一种用于冷却牛肉贮藏保鲜的高氧气调包装气体组成的制作方法
【专利说明】-种用于冷却牛肉胆藏保鲜的高氧气调包装气体组成 (-)技术领域
[0001] 本发明设及一种用于冷却牛肉气调保鲜的气体组成，属于肉类的气调包装保鲜技 术。 (二）【背景技术】
[0002] 产品包装是肉品生产过程中的重要环节。近年来，随着冷却肉在我国的市场推广， 一些问题逐渐暴露出来，其中较为突出的是因包装不当而导致的产品货架期过短。目前，我 国市面上货架展示的冷却肉多采用简单的透氧薄膜托盘包装，此类包装形式容易造成肉品 外观劣变，发生腐败变质。该不仅影响到消费者的健康，更给生产和销售行业带来难W估量 的经济损失。
[000引气调包装技术（modified atmosphere packaging, MAP)，是指用高阻隔性的包装 材料将肉品密封于一个改变了的气体环境中，W保持肉品良好的品质和安全性。所填充的 预混气体主要有02、C02、种气体。
[0004] 当今欧美等一些发达国家多采用80%化+20% 0)2的高氧气调包装来保存冷鲜肉， 此外该种包装方式也正在我国的北京、上海等大城市进行推广。高氧气调包装具有持久的 护色效果，但其缺点也非常明显，该气调包装的高氧环境有利于好氧或兼性好氧微生物的 生长，致使该些腐败微生物短时间内大量增殖，分解肉中的蛋白质产生腐败气味并伴随着 色变和粘液出现。该种包装方式的货架期一般限制在12~16天左右；同时，高氧环境还加 速了肉中蛋白质的氧化，使嫩度降低，汁液损失加剧，烹调时提前发生褐变等问题，因此适 当降低高氧气调包装中氧气浓度已成为一种必要。
[0005] 气调包装中，采用高浓度氧气是为了促进氧合肌红蛋白的形成，使肉的外观呈现 出好看的鲜红色。如果氧分压过低则会导致高铁肌红蛋白的形成，引发产品外观褐变； 有人认为为保护肉色，氧气含量至少应为20%。肉色会随着氧气浓度的升高而改善，而 化kobsen和Bertelsen(2000)认为高氧浓度有利于肉色的稳定，但在55%~80%的化含 量内肉色差异不显著。因此，在维持理想肉色的前提下，高氧气调包装中的氧气浓度能否进 一步降低还需进一步探讨。
[0006] 混合气体中的C〇2主要起抑菌作用。通常情况下，C0 2主要作用于好氧菌、 革兰氏阴性菌等，延长该些致腐微生物生长的延滞期并抑制其在对数期的生长速率。 McMillin(1999)等人曾指出在20%~40%浓度范围内，0)2的抑菌效果随浓度增大而增 强，低于15%则抑菌效果不佳，而过高的C〇2浓度则可能造成包装塌陷，影响产品外观。所 W在兼顾抑菌和避免包装塌陷方面，C〇2浓度也需进一步优化。
[0007] 氮气既不与肉品发生化学反应也不被其吸收，一般作为填充气体使用。 (H)
【发明内容】
[000引为了解决上述问题，本发明提供了一种用于冷却牛肉贬藏保鲜的高氧气调包装气 体组成；目的在于设计一种用于冷却牛肉气调保鲜的多元气体比例，使其可W在4±rc贬 藏条件下，既能保持肉品在80%高氧气调包装下的良好色泽，又能在现行80%高氧气调包 装的基础上进一步延长产品的货架期，改善80%高氧气调包装存在的缺陷。
[0009] 本发明在传统80%化+20% C〇2高氧气调包装的基础上对S元预混气体配比进行 改良，W最常见的透氧薄膜托盘包装和80% 〇2高氧气调包装为对照，适当降低〇2浓度至 50%~55%，并提升CA的浓度至35%~40%，使得产品在保持良好肉色的前提下延长其 货架期，从而改善80%高氧气调包装的自身缺陷，为冷却牛肉提供了一种新的、更合理的高 氧气调包装混合气体组成。
[0010] 一种用于冷却牛肉贬藏保鲜的高氧气调包装气体组成，其组份按体积比为：
[0011] 50 %~55% 〇2、35 %~40% C〇2和10% N 2,各组分体积百分比之和为100%。
[0012] 使用时，取排酸48h后的牛禍体西冷部位，分切成牛排，置于气调包装盒内待处 置。在气调包装机的配合下，使用50%~55% 0化35%~40% CO化10% N2对牛肉实施充 气包装，顶隙空间比为2. 5:1~3:1 (即气调包内顶部空间体积与肉块体积的比例），包装好 的牛肉放入4±rc的冷库中贬藏。冷藏条件下，该气调包装方式使冷却牛肉的货架期延长 至20天W上。
[001引本发明的创新点：
[0014] 1、与目前市场上最流行的透氧薄膜托盘包装和80% 02高氧气调包装相比，本发 明设计的气调包装配比方案，不但能使冷却牛肉的肉色达到80% 02高氧气调包装的良好 效果，而且还将冷却牛肉的货架期由80% 〇2高氧气调包装下的12~16天延长到至少20 天W上，显著延长了货架期并改善了牛肉品质。该包装方式在贬藏期间既有利于肉品良好 销售外观的维持，又能减少腐败变质的发生，为厂商和零售商减少了经济损失。
[0015] 2、为有效改善现有80%高氧气调包装的缺陷，本发明适当降低了混合气体中的化 浓度，并适当提高C〇2的浓度，将气调包装中的气体体积配比设定为50%~55% 0 2+35%~ 40% C02+10%N2,顶隙空间比为2. 5:1~3:1。本发明能显著减少贬藏前期的贬藏汁液损失， 有效避免了肉品因包装不当而造成的经济损失。本发明与现有高氧气调包装（80% 〇2+20% C〇2)相比，在保鲜效果和维持产品品质方面具有较大的进步性和创造性。
[0016] 3、本发明设计的气调配比方案操作简单，实用性强，为冷却牛肉的贬藏保鲜提供 了新的技术方法，便于在工厂中进行大规模连续化生产。 (四）【附图说明】
[0017] 下面结合附图对本发明的【具体实施方式】做进一步的详细说明。
[00化]图中；80 %化、50~55%化和OW是代表S种包装方式；分别表示；
[0019] 80% 〇2代表高氧包装，是指气体组成体积比为；80% 〇2+20% C〇2;
[0020] 50~55%化代表使用本发明气体包装，是指气体组成体积比为；50~55% 〇2+35 ~40% C02H0% 馬；
[0021] OW为对照，是指现有透氧薄膜托盘包装；
[0022] 不同小写字母表示不同包装方式间差异达显著水平（P<0. 05)，不同大写字母表示 贬藏天数间差异达显著水平（P<〇. 05)。
[0023] 图1为贬藏期间不同包装方式对冷却牛肉贬藏汁液损失的影响；
[0024] 如图所示；=种包装方式肉样的贬藏汁液损失均随贬藏天数的延长而增加，在贬 藏前16天，80 %化高氧包装贬藏损失始终要高于其他两种包装方式，尤其是在第8天，显 著高于50~55%化包装。
[0025] 图2为贬藏期间不同包装方式对冷却牛肉高铁肌红蛋白含量（MetMb % )的影响；
[0026] 如图所示；S种包装方式下，MetMb%随贬藏天数的延长而增加，其中透氧薄膜托 盘包装肉样在贬藏过程中高铁肌红蛋白形成最快，牛肉失色程度最大，第12天时肉的表面 已经