肪含量：1.05%
[0050] (3)水分含量：61. 45%
[0051] (4)灰分含量：1. 87%
[0052] 该实施例制备的罗非鱼鱼碎肉肉肠的微生物检验结果：
[0053] (1)菌落总数：4. 7*104CFU/g
[0054] ⑵大肠菌群：410MPN/100g
[0055] (3)致病菌：未检出。
[0056] 实施例2
[0057] 取清洗干净的鲤鱼皮20张，将其去鱼鳞和色素，清洗干净后，用0. 2mol/L的HCl 溶液在l〇°C的温度下浸泡处理1小时，然后用自来水洗去酸，再用蒸馏水反复冲洗至中性； 之后将鱼皮切成I. 5cmX I. 5cm的小块，用lmol/L氢氧化钠溶液在7°C的温度及磁力搅拌下 浸泡处理48小时，然后用蒸馏水反复冲洗至中性，再用蒸馏水浸泡20分钟后用0. 2%的柠 檬酸处理20分钟，最后用蒸馏水在50°C水浴浸提5小时后过滤，将滤液进行浓缩得到浓缩 液，冷冻干燥浓缩液，得到鱼皮明胶蛋白粉末；
[0058] 将鱼皮明胶蛋白粉末，与蒸馏水以5:100(w/v)的比例进行混合，在室温下溶胀35 分钟之后经55°C水浴加热35分钟，使鱼皮明胶蛋白充分溶解，制得鱼皮明胶蛋白溶液，并 冷却至室温备用；
[0059] 取冷冻的鲤鱼鱼碎肉为原料，在室温下解冻后将鱼碎肉漂洗三次，漂洗后对鱼碎 肉进行脱水，最后将鱼碎肉绞碎，获得鱼碎肉鱼糜；其中，漂洗过程如下：首先用3倍鱼碎肉 体积的去离子水进行两次漂洗，每次20分钟，然后用质量分数为0. 5%的氯化钠溶液漂洗 30分钟，漂洗过程的搅拌速度为5rpm ;
[0060] 将鱼碎肉鱼糜进行三次擂溃：首先向鱼糜中加入鱼碎肉质量1 %的蔗糖和4 %的 山梨醇进行空擂，空擂时间15分钟，然后向其中加入鱼碎肉质量2. 5%的食盐进行盐擂，盐 擂时间20分钟，最后向其中加入鱼碎肉质量5 %的淀粉和20 %鱼皮明胶蛋白溶液进行调味 擂，调味擂过程持续15分钟；
[0061] 将经过三次擂溃的鱼糜充入聚氯乙烯塑料肠衣，扎紧肠衣两头进行低温凝胶化： 置于在40°C温度下水浴25分钟；然后进行高温凝胶化过程：置于70°C温度下水浴30分钟； 最后用碎冰或者冰水进行快速冷却，冷却过程持续15分钟左右，获得鲤鱼鱼碎肉肉肠。
[0062] 该实施例制备的鲤鱼鱼碎肉肉肠的组成如下：
[0063] (1)蛋白质含量：32. 73%
[0064] (2)粗脂肪含量：1. 16%
[0065] (3)水分含量：62. 13%
[0066] (4)灰分含量：1. 66%
[0067] 该实施例制备的金鲳鱼鱼碎肉肉肠的微生物检验结果：
[0068] (1)菌落总数：4. 83*104CFU/g
[0069]⑵大肠菌群：43〇MPN/100g
[0070] (3)致病菌：未检出。
[0071] 实施例3
[0072] 取清洗干净的草鱼鱼皮20张，将其去鱼鳞和色素，清洗干净后，用0. 5mol/L的HCl 溶液在20°C的温度下浸泡处理12小时，然后用自来水洗去酸，再用蒸馏水反复冲洗至中 性；之后将鱼皮切成2cmX 2cm的小块，用0. 75mol/L氢氧化钠溶液在10°C的温度及磁力搅 拌下浸泡处理36小时，然后用蒸馏水反复冲洗至中性，再用蒸馏水浸泡40分钟后用0. 5% 的柠檬酸处理15分钟，最后用蒸馏水在60°C水浴浸提2小时后过滤，将滤液进行浓缩得到 浓缩液，冷冻干燥浓缩液，得到鱼皮明胶蛋白粉末；
[0073] 将草鱼鱼皮明胶蛋白粉末，与蒸馏水以8:100(w/v)的比例进行混合，在室温下溶 胀25分钟之后经60°C水浴加热25分钟，使鱼皮明胶蛋白充分溶解，制得鱼皮明胶蛋白溶 液，并冷却至室温备用；
[0074] 取冷冻的草鱼碎肉为原料，在室温下解冻后将鱼碎肉漂洗三次，漂洗后对鱼碎肉 进行脱水，最后将鱼碎肉绞碎，获得鱼碎肉鱼糜；其中，漂洗过程如下：首先用8倍鱼碎肉体 积的去离子水进行两次漂洗，每次15分钟，然后用质量分数为0. 5%的氯化钠溶液漂洗25 分钟，漂洗过程的搅拌速度为15rpm;
[0075] 将鱼碎肉鱼糜进行三次擂溃：首先向鱼糜中加入鱼碎肉质量3%的蔗糖和1%的 山梨醇进行空擂，空擂时间20分钟，然后向其中加入鱼碎肉质量1%的食盐进行盐擂，盐擂 时间20分钟，最后向其中加入鱼碎肉质量15%的淀粉和10%的鱼皮明胶蛋白溶液进行调 味擂，调味擂过程持续20分钟；
[0076] 将经过三次擂溃的鱼糜充入聚氯乙烯塑料肠衣，扎紧肠衣两头进行低温凝胶化： 置于在50°C温度下水浴30分钟；然后进行高温凝胶化过程：置于80°C温度下25分钟；最 后用碎冰或者冰水进行快速冷却，冷却过程持续25分钟，获得草鱼鱼碎肉肉肠。
[0077] 该实施例制备的草鱼鱼碎肉肉肠的组成如下：
[0078] (1)蛋白质含量：36.07%
[0079] (2)粗脂肪含量：0.98%
[0080] (3)水分含量：60. 76%
[0081](4)灰分含量：1. 53%
[0082] 该实施例制备的草鱼鱼碎肉肉肠的微生物检验结果：
[0083](1)菌落总数：4. 91*104CFU/g
[0084] (2)大肠菌群：45〇MPN/100g
[0085] (3)致病菌：未检出。
[0086] 对比例1
[0087] 与实施例1不同的是没有加明胶，其它制作条件相同。
[0088] 将采用本发明方法制得的添加鱼皮明胶的罗非鱼鱼碎肉肉肠和用罗非鱼鱼肉制 成的肉肠作感官评价对比实验，结果如下表所示：
[0089] 表1对比实验感官评价结果
[0090]
【主权项】
1. 一种添加鱼皮明胶的鱼碎肉肉肠的制备方法，其特征在于，按以下步骤进行： 步骤1:采用热提法制备鱼皮明胶蛋白粉末； 步骤2 :制备鱼皮明胶蛋白溶液； 步骤3 :采用鱼碎肉制作鱼碎肉鱼糜； 步骤4:将步骤2制备的鱼皮明胶蛋白溶液添加到所述鱼碎肉鱼糜中制作肉肠，得到添 加鱼皮明胶的鱼碎肉肉肠。
2. 根据权利要求1所述的一种添加鱼皮明胶的鱼碎肉肉肠的制备方法，其特征在于， 所述步骤1的具体过程为： 1. 1，采用酸溶液处理鱼皮： 取鱼皮为原料，将其去鱼鳞和色素，清洗干净后，用0. 2-1.Omol/L的HCl溶液在4-20°C的温度下浸泡处理1-24小时，然后用自来水洗去HC1，再用蒸馏水反复冲洗至中性； 1. 2,将经酸溶液处理后的鱼皮进行碱溶液处理： 将经盐酸溶液处理过的鱼皮切成小块，用0. 5-1.Omol/L氢氧化钠溶液在4-10°C的温 度下浸泡处理24-48小时左右，浸泡过程伴随磁力搅拌，然后用蒸馏水反复冲洗至中性； 1. 3,热提法制备鱼皮明胶蛋白粉末： 将经酸碱处理后的鱼皮用蒸馏水浸泡20-40分钟后用质量分数为0. 2-0. 5%的柠檬酸 处理15-20分钟，然后用蒸馏水在50-70°C的水浴中浸提2-5小时后过滤，将滤液进行浓缩 得到浓缩液，冷冻干燥浓缩液，得到鱼皮明胶蛋白粉末。
3. 根据权利要求1所述的一种添加鱼皮明胶的鱼碎肉肉肠的制备方法，其特征在于， 所述步骤2的具体过程为： 将步骤1得到的鱼皮明胶蛋白粉末，按重量体积比与蒸馏水以5-8:100的比例进行混 合，在室温下溶胀25-35分钟之后经55-60°C水浴加热25-35分钟，使鱼皮明胶蛋白充分溶 解，制得鱼皮明胶蛋白溶液，并冷却至室温备用。
4. 根据权利要求1所述的一种添加鱼皮明胶的鱼碎肉肉肠的制备方法，其特征在于， 所述步骤3的具体过程为： 取冷冻的鱼碎肉为原料，在室温下解冻后将鱼碎肉漂洗三次，漂洗后对鱼碎肉进行脱 水，最后将鱼碎肉绞碎，获得鱼碎肉鱼糜；其中，漂洗过程如下：首先用3-8倍鱼碎肉体积 的去离子水进行两次漂洗，每次15-20分钟，然后用质量分数为0. 5 %的氯化钠溶液漂洗 20-30分钟，漂洗过程的搅拌速度为5~15rpm。
5. 根据权利要求1所述的一种添加鱼皮明胶的鱼碎肉肉肠的制备方法，其特征在于， 所述步骤4的具体过程为： 将步骤3得到的鱼碎肉鱼糜进行三次擂溃：首先向鱼糜中加入鱼碎肉质量1% -4% 的蔗糖和1% -4%的山梨醇进行空擂，空擂时间15-20分钟，然后向其中加入鱼碎肉质量 1 % -2. 5 %食盐进行盐擂，盐擂时间15-20分钟，最后向其中加入鱼碎肉质量5-15 %的淀粉 和10-20%的鱼皮明胶蛋白溶液进行调味擂，调味擂过程持续15-20分钟； 将经过三次擂溃的鱼糜充入聚氯乙烯塑料肠衣，扎紧肠衣两头进行低温凝胶化：置于 在30-50°C温度下20-30分钟；然后进行高温凝胶化过程：置于70-95°C温度下20-30分钟； 最后用碎冰或者冰水进行快速冷却，冷却过程持续15-30分钟，获得鱼碎肉肉肠。
【专利摘要】本发明公开了一种添加鱼皮明胶的鱼碎肉肉肠的制备方法，首先采用热提法制备鱼皮明胶蛋白粉末，然后制备鱼皮明胶蛋白溶液，再采用鱼碎肉制作鱼碎肉鱼糜，最后将制备的鱼皮明胶蛋白溶液添加到鱼碎肉鱼糜中制作肉肠，得到添加鱼皮明胶的鱼碎肉肉肠。本发明以鱼的加工副产物鱼碎肉为主要原料，并添加从副产物鱼皮中提取的明胶来制备鱼肉肉肠，工艺简单，成本低，不仅提高了鱼加工副产物的附加值，而且采用鱼皮明胶蛋白代替植物蛋白，提高了肉肠的营养价值和品质。采用本发明的方法制备的鱼肉肉肠形状完整、富有弹性、断面孔洞致密、口感和风味良好。
【IPC分类】A23L1-325
【公开号】CN104757605
【申请号】CN201510196456
【发明人】申铉日, 郭培
【申请人】海南大学
【公开日】2015年7月8日
【申请日】2015年4月23日