一种烤鸭风味鸭肉火腿及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食品加工方法，具体涉及一种烤鸭风味鸭肉火腿及其制备方法。
【背景技术】
[0002]烤鸭，作为我国著名美食，以其独特的风味驰名中外，随着居民生活水平的提高，烤鸭越来越成为老百姓餐桌上不可缺少的食品。
[0003]但是传统的烤鸭对鸭坯的品质要求较高，而且基本为现烤现卖，不能长期存放；且烤鸭的加工工艺较为繁杂，对操作者的经验依赖性较强；经过高温灭菌的烤鸭在食用品质和营养构成上都有较大损失；目前对于分割鸭肉的深加工产品上市较少，且品种不多。
[0004]压缩火腿是以小块肉为原料、腌制和压缩成型后蒸煮制成的西式火腿，对原料肉的种类、块形无过多要求，加工工艺简单，产品形态多样，风味易于调理，属于西式肉制品中的尚档广品之一，在西式肉制品中具有很重要的地位。此外，压缩火腿具有尚营养、尚保水，弹性和切片性好的特点，食用冷热均宜，方便快捷。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种烤鸭风味鸭肉火腿及其制备方法，使得制得的火腿具有烤鸭风味，而且工艺简单，品质易于控制，产品口感好，营养全面，便于包装储存和食用，属于易于推广的鸭肉火腿的加工方法。
[0006]为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下:
[0007]一种烤鸭风味鸭肉火腿，由包括如下重量份的原料制备而成:
[0008]干腌后的鸭肉:50-85份，
[0009]切丝的鸭皮:7-15份，
[0010]鸭油:3-7份，
[0011]冷水:12-18份，
[0012]品质改善剂:3.5-4.5份；
[0013]其中，品质改善剂是由复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶和大豆分离蛋白按照重量比1:2:10混合而成；
[0014]干腌后的鸭肉是以每千克鸭肉混入25g干腌料并在低温下干腌数小时而得，所用干腌料是由干盐、五香粉和白胡椒粉按照重量比8:1:1混合而成；
[0015]所用切丝的鸭皮是经烟熏箱的热风烤制再切丝所得鸭皮；
[0016]所用鸭油是烤制鸭皮时从鸭皮滴落出来所收集的鸭油。
[0017]进一步，本发明的烤鸭风味鸭肉火腿由包括如下重量份的原料制备而成:
[0018]干腌后的鸭肉:70份，
[0019]切丝的鸭皮:10份，
[0020]鸭油:5份，
[0021]冷水:15份，
[0022]品质改善剂:3.9份。
[0023]进一步，干腌后的鸭肉是以每千克鸭肉混入25g干腌料并在4°C下干腌24小时而得。
[0024]同时，本发明还提供了一种烤鸭风味鸭肉火腿的制备方法，所述烤鸭风味鸭肉火腿的制备方法是按照以下步骤进行:
[0025](I)原料处理:选取质量合格的带皮鸭肉，将鸭肉与鸭皮分离，洗去鸭肉和鸭皮上的瘀血，剔除鸭肉筋膜，并将鸭肉绞碎；
[0026](2)鸭肉干腌:向绞好的鸭肉中加入干腌料，搅拌均匀后在低温下干腌数小时，所用干腌料的用量以I千克鸭肉加入25g的比例使用，所用干腌料是由干盐、五香粉和白胡椒粉按照重量比8:1:1混合而成；
[0027](3)烤制鸭皮、收集鸭油:将分离得到的鸭皮经开水烫皮处理后进行上色，鸭皮上色所用上色料是以糖稀和100°c开水按照重量比1:5混合而成，上色后的鸭皮置于冷藏室风干，将风干后的鸭皮放入烟熏箱烤制，利用烟熏箱的热风烧烤功能对鸭皮进行烧烤，烤制温度为175-190°C，时间20-30分钟，烤制过程中收集滴落的鸭油，冷藏保存备用，将烤好的鸭皮冷却至室温并切丝；
[0028](4)混合压模:将步骤(2)干腌后的鸭肉、步骤(3)烤制切丝所得鸭皮、步骤(3)烤制鸭皮收集而来的鸭油、冷水和品质改善剂按照重量份配比50-85:7-15:3-7:12-18:3.5-4.5混合后搅拌均匀，然后套上塑料袋压入模具中，将压入好混合料的模具进行冷藏；
[0029](5)蒸煮:经冷藏后的模具放入蒸煮锅中蒸煮，蒸煮水温85°C，蒸煮至模具内的火腿料中心温度为71 °C ；
[0030](6)冷却:将蒸煮好的模具取出并冷却到室温；
[0031](7)包装和保存:将冷却至室温后的模具开启，去掉鸭肉火腿塑料袋，真空包装，即得鸭肉火腿产品，最后冷藏保存。
[0032]进一步，在步骤(4)中，所用干腌后的鸭肉、鸭皮、鸭油、冷水和品质改善剂的重量比为 70:10:5:15:3.9。
[0033]进一步，在步骤(4)中，品质改善剂是由下列成分按重量比混合而成:复合磷酸盐I份、谷氨酰胺转氨酶2份、大豆分离蛋白10份。
[0034]进一步，在步骤⑵中，鸭肉干腌是在4°C下干腌24小时。
[0035]进一步，在步骤(3)中，鸭皮在烫皮处理时，首先将鸭皮展平，再用100°C的开水均匀浇烫三次，直至鸭皮收缩完全。
[0036]进一步，在步骤(3)中，在鸭皮上色时，将上色料均匀浇烫鸭皮两次，然后将上色后的鸭皮置于冷藏室风干，风干温度为4°C，风干时间为16小时，直至表皮微红并干燥。
[0037]进一步，在步骤⑶中，烤制鸭皮的温度为180°C，烤制时间25分钟，至鸭皮表面红润酥脆。
[0038]本发明提供的烤鸭风味鸭肉火腿及其制备方法，借鉴了传统烤鸭的风味形成机理，并在西式压缩火腿的加工方法基础上加以改进，不仅克服了传统烤鸭原料要求高、工艺复杂、依赖人工经验的弊端，也克服了高温杀菌烤鸭制品食用品质和营养价值降低的弊端；此外，本发明所使用的低温肉制品工艺，使得产品的切片性和口感都得到很大提升，营养损失小，易于携带和食用，与市场其他西式火腿相比，烤鸭的中式口味更能被国内消费者所认可。
【具体实施方式】
[0039]为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步的详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定发明。
[0040]本发明实施例的烤鸭风味鸭肉火腿，由包括如下重量份的原料制备而成:干腌后的鸭肉:50-85份，切丝的鸭皮:7-15份，鸭油:3-7份，冷水:12-18份，品质改善剂:3.5-4.5份；
[0041]其中，品质改善剂是由复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶和大豆分离蛋白按照重量比1:2:10混合而成；
[0042]干腌后的鸭肉是以每千克鸭肉混入25g干腌料并在低温下干腌数小时而得，所用干腌料是由干盐、五香粉和白胡椒粉按照重量比8:1:1混合而成；
[0043]所用切丝的鸭皮是经烟熏箱的热风烤制再切丝所得鸭皮；
[0044]所用鸭油是烤制鸭皮时从鸭皮滴落出来所收集的鸭油。
[0045]作为本发明实施例的一个优选方案，烤鸭风味鸭肉火腿由包括如下重量份的原料制备而成:干腌后的鸭肉:70份，切丝的鸭皮:10份，鸭油:5份，冷水:15份，品质改善剂:3.9 份。
[0046]作为本发明实施例的一个优选方案，干腌后的鸭肉是以每千克鸭肉混入25g干腌料并在4°C下干腌24小时而得。
[0047]本发明实施例提供的烤鸭风味鸭肉火腿的制备方法，按照如下步骤进行:
[0048](I)原料处理:选取质量合格的带皮鸭肉，将鸭肉与鸭皮分离，洗去鸭肉和鸭皮上的瘀血，剔除鸭肉筋膜，并将鸭肉绞碎；
[0049](2)鸭肉干腌:向绞好的鸭肉中加入干腌料，搅拌均匀后在低温下干腌数小时，所用干腌料的用量以I千克鸭肉加入25g的比例使用，所用干腌料是由干盐、五香粉和白胡椒粉按照重量比8:1:1混合而成；
[0050](3)烤制鸭皮、收集鸭油:将分离得到的鸭皮经开水烫皮处理后进行上色，鸭皮上色所用上色料是以糖稀和100°c开水按照重量比1:5混合而成，上色后的鸭皮置于冷藏室风干，将风干后的鸭皮放入烟熏箱烤制，利用烟熏箱的热风烧烤功能对鸭皮进行烧烤，烤制温度为175-190°C，时间20-30分钟，烤制过程中收集滴落的鸭油，冷藏保存备用，将烤好的鸭皮冷却至室温并切丝；
[0051](4)混合压模:将步骤(2)干腌后的鸭肉、步骤(3)烤制切丝所得鸭皮、步骤(3)烤制鸭皮收集而来的鸭油、冷水和品质改善剂按照重量份配比50-85:7-15:3-7:12-18:3.5-4.5混合后搅拌均匀，然后套上塑料袋压入模具中，将压入好混合料的模具进行冷藏；
[0052](5)蒸煮:经冷藏后的模具放入蒸煮锅中蒸煮，蒸煮水温85°C，蒸煮至模具内的火腿料中心温度为71