为4°C，风干时间为16小时，直至表皮微红并干燥，鸭皮上色所用上色料是以糖稀和100°C开水按照重量比1:5混合而成，将风干后的鸭皮放入烟熏箱烤制，利用烟熏箱的热风烧烤功能对鸭皮进行烧烤，烤制温度为180°C，烤制时间25分钟，至鸭皮表面红润酥脆，烤制过程中收集滴落的鸭油，4°C冷藏保存备用，将烤好的鸭皮冷却至室温并切丝；
[0094]步骤4，将步骤2干腌后的鸭肉、步骤3烤制切丝所得鸭皮、步骤3烤制鸭皮收集而来的鸭油、冷水和品质改善剂按照重量份配比50:7:4:12:3.5混合后搅拌均匀并有粘稠感，然后套上塑料袋压入模具中，将压入好混合料的模具进行冷藏，冷藏温度4°C，冷藏时间24小时，所用品质改善剂是由下列成分按重量比混合而成:复合磷酸盐I份、谷氨酰胺转氨酶2份、大豆分离蛋白10份；
[0095]步骤5，经冷藏后的模具放入蒸煮锅中蒸煮，蒸煮水温85°C，蒸煮至模具内的火腿料中心温度为71 °C ；
[0096]步骤6，将蒸煮好的模具取出并冷却到室温；
[0097]步骤7，将冷却至室温后的模具开启，去掉鸭肉火腿塑料袋，真空包装，即得鸭肉火腿产品，最后冷藏保存，保存温度4°C。食用本发明的鸭肉火腿可开袋即食，或加热后食用。
[0098]实施例5:
[0099]本实施例的烤鸭风味鸭肉火腿的制备方法，按照如下步骤进行:
[0100]步骤1，选取质量合格的带皮鸭肉，将鸭肉与鸭皮分离，洗去鸭肉和鸭皮上的瘀血，剔除鸭肉筋膜，并将鸭肉绞碎；
[0101]步骤2，向绞好的鸭肉中加入干腌料，搅拌5分钟使其完全混合均匀，搅拌均匀后在4°C下干腌24小时，所用干腌料的用量以I千克鸭肉加入25g的比例使用，所用干腌料是由干盐、五香粉和白胡椒粉按照重量比8:1:1混合而成；
[0102]步骤3，将分离得到的鸭皮首先经开水烫皮处理，鸭皮在烫皮处理时，首先将鸭皮展平，再用100°c的开水均匀浇烫三次，直至鸭皮收缩完全。然后后进行上色，在鸭皮上色时，将上色料均匀浇烫鸭皮两次，然后将上色后的鸭皮置于冷藏室风干，风干温度为4°C，风干时间为16小时，直至表皮微红并干燥，鸭皮上色所用上色料是以糖稀和100°C开水按照重量比1:5混合而成，将风干后的鸭皮放入烟熏箱烤制，利用烟熏箱的热风烧烤功能对鸭皮进行烧烤，烤制温度为180°C，烤制时间25分钟，至鸭皮表面红润酥脆，烤制过程中收集滴落的鸭油，4°C冷藏保存备用，将烤好的鸭皮冷却至室温并切丝；
[0103]步骤4，将步骤2干腌后的鸭肉、步骤3烤制切丝所得鸭皮、步骤3烤制鸭皮收集而来的鸭油、冷水和品质改善剂按照重量份配比65:12:6:14:3.9混合后搅拌均匀并有粘稠感，然后套上塑料袋压入模具中，将压入好混合料的模具进行冷藏，冷藏温度4°C，冷藏时间24小时，所用品质改善剂是由下列成分按重量比混合而成:复合磷酸盐I份、谷氨酰胺转氨酶2份、大豆分离蛋白10份；
[0104]步骤5，经冷藏后的模具放入蒸煮锅中蒸煮，蒸煮水温85°C，蒸煮至模具内的火腿料中心温度为71 °C ；
[0105]步骤6，将蒸煮好的模具取出并冷却到室温；
[0106]步骤7，将冷却至室温后的模具开启，去掉鸭肉火腿塑料袋，真空包装，即得鸭肉火腿产品，最后冷藏保存，保存温度4°C。食用本发明的鸭肉火腿可开袋即食，或加热后食用。
[0107]以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种烤鸭风味鸭肉火腿，其特征在于:由包括如下重量份的原料制备而成: 干腌后的鸭肉:50-85份， 切丝的鸭皮:7-15份， 鸭油:3-7份， 冷水:12-18份， 品质改善剂:3.5-4.5份； 其中，品质改善剂是由复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶和大豆分离蛋白按照重量比1:2:10混合而成； 干腌后的鸭肉是以每千克鸭肉混入25g干腌料并在低温下干腌数小时而得，所用干腌料是由干盐、五香粉和白胡椒粉按照重量比8:1:1混合而成； 所用切丝的鸭皮是经烟熏箱的热风烤制再切丝所得鸭皮； 所用鸭油是烤制鸭皮时从鸭皮滴落出来所收集的鸭油。
2.根据权利要求1所述的一种烤鸭风味鸭肉火腿，其特征在于:由包括如下重量份的原料制备而成: 干腌后的鸭肉:70份， 切丝的鸭皮:10份， 鸭油:5份， 冷水:15份， 品质改善剂:3.9份。
3.根据权利要求1所述的一种烤鸭风味鸭肉火腿，其特征在于:干腌后的鸭肉是以每千克鸭肉混入25g干腌料并在4°C下干腌24小时而得。
4.一种烤鸭风味鸭肉火腿的制备方法，其特征在于:该方法按照以下步骤进行: (1)原料处理:选取质量合格的带皮鸭肉，将鸭肉与鸭皮分离，洗去鸭肉和鸭皮上的瘀血，剔除鸭肉筋膜，并将鸭肉绞碎； (2)鸭肉干腌:向绞好的鸭肉中加入干腌料，搅拌均匀后在低温下干腌数小时，所用干腌料的用量以I千克鸭肉加入25g的比例使用，所用干腌料是由干盐、五香粉和白胡椒粉按照重量比8:1:1混合而成； (3)烤制鸭皮、收集鸭油:将分离得到的鸭皮经开水烫皮处理后进行上色，鸭皮上色所用上色料是以糖稀和100°C开水按照重量比1:5混合而成，上色后的鸭皮置于冷藏室风干，将风干后的鸭皮放入烟熏箱烤制，利用烟熏箱的热风烧烤功能对鸭皮进行烧烤，烤制温度为175-190°C，时间20-30分钟，烤制过程中收集滴落的鸭油，冷藏保存备用，将烤好的鸭皮冷却至室温并切丝； (4)混合压模:将步骤(2)干腌后的鸭肉、步骤(3)烤制切丝所得鸭皮、步骤(3)烤制鸭皮收集而来的鸭油、冷水和品质改善剂按照重量份配比50-85:7-15:3-7:12-18:3.5-4.5混合后搅拌均匀，然后套上塑料袋压入模具中，将压入好混合料的模具进行冷藏； (5)蒸煮:经冷藏后的模具放入蒸煮锅中蒸煮，蒸煮水温85°C，蒸煮至模具内的火腿料中心温度为71 °C ； (6)冷却:将蒸煮好的模具取出并冷却到室温； (7)包装和保存:将冷却至室温后的模具开启，去掉鸭肉火腿塑料袋，真空包装，即得鸭肉火腿产品，最后冷藏保存。
5.根据权利要求1所述的一种烤鸭风味鸭肉火腿的制备方法，其特征在于:在步骤(4)中，所用干腌后的鸭肉、鸭皮、鸭油、冷水和品质改善剂的重量比为70:10:5:15:3.9。
6.根据权利要求4或5所述的一种烤鸭风味鸭肉火腿的制备方法，其特征在于:在步骤(4)中，品质改善剂是由下列成分按重量比混合而成:复合磷酸盐I份、谷氨酰胺转氨酶2份、大豆分离蛋白10份。
7.根据权利要求4所述的一种烤鸭风味鸭肉火腿的制备方法，其特征在于:在步骤(2)中，鸭肉干腌是在4°C下干腌24小时。
8.根据权利要求4所述的一种烤鸭风味鸭肉火腿的制备方法，其特征在于:在步骤(3)中，鸭皮在烫皮处理时，首先将鸭皮展平，再用100°C的开水均匀浇烫三次，直至鸭皮收缩完全。
9.根据权利要求4所述的一种烤鸭风味鸭肉火腿的制备方法，其特征在于:在步骤(3)中，在鸭皮上色时，将上色料均匀浇烫鸭皮两次，然后将上色后的鸭皮置于冷藏室风干，风干温度为4°C，风干时间为16小时，直至表皮微红并干燥。
10.根据权利要求4所述的一种烤鸭风味鸭肉火腿的制备方法，其特征在于:在步骤(3)中，烤制鸭皮的温度为180°C，烤制时间25分钟，至鸭皮表面红润酥脆。
【专利摘要】本发明公开了一种烤鸭风味鸭肉火腿，由包括如下重量份的原料制备而成：干腌后的鸭肉：50-85份，切丝的鸭皮：7-15份，鸭油：3-7份，冷水：12-18份，品质改善剂：3.5-4.5份。该烤鸭风味鸭肉火腿的制备方法，按照以下步骤进行：(1)原料处理；(2)鸭肉干腌；(3)烤制鸭皮、收集鸭油；(4)混合压模；(5)蒸煮；(6)冷却；(7)包装和保存。本发明克服了传统烤鸭原料要求高、工艺复杂、依赖人工经验的弊端，也克服了高温杀菌烤鸭制品食用品质和营养价值降低的弊端；本发明使得产品的切片性和口感都得到很大提升，营养损失小，易于携带和食用，与市场其他西式火腿相比，烤鸭的中式口味更能被国内消费者所认可。
【IPC分类】A23L1-314, A23L1-315, A23L1-317
【公开号】CN104664438
【申请号】CN201510054659
【发明人】徐幸莲, 聂晓开, 邓绍林
【申请人】南京农业大学
【公开日】2015年6月3日
【申请日】2015年2月2日