酸化乳产品的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于牛乳产品领域，涉及酸化乳产品及其在终端产品上的最终用途，以及 制备该产品的方法。
【背景技术】
[0002] 酱汁是液态浓稠的调味品，用于添加到热的和冷的菜肴、沙拉和甜品上。有多种 基础酱汁，例如西班牙酱汁（espagnolesauce)(-种基于黑色底料的浓稠酱汁）或天鹅 绒酱汁（velout6sauce)(又称为白色基础酱）（一种用基于浅色底料的金色乳酪面粉糊 (blondroux)增稠的酱汁），或贝夏梅尔调味酱（b6chamelsauce)和荷兰酱（hollandaise sauce)。基础酱汁通常包括番茄酱。
[0003] 番茄酱是一种源自意大利烹饪法的简单酱汁，其以经煮沸并过滤的番茄为底料， 且为诸如那不勒斯意大利面之类的多种菜肴的基础。据推测，其发明于18世纪意大利南 部，在当时已经成功种植了第一种大型红色品种的番茄。该种最简单的形式仅仅是由经煮 沸增稠并通过滤网除去核以及皮的番茄组成。其通常经过煮沸并且随后进一步根据配方 处理而保存。传统的意大利番爺酱（salsadipomodoro)还包含诸如胡萝卜之类的根莖类 蔬菜，西芹（blanchedcelery)，洋葱和蒜，这些经过油略微烹煮，然后添加番茄。酱汁经过 烹煮到所需的稠度之后，再次过滤，并用盐和胡椒粉调味，可选地还可添加少量葡萄酒醋和 糖，最后添加橄榄油精加工。通常还可用诸如罗勒、牛至叶、月桂之类的香草调味。此外， 通常通过用刺激味道的成分，例如橄榄、凤尾鱼（anchovies)、刺山柑（capers)、希腊辣椒 (pepperoncini)或干蘑燕等，进行多种调节和补充。
[0004] 对于传统菜肴的番爺酱（番爺酱料（saucetomate))，将五花培根肉（streaky bacon)、根茎类蔬菜和洋葱被切成细丁，并与百里香、罗勒和月桂在黄油中略烹成焦黄色， 撒上面粉，在经过简单的进一步烹煮之后加满原料或鱼肉底料，添加番茄浓汤，最后过滤而 制得。其可用于添加到烹煮的肉类或海鲜，或者根据配方被进一步加工成基础酱汁。
[0005] 前述基于番茄的基础酱汁通常也是施加在比萨饼面团上的基础覆盖酱。除了极少 数情况（例如阿尔萨斯烤饼（tarteflamb6e)采用法式酸奶油（ClSmefrakiie)、酸奶油 或者培养的奶油作为基础覆盖酱）之外，比萨饼覆盖酱的基础酱汁全部是基于番茄的基础 酱。所述番茄酱是非常刺激的酱汁，其中占主导且突出的味道是番茄基础味道。番茄味通 常掩盖了人们对番茄酱中其它香料的味觉感知，该其它香料具有细微的特点。
[0006]因此，本发明的目的是提供一种作为番茄酱替代品的酱汁或基础酱汁，其避免了 前述的在味觉感知中的缺点。而且，所述酱汁或基础酱汁应增强在所述酱汁中的其它成 分的刺激味道特点。所述酱汁或基础酱汁应尤其可用作为比萨饼面团上的基础覆盖酱汁 (basic covering sauce),其中比萨饼面团可以是冷冻比萨饼面团或新鲜制备的比萨饼面 团。因此，本发明的另一目的在于提供一种细滑且具有良好流动性的酱汁或基础酱汁，使得 在制作冷冻比萨饼中，可通过机器将所述酱汁或基础酱汁容易且快速地施加到比萨饼面团 上。因此，所述酱汁或基础酱汁应具有良好的烘焙稳定性和冻结/解冻稳定性。
【发明内容】
[0007] 本发明首先涉及一种酸化乳产品，其包括
[0008] (a)30_80wt% 的牛乳，
[0009] (b)5_80wt% 的脂肪组分，
[0010] (C) 0? 5-4wt% 的淀粉，和
[0011] (d) 0? 001-0.lwt% 的嗜温乳酸菌（mesophiliclacticacidbacteria)和 / 或嗜 热乳酸菌（thermophiliclacticacidbacteria)，
[0012] 条件是所述组分（a)至（d)的总和为100wt%。
[0013] 已发现，意想不到的是，通过采用根据本发明的酸化乳产品，可获得具有显著改善 味道的制品，其固然具有微酸的味道，但是取决于其它添加的香料，其具有丰满可口的总 体印象。尤其是，根据本发明的所述酸化乳产品不具有过于强烈的并且掩盖所有其它味道 特点的番茄味道特点。
[0014] 在一优选的实施方式中，所述酸化乳产品包括
[0015] (a) 15_70wt% 的牛乳，
[0016] (b) 10_40wt% 的脂肪组分，
[0017] (c)l-3wt% 的淀粉，和
[0018] (d) 0? 001-0.lwt% 的嗜温乳酸菌（mesophiliclacticacidbacteria)和 / 或嗜 热乳酸菌（thermophiliclacticacidbacteria)，
[0019] 条件是所述组分（a)至（d)的总和为100wt%。
[0020] 采用的牛乳可以是具有0. 1%至45%脂肪含量的牛乳。优选脱脂乳。
[0021] 所述脂肪组分优选是植物脂肪或具有10% -45%脂肪含量的乳脂。所述乳脂优选 以奶油的形式应用于根据本发明的所述酸化乳产品。植物脂肪也应理解为植物油脂。优选 为琉璃苣油（borageoil)、红花油、花生油、椰子油、大麻籽油（hempoil)、亚麻籽油、南瓜 籽油、玉米油、Il粟籽油、月见草油（eveningprimroseoil)、橄榄油、棕榈仁油、棕榈油、菜 籽油、葵花油、芝麻油、大豆油、葡萄籽油、核桃油、麦胚芽油。
[0022] 最终组合物的总脂肪含量优选由所述牛乳的脂肪含量和所述脂肪组分的脂肪含 量组成。所述酸化乳产品的总组合物优选具有〇. 1%至45%的总脂肪含量。
[0023] 优选采用天然淀粉和/或改性淀粉作为根据本发明的制品中的淀粉。所述淀粉优 选选自玉米粉，小麦粉，或马铃薯粉，或在食品法规中被视为可等同替代天然淀粉的淀粉， 即所谓物理改性淀粉，其经预先烹煮。
[0024] 尤其优选采用天然淀粉作为淀粉，这是因为与物理改性淀粉不同的是，天然淀粉 是自然生产的，并且不会像物理改性淀粉那样被称为食品添加剂。
[0025] 物理改性淀粉优选选自：
[0026] (E 1400)糊精；
[0027] (E 1401)酸处理过的（改性的）淀粉；
[0028] (E 1402)碱改性淀粉；
[0029](E 1403)漂白淀粉；
[0030] (E 1404)氧化淀粉（可氧化降解的淀粉）；
[0031] (E 1405)酶改性淀粉；
[0032] (E 1410)单淀粉磷酸酯；
[0033] (E 1412)二淀粉磷酸酯；
[0034] (E1413)憐酸盐化二淀粉憐酸酯（phosphatizeddistarchphosphate);
[0035] (E 1414)乙酰化二淀粉磷酸酯；
[0036] (E 1420)乙酰化淀粉；
[0037] (E 1421)乙酰化淀粉；
[0038] (E 1422)乙酰化二淀粉己二酸酯；
[0039] (E1423)乙醜化二淀粉甘油酯（acetylateddistarchglycerol);
[0040] (E 1430)二淀粉甘油酯；
[0041] (E 1440)羟丙基淀粉；
[0042] (E 1441)羟丙基二淀粉甘油酯；
[0043] (E 1442)羟丙基二淀粉磷酸酯；
[0044] (E 145〇)辛烯基玻拍酸淀粉钠（starchsodiumoctenylsuccinate)(乳化淀 粉）；
[0045] (E1451)乙酰化氧化淀粉。
[0046] 合适作为所述嗜温菌的是可独立地选自以下的细菌培养物：乳球菌属 (Lactococcusspp.)、明串珠菌属（Leuconostocspp.)、乳酸乳球菌（Lactococcus