一种马铃薯拉面及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种马铃薯拉面及其制作方法。
【背景技术】
[0002]马铃薯具有很高的营养价值，是全球公认的全营养食品，引起了广泛的关注与研宄。一般来说，新鲜马铃薯中约含9?20%淀粉、1.5?2.3%蛋白质、0.1?1.1 %脂肪、0.6?0.8%粗纤维。马铃薯蛋白质营养价值高，可消化成分高，易被人体吸收，其品质与动物蛋白相近，可与鸡蛋媲美。马铃薯蛋白质中含有18种氨基酸，包括精氨酸、组氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸等人体不能自身合成的必需氨基酸。此外，马铃薯中还含有丰富的维生素，包括胡萝卜素、维生素C、硫胺素、核黄素、尼克酸等，还有如钙、磷、铁等矿物质营养成分。其中，胡萝卜素和维生素C是禾谷类粮食中所没有的。从营养角度来看，马铃薯比大米、面粉具有更多的优点，可称为“十全十美的食物”。马铃薯以其良好的营养价值和经济价值，一直是许多欧美发达国家居民的主食来源。在欧美国家，马铃薯加工制品的产量和消费量约占其总产量的76%，马铃薯食品多达90余种，加工产品主要有冷冻马铃薯产品、马铃薯条/片、马铃薯泥、薯泥复合制品、淀粉以及马铃薯全粉等。
[0003]在我国上世纪六七十年代，传统的马铃薯曾被列为粮食生产，更为准确地说，应是高产粗粮作物，因而曾一度大面积种植，以缓解细粮供应不足。上世纪80年代，主要粮食品种如小麦、水稻、玉米等产量大幅度提高，除在贫困山区外，马铃薯已从口粮范围退出。上世纪90年代后，马铃薯的生产再次升温，更多向蔬菜、加工原料和饲料角色转换，而我国人均马铃薯的消费量也在一度出现回落后再度迅速增加。在过去的10年中，我国马铃薯种植面积和总产量一直呈上升的趋势。目前，我国马铃薯种植面积达540万公顷，占世界总种植面积的28%。据联合国粮农组织(FAO)统计，2012年我国马铃薯产量0.86亿吨，居世界首位，折粮年产量约0.17亿吨。估计在未来的几年中，我国马铃薯的种植面积还将有一定的增加，原因主要是在农业结构调整中，马铃薯的比较效益显著高于小麦、玉米、豆类、油料和棉花等主要农作物。随着我国经济的发展，国外许多种马铃薯主食食品，如薯条、土豆色拉等，也在逐步引入到国内。2010年，我国马铃薯淀粉、变性淀粉、冷冻薯条、各类薯片食品等深加工产品占加工产品总量的比例达到45.2%。然而，由于受多种因素制约，目前我国对马铃薯的加工利用还远远落后于发达国家，产品形式、加工关键技术及装备也主要是照搬国外。
[0004]现有马铃薯加工方法多采用马铃薯鲜薯或马铃薯淀粉作为添加原料，而且大多为鲜湿面。采用马铃薯鲜薯作为添加原料，存在鲜薯保存困难、在原有面条加工设备基础上增加鲜薯处理装备、只能季节性生产等问题。采用马铃薯淀粉为添加原料，不能保留马铃薯中氨基酸、维生素及矿物质等营养成分。
[0005]拉面是汉族传统面食，后来演变成多种口味的著名美食，如山西拉面、兰州拉面、河南拉面等，拉面又叫甩面、扯面、抻面，是中国北方城乡独具地方风味的面食名吃。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味，深受大众喜爱。拉面因其特定的制作方法，需要面团具有非常好的韧性和延展性，才能拉面成型，不易断条。目前一般采用精面粉进行拉面，使拉面的品种较为单一，马铃薯全粉因其特定的分子排列特性，粘性较大，韧性低，应用于拉面的制作中具有很大的技术难点，目前还没有将马铃薯全粉用于拉面制作的相关研宄及应用。
【发明内容】
[0006]本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种马铃薯拉面，能够将马铃薯全粉应用于拉面的制作中，改善拉面的风味，并提高其营养价值。
[0007]本发明的另一个目的是，提供一种利用马铃薯全粉制作拉面的方法，能够提高面团及拉面的韧性，使拉面光滑，不易断条。
[0008]本发明的又一个目的是，提供一种添加马铃薯全粉的拉面配方，能够弥补马铃薯全粉缺乏韧性以及拉面原料单一的不足，使拉面的材料及风味多样化。
[0009]为实现上述目的和一些其他的目的，本发明采用如下技术方案:
[0010]一种马铃薯拉面，包含以下重量份的组分:
[0011]高筋小麦粉52-87，马铃薯全粉28-48，谷朊粉3-9，黄原胶0.5-1.5，拉面剂1_3，食盐3-6及水54-67。
[0012]优选的是，所述的马铃薯拉面中，包含以下重量份的组分:高筋小麦粉62，马铃薯全粉35，谷朊粉6，黄原胶1，拉面剂2，食盐4及水54-67。
[0013]优选的是，所述的马铃薯拉面中，所述马铃薯全粉为粒度在120目以上的超微粉颗粒。
[0014]一种马铃薯拉面的制作方法，包括以下步骤:
[0015]步骤一、将食盐溶解于水中得到盐水，将高筋小麦粉、马铃薯全粉、谷朊粉及黄原胶混合，加入盐水和面，得到面团；
[0016]步骤二、将所得面团顺次进行捣面、揣面、登面及揉面，得到光滑面团；此外，将拉面剂溶于适量温水，并在捣面过冲中分多次加入所述面团中；
[0017]步骤三、将所得光滑面团表面刷油，并用保鲜膜包好，在温度为18-33摄氏度下熟化 l-2h ；
[0018]步骤四、将熟化后的面团进行溜条，得到直径为13-28_，长为18-34#的圆条，将圆条进行拉面既得所述马铃薯拉面。
[0019]优选的是，所述的马铃薯拉面的制作方法中，步骤一中，采用和面机进行和面，和面机转速设定为200-300r/min，和面时间5_7min。
[0020]优选的是，所述的马铃薯拉面的制作方法中，步骤二中，所述捣面的方法为，用手掌或拳沾取溶解有拉面剂的温水击打面团，将面团打扁后将面叠合，然后继续击打，并向同方向叠面，以此反复多次，至面团光滑为止；
[0021]所述揣面的方法为用手掌或拳交叉捣压面团；所述登面的方法为用手握成虎爪形，抓起面团向前推捣；所述揉面的方法为用手来回搓或擦面团，至把面团调制成团状。
[0022]优选的是，所述的马铃薯拉面的制作方法中，步骤四中，在进行拉面之前，在所述圆条表面喷洒或涂抹食用油。
[0023]本发明至少包括以下有益效果:首先，本发明将马铃薯全粉和小麦粉的混合粉为原料制备拉面，不仅使拉面具有更加完善的营养价值，改善拉面原材料及风味单一的现状，而且通过优化拉面原材料的配方，在配方中优化谷朊粉、黄原胶及拉面剂及盐水的添加量，并优化拉面的制作工艺，增加了面团的韧性，克服了用马铃薯全粉和面韧性不足的缺点，能够使拉面更易成型，劲道爽口，且不易断条，相对于传统的面粉拉面具有独特的风味和口感。
[0024]本发明可在最大限度保存马铃薯营养成分的前提下，开发以马铃薯为原料的拉面产品的加工技术，可增加居民在食用拉面时的营养摄入，同时在一定程度上可加大马铃薯的消费量，促进马铃薯产业发展，对于保障我国的粮食安全，保障国民经济和“三农”的稳定发展具有重要作用。
[0025]本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研宄和实践而为本领域的技术人员所理解。
【附图说明】
[0026]图1为本发明所述马铃薯拉面的制作方法工艺流程图。
【具体实施方式】
[0027]下面结合附图对本发明做详细说明，以令本领域普通技术人员参阅本说明书后能够据以实施。
[0028]一种马铃薯拉面，包含以下重量份的组分:
[0029]高筋小麦粉52-87，马铃薯全粉2