装袋的内部置于真空中然后注满优选的氧气氛。可以将一、二或多个主包装袋放在适合包含主包装袋的箱中。包装后，将原料保持在约-2℃至0℃(约28-32°F)直至被消费者购买。
作为包裹材料的有用材料可以包括公知的膜，例如聚氯乙烯、聚碳酸酯、赛璐玢、聚丙烯、聚乙烯、聚乙烯共聚物如乙烯乙酸乙烯酯共聚物、乙烯丙烯酸甲酯共聚物、乙烯C3或高级乙烯基单体共聚物、离子交联聚合物膜或本领域公知的其它基本上为氧气渗透性的材料。这种包装膜还可以是复合膜的结构并且由多微孔膜制造，其中多微孔膜的层中具有化学、机械或电形成的孔。展示单元的目的是将展示给消费者的肉包装起来。因此，鲜分割肉应当通过外包装得到有利的展示。通常来说，在形成本发明的展示单元中，将一份或几份鲜分割肉放在托盘上，然后用上述的膜包裹。这些托盘一般是约4英寸×4英寸的硬塑料或泡沫塑料单元，最大到可以是12英寸×18英寸的托盘。各种热塑性和热成形材料均可以使用以制成透明、半透明或不透明的托盘。托盘的通透性不很重要，但可以将托盘穿孔以允许和封入的展示单元气氛接触。托盘优选由公知的热塑塑料制成，如聚氯乙烯、尼龙、碳氟化合物、聚氨酯或其复合材料如聚氯乙烯聚烯烃叠层材料、聚氯乙烯莎纶叠层材料、聚氯乙烯莎纶聚烯烃叠层材料、聚苯乙烯、离子交联聚合物、高抗冲聚苯乙烯、泡沫聚苯乙烯、聚碳酸酯、聚酯等。一般来说，选择可以充分支撑包装在托盘中的鲜分割肉重量的托盘材料。这些托盘可以制成边缘升起的形状，具有将鲜肉保留在托盘内的容量。此外，托盘背对肉的一面的隆起部分可以起到支脚或支撑部分的作用，并且还可以和包裹材料相互接触形成紧密的密封。
当包裹肉时，可以将单层包裹材料紧密地包裹在托盘的周围将肉整个包封起来。或者，可以将包裹膜制成圆筒或圆柱形套管，然后将套管分割成单个包裹部分，将肉塞入套管中并且使用各种密封技术将套管的两端密封。或者，可以将一个或几个展示单元塞入包裹材料的套管中，然后在设置了受控气氛后密封套管和分割套管和展示单元将各个展示单元密封在各个套管部分内。可以使用各种已知的包裹技术用非屏蔽性膜包裹展示单元。
简单说，本发明的包装鲜肉包括至少一个含至少一份切割鲜肉包裹部分的展示单元。可用于制作本发明展示单元的包裹材料有很多种。包裹材料一般是具有小于约0.2毫米的膜材料。优选的包裹材料具有一些弹性或拉伸成膜的特性，以有利于包裹和密封鲜肉制品。优选的膜是透明的、很有韧性的，并且对氧的通过不是基本上屏蔽性的。
或者，本发明的包装鲜肉包括需要进行进一步加工和分割步骤因此不适合于零售展示单元的较大块的可分肉部分。更确切地说，将这些较大份的肉直接包装到主包装袋中等待运输和进一步加工。当包装肉时，可以用单层的包裹材料紧密包裹在周围，以便将肉完全密封。或者，可以将包裹膜制成圆筒或圆柱形套管，然后可以将套管分割成单个包裹部分，将肉塞入套管中并且使用各种密封技术将套管的两端密封。
主包装袋一般由对封闭的气氛具有屏蔽作用的膜材料制成。这种屏蔽膜可以包括相对厚的单层聚合物成膜材料。然而，优选的屏蔽材料具有配合形成氧或CO2屏蔽的两、三、四、五或更多层的聚合物材料、层或涂层。本发明的多层屏蔽材料可以由对氧或其它相关气体的通过起良好屏蔽作用的各种热塑性材料制成。这种材料包括聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯及其共聚物、乙烯-乙烯醇共聚物、丙烯腈屏蔽聚合物、聚(对苯二甲酸乙二醇酯)、聚丙烯、高密度聚乙烯等。本发明的多层屏蔽结构可以通过共挤压、层压、涂敷或结合使用这些技术来制成。
展示单元和主包装袋中的气氛起初是从环境气氛获得的，并且是约78vol％氮气(N2)、约21vol％氧气(O2)其余是氩气和其它痕量气体。用人工氧气氛取代环境气氛。本发明包装方法中对气氛的调节可以通过简单地直接使人工气氛流入到部分封闭的展示单元或主包装袋中来达到。部分封闭的展示单元包括至少一份鲜分割肉部分和在单元的一、二或三面密封的包裹材料。或者，可以将展示单元差不多完全密封只留下小的未密封开口以便改变气氛。在调节气氛时，可以开始用人造气氛流吹扫包装内的环境气氛直至环境气氛被人造气氛完全取代。或者，可以将展示单元的内部置于真空中，从包装中除去环境气氛。一旦环境气氛从包装中除去，则可以用人造气氛取代该气氛。在该过程中，由于引入的取代环境气氛的人工气氛在改变气氛之后的密封操作过程中很少从展示单元中释放出去，因此人造气氛很少浪费。
本发明包装肉优选使用的气氛包括含至少65mol％氧的高氧气氛。使用高氧气氛的情况下，各种包装材料可以用于展示单元。当将展示单元以其本身进行分配时，展示单元可以用高O2/高CO2屏蔽膜覆盖。当将包含高氧气氛的展示单元分配在包含包围展示单位的高氧气氛的主包装袋或主容器中时，可以使用氧渗透性膜制备展示单元。氧渗透性膜允许氧从主包装容器或袋渗透过膜并且补充展示单元包装内消耗的氧。
我们发现了将处理化学品和有效包装系统和气氛的协同作用来保持肉的新鲜外观。在包装鲜肉分割部分之前，用水溶液处理原始肉。本发明优选的水溶液包含碱金属乳酸盐成分和双乙酸盐微生物生长抑制剂/风味增强剂组合物。这些成分协同保存肉中的血红蛋白和肌红蛋白色素、稳定肉的细胞结构、防止肉的积水和抑制微生物在肉中或肉的表面生长。本发明的水溶液可以在进一步加工(例如包括切割成单份大小)之前通过真空按摩、注射、使用静脉泵送系统泵入和其它本领域公知技术掺入到肉中。我们发现本发明的处理溶液增加了肉的风味和嫩度。
本发明用于处理原始分割肉的水溶液包含较大比例的水稀释剂和包含活性成分。处理溶液中的第一种有用物质是碱金属乳酸盐组合物。本发明优选乳酸钠和乳酸钾组合物以及其同等物。在本发明中，乳酸盐用来维持肉的水分含量。乳酸盐和水水合并且防止积水在包装中积聚。此外，乳酸钠和处理溶液的其它成分协同作用，获得所需的润湿剂特性、pH控制和风味增强。乳酸盐在处理溶液中的适宜浓度可以在是很宽的范围内变化。乳酸盐在水处理溶液中的适宜浓度可以是约5-25wt％、优选10-12wt％。用水溶液处理后，基于肉产品，处理过的肉包含约1-5wt％、优选1-3wt％的乳酸盐(按乳酸钠测定)。
水处理溶液可以包含具有减少细菌生长能力的双乙酸盐剂。这种物质对鲜肉中的细菌群具有很强的影响，而且还应当具有其它功能。我们发现碱金属双乙酸盐可以起缓冲剂的作用，能抑制不希望的微生物在肉制品中或在肉制品上的生长，并且令人满意地增强了肉的风味。优选的双乙酸盐，双乙酸氢钠也已知为双乙酸钠，CAS#[126-96-1]，是具有以下分子式的化合物CH3-CO2·X·CH3-CO2H·xH2O其中X是碱金属阳离子如钠(Na+)或钾(K+)，x表示已知的水合数。水溶液中可以存在很宽浓度范围的碱金属双乙酸盐和其等同物，包括占水处理溶液的约0.05-5wt％的生长抑制剂。处理过的肉产品最多可包含约0.2wt％的碱金属双乙酸盐、优选约0.01-0.2％碱金属双乙酸盐，出于改进风味和抑制微生物的原因首选在肉制品中含有约0.05-0.1wt％的碱金属双乙酸盐。处理后，肉的重量优选最多增加到原重量的约125％并且包含约1-5wt％的碱金属乳酸盐和约0.01-0.20wt％的双乙酸盐细菌生长抑制剂/风味增强剂。
在用本发明的水溶液处理鲜肉时，一般使用常规技术来处理肉，包括将影响原料特性的足够体积的水处理溶液引入肉部分中。本发明的水处理溶液一般是将各成分混合成水溶液制成。水处理溶液的优选pH应当保持在5.5-6.5之间。作为任选的步骤，在使用水处理溶液之前或者之后，可以用食用级还原剂的水溶液喷洒含暴露骨的未处理新鲜原始分割肉，即处理脊骨的表面，或者处理含骨肉。还原剂或还原化合物的水溶液可以使骨头保持其红色并且使其长时间具有新鲜的外观。这种处理溶液可以通过将还原剂和水混合成适当浓度来制备。还原剂的优选浓度为约1-3wt％的还原剂。本发明使用的优选的食用级还原剂是抗坏血酸或异抗坏血酸以及其碱金属盐。优选抗坏血酸钾或钠。添加到暴露骨如骨外表面上的喷洒原料的量应使骨头和喷洒溶液充分接触。
在肉经过上述化学处理后，如果需要，可以将肉在进一步加工之前表面冷冻，和在切割之前调温(temper)。本发明中，表面冷冻是指将肉在约-18℃至-24℃(约0°F至-10°F)以下的温度放置足够的时间以便肉的表面层冻结，从而稳定肉以进行切割。肉的冻结部分的深度应当不超过约16mm、优选小于12mm。在进行表面冷冻过程中，将肉在低温下快速冷冻足够的时间，形成冻结的表面。在获得冻结表面后，将肉在低于肉冻结点但接近冻结点的温度下调温，以有助于保持稳定、冷的、坚硬和容易切割的肉。
因此，在本发明优选的工艺中，将肉在低于约-12℃(10°F)、优选低于-17℃(0°F)下快速冷冻。优选使用低于约-23℃(-10°F)的温度形成冻结表面，然后在约-3℃至0℃(约26°F至31°F)之间调温。但是，所得的肉基本上不被冷冻周期所破坏，因为在表面冷冻过程中大部分肉中没有形成大的破坏性冰晶。为进行优选的表面冷冻过程，将肉放到具有适宜制冷剂的室中。根据冷藏室和制冷剂的温度，肉在冷冻室仅保持一有限的时间。在约-24℃(-10°F)下，肉应放在冷冻室中约20-150分钟。在约-17℃(0°F)下，肉可以在冷冻室中放置约50-180分钟。确定适宜表面冷冻温度下发生表面冷冻所必需的时间只需要很少的试验。
为获得结晶冷冻和调温的分割肉，将表面冷冻的肉保持在约-3℃至0℃(26°F至31°F)的冷藏室中足够的时间，以便将肉冷却至约-3℃至-0.5℃(28°F至-29°F)的均一温度。将均匀调温的肉制备成份，可以包括半畜体、通脊肉、2-3lb.烤肉、绞碎肉、各种分割肉、肉馅等。这些份肉的重量可以是大于100lbs.，可以小于20lbs.，可以是约2-16盎司，优选约4-8盎司。切割后，将肉包装在封闭膜包装内的典型展示单元中。优选，将肉引入接受容器或托盘中，然后将肉和接受容器用如上所讨论的非屏蔽性膜包裹起来。另外，托盘中可以包含典型的吸附单元，所说的吸附单元可以吸附积水或伴随肉制品存在的其它液体物质。制成展示单元后迅速放入主包装袋中便于储藏、运输、分配和零售。主包装袋一般由对封闭的气氛起屏蔽作用的膜材料制成。这些屏蔽膜可以包括相对厚的单层聚合物成膜材料，如涉及包裹展示单元时所述的材料。但是优选的屏蔽材料具有两、三、四、五或更多层的聚合物材料、层或涂层，它们配合形成氧或CO2屏蔽。本发明的多层屏蔽材料可以由对氧或其它相关气体的迁移起良好屏蔽作用的各种热塑性材料制成。这种材料包括聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯及其共聚物、乙烯-乙烯醇共聚物、丙烯腈屏蔽聚合物、聚(对苯二甲酸乙二醇酯)、聚丙烯、高密度聚乙烯等。本发明的多层屏蔽结构可以通过共挤压、层压、涂敷或结合使用这些技术来制成。结合可以获得可混的或不可混的共混物。优选膜厚度为3.0密耳且渗透性为145.3cc-O2/m2·天@73°F和100％RH的Cryovac P869。无论如何，要寻求一种将两种或多种材料的最佳特征结合起来的共混物，来增强最终结构的氧屏蔽值。使用层状结构，便可以将不具有显著机械稳定性的高屏蔽材料和对氧、二氧化碳等的渗透屏蔽性不好但具有高强度的材料结合起来。此外，可以将机械性强的膜用于使用涂敷或挤压技术所形成的材料层的基底。
一种优选的层状屏蔽膜使用内皮层、屏蔽层和外皮层。使用粘合剂连结层将屏蔽层粘合在外皮层和内皮层上，以保持这五层屏蔽螺旋形状的整体性。使用这种多层技术，可使用薄的屏蔽层以节省有价值的材料。在这种结构中，可以将屏蔽聚合物的薄层涂敷在基底上。例如可以使用水基胶乳涂敷纸或聚合物如聚丙烯或聚对苯二甲酸乙二醇酯。通常涂敷两层来达到5微米的总屏蔽厚度，最多10微米或更多。两层涂层是有益的，以便第一层中的小孔可以被第二层覆盖。对所有基底来说涂层的粘合是重要的，并且重要的是材料不能渗入基底中(实质上固定在第一层涂层的外部)。当材料的表面能或性质基本上不同时，涂敷前基底或层必须接受表面处理。一般是在定向的聚丙烯膜上使用偏二氯乙烯共聚物胶乳。在膜上使用溶剂涂层的一个值得注意的商业性例子是将溶解在极性溶剂中的聚偏二氯乙烯树脂的溶液涂敷在玻璃纸或聚对苯二甲酸乙二醇酯膜上。此外，乙烯-乙烯醇聚合物可用于溶剂涂层。还已知聚合物上的某些无机涂层具有增强屏蔽特性的能力，但目前无机层的商业开发是没有意义的。另外，在屏蔽聚合物制造的任何层中，可以使用聚合物共混物或混合物。这种共混物包括可溶性或至少可分散性聚合物。另外，因溶液涂敷方法，用来形成本申请屏蔽涂层的涂层溶液可包含两种或多种趋于更相容的聚合物。
所得的屏蔽膜一般比上述单层膜厚。这种膜的厚度可以是1000μm-约2000μm。对主包装袋而言重要的屏蔽参数是氧渗透性。主包装袋的氧渗透性应当足以使主包装袋的氧含量在运输、分配和储藏直至最终销售过程中基本上不降低。主包装袋内的氧气氛帮助保持肉的品质外观。因此，在主包装袋内存在展示单元时，由于包装袋内的氧消耗和氧从包装袋中渗透造成的包装袋内气氛的氧含量的下降不会超过约5vol％。
当将鲜分割肉包装在展示单元中时，将大块可分的肉部分或展示单元引入主包装袋中，并且将主包装袋内的气氛调整为所需的氧含量。类似地，可以通过将主包装袋内的内部空间置于真空除去主包装袋内的环境气氛。一旦除去环境气氛，在袋内引入人工气氛，确保气氛中包含保持分割肉品质所需要的所需含量的氧和二氧化碳。一旦获得所需的气氛，立即将袋密封然后分配到零售商店。通过将主包装袋和展示单元放在皱纹纸板托盘中，使包装袋内的展示单元的操作变得相当容易，所说的托盘的大小可接受二、四、六、八、十、十二或更多个主包装袋内的展示单元。或者，可以将展示单元引入皱纹纸板托盘中，然后将展示单元和皱纹纸板托盘引入屏蔽袋中以在密封前对气氛进行调整。在这种组件中，展示单元可以堆积成两层或三层展示单元，然而实际中堆积的展示单元超过两或三层时将会降低底层的分割肉的品质。因此，优选最多堆积两层或三层单元。
为有助于储藏、分配等，可以将主包装袋单元引入能够支撑单元重量但在操作中保持单元分开的框架中。这种单元可以按货架排列包装，并且以这种形式储藏和分配直至运送到零售地点。
上述关于处理鲜分割肉部分、包装、气氛和处理溶液的描述提供了理解本发明界限和范围的基础。由于可以在不背离本发明精神和范围的前提下作出本发明的很多实施方案，因此本发明范围以所附权利要求为准。
权利要求
1.一种包装鲜肉以获得改进外观和延长保质期的方法，该方法包括(a)用水溶液处理鲜肉，该水溶液基本上由较大比例的水、碱金属乳酸盐剂和碱金属双乙酸盐微生物生长抑制剂组成，所说的水溶液的用量是足以将肉的重量增加至原始重量的约125wt％，以便获得的处理肉包含约1-5wt％碱金属乳酸盐和约0.01-0.2wt％的双乙酸盐微生物生长抑制剂，其中所说的百分比以肉为基准计；并且(b)将处理过的肉包装在封闭的膜包装中。
2.权利要求1的方法，其中肉包括含骨猪肉或无骨猪肉。
3.权利要求1的方法，其中肉在包装之前进行表面冷冻。
4.权利要求2的方法，其中肉包括含骨肉，并且在用水溶液处理之前用抗坏血酸或其盐的水溶液接触骨头的外表面。
5.权利要求1的方法，其中将已处理的肉在约-3℃至0.5℃下表面冷冻，并且其中的包装鲜肉保持在约0℃以下。
6.权利要求5的方法，其中将表面冷冻过的肉调温并且将包装鲜肉保持在约-3℃至0℃之间。
7.权利要求1的方法，其中水溶液包含0.1-15wt％的可溶性固形物。
8.权利要求1的方法，其中碱金属乳酸盐包括乳酸钠。
9.权利要求1的方法，其中在包装之前将肉切割。
10.权利要求1的方法，其中双乙酸盐微生物生长抑制剂包括双乙酸钠。
11.权利要求1的方法，其中乳酸盐剂包括乳酸钠。
12.权利要求10的方法，其中双乙酸钠包括CH3CO2Na·CH3CO2H或其水合物。
13.权利要求1的方法，其中封闭的膜包装包括热塑性泡沫塑料托盘、至少一份肉和透明膜。
14.权利要求1的方法，其中封闭的膜包装包含屏蔽包装袋和肉的可分部分。
15.权利要求1的方法，其中将处理过的肉分开形成份肉部分，将份肉包装在封闭的氧渗透性包装中形成展示单元，在封闭包装中包含增强的氧气氛，并且将至少一个展示单元包装在封闭的氧屏蔽性容器中，所说的屏蔽性容器具有包含增强氧气氛的内气氛。
16.权利要求15的方法，其中屏蔽容器是屏蔽性包装袋。
17.权利要求16的方法，其中屏蔽性包装袋具有小于约200cc-O2/m2·天·atm的氧渗透性。
18.权利要求15的方法，其中展示包装包括热塑性泡沫塑料托盘、至少一份肉和膜。
19.权利要求19的方法，其中展示包装包括热塑性泡沫塑料托盘、至少一份肉和聚偏二氯乙烯膜。
20.权利要求1的方法，其中在包装之前将猪肉表面冷冻。
21.权利要求1的方法，其中将已处理的猪肉在约-3℃至5℃表面冷冻，并且其中的包装鲜猪肉保持在约0℃以下。
22.权利要求1的方法，其中在包装之前将猪肉切割。
23.权利要求1的方法，其中展示单元包括热塑性塑料泡沫托盘、至少一份猪肉和透明膜。
全文摘要
包装鲜肉的方法和鲜肉包装,其中包装的鲜肉具有增强的可见外观和保质期稳定性,该方法包括将肉引入包含乳酸盐缓冲盐和双乙酸盐风味增强剂的处理溶液中,并且将肉包装在包装单元中。包装单元可以包括包含由透明膜覆盖的热塑性托盘的展示单元,并且进一步将一个或几个展示单元包装在膜包封的容器中。包装单元还可以包含封闭在屏蔽包装袋中的可分的肉部分。容器内的气氛可以保持为高氧气氛。
文档编号A23L3/34GK1250629SQ9910511
公开日2000年4月19日 申请日期1999年4月16日 优先权日1998年4月17日
发明者D·C·路茨克 申请人:霍尔莫食品公司