生产线中肉处理方法
【专利说明】生产线中肉处理方法
[0001]本发明涉及一种处理肉的方法。
[0002]肉处理方法在现有技术中是众所周知的。在许多情况下，这种方法首先将卤水等例如用针注入肉中。随后经常翻动该卤水肉，以使卤水在肉中分散。但是，由于翻动是批量处理，所以翻动常常会损害精美的肉制品和/或使这种方法的生产率受到限制。
[0003]因此本发明的目的是提供一种不包含现有技术中缺陷的方法。
[0004]所述问题通过一种生产线中(inline)处理肉的方法来解决，所述方法包括下列步骤:
[0005]将腌汁注入肉中；
[0006]摇动所述肉；
[0007]热处理所述肉。
[0008]本发明涉及一种生产线中处理肉的方法，即涉及一种在生产线上进行的方法，其中肉沿生产线行进，在对其完成一个步骤之后进行另一个步骤。在肉沿生产线行进的过程中，其移动速度可以变化或保持恒定。
[0009]本发明构思具有下列优点:不需要缓冲区、夹持工具或复杂的物流。
[0010]可根据本发明方法处理的肉可以是本领域技术人员已知的任何类型的肉，例如猪肉、牛肉、羔羊肉、家禽肉、特别是带皮的家禽肉、优选鸡翅和/或鸡腿和/或鸡胸或鱼。
[0011]根据本发明方法，首先将腌汁例如卤水注入肉中。腌汁可以是水溶液，其可以包含盐、调味料、油和/或醋。所述注入优选用针阵列(array of needles)来进行，将其插入肉中并迫使腌汁进入肉中。
[0012]随后摇动肉。本发明的摇动是指使肉在至少一个、优选多个方向上运动、停止，然后反向运动。所述摇动例如由运载肉的支撑物的振动引起。优选对此支撑物的运动进行选择，使得肉不仅摇动，而且在一个特定的方向上前进。该支撑物可以是例如振动台和/或摇床或振动带和/或摇带。在摇动步骤中，优选改变摇动的频率、幅度和/或方向优。在摇动步骤中，优选改变肉的方向。在摇动步骤中优选翻动肉，使得在摇动过程中暴露肉表面的不同区域。所述摇动可以例如通过振动运送带来进行。在另一个优选实施方案中，将肉放入振动的笼子中。振动步骤可以是多阶段处理步骤，而在每个阶段中，摇动参数至少部分不同。
[0013]在摇动后，将肉进行热处理。此热处理可以是本领域技术人员已知的任何热处理，例如煎、烤或蒸煮，其中优选蒸煮。蒸煮用热水、蒸汽和/或用空气和/或用通过辐射、传导和/或自然对流或强制对流的热传递来进行。蒸煮可以在与环境压力不同的压力下进行。
[0014]根据一个优选实施方案，本发明生产线中的方法包括夹持步骤。但是，此夹持步骤包含在生产线中。优选在夹持步骤过程中运送肉。夹持步骤可以在注入之后并在摇动之前和/或摇动之后并在热处理之前进行。夹持可以例如通过额外的运送长度和/或通过生产线中的缓冲区来实现。
[0015]在另一个优选实施方案中，肉的摇动和运送至少部分同时进行。这样可以节省生产线长度和处理时间。优选将肉支撑在进行近似圆周或椭圆形运动的表面例如台或带上。在此运动过程中，从该表面提起肉并使其在一个方向上运动，而表面在肉的飞行过程中在相反方向上运动。通过这种方式，肉被摇动并运送。这种设备例如被称为振动台。
[0016]不平衡马达(振子)产生例如台顶的圆周运动，所述台顶因而在垂直和水平方向上振动。摆振子(pendulum vibrator)产生台顶的准线性(椭圆)运动。施加力的方向优选是可变化调节的。因此可以实现台顶上的特定运送效果。
[0017]本发明具有下列优点:
[0018]不需要缓冲区；
[0019]连续供给蒸煮产品；
[0020]物流量更少；
[0021]相对于不使用摇动器的方法，收率提高；
[0022]卤水分散更好；
[0023]蛋白激活；
[0024]蛋白提取；
[0025]总体生广线良率提尚;
[0026]蒸煮后的产品外观更好，无可见的注射印记(针印记)；
[0027]品质更好(瑕疵-变色更少)。
[0028]下面根据附图1-4对本发明进行说明。这些说明不限制本发明的保护范围。
[0029]图1-3中的每个显示本发明的不同实施方案。
[0030]图4显示摇动步骤的一个实施方案。
[0031]图1显示本发明方法的第一个实施方案。在此图中，描绘了肉处理线7。通过入口 I将肉送入处理线7中，并在注入步骤2中将腌汁注入肉中。该注入可以例如通过刺入肉的不同位置的针阵列来进行。加压的腌汁在针经过肉时离开针并至少部分移到肉中。随后，摇动卤水肉，即，使其进行具有一定频率和一定幅度的振动，而在摇动步骤中，可以改变振动的频率和/或幅度和/或方向。摇动改善了肉中腌汁的分散和/或使得由针留下的孔闭合。通过摇动也可以改善肉的柔软度。随后，在生产线中提供热处理设备4，在该设备中对肉进行热处理，优选蒸煮。最后，经注入、摇动和蒸煮的肉在出口 5离开生产线。由于本发明方法是生产线中的方法，肉自动并优选连续地从一个处理步骤进入下一个处理步骤。这减少了物流，并可以实现终产品的连续流。在处理过程中，不需要储存肉。
[0032]图2显不本发明的另一个实施方案。基本可以参考图1及其相应描述。但是，在本例中，在摇动步骤3和热处理步骤4之间，生产线中包括夹持步骤6。此夹持步骤6可以例如通过额外的运送长度和/或通过生产线中的缓冲区来实现。
[0033]图3显示本发明的又一个实施方案。同样，可以参考图1及其相应描述以及图2及其相应描述。但是，在本例中，在注入步骤2和摇动步骤3之间，生产线中包括夹持步骤。关于夹持步骤的实施方案，可以参考图2的公开内容。
[0034]图4显示摇动步骤3的一个实施方案。在本例中，摇动步骤包括两个阶段，在这两个阶段中肉可以分别和/或彼此不同地摇动。在本例中，振动8的方向不同。两个阶段都设置在肉处理生产线7中，而阶段3.1位于阶段3.2的上游。
[0035]参考标记列表
[0036]1、入口
[0037]2、注入
[0038]3、摇动
[0039]3.1、第一阶段
[0040]3.2、第二阶段
[0041]4、热处理，蒸煮
[0042]5、出口
[0043]6、夹持、缓冲、运送
[0044]7、肉处理线
[0045]8、运动方向
【主权项】
1.用于处理肉的生产线中的方法(7)，所述方法包括下列步骤: 向所述肉中注入⑵腌汁； 摇动⑶所述肉； 热处理(4)所述肉。
2.根据权利要求1所述的生产线中的方法(7)，其特征在于，所述热处理(4)是蒸煮。
3.根据前述权利要求中任一项所述的生产线中的方法(7)，其特征在于，其包括夹持步骤⑶。
4.根据权利要求3所述的生产线中的方法(7)，其特征在于，在夹持过程中运送所述肉。
5.根据前述权利要求中任一项所述的生产线中的方法(7)，其特征在于，处理带皮肉。
6.根据前述权利要求中任一项所述的生产线中的方法(7)，其特征在于，所述摇动步骤(3)包括多个阶段。
7.根据前述权利要求中任一项所述的生产线中的方法(7)，其特征在于，在摇动(3)过程中，在不同的方向(8)上移动所述肉。
8.根据前述权利要求中任一项所述的生产线中的方法(7)，其特征在于，在摇动过程中，翻动所述肉，使得暴露所述肉的表面的不同区域。
9.根据前述权利要求中任一项所述的生产线中的方法(7)，其特征在于，在所述摇动步骤过程中，改变幅度和/或频率。
10.根据前述权利要求中任一项所述的生产线中的方法(7)，其特征在于，所述肉的摇动和运送至少部分同时地进行。
11.根据权利要求10所述的生产线中的方法(7)，其特征在于，将所述肉支撑在表面上，且所述表面进行近似圆周或椭圆形运动。
【专利摘要】本发明涉及一种生产线中处理肉的方法，即涉及一种在生产线上进行的方法，其中肉沿生产线行进，在对其完成一个步骤之后进行另一个步骤。在肉沿生产线行进的过程中，其移动速度可以变化或保持恒定。所述生产线中处理肉的方法包括下列步骤：将腌汁注入肉中；摇动所述肉；热处理所述肉。
【IPC分类】A23B4-28, A23L1-315, A22C17-00, A23L3-3454, A23L1-318, A22C9-00
【公开号】CN104619199
【申请号】CN201380047646
【发明人】威廉·普斯, 斯图尔特·巴纳科
【申请人】Gea食品策划巴克尔公司
【公开日】2015年5月13日
【申请日】2013年9月12日
【公告号】CA2884423A1, EP2708148A1, US20150208711, WO2014041046A1