专利名称：一种利用挤压技术制备的鸭肉风味香精的制作方法
技术领域：
本发明属于食品调味料领域，特别涉及一种利用挤压技术制备的鸭肉风味香精。
背景技术：
肉味香精是近几年来发展迅速的香精之一，广泛应用于方便食品、膨化食品和肉制品的调香、呈味方面，目前制备香精的技术主要以美拉德反应为重点，应用美拉德反应制备的香精具有风味更饱满，香气更逼真自然等特点，但是用美拉德反应制备的鸭肉风味香精，往往不能充分发挥鸭肉风味香精的味道和香气，鸭肉味的特征性略显不足，与市面所售各种成品鸭肉相比，烘烤风味不突出。
发明内容
为克服现有技术中已有产品的局限性，本发明提供了一种利用挤压技术制备的鸭肉风味香精。本发明采用的技术方案为一种利用挤压技术制备的鸭肉风味香精，该香精通过包括如下步骤的制备方法得到(1)、混合原料将包括如下重量份数的原料加入到自动混合机中混合均勻，得到原料混合物；原料各其重量份数为原料重量份数氨基酸0.5 15份；还原糖0.5 15份；蛋白类物质 0.5 50份；香辛料0 15份；载体5 60份；水0 10 份；调味剂0 40份；O)、挤压反应将双螺杆挤压膨化机预热到指定温度混合区60°C 130°C，剪切区90°C 160°C，熔融区120°C 190°C ；把步骤(1)所得原料混合物加入到挤压机的加料斗中，开动螺杆，调整螺杆转速为100 400转/分；勻速加料，控制加料速度为20 500kg/小时；原料在挤压机中经过传送、挤压，接着通过挤压机的模具口挤出，将挤压出的挤压物冷却至室温，用粉碎机粉碎后得到粉状的鸭肉风味香精。其中氨基酸选自胱氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、甘氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、 缬氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、丝氨酸、天门冬氨酸、 酪氨酸、色氨酸、组氨酸、牛磺酸中的一种或两种以上混合物；
还原糖选自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李 糖、麦芽糖中的ー种或两种以上混合物。蛋白类物质选自水解鸭肉蛋白、水解鸭皮、酵母提取物、水解植物蛋白中的ー种或 两种以上的混合物，至少包含水解鸭肉蛋白和水解鸭皮的任ー种。所述的水解植物蛋白和酵母提取物(酵母抽提物)都是市售产品，能够从市场上 直接购买得到，所述的水解鸭肉蛋白、水解鸭皮为将市售鸭肉皮、肉分离后采用常规方法各 自水解制得。所述香辛料选自葱、姜、蒜、大茴香、小茴香、肉桂、丁香、肉豆蔻、陈皮、花椒、辣椒、 胡椒、甘草、月桂叶、白芷、芫荽、罗勒、草果、它们的鲜品、它们的剁制品、它们的干制品、它 们的提取物中的ー种或两种以上的混合物。载体选自面粉、淀粉、米粉、玉米粉中的ー种或两种以上混合物；所述调味剂是指有呈味作用的动物脂肪、酱油、醋、蜂蜜、面酱、料酒、VBU VC中的 ー种或两种以上的混合物。优选地，该鸭肉风味香精由包括如下重量份数的原料制成
原料重量份数
葡萄糖3份
D-木糖4份
L-半胱氨酸盐酸盐2份
VBl1 份
丙氨酸1份
水解鸭肉蛋白27份
水解鸭皮5份
酵母提取物5份
烤鸭用香辛料4份
鸭油4份
面粉41份
水3份。所述的烤鸭用香辛料的组分及质量百分比为白胡椒40%、大茴香15%、白芷 10%、葱粉15%、姜粉15%、肉豆蔻5%。鸭油是未经处理的生鸭油或熟鸭油，或者是经过任何处理的鸭油，如精炼鸭油等 能够适用于本发明中。本发明鸭肉风味香精的应用本发明挤压鸭肉风味香精可直接作为咸味香精使用；也可搭配一定比例的载体、 调味剂或调配型香料，均勻混合后得到改进风味的香精。
本发明所具有的有益效果本发明的方法使得香精的原料在挤压机中处于高温、高压状态，产生了一系列美 拉德反应、糖降解、脂肪氧化等变化，使得香精具有更浓郁的鸭肉风味。与传统的美拉德反 应制备的香精技术相比，挤压技术可使反应、干燥、杀菌一歩完成，鸭肉风味香精能连续生 产，具有生产周期短、生产效率高、生产成本低、温度更高、速度更快捷等优点。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明作进ー步说明，但不限定本发明的保护范围。实施例1应用挤压膨化技术生产北京烤鸭风味香精的配方为
原料含量(重量份数)
葡萄糖3份
D-木糖4份
L-半胱氨酸盐酸盐2份
VBl1 份
丙氨酸1份
水解鸭肉蛋白27份
水解鸭皮5份
酵母提取物5份
烤鸭用香辛料4份
鸭油4份面粉41份
水3份。所述的烤鸭用香辛料的组分及其质量百分比为白胡椒40%、大茴香15%、白芷 10%、葱粉15%、姜粉15%、肉豆蔻5%。按配方将各原料加入到混合机中混合均勻得到原料混合物，经测含水率为 11. 7%，将双螺杆挤压机预热到指定温度，预设混合区温度为80°C，剪切区为120°C，熔融 区为160°C。把原料混合物加入到双螺杆挤压机的加料斗中，开动挤压机，调整螺杆转速为 1 转/分。按63Kg/小时的速度将原料混合物从料斗输送到挤压机中进行挤压，将挤压出 的挤压反应料冷却至室温，挤压反应料直径约6cm，将该挤压反应料用粉碎机粉碎，过2mm 的筛网后得到北京烤鸭风味香精。该香精含水约2%左右，呈黄褐色粉末状，具有浓郁的北京烤鸭风味，可直接作为 香精用于鸡精、方便面的加香，亦可与一定比例调味剂、载体混合后用于膨化食品的增香提 味。将上述原料进行常规的美拉德反应，并不通过上述挤压膨化过程，制得鸭肉风味香精，由于工艺条件的差异，本发明制备的香精鸭肉风味更加浓郁，更能够满足客户对鸭肉风味的需求。 本发明已经通过具体的实施例进行了描述。本领域技术人员可以借鉴本发明的内容适当改变原料、工艺条件等环节来实现相应的其它目的，其相关改变都没有脱离本发明的内容，所有类似的替换和改动对于本领域技术人员来说是显而易见的，都被视为包括在本发明的范围之内。
权利要求
1. 一种利用挤压技术制备的鸭肉风味香精，其特征在于该香精通过包括如下步骤的制备方法得到 (1)、混合原料将包括如下重量份数的原料加入到自动混合机中混合均勻，得到原料混合物； 原料各其重量份数为氨基酸0.5 15份还原糖0.5 15份蛋白类物质0.5 50份香辛料0 15份；载体5 60份；水0 10份；调味剂0 40份；所述氨基酸选自胱氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、甘氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、丝氨酸、天门冬氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸或牛磺酸中的一种或两种以上的混合物；所述还原糖选自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李糖或麦芽糖中的一种或两种以上的混合物，所述蛋白类物质选自水解鸭肉蛋白、水解鸭皮、酵母提取物或水解植物蛋白中的一种或两种以上的混合物，至少包含水解鸭肉蛋白和水解鸭皮的任一种；所述香辛料选自葱、 姜、蒜、大茴香、小茴香、肉桂、丁香、肉豆蔻、陈皮、花椒、辣椒、胡椒、甘草、月桂叶、白芷、芫荽、罗勒或草果中的一种或两种以上的混合物；所述载体选自面粉、淀粉、米粉或玉米粉中的一种或两种以上的混合物；所述调味剂是指有呈味作用的动物脂肪、酱油、醋、蜂蜜、面酱、料酒、VBl或VC中的一种或两种以上的混合物； O)、挤压反应将双螺杆挤压膨化机预热到指定温度混合区60°C 130°C，剪切区90°C 160°C，熔融区120°C 190°C;把步骤(1)所得原料混合物加入到挤压机的加料斗中，开动螺杆，调整螺杆转速为100 400转/分；勻速加料，控制加料速度为20 500kg/小时；原料在挤压机中经过传送、挤压，接着通过挤压机的模具口挤出，将挤压出的挤压物冷却至室温，用粉碎机粉碎后得到粉状的鸭肉风味香精。
2.根据权利要求1所述的一种利用挤压技术制备的鸭肉风味香精，其特征在于该鸭肉风味香精由包括如下重量份数的原料制成原料重量份数葡萄糖3份D-木糖4份L-半胱氨酸盐酸盐2份VBl1 份丙氨酸1份水解鸭肉蛋白27份水解鸭皮5份酵母提取物5份烤鸭用香辛料4份鸭油4份面粉41份水3份；所述的烤鸭用香辛料的组分及质量百分比为白胡椒40%、大茴香15%、白芷10%、葱粉15%、姜粉15%、肉豆蔻5%。
全文摘要
本发明涉及一种利用挤压技术制备的鸭肉风味香精，该香精通过包括如下步骤的制备方法得到(1)混合原料；(2)挤压反应将双螺杆挤压膨化机预热到指定温度混合区60℃～130℃，剪切区90℃～160℃，熔融区120℃～190℃；把步骤(1)所得原料混合物加入到挤压机的加料斗中，开动螺杆，调整螺杆转速为100～400转/分；匀速加料，控制加料速度为20～500kg/小时；原料在挤压机中经过传送、挤压，接着通过挤压机的模具口挤出，将挤压出的挤压物冷却至室温，用粉碎机粉碎后得到粉状的香精；本发明制得的香精具有更浓郁的鸭肉风味。
文档编号A23L1/231GK102293394SQ20111024111
公开日2011年12月28日 申请日期2011年8月22日 优先权日2011年8月22日
发明者刘欢, 戴永鑫, 邢海鹏, 邢福深 申请人:天津春发生物科技集团有限公司