利用马铃薯淀粉加工副产物制作膳食纤维面包的方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，涉及一种马铃薯膳食纤维面包的制作方法，尤其涉及一中利用马铃薯淀粉加工副产物制作膳食纤维面包的方法。
【背景技术】
[0002]膳食纤维是指不能被人体小肠消化吸收、对人体有健康意义的物质，包括纤维素、半纤维素、果胶等。纤维素能够吸水可以防止形成溃疡和平衡血液中葡萄糖的含量；木质素在肠道内作为阳离子交换体能够与胆酸结合，可以降低血清中胆固醇的含量防止大肠癌的发生；半纤维素能够与有害的重金属阳离子结合，还能防止体重过度增加；果胶能降低胆固醇含量防止胆道结石。当食物中缺乏膳食纤维时，通常容易出现冠心病、消化道溃疡和肥胖。谷物、马铃薯、蔬菜、苹果和梨当中膳食纤维含量都比较高。
[0003]中国是世界上马铃薯种植面积和产量最大的国家，用于加工的马铃薯大约占总产量的10%，其中有一半是用于淀粉加工。马铃薯淀粉(A淀粉)加工过程产生的副产物主要为淀粉加工分离汁水和薯渣，淀粉加工分离汁水的干物质含量大约为6%，主要由马铃薯淀粉(B淀粉)、膳食纤维、蛋白质、氨基酸、糖、盐和有机酸组成。
[0004]传统工艺先将淀粉加工分离汁水置于水池中静置以富集B淀粉，然后回抽到淀粉生产线中的旋流站进行清洗分离细纤维，由此得到纯度比较高的B淀粉，再进行气流干燥。这种工艺由于B淀粉在富含有机物的水溶液中放置了一段时间，发酵作用会导致淀粉的颜色、气味等感官指标降低，功能特性也不如A淀粉，因此通常作为比较低端的食品原料出售。采用卧螺离心机通过高速旋转直接将小颗粒淀粉和细纤维进行分离，得到富含马铃薯小颗粒淀粉和膳食纤维素的混合物，即本发明所指的马铃薯淀粉加工副产物。该产物的水分含量为40%-60%，淀粉含量25%-35%，膳食纤维含量为5%_25%，此外还含有少量的蛋白质、氨基酸、糖、盐和有机酸等。由于采用的卧螺离心机直接与淀粉加工生产线对接，因此原料新鲜，回收的B淀粉和膳食纤维没有经过发酵，也没有受到任何其他生化污染，因此可以作为高端食品加工原料使用。由于这种从淀粉加工分离汁水中回收的副产物富含膳食纤维，因此加工成食品能补充人体对膳食纤维的需求，并具有良好的营养价值。
[0005]传统意义上的面包是指以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整形、成形、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。广义上，中国的馒头、花卷、窝窝头、馍馍等也可归类到面包。面包通常用高筋面粉，蛋白质含量在12%以上，在面包原料中添加其他淀粉类含量高的原料可以起到调节面筋含量的作用。2015年，中国将启动马铃薯主粮化战略，推进把马铃薯加工成馒头、面条、米粉等主食，马铃薯将成稻米、小麦、玉米之外的又一主粮。
[0006]中国CN 103392760 A公开了一种马铃薯面包及其制作方法，其以马铃薯全粉、高筋粉和中草药粉为主要原料，并经过面团调制、发酵、整形、醒发、烘烤、冷却等步骤制作而成。其中马铃薯全粉的是脱水马铃薯制品中的一种，以新鲜马铃薯为原料，经清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥等工艺过程，经脱水干燥而得的细颗粒状、片肩状或粉末状产品统称之为马铃薯全粉，其中，包括淀粉(A淀粉份)12.6%-18.2%，蛋白质0.6%-2.1%，1%-2%膳食纤维。目前尚未见用马铃薯淀粉加工副产物为原料制作食品的文献报道。
【发明内容】
[0007]本发明目的是提供一种利用马铃薯淀粉加工副产物制作膳食纤维面包的方法，以实现马铃薯淀粉加工副产物的高值化，推进中国马铃薯的主食化。
[0008]本发明利用马铃薯淀粉加工副产物制作膳食纤维面包的方法，是以马铃薯淀粉加工副产物与高筋面粉为原料，经过面团调制、发酵、整形、醒发、烘烤、冷却而得。其中马铃薯淀粉加工副产物为从马铃薯淀粉加工生产线上排出的工艺水通过卧螺离心机离心分离得到的产物，该副产物的主要由以下质量百分数的物质组成:水分40%-60%，淀粉25%-35%，膳食纤维5%-25%。
[0009]为了保证面包的口感，马铃薯淀粉加工副产物与高筋面粉的质量比控制在1:5-1:10。
[0010]为了丰富面包的营养、口味和品种，在原料中添加有鸡蛋、奶粉、黄油、活性干酵母、细砂糖、食盐、谷朊粉中的至少一种辅料，添加量分别占马铃薯淀粉加工副产物与高筋面粉总质量的百分数为:鸡蛋10~15%、奶粉3~3.5%、黄油8~12%、活性干酵母1.5-2.0%、细砂糖 10~15%、食盐 1-1.5%、谷朊粉 0.5-1.0%。
[0011]本发明制作的膳食纤维面包不仅营养丰富，而且松软、口感好，不易老化，绿色、健康。由于采用马铃薯淀粉加工副产物为原料，实现了马铃薯淀粉加工副产物的资源化利用，而且制作过程简单，生产成本低，对于推进马铃薯主食化具有重要意义。
【具体实施方式】
[0012]下面通过具体实施例对本发明马铃薯膳食纤维面包的制作方法作进一步的说明。
[0013]实施例一
原料配比:主料:马铃薯淀粉加工副产物Ikg份，高筋粉10kg。辅料:鸡蛋(主料总质量10%)，奶粉(主料总质量3%)，黄油(主料总质量8%)，活性干酵母(主料总质量1.5%)，糖(主料总质量10%)，食盐(主料总质量1%)、谷朊粉(主料总质量0.5%)，水(主料总质量45%)。
[0014]制备工艺:
1、面团调制:将活性干酵母提前用25~35°c的温水溶解，水用量为配方分量的一半，静置片刻。将主料、糖、盐、奶粉等干性材料混合后，加入酵母水、剩余水、打散的鸡蛋，混合形成一个面团。用力揉面团，使其变得有弹性、表面光滑起来，并通过揉、压、摔等多种方式形成面筋。然后加入软化的黄油，并用力揉到面团里面。继续揉面，直到面团可以抻成非常坚韧的薄膜，即使用手指捅，也不太容易捅破，即为面团调制完全；
2、发酵:将调制好的面团放进大盆里，置于温度为25~30°C和湿度为75°/『85%的条件下发酵50~70 min。发酵完成的标准为:面团发酵到原来的2~2.5倍大，用手指蘸上面粉，在面团顶部捅一个窟窿。拔出手指后，插出的孔洞既不塌陷，也不回缩，而是保持原状，则发酵完成;
3、整形:将发酵好的面团挤出空气，切成50~100g的面坯，搓圆，整形后形成生坯，装入涂有一层油脂的烤膜中；
4、醒发:将有生坯的烤膜置于醒发箱内，调节温度为35~40°C，相对湿度为80°/『85%，醒发 10-20 min ；
5、烘烤:烤箱开机预热，将醒发后的生坯置于烤盘。将烤箱开机预热，上火温度200-250 °C，下火温度180~210°C。将烤盘放入烤箱内烘烤18~20 min ；
6)冷却:出炉的面包待稍冷后脱出烤膜，置于空气中自然冷却至室温再进行包装。
[0015]实施例二
原料配比:主料:马铃薯淀粉加工副产物Ikg份，高筋粉7.5kg。辅料:鸡蛋(主料总质量12.5%)，奶粉(主料总质量3.25%)，黄油(主料总质量10%)，活性干酵母(主料总质量1.75%)，糖(主料总质量12.5%)，食盐(主料总质量1.25%)、谷朊粉(主料总质量0.75%)，水(主料总质量40%)。
[0016]制备工艺:同实施例一。
[0017]实施例三
原料配比:主料:马铃薯淀粉加工副产物Ikg份，高筋粉5kg。辅料:鸡蛋(主料总质量15%)，奶粉(主料总质量3.5%)，黄油(主料总质量12%)，活性干酵母(主料总质量2.0%)，糖(主料总质量15%)，食盐(主料总质量1.5%)、谷朊粉(主料总质量1.0%)，水(主料总质量35%)。
[0018]制备工艺:同实施例一。
【主权项】
1.利用马铃薯淀粉加工副产物制作膳食纤维面包的方法，是以马铃薯淀粉加工副产物与高筋面粉为原料，经过面团调制、发酵、整形、醒发、烘烤、冷却而得。
2.如权利要求1所述利用马铃薯淀粉加工副产物制作膳食纤维面包的方法，其特征在于:所述马铃薯淀粉加工副产物为从马铃薯淀粉加工生产线上排出的工艺水通过卧螺离心机离心分离得到的产物，该副产物的主要由以下质量百分数的物质组成:水分40%-60%，淀粉25%-35%，膳食纤维5%-25%。
3.如权利要求1或2所述利用马铃薯淀粉加工副产物制作膳食纤维面包的方法，其特征在于:马铃薯淀粉加工副产物与高筋面粉的质量比为1:5-1:10。
4.如权利要求1或2所述利用马铃薯淀粉加工副产物制作膳食纤维面包的方法，其特征在于:原料中添加有鸡蛋、奶粉、黄油、活性干酵母、细砂糖、食盐、谷朊粉中的至少一种辅料。
5.如权利要求4所述利用马铃薯淀粉加工副产物制作膳食纤维面包的方法，其特征在于:所述辅料的添加量分别占马铃薯淀粉加工副产物与高筋面粉总质量的百分数为:鸡蛋10~15%、奶粉3~3.5%、黄油8~12%、活性干酵母1.5-2.0%、细砂糖10~15%、食盐1~1.5%、谷朊粉 0.5-1.0%。
【专利摘要】本发明公开了一种利用马铃薯淀粉加工副产物制作膳食纤维面包的方法，属于食品加工技术领域。本发明以马铃薯淀粉加工副产物与高筋面粉为原料，经过面团调制、发酵、整形、醒发、烘烤、冷却而得。该马铃薯膳食纤维面包不仅营养丰富，而且松软、口感好，不易老化，绿色、健康。由于采用从马铃薯淀粉加工生产线上排出的工艺水通过卧螺离心机离心分离得到的副产物为原料，实现了马铃薯淀粉加工副产物的资源化利用，而且制作过程简单，生产成本低，对于推进马铃薯主食化具有重要意义。
【IPC分类】A21D13-00
【公开号】CN104642450
【申请号】CN201510052667
【发明人】曾凡逵, 刘刚, 周添红
【申请人】中国科学院兰州化学物理研究所
【公开日】2015年5月27日
【申请日】2015年2月2日