一种猴头菇豆腐冰激凌及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及冷饮食品技术领域，尤其涉及一种猴头菇豆腐冰激凌及其制作方法。
【背景技术】
[0002] 冰激凌以其细腻的组织、润滑的口感、多变的风味、丰富的营养和消夏清凉的作用 而广受消费者的欢迎。20世纪90年代以来，我国冰激凌市场发展迅速，每年销售量以20% 以上的速度递增，市场竞争日益激烈。现在冰激凌的主要原辅料为奶油和糖，随着人们生活 水平的提高，糖尿病及肥胖患者日益增多，使得人们在冰激凌这类甜品面前望而却步；目前 这类产品所用的奶油主要是氢化植物油，是一种人工油脂，富含反式脂肪酸，经常摄入会干 扰儿童必需脂肪酸的利用，造成中枢系统神经发育的一些障碍；若孕妇摄入过多，会导致胎 儿发育不健全。因此，开发具有功能保健作用、营养较丰富的一类冰激凌食品具有很大的现 实意义。本发明研制的猴头菇豆腐冰激凌为广大消费者提供了新的选择。
[0003] 干大豆营养丰富，富含氨基酸和人体必需脂肪酸及多种维生素，不含胆固醇，其 中含人体必需的多种氨基酸，尤以赖氨酸含量最高，对于补充我国居民谷物食品中赖氨酸 不足具有重要意义；大豆中含大量脂肪，其中主要为不饱和脂肪酸（亚油酸、油酸、亚麻酸 等）；还含磷酯、钙、磷、铁、钾、钠、胡萝卜素，维生素Bi、B2、B12，烟酸、叶酸、胆碱等成分，素有 "植物肉"之美称。所有植物性食物中，只有大豆白蛋白可以和肉、鱼、蛋等动物性食物中的 蛋白质相媲美，被称为"优质蛋白"。大豆中的脂肪以不饱和脂肪酸为主，富含的卵磷脂还有 助于血管壁上的胆固醇代谢，预防血管硬化。大豆白蛋白不仅营养价值高，而且可以预防多 种疾病。
[0004] 猴头菇又称猴蘑，猴头，猴菇，是我国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口。猴 头菇性平、味甘，利五脏，助消化；具有健胃，补虚，抗癌，益肾精之功效；主治食少便溏、胃 及十二指肠溃疡、浅表性胃炎、神经衰弱、食道癌、胃癌、眩晕、阳瘘等病症，对治疗肠癌有辅 助作用。猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的一种优良食品；猴头菇具有 提高肌体免疫力的功能，可延缓衰老。临床应用表明，猴头菇可治疗消化不良、胃溃疡、胃窦 炎、胃痛、胃胀及神经衰弱等疾病。如果是轻度神经衰弱患者，食用猴头菇不失为较好的辅 助治疗。在临床应用上面，采用猴头菇进行治疗，对于轻度或是重度神经衰弱均可取得较为 显著理想的疗效。猴头菇一般用作菜肴原料，目前有加工成饼干和饮料的，但是用作冰激凌 的加工尚未见。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种猴头菇豆腐冰激凌及其制作方 法，以营养丰富的猴头菇和干大豆为主要原料，加入牛奶、橄榄油，制备成的猴头菇豆腐冰 激凌色泽均匀、口感细腻、营养丰富、具有保健功效，糖尿病、肥胖患者、儿童和孕妇都可以 食用。
[0006] 为了实现上述目的本发明采用如下技术方案：
[0007] -种猴头菇豆腐冰激凌，包括以下重量份的原料：猴头菇25-40份、干大豆80-120 份、橄榄油70-90份、纯牛奶180-230份。
[0008] 优选地，所述的猴头菇豆腐冰激凌，包括以下重量份的原料：猴头菇30份、干大豆 100份、橄榄油80份、纯牛奶200份。
[0009] 所述的猴头菇豆腐冰激凌的制作方法，包括以下步骤：
[0010] (1)取干大豆，用清水洗净，在10-15°c的纯牛奶中浸泡12-14h至大豆明显 膨胀，然后将大豆和纯牛奶一同放入打浆机中打浆得到豆浆，将豆浆于80-85°C温度下 煮沸5-7min，冷却，待豆浆冷却到40 °C，向豆浆中加入其重量0.20-0. 30 %的增稠剂、 0. 10-0. 20%的乳化剂和0. 01 %的柠檬酸，迅速搅拌均匀后倾倒到不锈钢容器中，静置冷却 30-40min凝固成型得到豆腐；
[0011] (2)取新鲜猴头菇，清洗干净，切成2-3_的薄片，置于浓度为0. 05%的维生素C 溶液中护色，护色后将猴头菇从维生素C溶液中捞出，直接放入打浆机中打浆得到猴头菇 浆；
[0012] (3)将步骤（1)得到的豆腐、步骤（2)得到的猴头菇浆和橄榄油置于搅拌机中搅 拌30-50S，混合均匀，得到猴头菇豆腐糊，将猴头菇豆腐糊置于不锈钢盆中，用打泡器打 10-15min得到冰激凌液，将冰激凌液倒入冰激凌冰桶中，开启制冷，5-10min后即得到猴头 菇豆腐冰激凌。
[0013] 步骤（1)中所述的增稠剂为卡拉胶、刺槐豆胶和海藻酸钠，三者的重量比例为 2:10:15。
[0014] 步骤⑴中所述的乳化剂为单甘酯和蔗糖醋，其重量比例为1:1。
[0015] 与已有技术相比，本发明的有益效果如下：
[0016] (1)本发明的冰激凌以干大豆和猴头菇为原料，加入牛奶、橄榄油，制备成的猴头 菇豆腐冰激凌营养价值高、具有多种保健功效，可以软化血管防治心血管疾病、治疗消化不 良、提高肌体免疫力的功能，加入猴头菇，由于冰激凌比较冷凉，对于胃不太好的人，猴头菇 起到很好的缓解胃因冷凉刺激而至的胃痛胃胀等症状；应用干大豆和牛奶，代替了人造奶 油的应用，使得产品营养价值更好，安全性更强，糖尿病、肥胖患者、儿童和孕妇都可以食 用。
[0017] (2)本发明的猴头菇豆腐冰激凌的制作方法，先将大豆和牛奶制成豆腐，再与猴 头菇浆一起搅打发泡冷冻成冰激凌，使得产品既具备冰激凌细腻如豆腐般的质感，又具有 冰激凌的冰爽感，这种制作方法在冰激凌加工上尚未见报道；制作的猴头菇豆腐冰激凌为 乳白色，色泽均匀，具有豆腐特有的清香、牛奶的乳香味和猴头菇的香甜，无不良异味，无杂 质，口感细腻、润滑、形态，完整，无肉眼可见冰晶。
[0018] (3)本发明的猴头菇豆腐冰激凌的制作方法中，采用猴头菇为原料，由于猴头菇色 白质嫩，操作中易被氧化，颜色变暗甚至变黄色，为了解决这个问题，本发明中采用维生素C 进行护色处理，护色过后不清洗直接进行后续处理，猴头菇中携带的维生素C不仅能继续 起到护色的作用，而且增加了产品的营养价值。
[0019] (4)本发明的猴头菇豆腐冰激凌的制作方法中，选用单甘酯和蔗糖酯按重量比 1:1作为乳化剂，乳化剂之间具有协同增效作用，分子蒸馏单甘酯与蔗糖酯复配，复配后 HLB值（亲水亲油平衡值）为8-10,其乳化能力提高，能够改善组织结构，制作的冰激凌的 抗融性为60min，膨胀率为95%，抗融性优；选用卡拉胶、刺槐豆胶和海藻酸钠按重量比例 为2:10:15作为增稠剂，具有较强的持水性和较高的粘稠度，有良好的蛋白乳化性能和较 高的搅打发泡率，制成的冰激凌膨胀率高，组织细腻，口感润滑，质构厚实，抗融性达65min。
【具体实施方式】
[0020] 以下结合实施例对本发明作进一步的说明，但本发明不仅限于这些实施例，在未 脱离本发明宗旨的前提下，所作的任何改进均落在本发明的保护范围之内。
[0021] 实施例1 :
[0022] 取干大豆80g，用清水洗净，在10°C的200g纯牛奶中浸泡12h至大豆明显膨胀， 然后将大豆和纯牛奶一同放入打浆机中打浆得到豆浆，将豆浆于80°C温度下煮沸7min，冷 却，待豆浆冷却到40°C，向豆浆中加入其重量0. 02 %的卡拉胶、0. 05 %的刺槐豆胶、0. 15 % 的海藻酸钠作为增稠剂，加入其重量〇. 10 %的单甘酯作为乳化剂和〇. 01 %的柠檬酸，迅速 搅拌均匀后倾倒到不锈钢容器中，静置冷却30min凝固成型得到豆腐；取新鲜猴头菇25g， 清洗干净，切成2mm的薄片，置于浓度为0. 05%的维生素C溶液中护色，护色后将猴头菇从 维生素C溶液中捞出，直接放入打浆机中打浆得到猴头菇浆；将得到的豆腐、猴头菇浆和橄 榄油70g置于搅拌机中